Name: アーモンドミルク冷や汁
Cuisine: イタリアン
Ingredients: ズッキーニ 0.5本; 生食トウモロコシ（ピュアホワイト等） 0.5本; セミドライトマト 適量; アーモンドミルク（濃厚タイプ） 適量; ミント 適量; 炊きあがっているご飯 適量; パルミジャーノ 適量; 粒マスタード 適量; オリーブオイル 適量; 刻みネギ 適量; 塩 適量; 砂糖 少量

「アーモンドミルク冷や汁」とは

西麻布の店舗で提供された冷たいリゾットのアイデアを応用した、火を使わない冷や汁。ズッキーニを塩揉みして水気を切り、生食用トウモロコシ、セミドライトマト、ミントと合わせた夏野菜マリネに、濃厚なアーモンドミルクをかけて完成させます。ご飯を流水で洗ってデンプンを落とすことで、サラッとした軽快な食感を実現。ミントの清涼感、パルミジャーノのコク、ドライトマトの甘酸っぱさが絶妙に調和した一品です。

「アーモンドミルク冷や汁」を美味しく作るコツ

下準備
- ズッキーニはスライサーで1ミリ程度に薄くスライスし、塩と少量の砂糖を加えて優しく揉み込んでから、手でギュッと絞って水気をしっかり切る
下準備
- ご飯は炊きあがったものをザルに移し、冷たい流水でサッと洗って余分なデンプンを流し、水気をしっかり切ることで軽快な食感を実現
食材選び
- 生食用のトウモロコシ（ピュアホワイト等）は加熱なしで青臭さがなく非常に甘い
- セミドライトマトは3等分程度の大きめにカットして存在感を出す
味付け
- スープのベースは香ばしく濃厚なアーモンドミルク（豆乳より推奨）を使用し、ミントの清涼感とパルミジャーノのコクを重ねて奥深い味わいに
盛り付け
- 器の中央にご飯を盛り、具材をバランスよく乗せ、器の縁からアーモンドミルクを注ぎ入れることで、色合いのコントラストを美しく表現

「アーモンドミルク冷や汁」の材料

12点

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「アーモンドミルク冷や汁」の作り方・手順

1
ズッキーニをスライサーで1ミリ程度にスライスする
2
ボウルに入れたズッキーニに塩と少量の砂糖を加えて優しく揉み込む
3
手でギュッと絞って余分な水気をしっかり切ってナムル状にする
4
ミントを粗めに刻み、生のトウモロコシの実を包丁で削ぎ落としてズッキーニに加える
5
セミドライトマトを3等分ほどにカットして加える
6
粒マスタードとオリーブオイルを入れて全体を和える
7
炊きあがったご飯をザルに移し、冷たい流水でサッと洗って余分なデンプンを流す
8
ご飯の水気をしっかり切る
9
器の中央にご飯を盛る
10
その上に和えた具材をバランスよく乗せる
11
器のまわりに濃厚なアーモンドミルクを回し注ぐ
12
仕上げにオリーブオイルを回しかける
13
刻みネギを散らす
14
パルミジャーノを削りかけて完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

塩揉みによるズッキーニの脱水や、ご飯のデンプンを洗い流す水分コントロールにより、余分な水分や粘り気が抑えられ、引き締まった食感になります。また、トマトやパルミジャーノに豊富なグルタミン酸のうま味に、トウモロコシの甘味、マスタードの酸味や辛味が加わることで、五味のバランスが整い、火を使わなくても奥行きのある豊かな味わいが生まれます。

水分コントロールうま味成分五味・六味のバランス

「アーモンドミルク冷や汁」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

冷たいリゾットの経験から生まれた冷や汁

米澤文雄シェフが送る「No CodeなChannel」。今回は夏野菜を使い、火を使わずにできるおしゃれな「イタリアン冷や汁」を紹介します。シェフは以前、自身のお店「No Code」で、通常は温かいはずのリゾットを冷たく冷やした「毛蟹の冷たいリゾット」を提供したことがありました。冷たいリゾットは珍しい試みでしたが、これがお客様に大好評だったそうです。今回はそのアイデアを応用し、家庭でも手軽に作れる冷たいご飯ものとして、アーモンドミルクを使った洋風の冷や汁を考案しました。暑い夏にぴったりで、火を一切使わずに極上の味わいを楽しめる、見た目もおしゃれな一品に仕上げていきます。

