Name: 鶏手羽のやみつきおかず＆酸辣湯麺
Cuisine: 中華
Ingredients: 鶏手羽 10本; 水 1L; 生姜（冷用手羽先のソース） 大さじ3; 太白胡麻油 大さじ4（冷用手羽先のソース用）; 塩 小さじ1（冷用手羽先のソース用）; 白胡椒 適量; 醤油 適量; 太香胡麻油 適量; 生姜（温かい手羽先のソース） 大さじ1; ネギ みじん切り 大さじ2強; 黒酢 大さじ3; 太香胡麻油 大さじ1（温かい手羽先のソース用）; 卵 1個; 生姜 千切り 適量; 豆腐 適量（糸切り）; 塩 小さじ1.5; 醤油 大さじ1.5; 水溶き片栗粉 少量; ケンミンの純米ビーフン 100g; 胡椒 適量; 黒酢 大さじ1.5; 白酢 大さじ1.5; 辣油 少々; 小ネギ 適量

「鶏手羽のやみつきおかず＆酸辣湯麺」とは

鶏手羽をシンプルにボイルして、冷温2種類の手羽先と酸辣湯麺を作る3品料理です。生姜ソースと黒酢ソースでそれぞれ仕上げた手羽先、そして鶏の旨味が詰まったスープで作る白酢と黒酢の2色酸辣湯麺。茹で汁を無駄なく活用し、温冷の食感の違いを楽しむプロのレシピです。

「鶏手羽のやみつきおかず＆酸辣湯麺」を美味しく作るコツ

下準備
- 鶏手羽は水洗いしてから調理を始める
火加減
- 沸騰後は火を弱め、蓋をしてコトコトと約20分間茹でることで、旨味とゼラチン質を引き出す
火加減
- 冷用の手羽先は途中で取り出して冷蔵庫で冷やすことで、身が締まりきれいにカットできる
味付け
- 生姜ソースは180～190度に熱した太白胡麻油をジュッとかけて香りを引き出す
味付け
- 酸辣湯は、酢をスープに直接入れず丼に分けておくことがポイント
- 白酢と黒酢の2色で異なる風味を楽しむ
味付け
- スープの味は酸味と辛味を前提に少し濃いめに調整する
火加減
- 卵は溶き卵をふわっと回し入れることで食感を生かす

「鶏手羽のやみつきおかず＆酸辣湯麺」の材料

24点

※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます

鶏手羽10本
水1L
生姜（冷用手羽先のソース）大さじ3
太白胡麻油大さじ4（冷用手羽先のソース用）
塩小さじ1（冷用手羽先のソース用）
白胡椒適量
醤油適量
太香胡麻油適量
生姜（温かい手羽先のソース）大さじ1
ネギみじん切り大さじ2強
黒酢大さじ3
太香胡麻油大さじ1（温かい手羽先のソース用）
卵1個
生姜千切り適量
豆腐適量（糸切り）
塩小さじ1.5
醤油大さじ1.5
水溶き片栗粉少量
ケンミンの純米ビーフン100g
胡椒適量
黒酢大さじ1.5
白酢大さじ1.5
辣油少々
小ネギ適量

「鶏手羽のやみつきおかず＆酸辣湯麺」の作り方・手順

1
鍋に水1Lを入れて沸騰させ、水洗いした鶏手羽10本を加える
2
沸騰後、火を弱めて蓋をし、約20分間コトコトと茹でる
3
20分経ったら、5本を取り出して冷蔵庫で冷やす。残りの5本はスープの中で温かいままキープする
4
冷蔵庫で冷やした鶏手羽をハサミで関節からカットし、真ん中から半分に割る
5
冷用手羽先のソースを作る：すりおろした生姜大さじ3に、180～190度に熱した太白胡麻油大さじ4をジュッとかけ、塩小さじ1を混ぜ合わせる
6
冷用手羽先をお皿に盛り、白胡椒、醤油、太香胡麻油をふりかけ、特製生姜ソースを添える
7
温かい手羽先も同様にカットする
8
温用手羽先のソースを作る：すりおろした生姜大さじ1、みじん切りネギ大さじ2強、黒酢大さじ3、塩ひとつまみ、太香胡麻油大さじ1を混ぜ合わせる
9
温用手羽先をお皿に盛り、白胡椒、塩、太香胡麻油をかけ、黒酢ソースを添える
10
別の鍋でケンミンの純米ビーフン100gを約5分間茹でておく
11
鶏の旨味スープの鍋に豆腐と千切り生姜を入れる
12
塩小さじ1.5、醤油大さじ1.5で味を調える
13
水溶き片栗粉をほんの少し加えて軽いとろみをつける
14
溶き卵をふわっと回し入れる
15
2つの丼を用意し、片方には胡椒と黒酢大さじ1.5、もう片方には胡椒と白酢大さじ1.5を入れる
16
茹で上がったビーフンをスープにサッと合わせる
17
それぞれの丼にスープとビーフンを注ぎ分ける
18
お好みで辣油を少々たらし、小ネギを散らして完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鶏手羽を茹でることで、骨や肉からイノシン酸などのうま味成分がスープに溶け出します。酸辣湯麺では、酢の酸味、辣油や胡椒の辛味、スープのうま味が合わさり、優れた五味のバランスを形成します。また、水溶き片栗粉で軽いとろみをつけることで、スープの対流を防いで保温性を高めつつ、ビーフンへの絡みを良くする水分コントロールが効果的に働いています。

