Name: 獅子頭スープ
Cuisine: 中華
Ingredients: 豚バラ肉 適量; 豚肩ロース肉 適量; クワイ（缶詰水煮）適量; 白菜 適量; 小松菜 適量; 生姜 適量; ネギ 適量; 水 適量（葱姜水用）; 塩 小さじ1程度; 胡椒 少々; 醤油 少々; 片栗粉 小さじ1程度（タネ用）; 中華スープ 適量（または水）; 水溶き片栗粉 適量（とろみ用）; 葱油 少々; ブラックペッパー お好みで

「獅子頭スープ」とは

銀座やまの辺のミシュランシェフが教える獅子頭スープ。豚肉とクワイを使ったホロホロに柔らかい肉団子が特徴で、葱姜水で下処理した肉と丁寧な火加減がポイント。弱火で15分かけて加熱することで、口に入れた瞬間に崩れる柔らかさが実現します。

「獅子頭スープ」を美味しく作るコツ

下準備
- 葱姜水を作る際は、刻んだ生姜を包丁の腹で潰し、ぶつ切りにしたネギと一緒に水に入れ、手でしっかり揉み込んでエキスを抽出する
- これで肉の臭み消しと香り付けが実現
下準備
- 白菜は加熱後に細かく刻み、ザルにあげて手でしっかり水分を絞る
- 水分が残るとタネが水っ�くなるため注意が必要
下準備
- クワイは中国の缶詰水煮を使用し、粗みじんに刻む
- 日本のクワイはホクホク感が出てしまうため、シャキシャキ食感を出すには中国産が最適
タネ作り
- 肉に葱姜水を3回に分けて加えながら軽く混ぜることが柔らかく仕上げる最大のコツ
- 練り込みすぎるとタネが固くなる
タネ成形
- 手のひらでキャッチボールをするようにして空気をしっかり抜きながら丸める
- 綺麗な球形に仕上げることが均一な火の通りに繋がる
火加減
- 肉団子は非常に柔らかいため、沸騰したスープに入れた直後は触らずに、弱火でゆっくり10～15分かけて加熱する
- スープが減ったら水やスープで継ぎ足す
加熱状態の確認
- 指で軽く押して弾力が感じられるまで加熱する
- ぷにぷにとした柔らかさが残っている場合は中心部に火が通っていない証拠
味付け
- 残ったスープに塩と醤油で味を調え、水溶き片栗粉を加えて薄めのとろみをつける
- 仕上げに葱油を加えて香りを引き立たせる

「獅子頭スープ」の材料

16点

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豚バラ肉適量
豚肩ロース肉適量
クワイ（缶詰水煮）適量
白菜適量
小松菜適量
生姜適量
ネギ適量
水適量（葱姜水用）
塩小さじ1程度
胡椒少々
醤油少々
片栗粉小さじ1程度（タネ用）
中華スープ適量（または水）
水溶き片栗粉適量（とろみ用）
葱油少々
ブラックペッパーお好みで

「獅子頭スープ」の作り方・手順

1
生姜を刻んで包丁の腹で潰し、ぶつ切りにしたネギと一緒に水に入れ、手で揉み込んで葱姜水を作る
2
豚バラ肉と肩ロース肉を細かく切り、包丁で叩いて粗めのひき肉に仕上げる
3
缶詰のクワイを粗みじんに刻み、お湯でさっとボイルして缶詰特有の匂いを取る
4
白菜をボイルして細かく刻み、ザルにあげて手で水分をしっかり絞る
5
小松菜もさっと茹でておく
6
ボウルに叩いた肉を入れ、塩と胡椒を加える
7
葱姜水を3回に分けて加えながら軽く混ぜ合わせる
8
醤油を少し加えて全体を軽く混ぜる（あまり練らないことが大切）
9
白菜、クワイ、片栗粉を加えてさっくり混ぜ合わせる
10
鍋に中華スープ（または水）を沸かす
11
タネを1人前ずつ分け、手のひらの上で転がしながら丸く成形し、空気をしっかり抜く
12
沸騰したスープにそっと肉団子を落とす
13
弱火でゆっくり10分ほど茹で、スープが減ったら水やスープを足す
14
指で軽く押して弾力が感じられるまでさらに5分ほど加熱し、合計15分程度加熱する
15
肉団子を器に盛り付ける
16
残ったスープに塩と醤油で味を調える
17
水溶き片栗粉を加えて薄めのとろみをつける
18
葱油を加えて香りを引き立たせる
19
器の肉団子の上からたっぷりとスープを注ぎ、茹でた小松菜を添える
20
お好みでブラックペッパーを振って完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

豚肉のイノシン酸と白菜や中華スープのグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、肉に塩を加えて練ることで塩溶性タンパク質が網目構造を作り水分を抱え込みます。さらに、白菜の水分をしっかり絞り、タネに片栗粉を加える水分コントロールにより、肉汁を外に逃がさず、ジューシーで柔らかい食感に仕上がります。

