Recipe
高級魚を使ったキンキの甘酢餡掛けの作り方教えちゃいます
Ingredients
- キンキ1匹
- 玉ねぎ半玉
- ピーマン2個
- 干し椎茸1個
- ケチャップ大さじ4
- 油（餡用）大さじ2
- 水大さじ4
- お酢大さじ4
- 砂糖大さじ3
- 塩少々
- 水溶き片栗粉大さじ2
- 油（仕上げ）大さじ1
- 卵白1個分
- 片栗粉（衣用）適量
- 揚げ油適量
「キンキの甘酢餡掛け」とは
北海道網走産の一本釣りキンキを使用した本格中華料理です。魚を丸ごと揚げてから、ケチャップを焼いて旨味を引き出した特製の甘酢餡をかけます。野菜は油通ししてシャキシャキ食感を保ち、外はカリッと中はジューシーに仕上げるプロの調理技法を学べます。
「キンキの甘酢餡掛け」を美味しく作るコツ
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下準備
- キンキに深めの斜め包丁目を入れて皮と身を開くことで、火が通りやすく揚げたときに華やかに開く
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下準備
- 卵白に塩と片栗粉を混ぜた蛋清を魚全体に塗り、たっぷりの片栗粉でコーティングすることで衣が密着する
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野菜カット
- 玉ねぎ・ピーマンはさいの目状に均一サイズでカット、干し椎茸は他の野菜より小さめ・少なめにすることで見た目のバランスと火の通りが均一になる
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味付け
- ケチャップを油で弱火でじっくり炒めて酸味を飛ばし、旨味とコクを引き出すことが甘酢餡の美味しさの最大のコツ
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味付け
- 仕上げに油を加えることで、照りとツヤのある美しい中華風の餡に仕上がる
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調理技法
- 野菜を揚げ油にサッと潜らせる油通しでシャキシャキ食感と鮮やかな色合いを保つ
「キンキの甘酢餡掛け」の材料
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「キンキの甘酢餡掛け」の作り方・手順
- 1
玉ねぎをさいの目にカット
玉ねぎの輪をほぐしながら、揃ったさいの目状に丁寧にカットします。他の野菜と同じサイズに揃えることで、火の通りが均一になり、盛り付けたときの一体感が生まれます。
- 2
干し椎茸とピーマンをカット
水戻しした干し椎茸は他の野菜より気持ち小さめ、少なめの量に切り、見た目のバランスを保ちます。ピーマンは半分に切って種を取り除き、玉ねぎに合わせてさいの目状にカットします。
- 3
キンキに包丁目を入れ、塩こしょうで下味
エラと内臓を取り除いたキンキの身の厚い部分に、斜めに深めの包丁目を両面に入れます。火が通りやすくなり、揚げたときに身が華やかに開きます。軽く塩こしょうを振ります。
- 4
蛋清を作ってキンキにコーティング
卵白1個分に塩少々と片栗粉を加えて混ぜます。切れ込みや顔、ヒレの裏側まで塗り残しがないよう手で丁寧になじませ、衣を密着させます。その後、バットに広げたたっぷりの片栗粉を切れ込みの奥までしっかりまぶします。
- 5
甘酢餡を作る（ケチャップを焼く工程）
鍋にケチャップ大さじ4と油大さじ2を入れ、弱火でじっくりとケチャップを焼くように炒めて酸味を飛ばし、旨味とコクを引き出します。香りが立つまで丁寧に炒めることがポイントです。
- 6
甘酢餡に調味料を加えてとろみをつける
香りが立ったら水大さじ4、酢大さじ4、砂糖大さじ3、塩少々を加えてひと煮立ちさせます。全体が馴染んだら水溶き片栗粉大さじ2を回し入れてしっかりとしたとろみをつけます。最後に仕上げとして油大さじ1を加えて照りとツヤを出します。
- 7
キンキを丸揚げする
余分な粉をはたき落とし、180度ほどに熱した揚げ油へ立てて入れます。身が開くようにおたまで熱い油を回しかけながら、表面がカチッと固まりカリカリになるまでじっくり揚げます。泡が小さくなったらカラッと揚がった証拠です。
- 8
野菜を油通しして餡に絡める
カットした野菜（玉ねぎ・ピーマン・干し椎茸）をザルに入れ、揚げ油に数秒潜らせて油通しします。シャキシャキとした食感と鮮やかな色合いが保たれます。その後、作った甘酢餡の鍋へ投入して手早く絡めます。
- 9
盛り付けと完成
大皿にキンキの丸揚げをドカンと盛り付け、上から具材たっぷりのアツアツ甘酢餡を流しかけます。外は香ばしくカリカリ、中はふっくらジューシーな身の旨味が広がります。
料理の科学
