Recipe
料理人が教える！【冷製 薬味豚しゃぶしゃぶ！】とろとろ茄子とジューシーで柔らかい豚肉！サッパリとしたゴマダレで箸が止まらなくなります！
Ingredients
- 豚ローススライス250g
- 茄子2本
- 大葉10枚
- 茗荷3個（約50g）
- 生姜30g
- 煮切りみりん大さじ2杯（加熱前はみりん大さじ3杯）
- 醤油大さじ2杯
- 米酢大さじ1/2杯（約7.5ml）
- ラー油小さじ1杯（約5ml）
- ごま油小さじ1杯（約5ml）
- すりごま（白ごま）大さじ1杯（約7g）
「冷製薬味豚しゃぶしゃぶ」とは
豚ロースと茄子を使った冷たいしゃぶしゃぶです。豚肉を80℃の低温でゆっくり茹でることで、ジューシーで柔らかく仕上げます。茄子はごま油でコーティングしてレンジで加熱し、色鮮やかに。大葉・茗荷・生姜の香り高い薬味と、ごまだれが絶妙に絡み合い、夏の食欲がない時期でも箸が止まりません。
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「冷製薬味豚しゃぶしゃぶ」を美味しく作るコツ
-
豚肉の加熱温度
- 100℃ではなく80℃まで冷ましたお湯で豚肉を茹でることで、肉の水分が失われず、しっとりとした柔らかい仕上がりになります
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豚肉の投入方法
- 豚肉は1枚ずつ丁寧に広げながら、30秒かけてゆっくり火を入れることで、均等に加熱でき固くなりません
-
豚肉の冷まし方
- 加熱後の豚肉は水に落とさず、ラップをかけたバットで自然冷却することで、乾燥を防ぎしっとり感をキープできます
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茄子の色止め
- 茄子にごま油をしっかり絡めてからレンジで加熱することで、油の温熱効果で表面温度が上がり、鮮やかな紫色が美しく保たれます
-
茄子の加熱均一性
- 加熱中（1分半ほど経過後）に茄子を裏返すと、熱が均等に通ります
-
薬味野菜の下準備
- 大葉・茗荷・生姜は水にさらして複数回水を交換し、アクをしっかり抜くことで、変色を防ぎ爽やかな仕上がりになります
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茗荷の処理
- 茗荷は縦半分に割り、芯を斜めに切り落として外すことで、千切りが綺麗に仕上がります
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みりんの煮切り
- みりん大さじ3を500Wのレンジで1分半加熱してアルコールを飛ばし、大さじ2分の煮切りみりんにします
「冷製薬味豚しゃぶしゃぶ」の材料
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「冷製薬味豚しゃぶしゃぶ」の作り方・手順
- 1
大葉は茎を切り落とし、縦半分にカットしてから千切りにします。茗荷は縦半分に割き、芯を斜めに切り落として外し、芯も含めて千切りにします。生姜は皮を剥き、薄くスライスしてから千切りにします
- 2
大葉、茗荷、生姜をボウルに入れ、水にさらしてアクを抜きます。水を3回ほど交換し、ザルに上げて水気を切っておきます
- 3
みりん大さじ3を耐熱容器に入れ、500Wの電子レンジで1分半加熱してアルコールを飛ばします
- 4
加熱したみりんをボウルに移し、醤油大さじ2、米酢大さじ1/2、ラー油小さじ1、ごま油小さじ1、すりごま大さじ1を加えてよく混ぜ合わせ、ごまだれを作ります
- 5
鍋にお湯を沸かし、火を止めて温度を80℃まで下げます
- 6
豚ローススライスを1枚ずつ丁寧に広げながらお湯に入れ、30秒かけてゆっくり火を入れます
- 7
火が通った豚肉から引き上げ、水には落とさずラップをかけたバットに並べて自然冷却します
- 8
茄子2本のヘタを切り落とし、竹串や箸を奥まで刺して穴を開けます
- 9
カットしたラップの上に茄子を置き、ごま油を適量垂らして手で全体に絡めます
- 10
ラップでピッチリと包み、600Wの電子レンジで3～4分加熱します。途中1分半ほどで一度裏返します
- 11
加熱後の茄子をすぐに氷水に落として冷まし、ペーパーで表面の水気を拭き取ります
- 12
粗熱が取れた豚肉を手で食べやすい大きさにちぎり、ボウルに入れます
- 13
冷めた茄子を手で食べやすい大きさに裂き、豚肉と同じボウルに加えます
- 14
ごまだれをたっぷりと回しかけ、箸を使って全体を優しく混ぜ合わせます
- 15
お皿に豚肉と茄子をタレごと盛り付け、水気をしっかり切った薬味野菜（大葉、茗荷、生姜）をたっぷりと天盛りにします
- 16
お好みで白ごまを散らして完成です
料理の科学
豚肉を80℃の低温で加熱することで、たんぱく質の急激な熱凝固と脱水を防ぎ、ジューシーで柔らかい食感を保ちます。また、タレにおける醤油の塩味とうま味、みりんの甘味、酢の酸味、ラー油の辛味がバランスよく合わさることで、五味の調和が取れた奥行きのある味わいになります。さらに、薬味の爽やかな香りと辛味が全体の味を引き締めます。
「冷製薬味豚しゃぶしゃぶ」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
香り豊かな薬味野菜の下ごしらえ
