Name: ユイシャンチェズ（魚香茄子）
Cuisine: 中華
Ingredients: 長茄子 2本程度; 豚ひき肉 100g程度; パオラージャオ（塩漬け唐辛子ペースト） 大さじ1; かんずり 大さじ1; 紹興酒 大さじ1; 醤油 大さじ1; 砂糖 小さじ1/2; 生姜 1片（みじん切り）; ニンニク 1片（みじん切り）; チューニャン（酒醸） 大さじ1; 黒酢（または普通のお酢） 小さじ1; ネギ 3本（みじん切り）; ラー油 小さじ1/2; 水溶き片栗粉 適量; 食用油 揚げる分量

「ユイシャンチェズ（魚香茄子）」とは

魚香茄子は四川省発祥の伝統的な中華料理で、パオラージャオとかんずりを合わせた旨辛いタレが特徴です。長茄子をピーラーで縞模様に皮を剥いて油通しし、豚ひき肉と合わせて炒めます。チューニャンの甘み、黒酢の酸味、ラー油の辛味がバランスよく絡み、白米が進む極上の一皿です。

「ユイシャンチェズ（魚香茄子）」を美味しく作るコツ

下準備
- ナスのヘタを取り、ピーラーで皮を縦に3〜4箇所、縞目に剥く
- こうすることで油が通りやすくなり、タレの味が中まで染み込みやすくなります
下準備
- 合わせ調味料を事前に準備：紹興酒、醤油、砂糖、刻んだ生姜とニンニク、チューニャン、黒酢を合わせておく
火加減
- 油通しは170〜180度の温度で、ナスを強火で一気に揚げ、表面が鮮やかに色づきしんなりしたら素早く油を切る
- これでナスの水分と旨味が内側に閉じ込められます
味付け
- パオラージャオとかんずりを合わせてシェフオリジナルの特製醤を作る
- 豆板醤で代用も可能
味付け
- 隠し味の黒酢を加えることで全体の味が引き締まり、さっぱりとしたキレのあるタレに仕上がります
仕上げ
- 水溶き片栗粉でとろみをつけ、ラー油を加えて辛味をプラス、油を足して照りを出し、最後にお酢を回しかける

「ユイシャンチェズ（魚香茄子）」の材料

15点

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長茄子2本程度
豚ひき肉100g程度
パオラージャオ（塩漬け唐辛子ペースト）大さじ1
かんずり大さじ1
紹興酒大さじ1
醤油大さじ1
砂糖小さじ1/2
生姜1片（みじん切り）
ニンニク1片（みじん切り）
チューニャン（酒醸）大さじ1
黒酢（または普通のお酢）小さじ1
ネギ3本（みじん切り）
ラー油小さじ1/2
水溶き片栗粉適量
食用油揚げる分量

「ユイシャンチェズ（魚香茄子）」の作り方・手順

1
長茄子のヘタを切り落とします
2
ピーラーを使ってナスの皮を縦に3〜4箇所、縞目に剥きます
3
皮を剥いたナスを一口大の乱切りにします
4
ボウルに紹興酒、醤油、砂糖、刻んだ生姜とニンニク、チューニャン、黒酢を合わせて合わせ調味料を作ります
5
中華鍋にたっぷりの油を熱し、170〜180度になったらカットしたナスをすべて投入します
6
強火でナスを転がしながら全体に均一に熱を通し、表面が鮮やかに色づき、少ししんなりしたら網ですくい上げて油を切ります
7
同じ鍋で豚ひき肉をしっかり炒めます
8
ひき肉に火が通ったら、パオラージャオとかんずりを加えて炒め、香りを立たせます
9
合わせておいたタレを注ぎ入れ、全体を軽く煮立たせます
10
油通ししたナスとみじん切りにしたネギを投入し、タレと具材を素早く絡め合わせます
11
水溶き片栗粉を回し入れてとろみをつけます
12
ラー油を加えて辛味をプラスし、さらに少量の油を加えて全体に照りを出します
13
フレッシュなお酢を回しかけて器に盛り付ければ完成です

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

豚ひき肉のイノシン酸と、醤油やチューニャンなどの発酵調味料に含まれるグルタミン酸が重なることで、強いうま味の相乗効果が生まれます。また、砂糖の甘味、黒酢の酸味、唐辛子の辛味などが合わさることで複雑な五味のバランスが形成されます。さらに、水溶き片栗粉による水分コントロールがタレに絶妙なとろみを与え、具材に旨味をしっかりと絡めるため、美味しさが引き立ちます。

