Name: 夏野菜の煮浸しカレー
Cuisine: エスニック
Ingredients: 玉ねぎ 250g（みじん切り）; ズッキーニ 200g（輪切り）; ピーマン 4個（半分に切りヘタと種を除く）; ブロッコリー 80g（小房に割く）; にんじん 80g（スライス）; 昆布 10g; 水 800ml; 煮干し 2尾（頭・腹わたを除く）; かつお節 8g; サラダ油（香味油用） 50g; シナモンスティック 1/2本; ホールクローブ 6粒; カルダモン 3粒; 赤唐辛子（香味油用） 2本; ニンニクペースト 8g; 生姜ペースト 8g; カットトマト缶 100g; カレー粉 小さじ4; チリパウダー 小さじ1/2; ターメリックパウダー 小さじ1/4; 塩 小さじ2; サラダ油（テンパリング用） 大さじ1; ブラウンマスタードシード ひとつまみ; 赤唐辛子（テンパリング用） 1本; 揚げ油 適量

「夏野菜の煮浸しカレー」とは

スパイスカフェの伊藤一城シェフが考案した、和の煮浸しとスパイスカレーを融合させたオリジナル料理です。昆布・煮干し・かつお節から取った本格的な和出汁をベースに、スタータースパイスで作る香味油、パウダースパイス、テンパリングを組み合わせてサラサラのグレイビーを仕上げます。ズッキーニ・ピーマン・ブロッコリー・にんじんを素揚げして熱々のグレイビーに浸すことで、出汁とスパイスの旨味が野菜に染み込みます。夏で食欲が落ちている時でもご飯が進む、和とスパイスの衝撃的な融合を楽しめる一皿です。

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「夏野菜の煮浸しカレー」を美味しく作るコツ

下準備
昆布（10g）と頭・腹わたを取った煮干し（2尾）を水（800ml）に入れ、冷蔵庫で一晩、最低1時間水出しして和出汁を仕込んでおくと旨味がしっかり出る。
下準備
にんじんは火が通りにくいため、根元を残してスライスし中まで火が入りやすいようにカットする。ブロッコリーは茎に切り込みを入れて手で割くとバラけにくい。
火加減
スタータースパイスは火をつける前に油に入れ、中火でじっくり加熱して香りを油に移す。カルダモンやクローブがふっくら膨らんできたら香りが移ったサイン。焦がして炭にしないよう注意。
炒め
玉ねぎは常に混ぜ続けず、あえて焦げた部分と透明な部分を作る「半揚げ」を目指すことで、メイラード反応の旨味と脱水による凝縮感の両方を引き出す。
炒め
カットトマト缶を加えたらペースト状になるまで水分をしっかり飛ばし、美味しいマサラ（カレーベース）を完成させる。
味付け
パウダースパイスは弱火にしてから加え、焦げないようによく馴染ませる。ドライになって馴染みにくければ水を少量足してペースト状に整える。トマトや玉ねぎから油が周りに浮いてきたらスパイスに火が通った合図。
仕上げ
テンパリングとして、別鍋でブラウンマスタードシード（ひとつまみ）と赤唐辛子（1本）を油（大さじ1）で弾けるまで加熱し、カレーに一気に注ぐことで香りを立体的に引き立てる。
仕上げ
煮浸しのコンセプトに合わせ、煮込んだカレーをザルで濾してサラサラの汁にしてから素揚げ野菜を浸す。
素揚げ
夏野菜は170〜180℃の油でにんじん→ズッキーニ→ピーマン→ブロッコリーの順に素揚げし、熱いうちにグレイビーに浸す。