まずは料理の爽やかさを引き立てる香味野菜を使った薬味作りからスタートします。使用するのは大葉10枚、茗荷3本（約50g）、生姜30g（皮を剥いた状態）です。大葉は茎を切り落とした後、縦半分にカットします。こうして長さを半分にすることで、千切りにしたときに短くなって非常に食べやすくなります。細かく千切りにしたら、アクによる変色を防ぐためにすぐ水にさらしておきます。次に茗荷は縦半分に割り、芯の部分を斜めに切り落として外します。この芯を外すひと手間で、仕上がりの千切りがとても綺麗になります。外した芯も無駄にせず、縦に薄くスライスしてから千切りにします。茗荷もアクがあるため、大葉と同じボウルに入れて一緒に水にさらします。生姜も同様に、できる限り薄くスライスしてから寝かせて細い千切りにし、同じボウルに加えます。全体をよく混ぜ合わせたら、水を3回ほど交換してしっかりとアクを抜き、ザルに上げて水気を切っておきます。
万能ごまだれ（しゃぶしゃぶタレ）の調合
しゃぶしゃぶの味の決め手となる特製のごまだれを作っていきます。まず、みりん大さじ3を耐熱容器に入れ、500Wの電子レンジで1分半加熱してアルコールを飛ばし、煮切りみりん（大さじ2分）を作ります。火傷に注意しながら、このみりんをボウルに移します。そこに醤油大さじ2（約30cc）、米酢大さじ1半（約22.5cc、普通の酢でも代用可能です）、砂糖大さじ半分（約5g）、ラー油小さじ1（約5cc）、ごま油小さじ1（約5cc）、おろしにんにく小さじ1（約5g、チューブでも大丈夫です）、そして白すりごま大さじ1（約7g）を加えます。これらの調味料をスプーンやヘラでダマがなくなるまでよく混ぜ合わせれば、サッパリとした酸味の中にコクとピリッとした辛味が効いた、箸が止まらなくなる特製しゃぶしゃぶタレの完成です。
豚肉をジューシーに仕上げる茹で方のコツ
お肉を極上の柔らかさに仕上げるための重要な工程です。鍋にお湯を沸かしたら、まずは一度火を止めます。お湯の温度を80度程度まで下げてからお肉を入れるのが最大のポイントです。温度が高すぎるとお肉の水分が抜けて硬くなってしまい、ジューシーさが失われてしまいます。使用するのは豚ロース極薄スライス250gです。お肉は1枚ずつ丁寧に広げながらお湯に入れていきます。まとめてドサッと入れてしまうとお湯の中で固まってしまい、均等に熱が通りません。30秒ほど時間をかけ、お湯の中で優しく泳がせるようにしてゆっくりと火を入れます。火が通ったものから順に引き上げます。引き上げたお肉は、水には絶対に落とさず自然に冷まします。このとき、バットに並べて上から密着させるようにラップをかけておくと、お肉が乾燥せずにしっとりとした状態をキープしたまま冷ますことができます。
レンジで簡単！とろとろ茄子の色止め調理
続いて、とろとろ食感の茄子を準備します。茄子2本（約300g）は変色しやすいため、他の具材の準備が整った最後に調理するのがコツです。まずヘタを切り落とします。次に竹串や箸を用意し、茄子のお尻からスーッと奥まで刺して穴を開けます。これは熱の通りを早くし、加熱時に身が破裂するのを防ぐためです。太い茄子の場合は2箇所ほど刺しておくとより効果的です。カットしたラップの上に茄子を置き、ごま油を適量垂らして手で全体にしっかりと絡めます。このごま油のコーティングには、豊かな風味を加えるだけでなく、加熱時の色止めの効果もあります。油の温熱効果で表面の温度が一気に上がり、鮮やかな紫色が美しく保たれます。ラップでピッチリと包んだら、お皿にのせて600Wの電子レンジで3〜4分加熱します。途中の1分半ほどで一度裏返すと均一に火が通ります。加熱後は非常に熱いので注意しながら、すぐに氷水に落として一気に冷まします。
具材を合わせてタレを絡める仕上げ工程
すべての食材が冷めたら、いよいよ仕上げのミキシングに入ります。粗熱が取れてしっとりとした豚肉を、手で食べやすい大きさにちぎりながら大きめのボウルに入れます。氷水でキンキンに冷やした茄子は、ペーパーで表面の水気を軽く拭き取ります。レンジで蒸した茄子は驚くほど綺麗な紫色に仕上がっており、手で触ると驚くほど柔らかいです。この茄子も手で縦に食べやすい大きさに裂きながら、豚肉と同じボウルに加えていきます。そこに、先ほど調合しておいた特製のごまだれをたっぷりと回しかけます。箸を使って、豚肉と茄子にタレがしっかりと行き渡るように、全体を優しく、かつしっかりと混ぜ合わせます。お肉のジューシーさと茄子のとろけるような質感にタレが絡み合い、この段階で既に美味しそうな香りが漂います。
薬味たっぷりの冷製豚しゃぶを実食！
仕上げの盛り付けと実食です。お皿にタレごと豚肉と茄子をこんもりと立体感が出るように盛り付けます。その上に、水気をしっかりと切っておいた大葉、茗荷、生姜の薬味野菜をたっぷりと天盛りにします。この緑と赤のコントラストが目にも鮮やかで、食欲をそそります。最後にお好みで白ごまをパラパラと散らせば、見た目も華やかな「冷製 薬味豚しゃぶしゃぶ」の完成です。お箸で豚肉、茄子、そして山盛りの薬味を一緒にたっぷりと挟み、タレに絡めて一口でいただきます。しっとり柔らかいお肉と、とろとろの茄子のジューシーな旨味に、シャキシャキとした薬味の爽やかな香りとごまだれのコクが絶妙に絡み合います。実際に食べた話し手からも、思わず「うま」と一言、心の底から美味しそうな声が漏れ出します。暑い夏の日でもさっぱりと箸が進む、最高に贅沢な冷製しゃぶしゃぶです。
プロが教える家庭料理 papa′s cookingについて
プロが教える家庭料理 papa′s cooking
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