Name: 棒々鶏涼麺
Cuisine: 中華
Ingredients: 鶏胸肉 1枚（約150g）; ねぎ（1cm幅程度） 適宜; 生姜（1cm幅程度） 適宜; きゅうり 1本; 中華麺 2玉; 酒 大さじ1; 塩 小さじ1と1/2（鶏肉用）、少々（きゅうり用）; 胡麻油 大さじ1（きゅうり用）、大さじ2（ダレ用）; 芝麻醤 大さじ4; 砂糖 大さじ2; 酢 大さじ1; 湯 大さじ2; 醤油 大さじ3; 生姜（みじん切り） 小さじ1; にんにく（みじん切り） 小さじ1; ねぎ（みじん切り） 大さじ1強; 辣油 大さじ1（お好みで増減）; 水 2リットル; 氷水 適量

「棒々鶏涼麺」とは

鶏の胸肉を使った棒々鶏涼麺は、水から加熱して沸騰後に火を止め余熱で10分置くという技法でしっとり仕上げます。叩ききゅうりの食感、特製ごまダレの濃厚な味わいが絶妙に組み合わさり、夏に最適な一品です。ラー油や黒酢で味変も楽しめます。

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「棒々鶏涼麺」を美味しく作るコツ

下準備
- 鶏胸肉は厚みのある側に包丁を入れて開き、厚みを均一に平らにならす
- 臭み消しと風味付けのためねぎと生姜に酒と塩を加えて揉み、ジッパー袋に汁ごと入れて3～5分置く
火加減
- 必ず冷たい水から加熱を始める
- 沸騰したらすぐに火を止めてふたをし、余熱で10分間置く
- この方法が胸肉の水分を逃さずジューシーに仕上げるプロの技
冷却
- 加熱後すぐに氷水に浸して一気に冷やし、旨味を閉じ込める
下準備
- きゅうりは皮を縞目に剥き、3等分に切ってから包丁の背で叩いてヒビを入れる
- この叩ききゅうりの技法により表面積が増え、調味料の味が劇的に染み込みやすくなる
味付け
- ごまダレは芝麻醤と砂糖を混ぜ、酢と湯を加える
- 醤油、みじん切りの生姜・にんにく・ねぎ、ごま油、ラー油を順に加える
- タレを伸ばす際は鶏肉を茹でたお湯を使うと香りが良い
仕上げ
- 麺は氷水で揉み洗いしてシャキッと引き締め、水気をよく切る
- 実食時にラー油や黒酢を追加して味変を楽しむこともできる

「棒々鶏涼麺」の材料

19点

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鶏胸肉1枚（約150g）
ねぎ（1cm幅程度）適宜
生姜（1cm幅程度）適宜
きゅうり1本
中華麺2玉
酒大さじ1
塩小さじ1と1/2（鶏肉用）、少々（きゅうり用）
胡麻油大さじ1（きゅうり用）、大さじ2（ダレ用）
芝麻醤大さじ4
砂糖大さじ2
酢大さじ1
湯大さじ2
醤油大さじ3
生姜（みじん切り）小さじ1
にんにく（みじん切り）小さじ1
ねぎ（みじん切り）大さじ1強
辣油大さじ1（お好みで増減）
水2リットル
氷水適量

