Name: 冷やし春雨
Cuisine: 中華
Ingredients: 春雨（カット済み、または食べやすい長さにハサミで切ったもの）; 砂糖（小さじ1程度）; 醤油（大さじ2程度）; ナンプラー（小さじ1程度）; 鶏のダシ（固形スープ可）（小さじ1程度）; ごま油（小さじ1程度、タレ用と春雨用）; 黒酢（大さじ1程度）; 干しエビ（1掴み程度、軽く水で洗い細かく刻む）; ネギ（みじん切り）; ニンニク（１片程度）; 生姜（１片程度）; レモン汁（たっぷり、絞り用も含む）; もやし（1袋程度）; アボカド（1個）; トマト（1個）; タコ（ボイル済み）（100g程度）; きゅうり（1本）; 大葉（数枚）; カシューナッツ（または市販のミックスナッツ）（適量）; レモン（飾り用）; 塩（少量）; 水（もやし・春雨用のボイル用）; 氷水（春雨冷却用）

「冷やし春雨」とは

ミシュランシェフ監修の冷やし春雨。砂糖・醤油・ナンプラー・黒酢・レモン汁を合わせた特製タレが味の決め手で、旨味と酸味が絶妙。もやしと春雨を冷水で締めるプロの技で、シャキシャキとした食感が生まれます。トマト・アボカド・タコなど彩り豊かな具材との相性も抜群です。

「冷やし春雨」を美味しく作るコツ

もやしの調理
- 沸騰したお湯で30秒ほどサッとボイルし、粗熱を取る際は水に落とさずそのまま冷ます
- 水っぽくなるのを防ぎ、シャキシャキとした食感と旨味を保つことができます
春雨のボイル
- カットした春雨を1分半～2分ほどボイル
- 固めが好みなら1分半、柔らかくしっかり戻したい場合は2分が目安
- ボイル時間で食感が変わります
春雨の冷却
- 茹で上がった春雨をすぐに冷水でしっかり冷やし、その後手でギュッとしっかり絞る
- 水分が残るとタレの味が薄まってしまうため、絞ることが重要です
特製タレの配合
- 砂糖・醤油・ナンプラー・鶏のダシ・ごま油・黒酢・干しエビ（軽く水で洗い細かく刻む）・ネギのみじん切り・ニンニク・生姜・レモン汁を混ぜ合わせます
- 干しエビを加えることで風味が良くなります
盛り付け
- 涼しげなガラスのお皿を使い、春雨をふんわりと盛り付け
- トマト・タコ・アボカドをバランスよく配置し、カシューナッツを散らし、もやしと大葉を天盛りにします
- 見た目から料理の価値が決まります
味付け
- 仕上げにキンキンに冷やした特製タレをたっぷりとかけ、さらに「追いレモン」をギュッと絞る

「冷やし春雨」の材料

23点

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「冷やし春雨」の作り方・手順

1
特製タレを作る。ボウルに砂糖、醤油、ナンプラー、鶏のダシ、ごま油、黒酢、細かく刻んだ干しエビ、ネギのみじん切り、ニンニク、生姜、たっぷりのレモン汁を入れて、よく混ぜ合わせる。
2
沸騰したお湯にもやしをそのまま入れ、30秒ほどサッとボイルする。
3
ザルに上げたもやしをそのまま粗熱をとり、水に落とさない。
4
同じお湯にカットした春雨を入れ、1分半～2分ほどボイルする。（固め好みは1分半、柔らかめ好みは2分）
5
春雨をザルに上げ、すぐに冷水でしっかり冷やす。
6
冷えた春雨を手でギュッとしっかり絞り、水分を取り除く。
7
氷水に当てたボウルに春雨を入れ、塩と少量のごま油、千切りにしたきゅうりを加えて混ぜ合わせる。
8
涼しげなガラスのお皿に、きゅうりを和えた春雨をふんわりと盛り付ける。
9
その周りに、カットしたトマト、ボイルしたタコ、アボカドをバランスよく配置する。
10
器の底で押し潰して細かくしたカシューナッツを散らし、ボイルしたもやしと千切りにした大葉を天盛りにする。
11
キンキンに冷やした特製タレをたっぷりとかける。
12
仕上げに「追いレモン」をギュッと絞り、完成。

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

春雨を冷水で締めて強く絞り、もやしを水にさらさないことで、余分な水分を排除しタレの希釈を防ぎます。味覚面では、トマトや醤油、干しエビのグルタミン酸と、鶏ダシやタコのイノシン酸・アデニル酸によるうま味の相乗効果が働きます。さらに、黒酢やレモンの酸味、砂糖の甘味、塩味が絶妙に調和し、五味のバランスが整った立体的な味わいを生み出しています。

