Name: 牛脂を使った肉じゃが
Cuisine: 和食
Ingredients: 牛肉（切り落とし） 250g; じゃがいも（メークイン） 3個; 人参 1/2本; 玉ねぎ 1個; つきこんにゃく 1パック（150g）; インゲン 5本; 牛脂 適量; 出汁 450cc; 酒 80cc; みりん 大さじ3（約50g）; 濃口醤油 大さじ3; 砂糖 10〜15g

「牛脂を使った肉じゃが」とは

ミシュラン1つ星の和食料理人・村田明彦が、家庭でも再現できる「村田流肉じゃが」を紹介します。最大の特徴は、スーパーの精肉コーナーでもらえる牛脂を使って野菜を炒める点で、濃厚な牛のコクと香りが全体に行き渡ります。牛肉は事前に霜降りして雑味を取り除き、醤油は後から加えることで野菜の芯までしっかり味を染み込ませます。仕上げに牛肉とインゲンを加えてさっと火を通すことで、肉が硬くなるのを防ぎます。冷ましてから温め直すとさらに味が馴染んで美味しくなる一品です。

「牛脂を使った肉じゃが」を美味しく作るコツ

食材選び
じゃがいもは煮崩れしにくいメークインを使用。男爵いもより仕上がりが美しくなる。
下準備
牛肉の切り落としはさっと熱湯にくぐらせて霜降りにし、余分なアクや脂を取り除く。水にさらさず丘上げして冷ます。
下準備
つきこんにゃくは一度ボイルして独特の臭みを取り除く。
野菜の切り方
玉ねぎは芯を少し残したままくし形に切ることで、煮ている最中にバラバラになるのを防ぎ、盛り付けもしやすくなる。
炒め方
牛脂を鍋で溶かし、その脂でじゃがいも・人参・玉ねぎを炒める。火を通すためではなく、表面を油でコーティングして旨味を閉じ込め、煮崩れを防ぐための工程。
味付け
最初は出汁・酒・砂糖だけで10分ほど煮る。最初から醤油を入れると野菜の表面に膜が張り、味が染み込みにくくなったり煮崩れの原因になるため、醤油は後から加える。
味付け
醤油は2回に分けて加えながら味を整え、最後にみりんを加えて仕上げる。
仕上げ
牛肉とインゲンは最後に加えてさっと火を通すだけにする。煮込みすぎると肉が硬くなるためプロの技として仕上げ段階で投入する。
保存・温め直し
汁気を少し多めに仕上げておくと温め直しやすい。一度冷ましてから温め直すと味がさらに馴染んで美味しくなる。

「牛脂を使った肉じゃが」の材料

12点

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牛肉（切り落とし）250g
じゃがいも（メークイン）3個
人参1/2本
玉ねぎ1個
つきこんにゃく1パック（150g）
インゲン5本
牛脂適量
出汁450cc
酒80cc
みりん大さじ3（約50g）
濃口醤油大さじ3
砂糖10〜15g

「牛脂を使った肉じゃが」の作り方・手順

01
じゃがいもは皮をむいて大きめの乱切りにし、軽く水で洗う。人参は乱切り、玉ねぎは芯を少し残してくし形に切る。インゲンは3等分に切る。
02
つきこんにゃくは食べやすい長さに切り、さっと下茹でして臭みを取り、水気を切る。
03
牛肉の切り落としを熱湯にさっとくぐらせて霜降りにし、余分なアクと脂を取り除く。水にさらさず丘上げして自然に冷ます。
04
鍋に牛脂を入れて熱し、じっくりと溶かす。溶けた脂でじゃがいも・人参・玉ねぎをじゃがいもの周りが少し透明になるまで丁寧に炒め合わせる。
05
火を止め、出汁450cc・酒80cc・砂糖10〜15gを加える。再度火にかけて蓋をし、中火で10分ほど野菜が柔らかくなるまで煮る。
06
じゃがいもに竹串がスッと通るくらい柔らかくなったら、下茹でしたこんにゃくを加える。
07
濃口醤油大さじ3を2回に分けて加えながら味を整える。続けてみりん大さじ3を加えて仕上げる。
08
霜降りした牛肉を加えてさっと火を通す。最後にインゲンを加えて火が通ったら完成。

