Name: 牛丼
Cuisine: 和食
Ingredients: 牛バラ切り落とし肉 300g; 玉ねぎ 1個; 水 500ml; 砂糖 大さじ1; 料理酒 大さじ2; みりん 大さじ2; 濃口醤油 大さじ2＋小さじ1（1回目：大さじ1、2回目：大さじ1、3回目：小さじ1）; 粉末かつおだし 4g; おろし生姜 小さじ2; 白ごはん 適量; 紅生姜 適量

「牛丼」とは

料理人歴23年のこうせい校長が、牛バラ切り落とし肉を使って自宅で作れる極上牛丼のレシピを紹介しています。肉を麺棒で叩いて筋をほぐし、湯通しで臭みを除く下処理が柔らかく旨い仕上がりの秘訣です。玉ねぎは具材用と薄切りのつゆ用に2種類に切り分け、薄切りを先に煮込むことでつゆに深いコクを出します。醤油を3回に分けて加えることで、風味を最大限に引き出すプロのこだわりも盛り込まれています。仕上げはつゆだくで盛り付け、紅生姜を添えればお店顔負けの牛丼が完成します。

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「牛丼」を美味しく作るコツ

食材選び
牛肉は脂身の多い牛バラ薄切り（切り落とし）を選ぶ。脂身がつゆにコクを与え、ご飯との一体感が増す。
下準備
牛肉を麺棒（なければ包丁の背）で叩くことで筋繊維がほぐれ、安い外国産肉でも柔らかく仕上がる。
下準備
牛肉は調理前に湯通しすることで余分なアクや血液由来の臭みを取り除き、すっきりした味わいになる。
食材の使い方
玉ねぎは半量を大きめ一口大（具材用）、残り外側部分を薄切り（つゆ用）に切り分けて使い分ける。
煮込み
薄切り玉ねぎを先に水と調味料で5分煮込むことで、玉ねぎの甘みと旨みがつゆに溶け出してコクが深まる。
味付け
醤油を3回に分けて加える。1回目はつゆのベース、2回目は肉と玉ねぎに味を染み込ませるため、3回目は仕上げの香り出し用（小さじ1）。
火加減・煮込み
キッチンペーパーで落とし蓋をし、中央に小さな穴を開けて蒸気を逃がしながら中火で10分煮込む。蒸気が適度に抜けて吹きこぼれにくくなり、具材全体に均一に味が染みる。
仕上げ
落とし蓋のキッチンペーパーに残った煮汁は軽く絞って鍋に戻し、旨みを無駄にしない。最後は鍋を傾けながらなじませ、玉ねぎを崩さないようにする。

「牛丼」の材料

11点

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牛バラ切り落とし肉300g
玉ねぎ1個
水500ml
砂糖大さじ1
料理酒大さじ2
みりん大さじ2
濃口醤油大さじ2＋小さじ1（1回目：大さじ1、2回目：大さじ1、3回目：小さじ1）
粉末かつおだし4g
おろし生姜小さじ2
白ごはん適量
紅生姜適量

「牛丼」の作り方・手順

01
牛肉をまな板に広げ、血合いやドリップをキッチンペーパーで軽く拭き取る。食べやすい大きさにカットし、麺棒（または包丁の背）で全体を叩いて筋繊維をほぐし、手で軽くほぐす。
02
鍋にお湯を沸かし、叩いた牛肉をさっと湯通しする。アクや臭みが出たらお湯を捨て、牛肉を取り出しておく。
03
玉ねぎを半分に切り、半量（半個分）は1枚ずつ剥がして大きめの一口大にカット（具材用）。もう半量は中心部を剥がして同様に一口大にカット（具材用）し、外側の残った部分は薄切りにする（つゆ用）。
04
鍋に薄切りの玉ねぎ、水500ml、砂糖大さじ1、料理酒大さじ2、みりん大さじ2、濃口醤油大さじ1（1回目）、粉末かつおだし4g、おろし生姜小さじ2を入れて火にかける。
05
沸騰したら中火にして5分煮込み、薄切り玉ねぎの甘みと旨みをつゆに溶け出させる。
06
具材用の玉ねぎを鍋に加えて軽くほぐし、湯通しした牛肉を加えてつゆに浸す。強火で一度沸騰させたら、濃口醤油大さじ1（2回目）を加える。
07
沸騰したら中火にし、中央に小さな穴を開けたキッチンペーパーを落とし蓋として乗せ、10分煮込む。
08
10分経ったら落とし蓋のキッチンペーパーを外し、残った煮汁を軽く絞って鍋に戻す。仕上げに濃口醤油小さじ1（3回目）を加え、鍋を傾けながら全体にやさしくなじませる。
09
丼にご飯をよそい、煮込んだ具材をたっぷりのつゆごと盛り付ける。紅生姜を添えて完成。

「牛丼」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

悶絶級の牛丼を作るための牛肉選び

料理人歴23年、飲食店経営歴17年で吉野家をこよなく愛するこうせいさんが、安い牛バラの切り落とし肉を使って悶絶するほど旨い牛丼の作り方を紹介します。牛丼に使う牛肉は細切れ肉でも作ることができますが、できれば脂身が多い牛バラの薄切り肉（今回は300g使用）を選ぶのがおすすめです。脂身が多いバラ肉を使うことで、つゆにコクが増し、ご飯との一体感がより良くなります。お近くに牛丼チェーン店がないという方でも、この作り方をマスターすれば自宅で簡単に極上の牛丼が楽しめますので、ぜひご安心ください。

