Name: ガーリックチキンカレー
Cuisine: エスニック
Ingredients: サラダ油 50ml; 赤唐辛子 4本; フェンネルシード 小さじ1/2; クミンシード 小さじ1/4; ウダットダール 小さじ1/2; ブラウンマスタードシード 小さじ1/2; ニンニク 2片; 玉ねぎ 250g; ターメリックパウダー 小さじ1/2; コリアンダーパウダー 大さじ1/2; 塩 大さじ1/2; 三温糖 小さじ1/2; カットトマト缶 100g; 鶏もも肉 250g; 水 200ml（調整用に1/3ほど残す）; 生姜 千切り用; パクチー 飾り用

「ガーリックチキンカレー」とは

スパイスカフェの伊藤一城シェフが伝授するガーリックチキンカレー。ニンニクのパンチが効いた濃厚でドロドロとした食感が特徴で、フライパン1つで完成します。スタータースパイスを油で香り引き出し、玉ねぎを半揚げにしてコクと甘みのグラデーションを作り、トマトペースト状に仕上げたマサラに鶏肉を煮込みます。水分を調整して濃厚さを保つのがポイント。

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「ガーリックチキンカレー」を美味しく作るコツ

下準備
- 玉ねぎはあえて不揃いにみじん切りにすることで、火の入り方にムラができ味のグラデーションや旨味に繋がる
下準備
- ニンニクは焦げ防止と食感を残すため1mm弱の厚さにスライスする
下準備
- 鶏もも肉は皮付きのままスプーンで食べられる一口大にカットし、ジューシーさを活かす
香味油作り
- スタータースパイスは水よりも油に香りが移りやすいため、中火～強火で加熱し、赤唐辛子が真っ黒になるまでしっかり香りを引き出す
香味油作り
- ウダットダールは油で加熱するとナッツのような香ばしいアロマを放つ
香味油作り
- ニンニクは香ばしい茶色になるまでじっくり火を入れて旨味をオイルに凝縮させる
玉ねぎの調理
- 玉ねぎを加える際、玉ねぎの水分で温度が下がりニンニクがこれ以上焦げるのを防ぐ
玉ねぎの調理
- 玉ねぎを「半揚げ」にするイメージで炒め、焦がした部分（コクと旨味）と透明な部分（甘味）を混在させて奥深い味わいを生み出す
味付け
- パウダースパイスは焦げやすいため、投入後すぐに火を弱火に落とし油と馴染ませながら優しく火を入れる
火加減・水分調整
- トマト缶の水分をしっかり飛ばしペースト状のマサラを完成させることで濃厚さを引き出す
火加減・水分調整
- 水は一度に全て入れず1/3ほど残し、鶏肉から出てくる水分量の個体差に対応し、好みのトロトロ感に調整する
火加減・水分調整
- 沸騰後はフツフツと波打つ程度の火加減に落とし、煮込みすぎによる肉のパサつきを防ぐ

「ガーリックチキンカレー」の材料

17点

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サラダ油50ml
赤唐辛子4本
フェンネルシード小さじ1/2
クミンシード小さじ1/4
ウダットダール小さじ1/2
ブラウンマスタードシード小さじ1/2
ニンニク2片
玉ねぎ250g
ターメリックパウダー小さじ1/2
コリアンダーパウダー大さじ1/2
塩大さじ1/2
三温糖小さじ1/2
カットトマト缶100g
鶏もも肉250g
水200ml（調整用に1/3ほど残す）
生姜千切り用
パクチー飾り用

