Name: 家常豆腐（ジャージャン豆腐）
Cuisine: 中華
Ingredients: 厚揚げ豆腐 2枚; 豚バラスライス 70～80g; にんにく（薄切り） 1片; 生姜（薄切り） 1片; ねぎ（薄切り） 1cm分くらい; しいたけ 3枚（ひと口大に切る）; たけのこ 50g（ひと口大に切る）; 太白胡麻油 大さじ1; 豆板醤 小さじ1強; 紹興酒 大さじ1; チキンスープ 200～250ml; 甜麺醤 大さじ1強; 醤油 大さじ1杯半; 砂糖 大さじ1/2強; 水溶き片栗粉 大さじ2; 胡麻油 大さじ1; 辣油 少々（お好みで）

「家常豆腐（ジャージャン豆腐）」とは

厚揚げ豆腐を対角線で四等分に切り、お湯で油抜きした後、豚バラ肉の脂で香りを引き出した薬味と一緒に、豆板醤と甜麺醤の甘辛いタレで15分煮込む四川の家庭料理。水溶き片栗粉でとろみを絡め、胡麻油とラー油で仕上げ、青みを散らして完成。毎日食べても飽きない、ご飯が進む絶品おかずです。

「家常豆腐（ジャージャン豆腐）」を美味しく作るコツ

下準備
- 厚揚げは対角線で四等分して三角形に切り、お湯の中に入れて温めることで、表面の余分な油を取り除き、後から調味料の味をしっかり染み込ませやすくします
火加減
- 豚バラ肉を太白胡麻油で炒めてから、薬味と具材を加えることで香りを引き出し、厚揚げを加えた後は中強火で約15分間、スープが元の量の半分弱になるまで煮込んで味を凝縮させます
味付け
- 豆板醤の辛みと甜麺醤の甘みの組み合わせが重要
- 約10分煮込んだ後に一度味見をして、甜麺醤と砂糖で甘辛いバランスを調整します
- 少し濃い目の味付けが美味しいのがポイント
仕上げ
- 水溶き片栗粉を少しずつ加えながら豆腐にからませてとろみをつけ、仕上げに胡麻油と辣油をまわしかけることで、コクと香りが倍増します

「家常豆腐（ジャージャン豆腐）」の材料

17点

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厚揚げ豆腐2枚
豚バラスライス70～80g
にんにく（薄切り）1片
生姜（薄切り）1片
ねぎ（薄切り）1cm分くらい
しいたけ3枚（ひと口大に切る）
たけのこ50g（ひと口大に切る）
太白胡麻油大さじ1
豆板醤小さじ1強
紹興酒大さじ1
チキンスープ200～250ml
甜麺醤大さじ1強
醤油大さじ1杯半
砂糖大さじ1/2強
水溶き片栗粉大さじ2
胡麻油大さじ1
辣油少々（お好みで）

「家常豆腐（ジャージャン豆腐）」の作り方・手順

1
厚揚げは厚さを半分にしてから対角線で1/4に切り、お湯を張ったボウルに入れてしばらく置いて油抜きし、ザルに上げてしっかり湯切りする
2
鍋に太白胡麻油を入れ、豚バラスライスを炒める
3
豚肉に火が通ったら、スライスしたねぎ、生姜、にんにくを加えてさらに炒める
4
豚肉から脂が出てきたら、しいたけとたけのこを加えてさらに炒める
5
豆板醤を小さじ1強加えて炒め、香りが立ったら紹興酒を加える
6
チキンスープ200～250mlを注ぎ入れ、甜麺醤大さじ1強、醤油大さじ1杯半、砂糖大さじ1/2強を加える
7
油抜きした厚揚げをフライパンに入れ、蓋をして中強火で約15分煮込む。スープが元の量の半分弱になるまで煮詰める
8
約10分煮込んだところで一度蓋を開けて味見をし、甜麺醤と砂糖で甘辛いバランスを調整する
9
水溶き片栗粉を少しずつ加えながら全体にふわっと流し入れてとろみをつけ、厚揚げにからませる
10
仕上げに胡麻油大さじ1を回し入れ、辣油を少々加える
11
器に盛り付け、青み（スナップエンドウなど季節のもの）を散らして完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

豚肉のイノシン酸、しいたけのグアニル酸、チキンスープや醤油のグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、甜麺醤や砂糖の甘味、醤油の塩味、豆板醤の辛味などが調和し、複雑で深みのある味わい（五味のバランス）を形成します。さらに、水溶き片栗粉でとろみをつけることで、凝縮された旨味たっぷりのスープが厚揚げによく絡み、口の中に美味しさが長く留まります。

