Recipe
料理人が教える！絶対にはがれない！【肉詰めピーマン！】肉汁がジュワッと滝のようにあふれます！おかず・ピーマン大量消費！
Ingredients
- ピーマン5個
- 玉ねぎ半分（約100g）
- 片栗粉大さじ1.5（約15g）
- 合挽肉250g
- 卵1個
- 塩小さじ0.5（約2.5g）
- 薄力粉適量
- 油大さじ0.5
- 水大さじ1
- 酒大さじ3（約45㎖）
- みりん大さじ2（約30㎖）
- 醤油大さじ2（約30㎖）
- 砂糖大さじ1（約10g）
「肉詰めピーマン」とは
プロの料理人による肉詰めピーマンのレシピ。玉ねぎに片栗粉をコーティングして水分を防ぎ、ピーマンの種や房を取らずに薄力粉で接着させることで、焼いても肉が剥がれない工夫が特徴です。スプーンを使って隙間なく肉を詰め、中火で焼き付けて蒸し焼きにし、フライパンに残った肉の旨味で照りだれを作ります。ご飯が進む一品です。
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「肉詰めピーマン」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 玉ねぎをみじん切りにした後、片栗粉大さじ1で表面をコーティングすることで、加熱時に出る水分を閉じ込め、肉だねが水っぽくなるのを防ぎます
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下準備
- 合挽肉は使う直前までキンキンに冷やしておくことで、こねる際に肉の脂が溶け出すのを防ぎ、ジューシーさを保ちます
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下準備
- ピーマンは縦半分にカットしても、中の房や種、筋は一切取り除かない
- これらが肉だねをピーマンの内部に引っかからせ、焼いている最中の剥がれを強く防ぎます
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下準備
- ピーマンの内側にハケを使って薄力粉を丁寧にまぶすことで、肉とピーマンをさらに強固に密着させる接着効果が生まれます
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成形
- スプーンの裏側の丸みを利用してピーマンの隅々まで肉を押し込むことで、空気が抜けて肉がしっかり密着し、たっぷり詰められます
-
火加減
- フライパンに油は大さじ半分程度
- 中火で肉面を下にしてピーマンを並べ、焼き色がつくまで触らずに放置します
-
火加減
- 裏返した後、フタをして1分間蒸し焼きにし、その後水大さじ1を加えてさらに1分間蒸し焼きにすることで、肉の奥深くまでふっくら熱が通り、ジューシーな肉汁が閉じ込められます
-
味付け
- フライパンに残ったお肉の脂は捨てますが、底にこびりついている肉の焦げ目と旨味は残し、調味料と混ぜ合わせて照りだれを作ります
「肉詰めピーマン」の材料
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「肉詰めピーマン」の作り方・手順
- 1
玉ねぎを芯に近い部分を残しながら細かくみじん切りにする
- 2
みじん切りにした玉ねぎに片栗粉大さじ1を加えてしっかり絡める
- 3
冷やしておいた合挽肉250gを加え、塩と卵を入れて粘りが出るまでこねる
- 4
肉だねを冷蔵庫で冷やす
- 5
ピーマンを縦半分に切り、種や房は取らずに薄力粉をハケで内側に丁寧に塗る
- 6
スプーンの裏側を使ってピーマンに肉だねを隙間なくしっかり詰める
- 7
フライパンに油大さじ0.5をひき、中火で温める
- 8
肉面を下にしてピーマンを並べ、焼き色がつくまで放置する
- 9
ピーマンを裏返す
- 10
フタをして1分間蒸し焼きにする
- 11
水大さじ1を加え、再びフタをして1分間蒸し焼きにする
- 12
肉に火が入ったのを確認し、ピーマンを皿に取り出す
- 13
フライパンに残った余分な脂を捨てる
- 14
酒大さじ3、みりん大さじ2、醤油大さじ2、砂糖大さじ1を加える
- 15
ゴムへらを使ってフライパンの底の旨味をこそげ落とすようにタレと混ぜ合わせる
- 16
強火にかけて沸騰させ、水分を飛ばしながら煮詰める
- 17
器に盛り付けたピーマンに熱々の照りだれをたっぷりかける
料理の科学
ひき肉に塩を加えてこねることでタンパク質が網目構造を作り、肉汁を閉じ込めます。また、玉ねぎの片栗粉やピーマンの薄力粉が水分をコントロールし、肉の剥がれを防ぎます。肉面を中火で焼くことでメイラード反応が起き、香ばしさと旨味が向上します。さらに、醤油や砂糖などの調味料が、ピーマン特有の苦味と調和して全体の味のバランスを整えます。
「肉詰めピーマン」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
夏にぴったり！肉厚ピーマンの選び方と玉ねぎの極意
