Name: レモンハーブチキン
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 鶏もも肉 1枚; ジャガイモ 2〜3個（皮付き・一口大）; ニンニク 2〜3片（皮付きのまま）; タイムまたはドライローズマリー 適量; イタリアンパセリ 適量; レモン 1個; オリーブオイル 適量; 塩 適量（茹で水用、水の約5%）; こしょう 適量; 砂糖 水の約5%（茹で水用）

「レモンハーブチキン」とは

シェフの修業先のまかないがルーツの一皿。塩と砂糖で下味をつけたジャガイモが主役になるレモンハーブチキンです。鶏もも肉から溶け出した旨味たっぷりの脂をジャガイモに吸わせ、ニンニクとハーブの香りが移ったチキンオイルでローストし、最後にレモン果汁で酸味を効かせることで、シンプルながら奥深い味わいに仕上がります。各工程に明確な理由があり、家庭のフライパンでも本格的な仕上がりになります。

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「レモンハーブチキン」を美味しく作るコツ

下準備
- ジャガイモは皮付きのまま一口大にカット
- 塩と砂糖（水の約5%ずつ）を加えた茹で水を作ることで、ジャガイモに絶妙な甘みと塩気がのり、劇的に美味しくなる
下準備
- ジャガイモは必ず水の状態から弱火でゆっくり茹でる
- 沸騰したお湯から入れると外側だけ火が通り中が生になるため
下処理
- 鶏もも肉は筋・軟骨・余分な皮を取り除き、大きさに合わせて4〜6等分にカット
- 皮からは旨味が出るため、神経質に取りすぎない
- 塩こしょうは身の面だけに振り、皮目には振らない
火加減
- 鶏肉は冷たいフライパンに皮目から置き、中火でじっくり焼く
- 皮がピンと張るように軽く押さえながら焼き、皮目がカリッと色づいたらハーブを加える
技法
- 皮付きのニンニクを一緒にローストすることで、鶏皮から出た旨味をニンニクが吸い、香り豊かなチキンオイルができる
火加減
- 鶏肉の焼き加減は、トングで押した時に7割ほど弾力が出てきた状態が目安
- 余熱で火入れが続くため、やや火が入りきっていない段階で取り出す
技法
- 茹でたジャガイモを鶏肉を取り出したフライパンに入れ、チキンオイルを吸わせながら香ばしく色づくまでしっかり焼く
- ハーブも散らす
仕上げ
- 鶏肉をフライパンに戻す際、お皿に溜まった肉汁（ジュース）も旨味の塊なので絶対に加える
仕上げ
- 最後にオリーブオイルを回しかけ、レモンをギュッと絞る
- レモンの酸が全体の味を引き締め、香りをまとわせる
- 仕上げにイタリアンパセリを散らす

「レモンハーブチキン」の材料

10点

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鶏もも肉1枚
ジャガイモ2〜3個（皮付き・一口大）
ニンニク2〜3片（皮付きのまま）
タイムまたはドライローズマリー適量
イタリアンパセリ適量
レモン1個
オリーブオイル適量
塩適量（茹で水用、水の約5%）
こしょう適量
砂糖水の約5%（茹で水用）

「レモンハーブチキン」の作り方・手順

1
ジャガイモは皮付きのまま一口大にカット
2
鍋に水を張り、塩と砂糖（水の約5%ずつ）を加えて甘じょっぱい茹で水を作る
3
ジャガイモを水の状態から鍋に入れ、弱火でゆっくり火を入れる（沸騰後5分ほど）
4
鶏もも肉は筋・軟骨・余分な皮を取り除き、大きければ6等分・小さければ4等分にカット。身の面だけに塩こしょうを振る
5
フライパンにオリーブオイルを薄く引き、中火で温める。鶏肉を皮目から置き、皮がピンと張るように軽く押さえながら焼く
6
ニンニクを皮付きのままフライパンに加え、一緒にローストする
7
皮目がカリッと色づいたらハーブ（タイム等）を加え、中火でじっくり焼き続ける
8
肉を押して7割ほど弾力が出てきたら一度取り出す
9
鶏肉を取り出したフライパンに茹でたジャガイモを入れ、チキンオイルを吸わせながら炒め焼きにする。ハーブも散らし、ジャガイモが香ばしく色づくまでしっかり焼く
10
ジャガイモが色づいたら鶏肉をフライパンに戻し、お皿に溜まっていた肉汁も一緒に加える
11
鶏肉に再度火を入れながらジャガイモと一体化させる。全体に火が通ったら火を止める
12
仕上げにオリーブオイルを少量回しかけ、レモンを全体にギュッと絞る
13
イタリアンパセリを散らして完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鶏肉を皮目からじっくり焼くことでメイラード反応が起き、香ばしさと旨味が引き出されます。その鶏脂をジャガイモに吸わせることで、鶏のコクが移行します。仕上げにレモンを絞ることで、酸味が加わり全体の味わいを引き締めるとともに、鶏の脂っぽさを和らげて五味（酸味・塩味・甘味・うま味）のバランスを整え、さっぱりと美味しく仕上げています。