「棒々鶏涼麺」の作り方・手順

1
鶏胸肉は厚みのある側に包丁を入れて開き、全体の厚みを均一に平らにならす
2
ねぎと生姜を準備し、酒大さじ1と塩小さじ1と1/2を加えて軽く混ぜ合わせる
3
ジッパー付きの保存袋に鶏胸肉を入れ、ねぎと生姜を汁ごと加えて手でよく揉み込む
4
袋の中で肉を平らにして密閉し、約3～5分置いて味を染み込ませる
5
鍋に約2リットルの冷たい水を用意し、ジッパー袋入りの鶏胸肉をそのまま沈める
6
弱めの中火で水から加熱する。沸騰してしっかり泡が立ったらすぐに火を止める
7
鍋にふたをして、余熱で約10分間置く
8
加熱後、袋ごと氷水に浸して一気に冷やす
9
冷えた鶏肉を袋から取り出し、少し厚めにスライスする
10
きゅうりはピーラーで皮を縞目に剥き、両端を切り落とす
11
きゅうりを3等分の長さにカットする
12
包丁の背できゅうりの上から叩いてヒビを入れ、手や包丁で自然に裂くようにして切る
13
塩少々とごま油大さじ1を加えて和える
14
ボウルに芝麻醤大さじ4と砂糖大さじ2を入れてよく混ぜる
15
酢大さじ1を加えてさらに混ぜる
16
温かい湯（鶏肉を茹でたお湯がおすすめ）大さじ2を加えてゆっくり混ぜる
17
醤油大さじ3を加える
18
みじん切りの生姜小さじ1、にんにく小さじ1、ねぎ大さじ1強を加える
19
ごま油大さじ2とラー油大さじ1を加えて混ぜる
20
中華麺をたっぷりのお湯で約2分30秒茹でる
21
茹でた麺をザルに上げ、冷たい氷水で揉み洗いしてシャキッと引き締める
22
水気をよく切った麺をお皿にこんもりと盛り付ける
23
麺の上に鶏肉ときゅうりを存在感よく盛り付ける
24
特製ごまダレを上からたっぷりと回しかけて完成
25
お好みでラー油を追加したり、黒酢を小さじ1杯強かけて味変を楽しむ

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鶏胸肉を水から徐々に加熱し、沸騰直後に火を止めて余熱で火を通すことで、たんぱく質の急激な熱凝固と脱水を防ぎ、しっとりとした質感に仕上げています。また、タレには芝麻醤のコク、醤油の塩味とうま味、酢の酸味、ラー油の辛味が絶妙に調和しており、五味のバランスが取れた立体的な味わいを生み出しています。

温度帯・加熱反応五味・六味のバランス

「棒々鶏涼麺」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

暑い夏を乗り切る「棒棒鶏涼麺」

こんにちは、脇屋友詞です。本当に暑い日が続いていますよね。そんな時には、冷たくて喉越しの良いお蕎麦や麺類が恋しくなるものです。今回は、夏バテ気味の体にしっかりと栄養を補給し、元気をいっぱいにチャージできる特製レシピ「棒棒鶏涼麺（バンバンジーリャンメン）」をご紹介します。冷たい麺の上に、しっとりと仕上げた鶏肉とシャキシャキのきゅうりをのせ、コクのある特製のごまダレをたっぷりとかけていただく、まさに夏にぴったりの一品です。鶏の胸肉を使ってヘルシーに仕上げつつ、パサつきを一切感じさせないプロの技を余すところなくお伝えしますので、ぜひ最後まで楽しんでご覧ください。この一皿で、暑い夏を元気に乗り切りましょう！

鶏胸肉をパサつかせない下処理の極意

まずはメインとなる鶏の胸肉の下ごしらえから始めます。今回は1枚あたり約150gの胸肉を使用します。胸肉はそのまま加熱するとパサつきやすいので、まずは厚みのある部分に包丁を優しく入れて開き、全体の厚みを均一に平らにならすのが最初のポイントです。次に、風味付けと臭み消しのためにねぎと生姜を準備し、そこに紹興酒を大さじ1、塩を小さじ1.5ほど加えて軽く混ぜ合わせておきます。この調味料を、ジッパー付きの保存袋に入れた鶏胸肉と一緒に合わせ、袋の上から手でよく揉み込んで全体にしっかりとなじませます。なじんだら、できるだけ袋の中で肉を平らな状態にして密閉し、約3〜5分ほど置いて味を染み込ませます。このひと手間が、仕上がりの柔らかさを大きく左右します。

水からじっくり！しっとり仕上げる加熱法

ここが今回の最も重要なポイントです。お鍋に約2Lの水を用意します。ここで決してお湯を使ってはいけません。お湯から茹でてしまうと、お肉に急激に熱が入りすぎて硬くなってしまうからです。必ず冷たい水の状態から、先ほど味をなじませておいた袋入りの鶏胸肉をそのまま沈めます。水から火にかけ、ゆっくりと温度を上げていくことで、お肉の水分を逃さずにジューシーに仕上げることができます。お湯が沸騰してしっかりと泡が立ってきたら、すぐに火を止めます。火を止めたらすぐにお鍋に蓋をして、そのまま余熱で約10分間じっくりと熱を通します。この「水から加熱して沸騰したら火を止め、余熱で10分置く」という加熱法こそが、胸肉を驚くほどしっとり仕上げるプロの技なのです。