柔らかく仕上げる肉の下処理と湯通し

牛肉をまな板に綺麗に並べることで、均等な大きさにカットしやすくなります。血合いやドリップが付いている場合は、雑味が出ないようにキッチンペーパーで軽く拭き取っておきましょう。食べやすい大きさにカットしたら、麺棒を使って肉を軽く叩いていきます。切り落とし肉や細切れ肉、外国産の安い牛肉は筋が多くて肉質が硬いことがありますが、加熱前に叩くことで筋や筋繊維がほぐれ、厚みのある部分も薄く伸びるため、柔らかく食べやすい牛丼に仕上がります。麺棒がない場合は包丁の背で叩いても大丈夫です。叩いた後は手で軽くほぐします。さらに、鍋にお湯を沸かして肉をさっと湯通しします。安い牛肉は臭みやアクが出やすいため、一度軽く湯通しして余分なアクや血液由来の臭みを抜くことで、すっきりとした味わいに仕上がります。

旨みを引き出す玉ねぎの「2種類の切り方」

今回は玉ねぎ1個を使い、具材用と、つゆにコクを出す用の2種類の切り方に分けて使っていきます。玉ねぎを半分に切ったら、均等な大きさになるように手で1枚ずつ剥がしていきます。まず半分の量は具材用です。加熱すると一回り小さくなることを考慮して、大きめの一口大にカットします。もう半分も、中心部分だけを手で剥がしたら同様に具材用に切っておきます。そして、残った外側の部分は、つゆに甘みと旨みを加えるために薄切りにしていきます。このように切り方を変えることで、玉ねぎの役割を最大限に引き出し、つゆに深いコクを与えつつ、具材としての食感もしっかりと残すことができます。

つゆの黄金比と薄切り玉ねぎの先煮込み

鍋にまず薄切りの玉ねぎを入れ、水500mlと調味料を加えて味付けをしていきます。調味料は、砂糖大さじ1、料理酒大さじ2、みりん大さじ2、濃口醤油大さじ1、かつおだし（今回はヤマキのだしの素を使用）4g、おろし生姜小さじ2です。調味料を加えたら火をつけて沸騰させ、沸騰したら中火にして5分ほど煮込んでいきます。最初に薄切りの玉ねぎだけを煮込んでおくことで、玉ねぎの細胞が崩れて甘みや旨みがつゆに溶け出し、より深みのある味わいになります。さらに、とろとろになった玉ねぎが牛肉によく絡むようになるため、口当たりが滑らかになり、よりジューシーに感じやすくなるという効果もあります。

醤油を3回に分けて加えるプロのこだわり

5分経ったら、具材用の玉ねぎを加えて軽くほぐし、湯通しした牛肉を加えてつゆにしっかり浸します。強火で一度沸騰させたら、ここで2回目の醤油として濃口醤油大さじ1を加えます。醤油は長時間加熱すると香り成分が揮発して飛びやすくなってしまいます。そのため、ラーメン屋さんでも仕上げに「かえし」を加えて香りを立たせるように、今回は醤油の風味を最大限に活かすために3回に分けて加えていきます。1回目はつゆ全体のベースとなる味付け、2回目は牛肉と玉ねぎに味をしっかり含ませるため、そして3回目は仕上げに香りを立たせるためです。沸騰したら中火にして10分ほど煮込んでいきます。

落とし蓋でじっくり煮込み、香りを引き出す仕上げ

10分間煮込む間、キッチンペーパーで落とし蓋をします。キッチンペーパーの真ん中に小さく穴を開けておくことで、蒸気が適度に抜けて吹きこぼれにくくなります。これにより、具材全体が均一につゆに浸かり、味がしっかりと染み込みます。時間になったら落とし蓋を外し、ペーパーに残った旨味たっぷりの煮汁ももったいないので軽く絞って鍋に戻します。最後に仕上げとして3回目の醤油（濃口醤油小さじ1）を加え、香りを最大限に引き出します。最後は強く混ぜると柔らかくなった玉ねぎが崩れやすいので、鍋を軽く傾けながら全体になじませて具の完成です。牛肉もツヤツヤで食欲をそそる仕上がりになります。

「つゆだく」で楽しむ至高の牛丼と実食の感動

丼にご飯をよそったら、完成した具を豪快に盛り付けていきます。こうせいさんはご飯がさらさらと食べられるくらいの「つゆだく」が大好きなので、つゆもたっぷりとかけていきます。仕上げに紅生姜を添えれば、まるでお店のような牛丼の完成です。自分で作れば肉やつゆの量、味の濃さも好みに調整できるのが最高です。深夜23:54に実食したこうせいさんは、一口食べてその旨さに大興奮。「牛丼チェーン第4の勢い『いわのや』がここに完成しました！」と自画自賛するほど、牛肉がジューシーで味がしみしみ、奥深い味わいに仕上がっています。お好みで卵やネギ、高菜明太マヨのトッピングも合いますが、今回は一味をかけて深夜の至高の味を堪能しました。

※マジで絶対見ろ【9割が知らない】牛丼の一番うまい作り方