夏の定番おかずといえば、やっぱりピーマンの肉詰めですよね。今回は、肉汁が滝のようにあふれ、絶対に肉が剥がれないプロの作り方をご紹介します。まずはメインとなるピーマンの選び方から。できるだけ肉厚で、表面にハリとツヤがある大玉のピーマンを5個用意してください。ピーマンの準備に入る前に、まずは肉だねの下準備から進めていきます。使用する玉ねぎは半分（約100g）です。みじん切りにする際は、芯に近い一部をあえて残した状態で細かく切り込みを入れ、向きを変えて刻んでいくと、バラバラにならずにとてもスムーズに作業ができます。残った切り込み部分も細かく刻み、最終的に芯だけが残るようにすれば無駄がありません。もし粗みじんになってしまった場合は、まな板の上で軽く刃叩きをして細かく整え、ボウルに移しておきましょう。
肉が剥がれない秘密！玉ねぎのコーティングと肉だね作り
ピーマンからお肉が剥がれてしまうのを防ぐための、最初の重要な調理ポイントです。先ほどみじん切りにした玉ねぎに、片栗粉大さじ1（約10g）を加えてしっかりと絡めます。片栗粉で玉ねぎの表面をコーティングすることにより、加熱時に玉ねぎから出る余分な水分を閉じ込め、肉だねが水っぽくなるのを防ぐ効果があります。もし玉ねぎの水分が多いと感じた場合は、さらに片栗粉を5gほど追加して調整してください。次に、ギリギリまで冷蔵庫でキンキンに冷やしておいた合挽肉250gを加えます。お肉を冷やしておくことで、こねる際にお肉の脂が溶け出すのを防ぎ、ジューシーさを保つことができます。ここに下味として塩小さじ0.5杯（約2.5g）と卵1個を加え、全体に粘りが出るまでしっかりと手で混ぜ合わせたら、肉だねを一度冷蔵庫に入れて冷やしておきます。
種も房も取らない！ピーマンの下処理と薄力粉の接着効果
続いてピーマンの下処理ですが、ここにも絶対に肉が剥がれないための驚きの裏技があります。なんと、ピーマンは縦半分にカットするだけで、中の房や種、筋は一切取り除きません。これらを残しておくことで、肉だねがピーマンの内部にしっかりと引っかかり、焼いている最中に剥がれ落ちるのを強力に防いでくれます。もちろん、種や房は加熱すれば柔らかくなり、美味しく食べられるので安心してください。半分に切ったピーマンの内側に、ハケを使って薄力粉を丁寧にまぶしていきます。この薄力粉が、ピーマンからにじみ出るわずかな水分を吸って接着剤のような役割を果たし、お肉とピーマンをさらに強固に密着させてくれます。ハケを使うと、種や房の隙間まで均一に粉を打つことができるので非常におすすめです。
スプーンを駆使！肉だねを綺麗にたっぷり詰めるコツ
下準備が整ったら、冷蔵庫で冷やしておいた肉だねをピーマンに詰めていきましょう。お肉を隙間なく、綺麗にたっぷり詰めるためのプロのテクニックは「スプーン」を使うことです。まずピーマンの内側全体にお肉を大まかに乗せたら、スプーンの裏側の丸み（曲線）を利用して、ピーマンの隅々まで肉だねを押し込むようにして詰めていきます。スプーンの曲線がピーマンの内側にぴったりとフィットするため、余分な空気が抜けて肉だねがしっかりと密着します。この方法を使えば、ピーマンの縁よりもこんもりと盛り上がるくらい、お肉をたっぷりと乗せることができ、焼き上がりのボリューム感も格段にアップします。すべてのピーマンにお肉を詰め終えたら、いよいよ焼きの工程へと移ります。
ジューシーに焼き上げる！中火での焼き付けと蒸し焼きの技術
焼きの工程では、火加減と水分量がポイントになります。フライパンにひく油は、お肉自体からたくさんの脂が出てくるため、少なめの「大さじ半分」で十分です。中火でフライパンをしっかりと温めたら、お肉の面を下にしてピーマンを並べていきます。並べた直後は肉が崩れやすいので、触らずに綺麗な焼き色がつくまでじっくりと放置してください。美味しそうな焼き色がついたらひっくり返し、まずはフタをして1分間蒸し焼きにします。その後、程よくピーマンに火が通ったら、お水大さじ1（約15cc）をフライパンに回し入れ、再びフタをしてさらに1分間蒸し焼きにします。この少量の水を加えて蒸気で一気に加熱することにより、肉だねの奥深くまでふっくらと熱が通り、ジューシーな肉汁を閉じ込めることができます。焼き上がったら、お肉は一度お皿に引き上げておきます。
旨味を逃さない！フライパンの肉汁で作る絶品照り醤油だれ
最後は、お肉の旨味が詰まった絶品の照り醤油だれを作ります。フライパンに残ったお肉の脂はギトギトしてしまうため一度捨てますが、フライパンの底にこびりついている肉の焦げ目や旨味は残しておきます。そこに、酒大さじ3（約45cc）、みりん大さじ2（約30cc）、醤油大さじ2（約30cc）、砂糖大さじ1（約10g）を加えます。ゴムへらを使って、フライパンの底の旨味をこそげ落とすようにタレと混ぜ合わせたら、強火にかけます。しっかりと沸騰させて水分を飛ばしながら煮詰めることで、味が凝縮されてとろみのある濃厚なタレに仕上がります。お皿に盛り付けた肉詰めピーマンに、この熱々の甘辛だれをたっぷりとかければ完成です。一口かじれば、滝のようにあふれ出る肉汁とピーマンの苦味、精度高く仕上げた照りだれの甘辛さが口いっぱいに広がり、ご飯が止まらなくなりますよ。
プロが教える家庭料理 papa′s cookingについて
プロが教える家庭料理 papa′s cooking
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