味の染み込みが劇的に変わる「叩ききゅうり」

お肉を休ませている間に、付け合わせのきゅうりを準備します。夏のきゅうりは非常に元気があって香りが良く、みずみずしくて美味しいですよね。まずはピーラーを使ってきゅうりの皮を縞目に剥き、両端のヘタを切り落としてから3等分ほどの長さにカットします。ここで登場するのが中華の定番技法「叩ききゅうり」です。中華包丁の平らな腹を使って、きゅうりの上から「パン、パン、パン」と力強く叩いてヒビを入れ、手や包丁で自然に裂くようにして切り分けます。こうして包丁できれいに切るのではなく、叩いて断面をギザギザにすることで、表面積が増えて調味料の味が劇的に染み込みやすくなります。この不揃いな食感と、味がしっかりと絡む仕上がりが、お料理全体の美味しさをさらに引き立ててくれるのです。

お店のようなコク！特製ごまダレの黄金比

続いて、全体の味を決める特製のごまダレを作っていきます。ボウルに芝麻醤（チーマージャン）を大さじ4、砂糖を大さじ2入れてよく混ぜ合わせます。そこにお酢を約大さじ1加えてさらに混ぜます。ここで、タレを伸ばすために温かい水分を加えるのですが、今回は鶏肉をお鍋で茹でた際に出た綺麗なお湯を大さじ2使用します。これをお茶に変えても香りが良くなって非常におすすめです。ゆっくりと混ぜていくと、ごまの素晴らしい香りがふわっと立ち上ってきます。さらに醤油を大さじ3加え、薬味としてみじん切りの生姜（小さじ1）、にんにく（小さじ1）、ねぎ（大さじ1強）を投入します。仕上げにごま油を大さじ2、お好みでラー油を大さじ1加えて混ぜれば、お店のような本格的なごまダレの完成です。

具材の仕上げと冷たい麺の盛り付け

余熱で10分間温めた鶏胸肉を袋ごと取り出し、すぐに氷水に浸して一気に冷やします。こうして急冷することでお肉の旨味をしっかりと閉じ込めます。冷えた鶏肉は袋から取り出し、食べ応えが出るように少し厚めにスライスします。断面を見ると、完璧な火の通り加減で非常にしっとりとしています。先ほどの叩ききゅうりには、塩少々とごま油（大さじ1）を加えてさっと和えておきます。次に、中華麺をたっぷりのお湯で約2分30秒茹で上げ、ザルに上げてから冷たい氷水の中でしっかりと揉み洗いし、麺をシャッキリと引き締めて水気をよく切ります。お皿に冷えた麺をこんもりと盛り付け、その上に存在感のある鶏肉と、色鮮やかなきゅうりを美しくのせ、最後に特製のごまダレを上からたっぷりと回しかけます。

実食！味変でさらに楽しむ大人の涼麺

さあ、いよいよ実食です！まずはしっとりとした鶏胸肉からいただきます。一口食べると、パサつきは一切なく、驚くほど柔らかくてジューシーで、鶏本来の旨味が口いっぱいに広がります。きゅうりのバリバリとした小気味良い食感も、ごまダレと絡んで最高の相性です。麺と一緒にすすると、濃厚なタレがよく絡んで箸が止まらなくなります。ここで脇屋シェフおすすめのアレンジをご紹介します。途中でラー油をお好みで追加して辛味をプラスしたり、さらに黒酢を小さじ1杯強ほど回しかけると、酸味とコクが加わって一気に「大人の冷やし麺」へと表情を変えます。この味の変化がまた格別で、最後まで飽きずに美味しくいただけます。身近な鶏胸肉で簡単に作れますので、皆さんもぜひご家庭で試してみてください！

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