うま味成分五味・六味のバランス水分コントロール

「ユイシャンチェズ（魚香茄子）」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

本格中華「魚香茄子」と伝統の味

今回ご紹介するのは、ナスを使った本格中華料理ユイシャンチェズ（魚香茄子）です。一見すると麻婆茄子に似ていますが、味付けのベースとなるユイシャン（魚香）は、中国・四川省の伝統的な調理法に由来します。元々は淡水魚（川魚）の臭みを取るために考案された味付けで、魚の香りを引き立てることからその名がつきました。現代では魚料理だけでなく、ナスや海鮮、お肉などの様々な食材を美味しく仕上げる万能な味付けとして親しまれています。山野辺シェフが修行時代に先輩から教わり、「このタレさえあれば永遠に白いご飯が食べられる」と感動したという、プロ直伝の奥深い味わいを家庭向けに分かりやすくアレンジして伝授します。

白米が止まらない！秘伝の調味料

この料理の最大のポイントは、複雑な旨味と辛味を生み出す調味料の組み合わせにあります。味の決め手となるのは、唐辛子を塩漬けにして発酵させたパオラージャオです。動画ではこれをミキサーでペースト状にし、さらに新潟の名産品である発酵調味料かんずりをブレンドして、シェフオリジナルの特製醤に仕上げています。もし手に入らない場合は豆板醤で代用しても美味しく作れます。もう一つの重要な調味料が、もち米から作られた発酵甘味料であるチューニャン（酒醸）です。甘酒のような優しい甘みとコクがあり、砂糖の代わりに使うことで深みのある本格的な味わいになります。これらに加え、たっぷりのネギを用意します。シェフ曰く「ネギは調味料」とのことです。

ナスの下処理と合わせ調味料の準備

調理はまず、主役である長茄子の下処理から始めます。ナスのヘタを切り落とした後、ピーラーを使って皮を縦に3〜4箇所、縞目に剥いていきます。こうすることで、油で揚げたときに火が通りやすくなり、タレの味が中までしっかりと染み込みやすくなります。皮を剥いたら、一口大の乱切りにしておきます。次に、手際よく仕上げるためにボウルで合わせ調味料を作ります。紹興酒、醤油、砂糖、刻んだ生姜とニンニク、そして先ほどのチューニャンを合わせます。さらに、隠し味としてほんの少しの黒酢（または普通のお酢）を加えることで、全体の味が引き締まり、さっぱりとしたキレのあるタレが完成します。

ナスの旨味を閉じ込める油通しの技

ナスを美味しく仕上げるための最も重要な工程が「油通し（揚げる工程）」です。中華鍋にたっぷりの油を熱し、ナスを一切れ入れてみて、周囲からシュワシュワと優しく泡が出るくらいの温度（約170〜180度）になったら、カットしたナスをすべて投入します。ここからは一気に強火にして、ナスを揚げていきます。油の中でナスを転がしながら全体に均一に熱を通し、表面が鮮やかに色づき、少ししんなりとしてきたら素早く網ですくい上げて油を切ります。この油通しを行うことで、ナスの水分と旨味が内側にしっかりと閉じ込められ、外はジューシー、中はトロトロとした極上の食感に仕上がります。

旨味を一体化させるスピーディーな炒め

ナスが揚がったら、いよいよ仕上げの炒めに入ります。中華鍋で豚のひき肉をしっかりと炒め、肉の旨味を引き出します。ひき肉に火が通ったら、特製のパオラージャオとかんずりを加えて炒め合わせ、香りを立たせます。次に、事前に合わせておいたタレを注ぎ入れ、全体を軽く煮立たせます。そこに油通ししたナスと、みじん切りにしたたっぷりのネギを投入し、タレと具材を素早く絡め合わせます。全体が馴染んだら、水溶き片栗粉を回し入れてとろみをつけます。仕上げにラー油を加えて辛味をプラスし、さらに少量の油を加えて全体に美しい照りを出します。最後にフレッシュなお酢を回しかけて、器に盛り付ければ完成です。

「うまナス！」スタッフ絶賛の試食タイム

出来上がったユイシャンチェズは、ナスの鮮やかな紫色とタレの美しい照りが食欲をそそります。試食には、料理界の試食王（？）としてスタッフのリュウさんが登場。一口食べた瞬間、親指を立てて「うまナス！」とお決まりのギャグを披露し、現場を和ませます。熱々のナスにかんずりの効いた旨辛いひき肉あんがしっかりと絡み、お酢の酸味とチューニャンの甘みのバランスが経妙で、まさに「お米が無限に進む味」と大絶賛。味噌を使っていないため、一般的な麻婆茄子とは一線を画す、すっきりとしつつも奥深い味わいです。リュウさんは「今度賄いでも作りたいし、両親や友達にも作ってあげたい」と感動していました。

【ユイシャンチェズ（魚香茄子）】銀座やまの辺山野辺シェフが作る自宅でカンタン♪本格中華クッキング