Name: 伊勢海老のエビチリ
Cuisine: 中華
Ingredients: 生きた伊勢海老 1匹（800g）; 中華スープ 適量; 紹興酒 適量; 塩 少々; 胡椒 少々; 片栗粉 適量; 生姜 適量; ニンニク 適量; チューニャン（酒醸） 適量; 豆板醤（自家製） 適量; ケチャップ 適量; 砂糖 適量; 長ネギ（刻み） 適量; 卵 1〜2個（溶き卵用）; お酢 少々; 油 揚げ用適量

「伊勢海老のエビチリ」とは

築地時代から付き合う鮮魚店から届いた800gの生きた伊勢海老を使用した本格エビチリ。伊勢海老の頭と脚の殻から濃厚なエビ出汁を煮出し、四川飯店直伝のケチャップを使ったチリソースに仕上げます。身の食感を守るため殻付きのままぶつ切りにして片栗粉でコーティングし、油通しと溶き卵による仕上げで、酸味と辛味が調和した究極の一品が完成します。

「伊勢海老のエビチリ」を美味しく作るコツ

下準備
- 伊勢海老は生きたまま新鮮な状態で加熱調理することが本当の美味しさを引き出す秘訣
- 砂袋を丁寧に取り除き、捨てるところなく利用する
下準備
- 身は殻を完全に剥かず、あえて殻付きのままぶつ切りにすることで加熱時の縮みを防ぎ、プリプリの食感を保つ
下準備
- 片栗粉を身に多くまぶすことがバリアの役割を果たし、油で揚げる際に水分の蒸発を防ぎジューシーさを閉じ込める
火加減
- チリソースの生姜・ニンニク・豆板醤は弱火でゆっくり炒め、焦がさないようにしながら赤い油が分離して浮き出るまで『焼き切る』ことが重要
火加減
- 伊勢海老の身は180度の油で表面が固まる程度に短時間だけ油通しし、旨味を閉じ込める
味付け
- 最後に少量のお酢を回しかけることで全体の後味がキュッと引き締まり、酸味と辛味が絶妙に調和する
安全
- 海老をさばく際、海老の汁が手の傷口に入るとアレルギーを発症することがあるため、手洗いは絶対に忘れずに

「伊勢海老のエビチリ」の材料

16点

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生きた伊勢海老1匹（800g）
中華スープ適量
紹興酒適量
塩少々
胡椒少々
片栗粉適量
生姜適量
ニンニク適量
チューニャン（酒醸）適量
豆板醤（自家製）適量
ケチャップ適量
砂糖適量
長ネギ（刻み）適量
卵1〜2個（溶き卵用）
お酢少々
油揚げ用適量

「伊勢海老のエビチリ」の作り方・手順

1
伊勢海老の解体と砂袋の除去
生きた伊勢海老を手でしっかり固定し、ペティナイフを関節に入れて頭と胴体をぐるりと切り離す。頭部の中にある砂袋を指で丁寧に取り除き、ハサミで脚や頭の殻の鋭いトゲを細かくカットしていく。
砂袋を完全に除去する殻の破片が残らないよう丁寧にカットする
2
頭と脚の殻からエビ出汁を煮出す
ハサミで細かく切り分けた頭や太い脚の殻を小鍋に投入し、中華スープと紹興酒を注ぎ入れる。蓋をして火にかけ、じっくり煮出して極上のエビ出汁スープを作る。香ばしく芳醇なエビの香りが厨房全体に広がる状態まで煮出す。
蓋をして香りを逃さないじっくり煮出して旨味を引き出す
3
胴体の身を下処理する
胴体の身を食べやすい大きさにカットするが、殻を完全に剥かず、あえて殻付きのままぶつ切りにする。軽く塩と胡椒を振って下味をつけ、表面にたっぷりと片栗粉をまぶす。
殻付きのままぶつ切りにして縮みを防ぐ片栗粉をしっかりコーティングする
4
チリソースのベースを作る
中華鍋に生姜、ニンニク、チューニャン（酒醸）、自家製豆板醤、ケチャップを投入する。弱火で焦がさないようにゆっくり炒め合わせ、赤い油が分離して浮き出てくるまで『焼き切る』。ニンニクや生姜の生臭さを飛ばしながら旨味を極限まで引き出す。
弱火でゆっくり炒める赤い油が分離するまで焼き切る
5
チリソースの味を整える
煮出した濃厚な伊勢海老の出汁スープをソースの鍋に贅沢に注ぎ入れる。砂糖、胡椒、塩を加えて味のベースをしっかりと整える。
エビ出汁を注ぎ入れてコクを出す塩辛さと甘さのバランスを調整
6
身を油通ししてソースに合わせる
180度ほどの油で伊勢海老の片栗粉でコーティングした身をサッと表面が固まる程度に短時間だけ油通しし、旨味を閉じ込めた状態でソースの鍋に投入する。
短時間の油通しで身の旨味を封じ込める油の温度を180度程度に保つ
7
長ネギととろみを加える
刻んだ長ネギをソースに加え、水溶き片栗粉で強めにとろみをつける。全体がしっかり絡むように混ぜ合わせる。
強めのとろみをつけてソースを絡ませる
8
溶き卵とお酢で仕上げる
四川飯店伝統の味付けである溶き卵を回し入れ、全体をまろやかに包み込む。最後に少量のお酢を回しかけることで全体の後味がキュッと引き締まり、酸味と辛味、伊勢海老の溢れる旨味が絶妙に調和する。大皿へ豪華に盛り付ける。
溶き卵で全体をまろやかにするお酢で後味を引き締める