主役ズッキーニと娘の可愛いリクエスト

今回の料理の主役となるのは、夏野菜の代表格であるズッキーニです。ズッキーニはステーキにしたり、ローストしたり、揚げたりしても美味しい万能な野菜ですが、今回は生のままスライスして使用します。ここでシェフは、自身の娘に関する微笑ましいエピソードを披露。シェフの娘はズッキーニが大好物で、家で「何食べたい？」と尋ねると、具体的な料理名ではなく「ズッキーニ！」と食材名で指定してくるそうです。ソテーなどシンプルな調理で出すと喜んで食べるのだとか。そんなズッキーニを、今回はスライサーを使って1ミリ程度の薄さにスライスしていきます。包丁で切るよりも均一に薄く仕上がり、食感も良くなります。

ズッキーニの塩揉みと熱いサッカー談議

スライスしたズッキーニはボウルに入れ、塩と少しの砂糖を加えて優しく揉み込みます。砂糖をおまじない程度に少し加えることで、全体の味がグッと引き締まるのがプロのコツです。この塩揉みの作業中、シェフのトークはワールドカップの話題へと脱線します。日本代表の素晴らしいチームワークや一体感に感動したこと、やはりブラジルは強かったことなどを熱く語ります。さらに、メッシやロナウドといった世界的スター選手たちが、年齢を重ねてもなお「メンター」としてではなく、現役バリバリの「ストライカー」として主役であり続けていることへの驚きとリスペクトを語ります。塩と砂糖が完全に溶けてズッキーニに馴染んだら、手でギュッと絞って余分な水気をしっかりと切ります。

ミントとトウモロコシを合わせたマリネ

水気を切ったズッキーニに、他の具材を合わせていきます。まずは清涼感をプラスするためにミントを刻んで加えます。ミントは茎の部分も美味しいので、そのままザクザクと刻んで入れます。次に、生食用の白いトウモロコシ「ピュアホワイト」を包丁で削ぎ落として加えます。生食用のトウモロコシはデンプンが少なく、加熱しなくても青臭さがなくて非常に甘いのが特徴です。さらに、ディーン＆デルーカのセミドライトマトを、食べたときに存在感が出るようにあえて大きめの3等分程度にカットして加えます。ここに粒マスタードとオリーブオイルを加えて全体を混ぜ合わせれば、これだけで一品料理として成立するような、香り豊かな夏野菜のマリネベースが完成します。

ご飯の水洗いとスープの意外な選択肢

冷や汁に合わせるご飯は、炊きあがったものを一度ザルに移し、冷たい水でサッと洗います。水で洗うことで、ご飯の表面にある余分なデンプンやぬめりが取れ、サラサラとした軽い食感になって冷たいスープと非常によく馴染むようになります。そして、今回の冷や汁のスープの要となるのが「アーモンドミルク」です。豆乳でも代用可能ですが、豆乳だと大豆の主張が強くなりすぎてしまうため、シェフは香ばしさとコクがあるアーモンドミルクを強く推奨しています。特に「137 degrees」というブランドのアーモンドミルクは、味が濃くて香ばしさがしっかり残っているため、この料理にベストマッチするそうです。

おしゃれな盛り付けと極上の試食タイム

いよいよ仕上げの盛り付けです。涼しげな青い器の中央に、水気をよく切ったご飯を盛り、その上に先ほど作った夏野菜のマリネをこんもりとバランスよく乗せます。そして、器の縁から静かにアーモンドミルクを注ぎ入れます。スープを全体にかけるのではなく、周りに注ぐことで、具材の鮮やかな色合いとの美しいコントラストが楽しめます。仕上げにオリーブオイルを回しかけ、シャキシャキとした食感のアクセントになる刻みネギを散らし、パルミジャーノ・レッジャーノチーズをたっぷりとおろし金で削りかければ完成です。試食したシェフは、アーモンドミルクのコクとミントの清涼感、ドライトマトの甘酸っぱさが絶妙に調和した味わいに大満足。暑い夏に火を使わずに作れる極上イタリアンとして、視聴者にもぜひ試してほしいと呼びかけました。

夏野菜とアーモンドミルクをかけるだけ！火を使わずにできる極上おしゃれイタリアン冷や汁の作り方