「牛脂を使った肉じゃが」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

料理人ならではの視点で挑む「王道肉じゃが」

料理を始めた人がまず作ってみたい料理の代表格である「肉じゃが」。今回は和食のプロである村田シェフが、王道でありながらも一味違う「禁断の肉じゃが」を提案します。料理屋が肉じゃがを作る場合、肉を分厚くしたり、具材を別々に炊き合わせて最後に合わせるなど、様々な小細工をすることが多いそうです。しかし、今回は家庭でも真似しやすい定番の作り方をベースにしつつ、プロならではのこだわりや工夫を随所に散りばめたレシピを紹介します。牛肉の切り落とし、じゃがいも、人参、玉ねぎ、こんにゃくといったおなじみの食材を使い、素材の旨味を最大限に引き出す村田流のテクニックが満載です。

食感と見た目にこだわる野菜の切り方

まずは野菜の準備から。じゃがいもは煮崩れしにくい「メークイン」を使用するのが村田流。男爵いもで表面がとろけた状態も美味しいですが、今回は仕上がりの美しさを重視してメークインを選んでいます。大きめの乱切りにすることで、存在感とホクホク感を両立させます。人参も皮をむかずにそのまま乱切りにし、彩りをプラス。玉ねぎは、芯の部分を少し残してくっつけたままくし形に切るのがポイントです。こうすることで、煮ている最中にバラバラにほぐれるのを防ぎ、盛り付けもしやすくなります。こんにゃくは、食感が良くて存在感のある「つきこんにゃく」を使用し、食べやすい長さにカットします。

雑味をなくしてすっきり仕上げる下処理のひと手間

美味しい肉じゃがを作るための重要なプロセスが「下処理」です。牛肉の切り落としは、煮る前にサッと熱湯にくぐらせる「霜降り」を行います。霜降りをすることで余分なアクや脂が抜け、仕上がりの雑味がなくなってすっきりと上品な味わいになります。旨味が逃げてしまうのではと心配する声もありますが、野菜にアクが絡むのを防ぐためには欠かせない工程です。霜降りした肉は水にさらさず、丘上げして自然に冷ましておき、つきこんにゃくも同様に一度ボイルして独特の臭みを取り除きます。この丁寧な下処理が、家庭の肉じゃがをワンランク上の美味しさへと引き上げます。

コクと風味を劇的にアップさせる「牛脂」の魔法

村田流肉じゃがの最大の秘密兵器が「牛脂」です。一般的な肉じゃがはサラダ油やごま油で炒めることが多いですが、今回はお肉コーナーでもらえる牛脂を使って野菜を炒めます。フライパンで牛脂をじっくりと溶かし、その脂でじゃがいも、人参、玉ねぎを炒めていきます。この工程は具材に火を通すためではなく、野菜の表面を油でコーティングして旨味を閉じ込め、煮崩れを防ぐためのものです。牛脂を使うことで、野菜全体に牛肉の濃厚なコクと芳醇な香りが移り、まるでお肉をたっぷり食べているかのような贅沢な風味に仕上がります。じゃがいもの周りが少し透明になってくるまで丁寧に炒め合わせます。

煮崩れを防ぎ、味を芯まで染み込ませる煮方の極意

炒めた野菜に、出汁450cc、酒80cc、砂糖10〜15gを加えます。村田シェフは、後から温め直すことも考慮して、少し汁気を多めに仕上げるのが好みだそうです。ここで重要なのが、醤油などの塩分を最初からすべて入れないこと。まずは出汁、酒、砂糖だけで野菜が柔らかくなるまで10分ほど中火で煮込みます。最初から醤油を入れてしまうと、野菜の表面に硬い膜が張ってしまい、味が中まで染み込まなくなったり、中だけが柔らかくなって煮崩れする原因になります。野菜にスッと竹串が通るくらい柔らかくなったら、こんにゃくと醤油（大さじ3）を加え、さらに仕上げにみりん（大さじ3）を加えて味を調えます。

旨味が凝縮した絶品肉じゃがを実食！

最後に霜降りした牛肉とインゲンを加え、肉にサッと火が通ったら完成です。牛肉は煮込みすぎると硬くなってしまうため、仕上げに加えるのがプロの技。器に美しく盛り付けられた肉じゃがは、牛脂の甘い香りが漂い、食欲をそそります。実食したシェフは「まるでステーキを食べているかのよう！」と、牛脂がもたらす濃厚なコクと旨味に大満足。霜降りしたことでお肉はすっきりと食べやすく、じゃがいもや玉ねぎの芯までしっかりと味が染み込んでいます。出来立てはもちろん美味しいですが、一度冷ましてから温め直すと、さらに味が馴染んで美味しくなるそうです。家庭の定番料理がごちそうに変わる、驚きのレシピです。

【牛脂を使う！？】素材の旨味を引き出す！村田流絶品肉じゃが