Recipe
料理人が教える！カリカリ サクサクになる揚げ方！【ゴーヤーの天ぷら！】料理屋では絶対に出てこない天ぷら！おかず・つまみ。ゴーヤー大量消費！
Ingredients
- ゴーヤー1本（約300g）
- 塩ひとつまみ（振り塩用）
- 黒胡椒適量
- 水75g
- 薄力粉50g（うち下粉用に大さじ1程度）
- サラダ油または米油大さじ1（約15ml）
- 塩小さじ半分（約3g、衣用）
「ゴーヤーの天ぷら」とは
ゴーヤーを種と綿ごと5〜8ミリの輪切りにして、米油入りの特製天ぷら衣でコーティングし揚げる料理です。衣に油を混ぜ込むことで水分が蒸発し、カリカリサクサクの食感が冷めても続きます。仕上げに塩と黒胡椒で味付けし、ビールやハイボールの相性抜群なおつまみに仕上がります。
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「ゴーヤーの天ぷら」を美味しく作るコツ
-
下準備
- ゴーヤーは種と綿を取らずに5〜8ミリの輪切りにする
- 種と綿は天ぷらにすることで苦味が軽減される
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下準備
- ポリ袋を使い、薄力粉を2回に分けてまぶすことで均一にコーティングでき、ゴーヤー同士がくっつくのを防げる
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衣作り
- 天ぷら衣に米油（またはサラダ油）大さじ1を混ぜることが重要
- 油を衣に混ぜ込むことでカリカリサクサク食感が実現される
-
火加減
- フライパンに油2センチほど入れ180度に加熱
- ゴーヤーは薄いため少量の油で十分揚げられる
-
揚げ方
- 投入後、表面が固まるまで絶対に裏返さない
- 約1分経ってカリッとしたら初めて裏返す
- 触りすぎると衣が剥がれる
-
仕上げ
- 油をよく切ることが重要
- 熱いうちに塩をひとつまみ、黒胡椒を適量振りかけるのがこのレシピのこだわり
-
盛り付け
- 揚げたゴーヤーを重ねない
- お互いの熱でカリカリが無くなるため、1枚ずつ広げて盛り付ける
「ゴーヤーの天ぷら」の材料
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「ゴーヤーの天ぷら」の作り方・手順
- 1
ゴーヤーの両端を切り落とす
- 2
ゴーヤーを5〜8ミリの輪切りにする
- 3
輪切りにしたゴーヤーをポリ袋に入れ、薄力粉の半分をまぶす。袋を閉じてよく振る
- 4
残りの薄力粉を加えてさらによく振り、全体が白っぽくコーティングされるまでまぶす
- 5
ボウルに水75g、薄力粉50g、塩小さじ半分を入れる
- 6
米油またはサラダ油大さじ1を加える
- 7
泡立て器でダマが残らないようにしっかり混ぜ合わせ、天ぷら衣を完成させる
- 8
フライパンに油を2センチほど入れ、180度に加熱する
- 9
粉をまぶしたゴーヤーを天ぷら衣にくぐらせる
- 10
温まった油に静かに入れ、表面が固まるまで約1分触らずにじっくり揚げる
- 11
表面がカリッとしたら裏返す
- 12
何度か裏返しながら全体が均一にきつね色になるまで揚げる
- 13
油をよく切り、バットに取り出す
- 14
熱いうちに塩をひとつまみ、黒胡椒を適量振りかける
- 15
お皿に盛り付けて完成
料理の科学
衣に油を混ぜることでグルテンの形成を抑え、180度の高温で揚げることで水分を急速に蒸発させ、カリカリとした食感を生み出します。また、ゴーヤー特有の強い「苦味」に対し、衣や仕上げの「塩味」や黒胡椒の「辛味」、揚げ油のコクが合わさることで、五味のバランスが整い、苦味が和らいで美味しく食べやすくなります。
「ゴーヤーの天ぷら」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
ゴーヤーの準備と意外な下処理（綿と種は取らない！）
今回は夏にぴったりの ゴーヤーの天ぷら をご紹介します。使用するのは ゴーヤー 1本（約300g）です。まずは両端を切り落とします。通常、ゴーヤーを調理する際は半分に切って中の綿と種をスプーンなどできれいに取り除くことが多いですが、今回のレシピではなんと 中の綿と種まで全て調理 します！厚さ5〜8ミリほどの輪切りにしていきましょう。「本当に綿と種を取らなくて大丈夫？」と思われるかもしれませんが、実は綿と種は天ぷらにすることで独特の 苦味を軽減 してくれる効果があります。そのため、取り除く手間もなく、丸ごと美味しく召し上がることができます。苦味が苦手な方や、いつも下処理が面倒だと感じていた方にこそ、ぜひ試していただきたいプロのアイデアです。気にせずどんどん輪切りにしていきましょう。
