Name: パリッとジューシー焼き鳥とアンチョビキャベツ
Cuisine: フレンチ
Ingredients: 鶏もも肉; オリーブオイル; 塩; キャベツ; レモン; アンチョビフィレ; ニンニク; 水

「パリッとジューシー焼き鳥とアンチョビキャベツ」とは

フレンチレストラン「LA BONNE TABLE」の中村和成シェフが、家庭で作れるパリッとジューシーな焼き鳥とアンチョビキャベツのレシピを紹介します。若鶏のもも肉を大きく切り、筋や軟骨を丁寧に取り除く下処理から始まります。フライパンに蓋をして弱火で蒸し焼きにすることで、肉の中央までふっくらと火が通り、塩辛さなしでジューシーに仕上がります。仕上げは強火で皮目をパリッと焼き、アンチョビガーリックソースをかけて完成です。

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「パリッとジューシー焼き鳥とアンチョビキャベツ」を美味しく作るコツ

下処理
- 若鶏（ブロイラー）のもも肉は肉質が柔らかいため、あえて大きく切るのが美味しく仕上げる秘訣
- 硬い軟骨や筋を丁寧に取り除き、皮が薄い部分に余った皮を移植する
串打ち
- 皮の向きを上（外側）に揃えて打つことが最大のポイント
- 皮目を均一にパリッと焼き上げることができ、見栄えも良くなる
味付け
- 塩は必ず焼く直前に振る
- 早い段階で塩を振ると浸透圧で肉の水分が抜けてジューシーさが失われる
火加減
- フライパンに蓋をして弱火で蒸し焼きにすることが真骨頂
- 肉とキャベツ自身の水分だけで蒸すことで、綺麗な焼き色と完璧な火入れが同時に実現する
- 4分程度加熱後、蓋を開けて強火で皮目をパリッと焼き上げる
キャベツの準備
- 芯を少し残した状態でくし形にカット
- 芯の部分に軽く切り込みを入れることで火通りが良くなり、芯まで甘く美味しく食べられる
レモンの準備
- 内側の白い筋の部分をあらかじめカットしておくことで、絞ったときに果汁がスムーズに流れ落ちる
ソース作り
- 焼き上がった後、フライパンに残った鶏の旨味エキスとキャベツの焦げを利用してソースを作る
- アンチョビフィレとすりおろしニンニクを加えて加熱し、レモン果汁と皮で香りを移す

「パリッとジューシー焼き鳥とアンチョビキャベツ」の材料

8点

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「パリッとジューシー焼き鳥とアンチョビキャベツ」の作り方・手順

1
鶏もも肉を適切なサイズにカットし、触って硬い軟骨や筋を丁寧に取り除く
2
余った皮をカットして肉の薄い部分に移植する
3
カットした鶏肉を竹串に刺す。皮の向きを上（外側）に揃えることが重要
4
キャベツを芯を少し残した状態でくし形にカットし、芯の部分に軽く切り込みを入れる
5
レモンの内側の白い筋の部分をカットする
6
フライパンにオリーブオイルを熱し、鶏肉を皮目を下にして並べる
7
空いたスペースにキャベツを配置し、塩を振る
8
フライパンに蓋をして弱火で約4分間蒸し焼きにする
9
キャベツをひっくり返し、強火に切り替えて焼き鳥の皮目をパリッと焼き上げる
10
焼き上がった鶏肉とキャベツをお皿に盛り付ける
11
同じフライパンにアンチョビフィレとすりおろしニンニクを加え、加熱しながらほぐす
12
レモン果汁を絞り入れ、レモンの皮も加えて香りを移す
13
少量の水を加えてソースを伸ばす
14
焼き鳥に仕上げの塩をふり、キャベツに特製ソースをかけ、レモンを添えて完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鶏肉を弱火で蒸し焼きにすることで、たんぱく質の急急な収縮を防ぎ水分を保持してジューシーに仕上げ、仕上げの強火で皮目をメイラード反応により香ばしく焼き上げます。また、鶏肉のイノシン酸と、キャベツやアンチョビに含まれるグルタミン酸が合わさることでうま味の相乗効果が働きます。さらに、レモンの酸味が加わることで五味のバランスが整い、全体の味わいを引き締めています。

うま味成分温度帯・加熱反応五味・六味のバランス

「パリッとジューシー焼き鳥とアンチョビキャベツ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

家庭で楽しむ究極の焼き鳥

フレンチレストラン「LA BONNE TABLE」の中村和成シェフが、家庭で簡単に作れる究極の焼き鳥とアンチョビキャベツのレシピを紹介します。一般的に焼き鳥はお店で食べるもの、あるいは買ってきた惣菜をレンジで温め直すものというイメージが強いですが、実は家で作った方が早くて圧倒的に美味しいのです。家庭だからこそできる焼き方の技術を駆使することで、パサつきが一切なく、外はパリッと中はジューシーな仕上がりになります。シェフは「これはもはや焼き鳥の概念を覆す料理」と自信たっぷりに語り、長年の経験と技術が詰まったハイクオリティな一皿を提案します。お惣菜を卒業し、おうちで本格的な味を楽しむための第一歩として、プロのこだわりが詰まった調理法を丁寧に解説していきます。