うま味成分五味・六味のバランス水分コントロール

「鶏手羽のやみつきおかず＆酸辣湯麺」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

驚きの岩牡蠣と鶏手羽2品料理の提案

動画は鳥取県のブランド岩牡蠣夏輝の紹介から始まります。脇屋シェフはその大きさと重さに大興奮。その後、本編の料理紹介へ移ります。今回は、リーズナブルで皆が大好きな 鶏手羽 を使った料理です。10本の 鶏手羽 を使って、美味しい前菜2品と、その茹で汁を余すことなく使った絶品スープの合計3品（2種類の味付けの手羽先と麺料理）を作ると提案します。素材1つで無駄なく豪華な食卓にするプロのアイデアが光ります。

鶏手羽をコトコト20分ボイルする工程

まずはベースとなるスープと 鶏手羽 のボイルです。鍋に水1L（ペットボトル2本分）を入れ、水洗いした 鶏手羽 10本を加えます。沸騰したら火を弱め、蓋をしてコトコトと約20分間茹でていきます。20分経ったら、半分の5本を取り出して冷蔵庫でしっかりと冷やしておきます。残りの5本はスープの中で温かいままキープ。鍋には鶏の旨味と良質な鶏油がたっぷりと浮き出た、黄金色の素晴らしいスープが完成しています。

冷たい手羽先と特製生姜ソースの仕上げ

冷蔵庫で冷やした 鶏手羽 をハサミで関節からカットし、さらに真ん中から半分に割ります。冷やすことで身が締まり、きれいにカットできます。ソースは、すりおろした生姜大さじ3に、180〜190度に熱した 太白胡麻油 大さじ4を「ジュッ」とかけて香りを引き出し、塩小さじ1を混ぜ合わせます。お皿に盛った冷たい手羽先に、白胡椒、醤油、塩、太香胡麻油 をふりかけ、特製生姜ソースを添えれば1品目の完成です。

温かい手羽先とコク深い黒酢ソース

続いて温かい 鶏手羽 の仕上げです。温かい手羽先はゼラチン質が柔らかく、カットするとジューシーな肉汁が溢れ出ます。ソースは、すりおろした生姜大さじ1、みじん切りのネギ大さじ2強、黒酢大さじ3、塩ひとつまみ、太香胡麻油 大さじ1を混ぜ合わせます。お皿に盛った温かい手羽先に、冷たい方と同様に 白胡椒、塩、太香胡麻油 をかけ、この黒酢ソースを添えて完成。温冷の食感の違いを楽しめます。

旨味スープで作る酸辣湯のベース作り

鶏の旨味が凝縮されたスープを使って、酸辣湯 を作ります。具材は卵 1個、千切りの生姜、そして細い糸切りにした お豆腐 です。別の鍋で ケンミンの純米ビーフン 100gを約5分間茹でておきます。スープの鍋に お豆腐 と生姜を入れ、塩小さじ1.5、醤油大さじ1.5で味を調えます。水溶き片栗粉をほんの少し加えて軽いとろみをつけたら、溶き卵をふわっと回し入れます。夏場はとろみを少なめにするのがさっぱり食べるコツです。

白酢と黒酢で仕上げる2色の酸辣湯麺

仕上げに2つの丼を用意します。片方の丼には胡椒と黒酢大さじ1.5、もう片方には胡椒と白酢大さじ1.5を入れます。スープの中に直接お酢を入れず、丼に分けておくのがポイントです。茹で上がった ビーフン をスープにサッと合わせ、それぞれの丼に注ぎ分けます。仕上げにお好みで辣油を少々たらし、小ネギ を散らせば、白と黒の2種類の味わいを楽しめる極ウマ 酸辣湯麺 の完成です。

シェフ大絶賛！温冷手羽先と酸辣湯麺

脇屋シェフの実食タイム。冷たい手羽先は、塩胡椒だけでも美味しいですが、生姜ソースを絡めるとさっぱりとしてビールが進む味。温かい手羽先はプルプルのゼラチン質と黒酢ソースの酸味が絶妙で、まるでスペアリブを食べているような満足感です。そして 酸辣湯麺 は、お酢と胡椒を前提にスープの味を少し濃いめにするのがプロの技。夏バテ気味の時でもツルッと食べられる、酸味と辛味が効いた最高の仕上がりにシェフも大満足です。

ボイルだけ！鶏手羽のやみつきおかず＆極ウマ酸辣湯麺｜素材1つで2品｜麺大好きシェフのレシピ｜Hot and sour soup noodle & seasoned chicken wings