キンキ（イノシン酸）と干し椎茸（グアニル酸）、ケチャップや玉ねぎ（グルタミン酸）の組み合わせにより、うま味の相乗効果が働き強い旨味が生まれます。また、お酢の酸味、砂糖の甘味、塩味が調和した甘酢餡により五味のバランスが整います。さらに片栗粉の衣と餡のとろみが素材の水分と旨味を閉じ込め、味をしっかり絡めることで美味しさが際立ちます。
「キンキの甘酢餡掛け」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
網走産一本釣りキンキを使った贅沢な甘酢餡掛け
菰田シェフが今回挑戦するのは、リクエストが寄せられたクラシカルな中国料理「魚一匹丸揚げの甘酢餡掛け」です。豊洲の 亀本商店 から仕入れた北海道 網走産 の 一本釣りキンキ は、船の名前が入ったタグがつくほどの超高級魚。網で獲るよりも魚体が傷ついておらず身がとても柔らかいため、シェフも「こんな贅沢な魚で丸揚げを作っていいのか」と高揚感を隠せません。甘酢餡に合わせる野菜の材料には 玉ねぎ、ピーマン、水戻しした 干し椎茸 を用意します。プロならではの技と贅沢な食材をふんだんに使った、特別感あふれる一品に仕上げていきます。
餡に合わせる野菜の下ごしらえとカットのコツ
まずは餡の具材となる野菜をカットしていきます。玉ねぎ は輪をほぐしながら丁寧な さいの目状 に揃えて切っていきます。黒い 干し椎茸 は、大きすぎたり色が目立ちすぎたりすると見た目のバランスを損なってしまうため、他の野菜に比べて 気持ち小さめ かつ 少なめの量 に切るのがプロのテクニックです。半分に切って種を取り除いた ピーマン も、玉ねぎのサイズに合わせて さいの目状 に揃えてカットします。すべての具材の大きさを均一に揃えることで、火の通りが均一になるだけでなく、後からキンキに掛けた際の一体感や美しさが一層引き立ちます。
魚の切れ込みと下味・のり代わりの蛋清作り
使用する キンキ はあらかじめエラと内臓を取り除いた状態です。ヒレや身の表面にある尖ったトゲでケガをしないよう注意しながら、分厚い身の部分に斜めに深めの 包丁目（切れ込み）を入れて皮と身を開いておきます。こうすることで火が通りやすくなり、揚げたときに身が華やかに開きます。両面に軽く 塩 と 胡椒 を振ったら、衣を密着させるための「蛋清（ダンチン）」を作ります。卵白 1個分に塩少々と 片栗粉 を加えて混ぜ合わせ、魚の切れ込みや顔、ヒレの裏側まで塗り残しがないよう手で丁寧になじませます。その後、バットに広げたたっぷりの 片栗粉 を切れ込みの奥までしっかりまぶします。
香ばしく炒めるコク旨な甘酢タレの黄金比率
キンキを揚げている間に、隣の鍋で特製の 甘酢餡 を作ります。美味しさの最大のコツは、最初に ケチャップ 大さじ4と 油 大さじ2を入れ、弱火でじっくりとケチャップを「焼く」ように炒めて酸味を飛ばし、旨味とコクを引き出すことです。香りが立ったら 水 大さじ4、お酢 大さじ4、砂糖 大さじ3、塩 少々を加えてひと煮立ちさせます。全体が馴染んだら 水溶き片栗粉 大さじ2を回し入れてしっかりとしたとろみをつけます。最後に仕上げとして 油 大さじ1を加えることで、照りとツヤのある美しい中華風の餡に仕上がります。
ダイナミックな丸揚げとサッと行う野菜の油通し
たっぷりの 片栗粉 をまぶしたキンキは余分な粉をはたき落とし、180度ほどに熱した 揚げ油 へ入れます。身が開くように立てて入れ、おたま（レードル）で熱い油を回しかけながら、表面がカチッと固まりカリカリになるまでじっくりと揚げていきます。泡が小さくなりカラッと揚がったら油から引き上げます。続いて、カットしておいた野菜（玉ねぎ・ピーマン・干し椎茸）をザルに入れ、揚げ油に数秒潜らせる 油通し を行います。サッと火を通すことで野菜のシャキシャキとした食感と鮮やかな色合いが保たれ、これらを先ほど作った 甘酢餡 の鍋へ投入して手早く絡めます。
骨までカリカリ！圧倒的な迫力と至高の味わい
大皿にドカンとキンキの丸揚げを盛り付け、上から具材たっぷりのアツアツ 甘酢餡 を流しかければ完成です。お店に出てくるような圧倒的なビジュアルと香ばしい香りが食欲をそそります。箸を入れると「ザクッ」と快音が響き、外は香ばしくカリカリ、中はふっくらジューシーな身の旨味が広がります。じっくり揚げているため、ヒレや尻尾などの骨まで「カリカリ」とそのまま香ばしく食べることができます。昔は鯉などでよく作られていた歴史ある本格中華技法ですが、「少し料理に自信がある方は、切り身だけでなくぜひ魚一匹丸ごとに挑戦してみてほしい」と笑顔で語りました。
菰田欣也の中華教えちゃいます‼︎について
菰田欣也の中華教えちゃいます‼︎
登録者 7.2万人 ・ 中華
菰田欣也氏は、四川中華レストラン「4000 Chinese Restaurant」のオーナーシェフです。2004年の中国料理世界大会において、日本人初の金賞を受賞した経歴を持ちます。このチャンネルでは、自宅で簡単に作れる本格的な四川中華料理のレシピを毎週金曜日夜8時に公開しています。家庭でも本格的な四川中華料理を楽しめるよう、レシピを紹介することを目的としています。
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