若鶏を美味しく食べるカットと下処理

使用するのは鶏もも肉です。お店の焼き鳥が小さいのは、歯ごたえのある地鶏を使っているためですが、家庭で日常的に使う若鶏（ブロイラー）は肉質が柔らかいため、あえて大きく切るのが美味しく仕上げる秘訣です。調理の前に、触って硬い軟骨や、口当たりを悪くする筋を丁寧に取り除きます。シェフは親交のあるジョージシェフを引き合いに出しつつ、ペーパーを使って気持ちよく筋を引き抜くプロの技を披露します。さらに、余った皮をカットして肉の薄い部分に移植する工夫も紹介。正解が一つではない料理の楽しさを語りながら、なめらかな食感を生み出すための細やかな下処理を進めていきます。

失敗しない串打ちと塩のタイミング

カットした鶏もも肉を竹串に刺していきます。串打ちの最大のポイントは、皮の向きを上（外側）に揃えて打つことです。皮の向きがバラバラだと見栄えが悪くなるだけでなく、皮目を均一にパリッと焼き上げることができません。刺し方自体は難しく考えず、家庭用なので「刺さればOK」というラフな気持ちで進めるのがコツです。シェフは「皮の向きを揃える〜♪」とリズムに乗りながら楽しそうに作業を進めます。そして、味付けの塩は必ず焼く直前に振るのが鉄則です。早い段階で塩を振ってしまうと、浸透圧で肉の水分が抜けてしまい、ジューシーさが失われてしまうためです。

キャベツとレモンの丁寧な下準備

付け合わせにはキャベツとレモンを用意します。キャベツは葉がバラバラにならないよう、芯を少し残した状態でくし形にカットします。さらに芯の部分に軽く切り込みを入れておくことで、火通りが良くなり、芯まで甘く美味しく食べられるようになります。レモンは、絞りやすくするために内側の白い筋の部分をあらかじめカットしておくのがプロの知恵です。このひと手間で、絞ったときに果汁がストレスなくスムーズに流れ落ちるようになります。焼き鳥の脂っぽさを和らげる爽やかな酸味と香りを添えるため、レモンの準備も怠りません。

素材の水分で旨味を閉じ込める「蒸し焼き」

フライパンにオリーブオイルを熱し、鶏もも肉を必ず皮目を下にして並べます。空いたスペースにキャベツを同席させ、ここで初めて塩を振ります。そして、焼き鳥でありながらフライパンに蓋をして蒸し焼きにするのが中村流の真骨頂です。水は一切足さず、肉とキャベツ自身が持つ水分だけで蒸すことで、厚みのある肉の中央までふっくらと熱を通します。火加減は弱火を保ち、焦げを防ぎながらじっくりと加熱します。強火だと中まで火が通る前に外側が焦げてしまいますが、弱火の蒸し焼きなら、綺麗な焼き色と完璧な火入れが同時に実現します。

シェフが熱く語る焼き鳥の希少部位

蒸し焼きの待ち時間、シェフは焼き鳥への愛を熱く語ります。自分で鶏肉をさばくからこそ分かる、焼き鳥の奥深さや希少部位の魅力について解説。特におすすめとして挙げたのが、もも肉の付け根にあるピンポン玉ほどの大きさの部位ソリレスです。フランス語で「これを残す者は愚か者だ」という意味を持つこの部位は、独特の弾力と濃厚な旨味が絶品です。もう一つのおすすめは、手羽元と胸肉の間にあるふりそで（肩肉）で、胸肉のさっぱり感ともも肉のジューシーさを併せ持つ非常に美味しい部位です。これらの名前を知っているだけで、焼き鳥通として一目置かれること間違いなしです。

旨味が凝縮したアンチョビガーリックソース

約4分間の蒸し焼きの後、蓋を開けるとキャベツから出た水分でフライパン内が満たされています。キャベツをひっくり返し、今度は強火に切り替えて皮目をパリッと焼き上げます。焼き上がった鶏肉とキャベツをお皿に盛り付けたら、フライパンに残った鶏の旨味エキスとキャベツの焦げを利用して、一瞬でソースを作ります。同じフライパンにアンチョビフィレとすりおろしニンニクを加え、加熱しながらほぐします。そこにレモン果汁を絞り入れ、レモンの皮も一緒に加えて香りを移します。少量の水を加えてソースを伸ばせば、旨味たっぷりのアンチョビガーリックソースの完成です。

実食！フレンチの経験が活きる新しい焼き鳥

完成した焼き鳥に仕上げの塩をパラパラと振り、キャベツに特製ソースをたっぷりとかけて、レモンを添えれば完成です。焼き鳥を一口食べたシェフは、その柔らかさとジューシーさに思わず笑みがこぼれます。さらにソースが絡んだキャベツと一緒に食べると、その相乗効果は抜群で「もはや焼き鳥の域を超えている」と大絶賛。フレンチの世界で20年間培ってきた技術と経験があるからこそ、一見カジュアルに見える焼き鳥をここまでハイクオリティに昇華させることができたと語ります。最後に、自身のYouTubeチャンネル「カズピーナッツ」のオリジナルエプロンを紹介し、動画を締めくくりました。

【パサつきなし！失敗なし！もう惣菜を買うのは卒業！】パリッとジューシー焼き鳥&アンチョビキャベツ【LA BONNE TABLE・中村和成】｜#クラシル #シェフのレシピ帖