温度帯・加熱反応pH・酸性度の役割五味・六味のバランス

「レモンハーブチキン」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

米澤家の定番料理「レモンチキン」の魅力

米澤シェフが「うちの家で一番作っていて、家族全員が大好き」と語るのが、今回の レモンチキン です。シェフが最初に修業したお店のまかないがルーツだそうで、非常にシンプルながら抜群に美味しい一品です。この料理の最大のポイントは、主役となる ジャガイモ の扱い方にあります。ジャガイモはあらかじめ茹でておき、鶏もも肉 から溶け出した旨味たっぷりの脂を吸わせながらローストします。鶏の脂、にんにく、ハーブの香りが移ったオイルをジャガイモに吸わせ、最後にレモンをギュッと絞ることで、酸味と旨味が一体となった素晴らしい味わいに仕上がります。家庭でも簡単にプロの味を再現できる、シンプルかつ奥深いレシピの魅力を余すところなく紹介していきます。

ジャガイモの美味しさを引き出す茹で方のコツ

主役となる ジャガイモ は3〜4個使用し、今回は皮付きのまま調理します。皮付きにする理由は、皮目の渋みも味のアクセントになり、焼き上がった時の見た目のコントラストが素晴らしくなるからです。一口サイズにカットしたジャガイモを茹でる際、お湯には塩だけでなく、なんと砂糖を加えるのが米澤流のプロの技。お湯に対して約 5% の砂糖と塩を入れることで、ジャガイモに絶妙な甘みと塩気がのり、ただ茹でただけとは思えないほど劇的に美味しくなります。なお、皮付きの生のジャガイモを丸ごと茹でる場合は、外側だけが崩れるのを防ぐために「水から」茹でるのが基本ですが、カットしたものは沸騰したお湯から弱火で茹でて問題ありません。

鶏もも肉の下準備と皮目からじっくり焼く工程

鶏もも肉 は1枚使用します。余分な軟骨や筋、余分な皮を丁寧に取り除きますが、皮からは美味しい脂（旨味）が出るため、神経質に取りすぎる必要はありません。肉の大きさに合わせて4〜6等分にカットします。冷たい状態のフライパンに オリーブオイル を軽く引き、鶏肉を必ず 皮目から 並べて火にかけます。皮をピンと張るように置くのが美しく焼くコツです。ここで塩と 黒コショウ を肉に振り、さらに皮付きのまま半分に切った にんにく 1個分をフライパンに加えます。鶏肉からじっくりと脂を引き出し、その脂ににんにくの香りを移しながら、極上のチキンオイルを作っていくことが、この後のジャガイモのローストにおいて極めて重要になります。

鶏肉とレモンの世界共通の相性と焼き加減の極意

米澤シェフは「鶏肉とレモンの組み合わせは世界中にある」と語ります。ドイツのチキンシュニッツェルや、オーストラリアのパブで定番のパルミジャーノチキン、そして日本の唐揚げにレモンを絞る文化など、この相性の良さは世界共通です。鶏肉は中火でじっくりと焼き、皮目がパリッと香ばしいきつね色になったらひっくり返します。裏面は「7割くらい火が入った状態」を目指します。焼き加減の目安は、トングで肉を押した時に跳ね返るような弾力が出てくること。もし判断が難しければ、一度カットして断面の生っぽさを確認するのも失敗しないコツです。まだ少し中がレアな状態の、火が入りきっていない段階で鶏肉を一度フライパンから取り出します。

鶏の旨味を吸わせるジャガイモのローストと雑談

茹で上がった ジャガイモ のお湯をしっかり切り、鶏肉の旨味とにんにくの香りがたっぷり残ったフライパンにそのまま投入します。ここにハーブの タイム を5本ほど加え、さらに オリーブオイル を大さじ2〜4ほど足して、ジャガイモをローストしていきます。ジャガイモがフライパンの中の美味しいオイルをぐんぐん吸い、表面がカリッと香ばしくなるまでじっくり炒めるのがポイントです。調理の合間、シェフは「これまでに最高で何人前の料理を作ったか」という質問に対し、シンガポールのF1のVIP席で 1500人分 のケータリングを担当した壮絶なエピソードを披露。他にも著名人のバースデーパーティーで250人分の着席コースを親友のシェフと作り上げた思い出など、プロならではのスケールの大きな雑談で場を盛り上げます。

仕上げのレモンと盛り付け、そして至福の実食

ジャガイモが香ばしくローストされたら、先ほど取り出した鶏肉をフライパンに戻します。この時、お皿に溜まっていた鶏肉の ジュース（肉汁） も旨味の塊なので残さず加えます。全体を軽く炒め合わせたら、仕上げに オリーブオイル を回しかけ、新鮮な レモン 0.5個分を豪快にギュッと絞り入れます。レモンの酸味とチキンの旨味が乳化して、フライパンの中で極上のソースが完成します。お皿に豪快に盛り付け、仕上げに刻んだ イタリアンパセリ をたっぷりと散らせば、米澤家定番のレモンチキンの完成です。実食したシェフは、砂糖と塩で下味をつけたジャガイモが鶏の脂とレモンの酸味を吸い尽くし、まさに「ジャガイモが主役」と呼ぶにふさわしい圧倒的な美味しさに大満足の表情を浮かべました。

鶏の脂を吸わせる。ジャガイモが主役になるレモンハーブチキンの作り方