Name: 牛フィレ肉のゴルゴンゾーラソース
Cuisine: フレンチ
Ingredients: 牛フィレ肉 1枚; ゴルゴンゾーラ（ピカンテ） 40g程度; 生クリーム 150g; 薄力粉 適量; 日本酒（または白ワイン） 適量; ブイヨン（お湯に溶かしたもの） 適量; グラニュー糖 少々; 米油 適量; EXバージンオリーブオイル 適量; バター 小さじ1程度; 塩 適量; 黒胡椒 適量

「牛フィレ肉のゴルゴンゾーラソース」とは

牛フィレ肉を使った特別なお祝いディナー。ゴルゴンゾーラ、生クリーム、ブイヨンで作る濃厚なチーズソースが特徴です。肉を常温に戻し、米油とオリーブオイルで焼き色をつけた後、余熱でじんわり火を通し、アロゼで温め直しながらソースを絡めるフランス料理の技法を用いて、完璧なミディアムレアに仕上げます。

「牛フィレ肉のゴルゴンゾーラソース」を美味しく作るコツ

下準備
- 牛フィレ肉を常温に戻すことが最重要
- 忘れた場合は電子レンジの150W（解凍モード）で約1分加熱する裏技がある
下準備
- 塩と細かめの黒胡椒で下味をつけ、肉の旨味を閉じ込めるために薄力粉を軽くはたく
食材選び
- 生クリームをたっぷり使うため、ゴルゴンゾーラは塩味が強く青カビが多い「ピカンテ」タイプを選ぶことで味がぼやけない
火加減
- フィレ肉は繊維が柔らかく崩れやすいため、サーロインのように何度も動かさず、上下の面だけじっくり焼き色をつける
火加減
- 焼きすぎを避けるため、両面に焼き色がついたら一度取り出し、温かい場所で余熱でじんわり火を通す
ソース作り
- ゴルゴンゾーラを生クリームに合わせる際、グラニュー糖をひとつまみ加えることでソースの味わいが引き締まる
仕上げ
- アロゼという技法でスプーンを使い温かいソースを肉の上から何度もかけることで、肉を温め直しながら旨味を染み込ませる
仕上げ
- ソースが濃くなりすぎた場合はブイヨンや生クリームを少しずつ足して濃度を調整

「牛フィレ肉のゴルゴンゾーラソース」の材料

12点

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「牛フィレ肉のゴルゴンゾーラソース」の作り方・手順

1
牛フィレ肉を常温に戻す（忘れた場合は電子レンジ150Wで約1分加熱）
2
肉の両面に塩と細かめの黒胡椒を振って下味をつけ、軽く薄力粉をはたく
3
フライパンに米油とEXバージンオリーブオイルを熱し、中火の強火で肉の上下の面に焼き色をつける（側面は焼かない）
4
両面に焼き色がついたら肉を取り出し、温かい場所で余熱でじんわり火を通す
5
フライパンの余分な油をペーパーで拭き取り、日本酒を入れて火にかけアルコールを飛ばす
6
ゴルゴンゾーラをちぎって加え、木べらなどで溶かしていく
7
生クリームとブイヨンを加え、中火から弱火で優しく煮詰める
8
グラニュー糖を1～2つまみ加えて味に深みを出す
9
休ませていた肉をフライパンに戻す
10
スプーンを使い温かいソースを肉の上から何度もかける（アロゼ）
11
肉をお皿に盛り付ける
12
フライパンに残ったソースにバターを加えてゆすりながら乳化させて濃度を決める
13
肉の上にソースをたっぷりかけて完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

肉の表面を強火で焼くことでメイラード反応が起こり、香ばしい風味が生まれます。さらに、牛フィレ肉のイノシン酸と、ゴルゴンゾーラやブイヨンに含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、美味しさが飛躍的に向上します。また、余熱でじんわりと火を通すことで、肉の急激な収縮を防ぎ、水分を保持してジューシーに仕上げることができます。

うま味成分温度帯・加熱反応

「牛フィレ肉のゴルゴンゾーラソース」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

25年前の思い出が詰まった極上ステーキ

今回ご紹介するのは、シェフの米澤文雄氏が25〜26年前にイタリアンレストラン「イル・ボッカローネ」で働いていた頃に出会った、思い出の料理「牛フィレ肉のゴルゴンゾーラソース」です。当時、若かりし頃のシェフが「めちゃくちゃ美味い！」と衝撃を受け、今でも特別な思い入れがある男らしくてシンプルな一皿。スーパーで美味しそうな牛フィレ肉を見かけたことをきっかけに、久しぶりに作りたくなったのだそうです。普段の食卓というよりは、お祝いの日に大切な人に作ってあげてほしい特別なディナー向けのレシピとなっています。ちなみに、シェフの誕生日は7月4日（アメリカ独立記念日）で、カメラマンの母親も同じ誕生日という偶然の雑談も交えながら、和やかな雰囲気で調理がスタートします。