袋を使って簡単！薄力粉のまぶし方
輪切りにした ゴーヤー に下粉をまぶしていきます。ここで便利なのが、洗い物を減らせて均一に粉をまぶせる ポリ袋 を使うテクニックです。どんな袋でも大丈夫ですので、1枚用意して中にカットしたゴーヤーをすべて入れます。そこに 薄力粉 大さじ1杯を用意し、まずはその 半分 を袋に加えます。袋の口を閉じてシャカシャカとよく振ることで、一気に全体へ粉をまぶすことができ、大幅な 時短 になります。全体に馴染んだら、残りの半分を入れてさらにしっかりとまぶします。2回に分けて入れることで、ゴーヤー同士がくっつくのを防ぎ、薄く均一に衣の土台を作ることができます。全体が白っぽくきれいにコーティングされたら準備完了です。動画では見やすいようにバットに取り出していますが、ご家庭では袋に入れたままで次の工程に進んで大丈夫です。
カリカリサクサク衣の黄金比レシピ
冷めてもカリカリ・サクサク感が持続する、特製の 天ぷら衣 を作っていきます。ボウルに 水 75cc、薄力粉 50g、下味用の 塩 小さじ半分（約3g）を入れます。そして、ここが最大のポイントとなる秘密の隠し味、米油（またはサラダ油）大さじ1（約15cc）を加えます。衣の中に少量の油を混ぜ込んでおくことで、揚げた際の水分の蒸発が促され、驚くほど カリカリサクサク の食感に仕上がります。材料をすべてボウルに入れたら、泡立て器を使ってダマが残らないようにしっかりと混ぜ合わせましょう。この衣の黄金比をマスターすれば、ゴーヤー以外の野菜を揚げる際にも大活躍します。ゴーヤーの量や大きさに合わせて、衣の分量は適宜調整してください。これでプロ直伝のカリサク天ぷら衣の完成です。
揚げ焼きでOK！ゴーヤーを揚げる時のポイント
それでは揚げていきましょう。フライパンに 油 を2センチほどの深さまで注ぎ、180度 まで加熱します。ゴーヤー自体が薄いので、たっぷりの油を用意しなくても、このくらいの少量で十分に美味しく揚げることができます。先ほど粉をまぶしたゴーヤーを特製の天ぷら衣にくぐらせ、温まった油の中に静かに入れていきます。ここで美味しく仕上げるための重要なポイントがあります。それは、投入してから表面がある程度固まるまで、絶対に裏返さない ことです。触りすぎると衣が剥がれてしまう原因になります。約1分ほどじっくりと揚げて、表面がカリッとしてきたら裏返しましょう。その後も何度か裏返しながら、全体が均一に加熱されるように丁寧に揚げていきます。
仕上げの味付けとカリサク長持ちのコツ
ゴーヤーの表面が美味しそうなきつね色に色づき、衣が完全に硬くなったら揚がった合図です。バットに取り出す際は、しっかりと 油を切る ことが重要です。ここで油をよく切っておくことで、時間が経ってもベチャッとせず、カリカリサクサクの食感が長持ちします。仕上げの味付けとして、熱いうちに 塩 をひとつまみ全体に振りかけます。さらに、天ぷらとしては珍しいですが、黒胡椒 を適量振りかけるのがこのレシピのこだわりです。スパイシーな黒胡椒の香りと刺激が、ゴーヤーのほろ苦さと抜群の相性を発揮します。お箸で叩くと「コツコツ」と小気味よい音が響くほど、見事なカリサク状態に仕上がりました。あとはお皿に盛り付けるだけで、まるでお店のような一品の完成です。
実食！綿まで美味しいゴーヤー天ぷらの感想
お皿に天ぷら紙を敷き、揚げたての ゴーヤーの天ぷら をきれいに盛り付けたら、いよいよ実食です。一口かじると、ASMR動画のように「サクッ、パリッ」と素晴らしい音が周囲に響き渡ります。驚くべきことに、苦味が強いはずの 綿や種 が、天ぷらにすることでホクホクとした食感に変化し、苦味もマイルドになって非常に食べやすくなっています。ご飯のおかずとしてはもちろんのこと、塩気と黒胡椒が効いているため、冷たいビールやハイボールのおつまみにもこれ以上ない最高のお供になります。ゴーヤーが大量に消費できるので、夏のこの時期にゴーヤーが手に入ったらぜひ作っていただきたい一品です。簡単ですので、ぜひご家庭でプロの味をお試しください。
プロが教える家庭料理 papa′s cookingについて
プロが教える家庭料理 papa′s cooking
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「プロが教える家庭料理 papa's cooking」は、プロの料理人が日常のおかずやお酒のつまみなどを紹介するチャンネルです。和洋中と幅広いジャンルの料理を取り上げており、毎週火曜日と金曜日の17時に動画を配信しています。料理の基本的な調理方法も丁寧に解説しており、料理教室のような感覚で学べる内容となっています。
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