うま味成分五味・六味のバランス水分コントロール

「冷やし春雨」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

「冷やし春雨」で夏を乗り切る！リュウさんも登場

山野辺シェフが「だいぶ暑くなってきたので、今日は冷たい麺を作りたいと思います」と挨拶。今回は麺の代わりに春雨を使った冷やし春雨に挑戦します。そこに、アシスタントのリュウさんが「お願いします！」と元気に登場。シェフは「いきなり入ってこないでよ、びっくりした！」と驚きつつも、笑顔で迎え入れます。リュウさんは前回の動画にも出演しており、自称「人気ナンバーワン」とのこと。シェフも「だそうです、覚えておいてください」と視聴者に紹介し、和気あいあいとした雰囲気で調理がスタートします。暑い季節にぴったりの、さっぱりとした本格中華の味わいを目指します。

旨味と酸味が絶妙な「特製タレ」の黄金比

今回の味の決め手となる特製タレを作っていきます。使う調味料は、砂糖、醤油、ナンプラー、鶏のダシ（固形スープでも可）、ごま油、黒酢、干しエビ、ネギのみじん切り、ニンニク、生姜、そしてたっぷりのレモン汁です。シェフは「ちょっといっぱいあるんじゃない今日？みんな準備するの大変なんじゃない？」とリュウさんに問いかけますが、リュウさんは「大丈夫です！」と頼もしく答えます。ボウルにこれらの調味料を順番に合わせて、よく混ぜ合わせればタレの完成です。スーパーで売っている干しエビは、軽くお水で洗ってから細かく刻んで加えるのが、風味を良くするプロのワンポイントです。

彩り豊かな具材の準備ともやしのサッとボイル

合わせるお野菜や具材は、アボカド、トマト、もやし、飾り用のレモン、カシューナッツ、千切りにした大葉、ボイルしたタコ、千切りにしたきゅうりです。カシューナッツは、なければ市販のミックスナッツでも代用可能です。調理の最初の工程として、まずはもやしを茹でます。沸騰したお湯にもやしをそのまま入れ、サッと30秒ほどボイルします。茹で上がったらザルに上げますが、ここでは「水に落とさないで、そのまま」粗熱を取るのがポイントです。水っぽくなるのを防ぎ、もやし本来のシャキシャキとした食感と旨味をしっかりと残すことができます。

春雨のボイルと冷水で締めるプロの技

続いて春雨を茹でていきます。春雨はあらかじめカットしてあるものを使うか、ハサミで食べやすい長さに切っておきます。もやしを茹でたお湯にそのまま春雨を入れ、1分半から2分ほどボイルします。シェフ曰く「ボイル時間で少し食感が変わってくる」とのことで、固めが好きな方は1分半、柔らかくしっかり戻したい方は2分が目安。今回は2分で茹で上げます。茹で上がったらザルに上げ、すぐに冷水でしっかりと冷やします。「冷やしはやっぱり冷たくないとダメ」とシェフ。冷えたら手でギュッとしっかり絞るのが極意で、水分が残っているとタレの味が薄まってしまいます。その後、氷水に当てたボウルに移し、お塩と少量のごま油、きゅうりを加えて混ぜ合わせます。

涼しげな盛り付けとアボカドを巡る楽しい雑談

仕上げの盛り付けに入ります。涼しげなガラスのお皿に、きゅうりを和えた春雨をふんわりと盛り付けます。シェフは「やっぱり料理って見た目から大事だから」と、盛り付けへのこだわりを語ります。その周りに、カットしたトマト、タコ、アボカドをバランスよく配置します。ここでシェフが「アボカド好き？」と聞くと、リュウさんは「アボカド好きです！」と即答。さらに「アボカドの良いところ3つ言ってみて」「アボカド？アボガド？どっち派？」とシェフがイタズラっぽく質問攻めにし、リュウさんが「アボカドです、カドの方！」と答える微笑ましい掛け合いが繰り広げられます。さらに、器の底で押し潰して細かくしたカシューナッツを散らし、茹でたもやし、大葉を天盛りにします。

実食！シャキシャキ食感と二人の夏の目標

仕上げに、キンキンに冷やした特製タレをたっぷりとかけ、さらに「追いレモン」をギュッと絞って冷やし春雨の完成です！二人は「いただきます！」と手を合わせ、豪快に混ぜて一口。シェフは「食感良くて、もやしも良い仕事してるね」と大絶賛。リュウさんも「きゅうりももやしもシャキシャキしてて美味しいです」と箸が進みます。実食中、二人の「夏の目標」の話題に。シェフは「3ヶ月で5キロ減量」を掲げますが、リュウさんから「5キロはやりすぎ、こうなっちゃう」と突っ込まれます。リュウさんの目標は「皇居ランニング」と「仕事のミスを減らしてワンランクアップすること」。最後は二人で「ネギは調味料！」とお決まりのポーズで締めくくりました。

【冷やし春雨】銀座やまの辺山野辺シェフが作る自宅でカンタン♪本格中華クッキング