うま味成分五味・六味のバランス水分コントロール

「家常豆腐（ジャージャン豆腐）」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

厚揚げを三角形に切って湯通しする理由

今回の主役は厚揚げ豆腐です。厚揚げは対角線に四等分するように切ることで、きれいな三角形になります。この三角形に切った厚揚げを、まずはお湯の中に入れて少し温めます。今回は2枚の厚揚げを使用します。お湯に入れて温めることで、厚揚げ自体が温まるだけでなく、表面の余分な油（油分）をきれいに取り除くことができるのです。このひと手間が、後から調味料の味をしっかりと染み込ませるための大切なスタートラインになります。

豚バラ肉と薬味の香りを引き出す炒め方

まずはフライパンに太白胡麻油を回しながら1周入れます。そこに豚のバラ肉（三枚肉）を加えて、しっかりと炒めていきます。お肉に火が通ってきたら、ここで薬味の出番です。スライスしたニンニク、そしてネギと生姜をフライパンに投入します。これらを一緒に炒めることで、豚肉の脂身から美味しい香りをじっくりと引き出していきます。さらに、今回は椎茸と筍（たけの子）を加えて、具材の旨味と食感をプラスしながら、全体をさらに炒め合わせていきます。

豆板醤と甜麺醤が織りなす極上のコク

具材が炒まったら、味付けのベースを作ります。まずは皆さんご存じの豆板醤（今回は李錦記の豆板醤を使用）を小さじ1強加えます。豆板醤を入れてしっかりと炒めると、食欲をそそる素晴らしい香りが一気に立ち上ってきます。香りが十分に立ったら、紹興酒大さじ1を加えて風味をプラスし、続いて鶏がらスープを3杯（約200cc強）注ぎ入れます。そこに甜麺醤を大さじ1強、さらにお醤油を大さじ1杯半加えます。豆板醤の辛みと甜麺醤の甘みが合わさることで、この段階で早くも美味しい仕上がりが想像できます。

スープの旨味を厚揚げに染み込ませる

先ほどお湯に入れて油抜きをしておいた厚揚げをザルに上げ、しっかりと湯切りをしてからフライパンに投入します。厚揚げが温まっていることで、スープの味がより染み込みやすくなります。ここに砂糖大さじ1/2強を加えて甘みをプラスします。全体を軽く合わせたらフライパンに蓋をして、中強火で約15分間じっくりと煮込んでいきます。ひたひただったスープがしっかりと煮詰まって、元の量の半分弱くらいになるまで煮るのが、味を凝縮させるための大切なポイントです。

味を調えて水溶き片栗粉でとろみを絡める

約10分ほど煮込んだところで、一度蓋を開けて味見をします。厚揚げから水分が少し出ているため、ここで甜麺醤をもう少々、そして砂糖も少々加えて、甘辛い味のバランスを整えます。この料理は甘くて辛いのが美味しいので、お好みに合わせて調整してください。味が調ったら、水溶き片栗粉を指でつまむようにして少しずつ加え、全体にふわっと流し入れてとろみをつけます。このとろみが厚揚げにしっかりと絡むことで美味しさが倍増します。仕上げに太香胡麻油大さじ1強を回し入れ、辛いのがお好きな方はラー油小さじ1/2を加えて完成です。

季節の青みを添えて華やかに盛り付ける

出来上がった家常豆腐をお皿に盛り付けていきます。厚揚げがふわっと柔らかく仕上がっており、お味噌がしっかりと絡んで本当に美味しそうです。我々プロは自分でお豆腐を揚げて作ることもありますが、市販の厚揚げを買ってきてこのように手軽に作るのも非常におすすめです。仕上げに彩りとして青みを添えますが、これは季節のものであれば何でも構いません。今回はスナップエンドウを散らして華やかさをプラスしました。もしなければピーマンなどでも美味しく仕上がります。これでご飯が進む「家常豆腐」の完成です。

甘辛いタレと炊き立て銀シャリの最強コンビ

それでは、出来立てをいただきます。この家常豆腐（ジャージャン豆腐）は、甘みと辛みのバランスが絶妙で、本当におかずとして優秀な一品です。豆板醤、甜麺醤、醤油の組み合わせが味の秘訣となっています。そして、この料理に合わせるなら、何と言っても炊き立ての温かいご飯（銀シャリ）が最高です。厚揚げや椎茸、豚肉を白いご飯の上に乗せて一緒に頬張ると、口いっぱいに旨味が広がります。厚揚げを1〜2枚買ってくれば、豚バラ肉や椎茸（なければ豚肉だけでもOK）と合わせて簡単に作れるので、ぜひ皆さんも家庭で試してみてください。

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