うま味成分水分コントロール

「獅子頭スープ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

獅子頭スープの紹介と葱姜水の準備

今回は、ひき肉を使った大きな肉団子が特徴の獅子頭（スースートウ）のスープを作ります。中国では獅子の頭に見立てられ、お祝いの席や縁起の良い時に食べられる富を象徴した料理です。ミートボールのように固く仕上げず、ホロホロと柔らかく仕上げるコツを伝授します。まずは、お肉の臭み消しと香り付けに欠かせない葱姜水（ツォンジャンスイ）を作ります。刻んだ生姜を包丁の腹で潰し、ぶつ切りにしたネギと一緒に水の中に入れます。これを手でしっかりと絞るように揉み込んでいくと、ネギと生姜のエキスが水に溶け出して美味しいお水ができあがります。このお水をひき肉に練り込むことで、お肉特有の嫌な匂いが消え、爽やかな香りがお肉に移って仕上がりが格段に良くなります。

豚肉のカットとクワイの下処理

肉団子に使うお肉は、豚のバラ肉と肩ロース肉の2種類を使用します。まずはバラ肉を細かく切り、続いて肩ロース肉も少しずつ小さく切っていきます。ある程度の大きさになったら、包丁で叩いて粗めのひき肉に仕上げます。最初から大きいまま叩くと細かくなりにくいので、まずは包丁で切るのがポイントです。次に、独特のシャキシャキとした食感をプラスするためにクワイを準備します。今回は手軽な缶詰の水煮クワイを使用し、食感が残るように少し大きめの粗みじんに刻みます。日本のクワイを使うと芋っぽいホクホク感が出てしまうため、シャキッとした食感を出すには中国のクワイが最適です。手に入らない場合は、季節に応じて新蓮根で代用するのもおすすめです。

白菜のボイルと肉団子のタネ作り

具材となる白菜をボイルしていきます。クワイも缶詰特有の匂いを取り除くために、お湯で一度さっとボイルしておきます。青みとして添える小松菜も同様にさっと茹でておきましょう。茹で上がった白菜は細かく刻み、ザルにあげて手でしっかりと水分を絞り出します。水分が残っているとタネが水っぽくなってしまうので注意してください。ボウルに叩いたお肉を入れ、塩と胡椒を加えます。そこに先ほどの葱姜水を3回ほどに分けて加えながら、軽く混ぜ合わせていきます。さらに香り付けのお醤油を少し加えますが、ここではあまり練らないように、全体を軽く混ぜる程度にするのが柔らかく仕上げる最大のコツです。最後に白菜、クワイ、そして繋ぎとして片栗粉を小さじ1程度加えてさっくりと混ぜ合わせます。

肉団子の成形とスープでの丁寧な加熱

お鍋に中華スープを沸かします。スープがなければお水でも十分に肉団子から旨味が出るので大丈夫です。タネを1人前ずつの大きさに分け、手のひらの上で転がしながら丸く成形していきます。このとき、手のひらでキャッチボールをするようにして空気をしっかりと抜きながら丸めるのがポイントです。綺麗に丸まったら、沸騰したスープの中にそっと落とします。肉団子は非常に柔らかく、この段階で触ったり動かしたりすると簡単に崩れてしまうため、お湯に入れたらしばらくは触らずに、弱火でゆっくりと火を入れていく必要があります。スープが蒸発して減ってきたら、適宜お水やスープを足しながら、まずは弱火で10分前後じっくりと茹でていきましょう。

弾力の確認と仕上げのとろみスープ

10分ほど茹でたら、肉団子の状態を確認します。指で軽く押してみて、まだぷにぷにとした柔らかさがある場合は、中心部にまだ火が通っていない証拠です。さらに5分ほど追加して、合計で15分ほど茹でていきます。指で押したときにしっかりとした弾力が感じられるようになれば、中まで完全に火が通った合図です。火が通ったら肉団子をそっと器に盛り付けます。残ったスープに塩とお醤油を少し加えて味を調え、水溶き片栗粉を加えて薄めのとろみをつけます。仕上げに葱油を少し加えて香りを引き立たせたら、器の肉団子の上からたっぷりとスープを注ぎます。茹でておいた小松菜を添え、お好みでブラックペッパーを振れば、本格的な獅子頭スープの完成です。

実食と中国での思い出話

出来上がったスープを山野辺シェフが実食します。スプーンを入れると、力を入れずともホロホロと崩れる驚きの柔らかさです。ここで、やまの辺の試食担当であるお馴染みのスタッフ・リュウさんを呼び出します。リュウさんはお肉のジューシーさとクワイのシャキシャキした食感のコントラスト、精度高く仕上げられたスープの優しい味わいを大絶賛。中国現地で食べるものよりも、このレシピで作る獅子頭の方が断然柔らかくて美味しいと語ります。山野辺シェフとリュウさんは、今年だけでも10回近く中国へ足を運んでおり、現地での思い出話に花が咲きます。上海で食べた鳩の専門店が非常に感動的だったというエピソードなどを交えつつ、最後は「ネギは調味料！」とお決まりのポーズで動画を締めくくりました。

【獅子頭のスープ】銀座やまの辺山野辺シェフが作る自宅でカンタン♪本格中華クッキング