食材選びのこだわりと代用アイデア

料理の主役となる牛フィレ肉は、脂身が少なく赤身の旨味が強いのが特徴です。サーロインよりもフィレ肉の方が、濃厚なソースとの相性が抜群に良いとシェフは語ります。合わせるブルーチーズは、イタリア産のゴルゴンゾーラを使用。スーパーでは塩味が強く青カビの多い「ピカンテ」と、マイルドでクリーミーな「ドルチェ」が売られていますが、今回は生クリームをたっぷり使うため、チーズの個性が消えないように「ピカンテ」を選ぶのがポイントです。また、ソースのベースとして白ワインやベルモットを使うのが一般的ですが、家庭に常備されていないことも多いため、今回は手軽に日本酒で代用します。身近な調味料を上手に使うことで、おうちでも本格的な味わいを再現できます。

お肉の旨味を閉じ込める下準備のコツ

調理を始める前に、牛フィレ肉に塩と黒胡椒でしっかりと下味をつけます。さらに、シェフは普段あまりやらない工程として、今回は思い出の味を再現するために肉の表面に薄力粉を軽くままぶします。これにより、肉の旨味を内側に閉じ込めると同時に、後ほど濃厚なソースが肉によく絡むようになります。また、ステーキを焼く上で最も重要なのが、お肉を「常温に戻しておくこと」です。もし常温に戻し忘れてしまった場合の裏技として、電子レンジの「150W（解凍モード）」で約1分加熱する方法を紹介。500Wや600Wで加熱すると肉に火が通ってしまうため、必ず低ワットの解凍モードを使用するのがプロ直伝のテクニックです。

繊細なフィレ肉を優しく焼き上げる

フライパンに米油とオリーブオイルをミックスして熱します。まずは中火の強火で、肉の表面に香ばしい焼き色をつけていきます。フィレ肉は繊維が非常に柔らかく崩れやすいため、サーロインのように何度も触ったり動かしたりせず、優しく扱うのがコツです。また、シェフのこだわりとして、肉の側面はあえて焼かず、上下の面だけをじっくりと焼き上げます。肉が厚いため一度では中まで火が通らないので、両面に綺麗な焼き色がついたら一度フライパンから取り出し、温かい場所で休ませて余熱でじんわりと熱を通していきます。この「休ませる」工程が、お肉をジューシーに仕上げるための重要なポイントです。

旨味を凝縮させた濃厚チーズソース

肉を取り出したフライパンの余分な油をペーパーで拭き取り、旨味が残ったフライパンに日本酒を注いでデグラッセします。そこにゴルゴンゾーラをちぎって加え、お酒の中で溶かしていきます。アルコールがしっかりと飛んだら、生クリームを投入。さらに味に深みとボディを出すために、少量のブイヨンを加えます。中火から弱火でフライパンの端が焦げ付かないようにゴムベラでこそげ落としながら煮詰めていきます。ここで隠し味として、グラニュー糖をひとつまみ加えることで、ソースの味わいがグッと引き締まり、プロのレベルへと進化します。

アロゼで仕上げるプロのテクニック

ソースが程よく煮詰まったら、休ませておいた牛フィレ肉をフライパンに戻し入れます。スプーンを使って温かいソースを肉の上から何度もかける「アロゼ」というフランス料理の技法を用いて、肉を温め直しながらソースの旨味を染み込ませていきます。さらにコクを加えるために、バターを加えてソースに溶かし込みます。ソースが煮詰まりすぎて濃くなった場合は、ブイヨンや生クリームを少しずつ足して濃度を調整してください。お肉をお皿に盛り付けた後、フライパンに残ったソースの濃度を最終調整し、お肉の上にたっぷりと回しかければ、見た目にも美しい極上ステーキの完成です。

実食！完璧な焼き加減と至福の味わい

完成したステーキにナイフを入れると、断面は美しいピンク色の完璧なミディアムレアに仕上がっています。一口食べたシェフは「完璧です！うまい！」と大絶賛。濃厚なゴルゴンゾーラのコクと、柔らかくジューシーな牛フィレ肉の赤身の旨味が口の中で見事に調和し、まさに至福の味わいです。ブルーチーズ特有のクセが生クリームやバターでマイルドに包み込まれているため、ブルーチーズが少し苦手な方でも美味しく食べられる仕上がりになっています。特別な日のお祝いにふさわしい、おうちで簡単に作れる本格フレンチステーキ。動画の最後には、途中で名前が出てこなかった調理技法「アロゼ」の解説スライドも挿入され、学びもある大満足のレシピ動画となっています。

牛フィレ肉とブルーチーズを合わせるだけ！おうちで簡単にお祝いディナーが作れる極上ステーキの作り方