「ガーリックチキンカレー」の作り方・手順

1
玉ねぎ250gをあえて不揃いにみじん切りにする
2
ニンニク2片を1mm弱の厚さにスライスする
3
鶏もも肉250gを一口大にカットする
4
フライパンにサラダ油50mlを入れ中火～強火で温める
5
赤唐辛子4本、フェンネルシード小さじ1/2、クミンシード小さじ1/4、ウダットダール小さじ1/2、ブラウンマスタードシード小さじ1/2を加える
6
スパイスの周りがフツフツと泡立ち、パチパチと弾ける音が止まり赤唐辛子が真っ黒になるまで加熱する
7
スライスしたニンニクを投入し、香ばしい茶色になるまで火を入れる
8
みじん切りの玉ねぎを加え、中火の強火で玉ねぎをあまり動かさずに半揚げにするイメージで炒める
9
玉ねぎの約半分が茶色く色づいたら、ターメリックパウダー小さじ1/2、コリアンダーパウダー大さじ1/2、塩大さじ1/2、三温糖小さじ1/2を加える
10
パウダースパイス投入後すぐに火を弱火に落とし、油と馴染ませながら優しく火を入れる
11
カットトマト缶100gを加え、再び火を強め、トマトの水分をしっかり飛ばしながら炒め合わせペースト状のマサラを完成させる
12
一口大に切った鶏もも肉を加え、マサラが肉全体にしっかり絡むように中火で炒め合わせる
13
水200mlを加えるが、全て入れず1/3ほど残す
14
沸騰したらフツフツと波打つ程度の火加減に落とし、チキンに火が通るまで煮込む
15
仕上げに生姜の千切りとパクチーを飾る

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

玉ねぎを茶色くなるまで炒めることでメイラード反応とカラメル化が起き、豊かなコクと甘味が生まれます。また、トマトの水分をしっかり飛ばして旨味を凝縮させ、トマトのグルタミン酸と鶏もも肉のイノシン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、深みのある味わいに仕上がります。

うま味成分温度帯・加熱反応水分コントロール

「ガーリックチキンカレー」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

ガーリックチキンカレーの特徴と下準備

スパイスカフェの伊藤一城シェフが、お店で大人気のガーリックチキンカレーのレシピを伝授します。このカレーは、水分が少なくドロドロとした質感で、ニンニクのパンチが効いた非常に食べやすい仕上がりです。作り方は至ってシンプルで、フライパン1つで完成します。まずは下準備から。玉ねぎ（250g）はみじん切りにします。形をきれいに揃えるよりも、あえて不揃いにすることで火の入り方にムラができ、味のグラデーションや旨味に繋がります。ニンニク（2片）は焦げ防止と食感を残すために少し厚め（1mm弱）にスライスします。メインの鶏もも肉（250g）は、スプーンだけで食べられるよう唐揚げ用をさらに半分（一口大）にカット。インド料理では皮なしを使うことが多いですが、今回は皮付きのまま使用してジューシーさを活かします。

スパイスとニンニクの香りを引き出すベース作り

調理の第一工程は、カレーのベースとなる香味油作りです。フライパンにサラダ油（50ml）を入れ、中火〜強火で温めます。ここに、油と相性の良いスタータースパイス（5種：赤唐辛子 4本、フェンネルシード 小さじ1/2、クミンシード 小さじ1/4、ウダットダール 小さじ1/2、ブラウンマスタードシード 小さじ1/2）を加えます。スパイスは水よりも油に香りが移りやすいため、この段階でしっかりと香りを引き出すことが重要です。特にウラド豆の皮を剥いて割ったウダットダールは、油で加熱することでナッツのような香ばしいアロマを放ちます。スパイスの周りがフツフツと泡立ち、パチパチと弾ける音が止まって赤唐辛子が真っ黒になったら、スライスしたニンニクを投入します。ニンニクが香ばしい茶色になるまでじっくり火を入れ、旨味をオイルに凝縮させます。

玉ねぎの「半揚げ」とパウダースパイスの投入

ニンニクが美味しそうなきつね色になったら、すかさずみじん切りの玉ねぎを加えます。玉ねぎの水分によって鍋の中の温度が一気に下がり、ニンニクがこれ以上焦げるのを防ぐことができます。ここからは火加減を中火の強火にし、玉ねぎをあまり動かさずに「半揚げ」にするイメージで炒めます。全体を均一に炒めるのではなく、しっかり焦がした部分（メーラード反応によるコクと旨味）と、透明な部分（玉ねぎ本来の甘味）の2つの状態をあえて混在させることで、奥深い味わいを生み出します。玉ねぎの約半分が茶色く色づいたら、パウダースパイスと調味料（ターメリックパウダー 小さじ1/2、コリアンダーパウダー 大さじ1/2、塩 大さじ1/2、三温糖 小さじ1/2）を加えます。パウダーは焦げやすいため、投入後はすぐに火を弱火に落とし、油と馴染ませながら優しく火を入れます。