「夏野菜の煮浸しカレー」の材料

25点

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「夏野菜の煮浸しカレー」の作り方・手順

01
【出汁の仕込み】昆布（10g）を軽く拭き、水（800ml）に入れる。頭と腹わたを取り除いた煮干し（2尾）も加え、冷蔵庫で一晩（最低1時間）水出しする。
02
【野菜のカット】玉ねぎ（250g）はみじん切りにする。ズッキーニ（200g）は食べやすい厚さの輪切りにする。ピーマン（4個）は半分に切りヘタと種を除く。ブロッコリー（80g）は茎に切り込みを入れて手で割く。にんじん（80g）は根元を残してスライスし、中まで火が入りやすいようにカットする。
03
【和出汁を取る】水出しした昆布と煮干しの鍋を火にかけ、かつお節（8g）を加える。沸騰直前に昆布を取り出し、弱火でブクブクさせない程度に5分ほど煮出す。
04
【香味油を作る】フライパンにサラダ油（50g）を入れ、シナモンスティック（1/2本）、ホールクローブ（6粒）、カルダモン（3粒）、赤唐辛子（2本）を加えてから中火にかける。カルダモンやクローブがふっくら膨らみ香りが立つまでじっくり加熱する（焦がさないよう注意）。
05
【玉ねぎを半揚げにする】スパイスが色づいたら、みじん切りの玉ねぎ（250g）を加える。常に混ぜ続けず、焦げた部分と透明な部分が混在する「半揚げ」状態になるまで炒める。
06
【GG（ニンニク・生姜）を炒める】玉ねぎが半分ほど茶色くなったら、ニンニクペースト（8g）と生姜ペースト（8g）を加え、生っぽさが消えるまでしっかり炒めて香りを立たせる。
07
【トマトの水分を飛ばす】カットトマト缶（100g）を加え、ペースト状になるまで水分をしっかり飛ばしてマサラを完成させる。
08
【パウダースパイスを加える】弱火にし、カレー粉（小さじ4）、チリパウダー（小さじ1/2）、ターメリックパウダー（小さじ1/4）、塩（小さじ2）を加える。焦がさないようによく馴染ませる。ドライになるようであれば水を少量足してペースト状に整える。周りに油が浮いてきたらスパイスに火が通った合図。
09
【和出汁を加えて煮込む】取っておいた和出汁を煮干し・かつお節ごと一気に注ぎ入れる。強火で沸騰させたら中火に落とし、フツフツと5分ほど煮込んで出汁とスパイスを融合させる。
10
【テンパリングをする】別の小鍋にサラダ油（大さじ1）を熱し、ブラウンマスタードシード（ひとつまみ）と赤唐辛子（1本）を入れ、マスタードシードが弾けるまで加熱する。これをカレーに一気に注ぎ入れる。
11
【カレーを濾す】煮浸しのコンセプトに合わせ、カレーをザルで濾してサラサラの汁だけにする。
12
【夏野菜を素揚げにする】170〜180℃の油で、にんじん→ズッキーニ→ピーマン→ブロッコリーの順に素揚げする。
13
【仕上げ・盛り付け】揚げた野菜が熱いうちに濾したグレイビーに浸す。器に盛り付けて完成。ご飯にかけていただく。

「夏野菜の煮浸しカレー」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

「野菜の煮浸し」をカレーにする創作の背景

スパイスカフェの伊藤一城シェフが今回紹介するのは、完全に自身の創作であり、大好きな「野菜の煮浸し」をどうにかカレーにできないかと考えて作った「夏野菜の煮浸しカレー」です。暑い夏で食欲が落ちている時でも、和の出汁とスパイスの力で野菜がモリモリ食べられる、ご飯が進む一皿を目指しました。ベースとなるのは、煮干し、昆布、削り節から取る本格的な和出汁。そこにスパイスをそっと添えるようなイメージで、出汁の旨味を最大限に活かしたサラサラのグレイビーを作っていきます。伊藤シェフのこだわりが詰まった、和とスパイスの衝撃的な融合をぜひ楽しんでください。

玉ねぎのプロの剥き方と夏野菜のカット

まずは材料のカットから始めます。カレーに欠かせない玉ねぎ（250g）は、ペティナイフを人差し指で支えながら、刺さりすぎを防ぐプロの技で皮を剥いていきます。右手は固定し、左手で玉ねぎを動かすことで綺麗に剥くことができます。皮を剥いた玉ねぎはみじん切りにします。続いて、素揚げにする夏野菜の下ごしらえです。ズッキーニ（200g）は食べやすい厚さの輪切りにし、ピーマン（4個）は半分に切ってヘタと種を取り除きます。ブロッコリー（80g）は、茎に切り込みを入れて手で割くことで、バラバラになるのを防ぎます。にんじん（80g）は火が通りにくいため、根元を残してスライスし、中に火が入りやすいように工夫してカットします。