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

伊勢海老のアミノ酸系うま味に、中華スープや豆板醤などのうま味成分が合わさることで豊かなコクが生まれます。また、豆板醤の辛味、ケチャップや酢の酸味、砂糖やチューニャンの甘味が調和し、奥深い五味のバランスを形成します。さらに、片栗粉を塗して揚げることで伊勢海老の水分とうま味を閉じ込め、餡のとろみでソースを肉に密着させる水分コントロールも美味しさに貢献しています。

うま味成分五味・六味のバランス水分コントロール

「伊勢海老のエビチリ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

築地時代から付き合う鮮魚店から届いた巨大伊勢海老

中華鍋で作る本格中華シリーズの最終章として「中国料理のキング」を作るべく、菰田シェフが用意したのは築地時代から長年付き合いのある鮮魚店亀福から届いた特大の伊勢海老です。発泡スチロール箱の蓋を開けると、おがくずの中から重さ800gにもなる非常に威勢の良い伊勢海老が登場。元気に動き回る巨体に菰田シェフとスタッフも大興奮で、おじさんの顔と比較しても負けないほどの圧倒的な存在感を見せつけます。今回はこの最高級の生きた伊勢海老を一匹丸ごと使い、素材の旨味を極限まで引き出した贅沢極まりない本格エビチリ作りに挑戦していきます。

伊勢海老の本当の旨さを引き出す理由と解体の手順

伊勢海老は刺身で食べると身がいかっていて甘みを感じにくく、死んでしまうと足が早くて臭みが出やすいため、「実は本当に美味しい食べ方を知られていない食材」だと菰田シェフは語ります。生きた新鮮な個体を加熱調理して味わうことこそが、伊勢海老の真の美味しさを堪能する秘訣です。さばく際は暴れる伊勢海老を手でしっかり固定し、ペティナイフを関節に入れて頭と胴体をぐるりと切り離します。頭部の中にある砂袋を指で丁寧に取り除き、ハサミを使って鋭いトゲのある脚や頭の殻を細かくカットしていき、捨てるところなく調理に活かします。

頭や脚の殻を丸ごと煮出して作る濃厚なエビ出汁

伊勢海老は頭や太い脚の殻の中にも濃厚な旨味と出汁が詰まっているため、捨てずにハサミで細かく切り分けて小鍋に投入します。そこに中華スープと風味付けの紹興酒を注ぎ入れ、火にかけてじっくり煮出すことで極上のエビ出汁スープを作ります。菰田シェフは「海老をさばく際、海老の汁が手の傷口に入るとアレルギーを発症することがあるので、手洗いは絶対に忘れないでほしい」というプロならではの重要な注意点も教えてくれます。蓋をしてぐつぐつ煮出すと、香ばしく芳醇な海老の香りが厨房全体に一気に広がります。

プリプリの身を守る下処理と片栗粉コーティングの秘訣

胴体の身は食べやすい大きさにカットしていきますが、殻を全て剥いて剥き身にしてしまうと加熱した際に身が大幅に縮んでしまうため、あえて殻付きのままぶつ切りにするのが昔ながらの調理スタイルです。800gの伊勢海老でも身として取れるのは6切れほどと非常に贅沢な食材です。切り分けた身には軽く塩と胡椒を振って下味をつけ、表面にたっぷりと片栗粉をまぶしておきます。この片栗粉の衣がバリアの役割を果たし、後で油で揚げる際に身の水分が蒸発するのを防ぎ、プリプリの食感とジューシーな旨味をそのまま閉じ込めます。

弱火でじっくり炒める四川飯店直伝のチリソース作り

中華鍋に生姜・ニンニク・チューニャン（酒醸）、自家製の豆板醤、そして四川飯店流の最大の特徴であるケチャップを投入します。弱火で焦がさないようにゆっくりと炒め合わせ、ニンニクや生姜の生臭さを飛ばしながら、赤い油が分離して浮き出てくるまでしっかりと「焼き切る」のが旨味を限界まで引き出すコツです。ソースが美しく仕上がったところで、先ほど小鍋で煮出しておいた濃厚な伊勢海老の出汁スープを贅沢に注ぎ入れ、砂糖・胡椒・塩を加えて味のベースをしっかりと整えていきます。

油通しした身と溶き卵仕上げのお酢で完成する極上エビチリ

180度ほどの油で伊勢海老の身をサッと表面が固まる程度に短時間だけ油通しし、旨味を閉じ込めた状態でソースの鍋に投入します。刻んだ長ネギを加え、水溶き片栗粉で強めにとろみをつけたら、四川飯店伝統の味付けである溶き卵を回し入れて全体をまろやかに包み込みます。最後に少量のお酢を回しかけることで全体の後味がキュッと引き締まり、酸味と辛味、そして伊勢海老の溢れる旨味が絶妙に調和した究極の伊勢海老エビチリが完成し、大皿へ豪華に盛り付けられます。

【本格中華シリーズ】伊勢海老一匹を丸ごと使った極上エビチリ