トマトの凝縮とチキンのジューシーな煮込み

次に、カットトマト缶（100g）を加えます。再び火を強め、トマトの水分をしっかりと飛ばしながら炒め合わせ、ペースト状のマサラを完成させます。ここに一口大に切った鶏もも肉を加え、マサラが肉全体にしっかりと絡むように中火で炒め合わせます。全体が馴染んだら、水（200ml）を加えますが、ここで重要なコツがあります。水は一度に全て入れず、1/3ほど残しておきます。鶏肉から出てくる水分量には個体差があるため、様子を見ながら好みのトロトロ感に調整するためです。水を入れすぎてサラサラになると、このカレーの魅力である濃厚さが損なわれてしまいます。沸騰したらフツフツと波打つ程度の火加減に落とし、チキンに火が通るまで煮込みます。食べる直前の再加熱を考慮し、煮込みすぎによる肉のパサつきを防ぐのがポイントです。仕上げに生姜の千切りとパクチーを飾れば完成です。

カレーに合わせる副菜：ラペとキャベツのマリネ

インド料理はカレー単体ではなく、複数のおかず（副菜）と混ぜ合わせながら食べることで、より豊かな味わいを楽しめます。まずはキャロットラペ。にんじん（260g）をスライサーで千切りにします。スライサーを使うことで断面がギザギザになり、味が染み込みやすくなります。ボウルににんじん、塩（小さじ1/2）、レモン汁（1/4個分）を入れてよく揉み込み、塩味と酸味をなじませます。フライパンにEVオリーブオイル（大さじ1）とクミンシード（小さじ1/2）を入れて中火で加熱し、クミンがパチパチと弾けて音が小さくなったら、熱いオイルごと一気ににんじんにかけて和えます。次にキャベツのマリネ。角切りにしたキャベツ（250g）に塩（小さじ1）、三温糖（大さじ1）、乾燥バジル（小さじ1/2）を揉み込みます。フライパンにオリーブオイル（大さじ3）、ニンニク（1片）、赤唐辛子（1/2本）を入れて加熱し、ニンニクが色づいたら火を止め、少し冷ましてから白ワインビネガー（大さじ1）を加えて酸味を丸くし、キャベツに回しかけて混ぜ合わせます。

食感を活かす小松菜炒めとえのきのピクルス

続いて、小松菜のマスタードシード炒め。小松菜（200g）は、硬い茎の部分は細かめに、柔らかい葉の部分は大きめに切り分けます。フライパンにサラダ油（大さじ1）、赤唐辛子（1本）を入れて加熱し、唐辛子を黒くして香ばしさを引き出します。ブラウンマスタードシード（小さじ1/2）を加え、弾けたら小松菜を投入。強火で一気に炒めてシャキシャキした食感を残します。ターメリックパウダー（適量）、塩（適量）、レモン汁（適量）、ごま油（小さじ1）を加えてサッと和えれば完成です。最後はえのきのピクルス。1/4の長さに切ったえのき（600g）を使用します。フライパンにサラダ油（150ml）、赤唐辛子（1本）、ブラウンマスタードシード（大さじ1）を入れて加熱し、弾けたら火を止めて温度を下げます。そこにすりおろし生姜（40g）、すりおろしニンニク（40g）、白ワインビネガー（大さじ2）を加え、さらに塩（小さじ2）、カイエンペッパー（小さじ1）、ターメリックパウダー（小さじ1/2）を入れてピクルス液を作ります。えのきを加えてしんなりするまで炒め、仕上げにしょうゆ（小さじ1/2）を加えて和の旨味をプラスします。

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