昆布・煮干し・かつお節で取る濃厚な和出汁

次に、カレーのベースとなる和出汁を作ります。軽く拭いた昆布（10g）を水（800ml）に入れ、頭と腹わたを取り除いた煮干し（2尾）を加えます。できれば冷蔵庫で一晩、最低でも1時間ほど置いて水出ししておきます。これを火にかけ、かつお節（8g）を加えます。沸騰直前に昆布を取り出し、ブクブクさせない程度の弱火で5分ほど煮出していきます。伊藤シェフ曰く、カレーに合わせる出汁なので、そこまで繊細なものでなくても大丈夫とのこと。市販の出汁パックを使っても十分に美味しく作ることができます。出汁の旨味をしっかりと引き出すことが、スパイスに負けない濃厚なベースを作るための重要なポイントです。

スタータースパイスで引き出す極上の香味油

フライパンにサラダ油（50g）を入れ、火をつける前にスタータースパイス（シナモンスティック1/2本、ホールクローブ6粒、カルダモン3粒、赤唐辛子2本）を加えます。中火にかけ、スパイスの香りをじっくりと油に移して香味油を作っていきます。通常、シナモンやクローブ、カルダモンといったスパイスは肉料理に使われることが多いですが、今回は野菜のカレーに力強いスパイス感を出すためにあえてこの3大スパイスを選びました。油がフツフツとしてきて、カルダモンやクローブがふっくらと膨らんできたら、香りが油に移ったサインです。焦げて炭になってしまわないよう、火加減に注意しながらじっくりと加熱します。

メイラード反応を狙う玉ねぎとトマトの炒め

スパイスが色づき、香りが十分に引き出されたところで、みじん切りにした玉ねぎを加えます。玉ねぎの粒を油でコーティングするように炒め、鍋の温度管理に気を配りながら「半揚げ」の状態を目指します。常に混ぜ続けるのではなく、あえて焦げた部分と透明な部分の2種類を作ることで、焦げの旨味（メイラード反応）と脱水による凝縮感を狙うのが伊藤シェフのコツです。玉ねぎが半分ほど茶色くなったら、ニンニク（8g）と生姜（8g）のペーストを加え、生っぽさが消えるまでしっかり炒めて香りを立たせます。さらにカットトマト缶（100g）を加え、ペースト状になるまで水分をしっかりと飛ばすことで、美味しいカレーのベース（マサラ）が完成します。

パウダースパイスと和出汁を合わせたベース作り

マサラが完成したら、弱火にしてパウダースパイス（カレー粉小さじ4、チリパウダー小さじ1/2、ターメリックパウダー小さじ1/4）と塩（小さじ2）を加えます。今回は手軽に作れるよう、市販のカレー粉（S&B赤缶など）をベースに使用しています。パウダーが焦げないように弱火でよく馴染ませ、もしドライになって馴染みにくい場合は水を少し足してペースト状に整えます。トマトや玉ねぎからにじみ出た油が周りに浮いてきたら、スパイスに火が通った合図です。ここに、先ほど取った和出汁を煮干しやかつお節ごと一気に注ぎ入れます。強火にして沸騰させたら、中火でフツフツと5分ほど煮込み、出汁の旨味とスパイスを完全に融合させます。

テンパリングと濾す作業、そして素揚げと試食

煮込んだカレーに、さらに香りを立たせるための「テンパリング」を行います。別の鍋にサラダ油（大さじ1）を熱し、ブラウンマスタードシード（ひとつまみ）と赤唐辛子（1本）を入れ、弾けるまで加熱して香味油を作り、カレーに一気に注ぎ入れます。これにより、出汁の風味を邪魔せずに香りを立体的に引き立たせることができます。今回は「煮浸し」をコンセプトにしているため、サラサラした汁にするためにカレーを一度ザルで濾します。最後に、170〜180℃の油で夏野菜を素揚げにします。にんじん、ズッキーニ、ピーマン、ブロッコリーを順に揚げ、熱いうちに濾したグレイビーに浸します。出汁の旨味とスパイスが染み込んだ野菜は、暑い夏でもご飯が止まらない美味しさです。

【出汁×スパイスの衝撃】夏でも米が進む！名店が本気で作る夏野菜煮浸しカレー【HOPPERS/スパイスカフェ・伊藤一城】