Recipe
居酒屋の技で「一袋39円のもやし」がお店の味になります
Ingredients
- もやし1パック（200g）
- ニラ適量
- 豚ひき肉150g
- ラード小さじ2
- おろし生姜小さじ1
- おろしにんにく大さじ1
- 料理用の清酒大さじ1
- 鶏ガラスープの素小さじ1/2
- 味の素ひとつまみ
- みりん小さじ1
- 濃口醤油小さじ2
- オイスターソース小さじ1
- 片栗粉小さじ1/3
「肉もやし炒め」とは
39円のもやしを劇的に変える肉もやし炒め。ラードで香ばしく焼いた豚ひき肉と、徹底した水分管理でシャキシャキに仕上げたもやしを、合わせ調味料でコーティングする一品。温度管理と片栗粉を使ったタレのまとめ方がお店の味を実現するコツ。
「肉もやし炒め」を美味しく作るコツ
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下準備
- もやしを軽く洗い、5分水に浸して吸水させることでシャキッとした食感が生まれる
- その後、キッチンペーパーで徹底的に水分を拭き取ることが仕上がりの差を大きく左右する
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下準備
- ニラは葉の部分を少し長めにカット、太い根元は斜めに切ることで食べやすさと火の通りが向上する
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味付け
- 鶏ガラスープの素と味の素を組み合わせることでバランスの取れた一体感のある旨味になり、オイスターソースで深みが加わる
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火加減
- もやしの細胞壁が80℃を超えると分解されるため、最初は中火で70℃前後まで加熱し、その後強火で短時間で仕上げることが食感を保つコツ
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火加減
- 合わせ調味料を加える前に一度火を止めて温度を落ち着かせることで、片栗粉のダマ化を防ぎ均一にタレが絡む
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調理技法
- 豚ひき肉をスマッシュバーガーのように押し付けて焼き付けることでメイラード反応が起こり、香ばしさと旨味が引き出される
「肉もやし炒め」の材料
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「肉もやし炒め」の作り方・手順
- 1
もやしの下処理
もやし1パック（200g）をザルに入れボウルに重ね、2〜3回水を替えながら優しく洗う。その後5分間水に浸してシャキッとさせ、水を切る。浸けすぎると栄養や風味が抜けるため時間に注意。
- 2
合わせ調味料を準備
小さな器に鶏ガラスープの素小さじ1/2、味の素ひとつまみ、みりん小さじ1、濃口醤油小さじ2、オイスターソース小さじ1、片栗粉小さじ1/3を入れてよく混ぜ合わせる。片栗粉が沈殿しやすいため使用直前に再度混ぜる必要がある。
- 3
ニラをカット
ニラを洗い水分を拭き取る。根元が太い場合は境目で切り分け、葉の部分は加熱で縮むことを考慮して少し長めにカット。太い根元は包丁の先で切り込みを入れてからなぞるように切り、斜めにカットすることで火が通りやすくなる。
- 4
もやしを最終脱水
水切りしたもやしをキッチンペーパーで優しく包むようにして水分を徹底的に拭き取る。このひと手間によって仕上がりの水っぽさが劇的に改善され、お店のようなシャキシャキ感がキープできる。
- 5
香味野菜を炒める
フライパンにラード小さじ2、おろし生姜小さじ1、おろしにんにく大さじ1を入れ、中火で香りが立つまで軽く炒める。香りが立ったら弱火に落とす。ラードを使うことでコクと香りがお店レベルに引き上がる。
- 6
豚ひき肉を焼く
弱火に落とした状態で豚ひき肉150gを加え、全体にラードと香味野菜をまわして臭みを消す。フライパンを傾けて手前に集め、スマッシュバーガーのように押し付けて塊を作る。強火にしてしっかり焼き色をつけ、片面がこんがりしたら裏返して両面を香ばしく焼く。
- 7
清酒を加える
ひき肉が焼けたら、塩分の入っていない料理用の清酒大さじ1を加える。塩分のない清酒を使うことで肉の水分流出を防ぎつつ、アルコール揮発とともに臭みを飛ばし、ジューシーさを補える。
- 8
もやしを投入・コーティング
もやしを投入し、まずはしっかり混ぜてラードと旨味を全体にコーティングする。油でコーティングすることで水分の蒸発を防ぎ、コクと香りが乗る。
- 9
温度管理で加熱
最初は中火でもやしの中心温度をゆっくり70℃前後まで上げる。約30秒で一気に強火にして温度を上げ、シャキシャキ感を保ちながら水分を飛ばす。野菜の食感を保つペクチンは80℃を超えると分解されるため、段階的な加熱が重要。
- 10
合わせ調味料を加える
30秒ほど強火にしたら一度火を止めて温度を落ち着かせる。片栗粉が沈殿している合わせ調味料を再度よく混ぜてから一気に加える。デンプンは60〜70℃以上で糊化するため、温度が高すぎるとダマになりやすくなる。
- 11
タレを絡ませ仕上げる
タレを加えたらすぐに全体を混ぜてムラなく絡め、器に残ったタレももやしでしっかり絡め取る。最後にニラを加え、強火で一気に仕上げる。余分な水分を飛ばしながら表面に軽い焼き色をつけ、メイラード反応と調味料の糖によるカラメル化で香ばしさが引き立つ。もやしに9割ほど火が入ったところで火を止め、余熱で完璧な火入れにする。
料理の科学
豚肉に含まれるイノシン酸と、醤油やオイスターソース、味の素に含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、少量の片栗粉を使用することで調味料に適度なとろみがつき、もやしから出る水分を抱え込んで料理全体の水っぽさを防ぎ、旨味を食材にしっかりと絡める水分コントロールの役割を果たしています。
「肉もやし炒め」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
究極の肉もやし炒めと「もやし」のシャキシャキ下処理
料理研究家のこうせいが、一袋39円のもやしを劇的にお店の味に変える「究極の肉もやし炒め」の作り方を紹介します。まずは主役のもやし1パック（200g）の下処理から。もやしは洗わずに使うこともできますが、時間が経つと臭みが出ることがあるため、軽く水洗いするのがおすすめです。ザルにボウルを重ねてもやしを入れ、2〜3回水を替えながら、折れないように優しく洗います。その後、そのまま5分ほど水に浸けておくことで、もやしが水を吸ってシャキッとした食感に生まれ変わります。ただし、長く浸けすぎると水溶性の栄養や風味が抜けてしまうので注意が必要です。時間になったら、しっかりと水を切っておきます。
旨味とコクを一体化させる「特製合わせ調味料」の黄金比
次に、味の決め手となる合わせ調味料を作ります。小さな器に、鶏ガラスープの素小さじ1/2、味の素ひとつまみ、みりん小さじ1、濃口醤油小さじ2、オイスターソース小さじ1、そして片栗粉小さじ1/3を入れてよく混ぜ合わせます。香りとコクが強い鶏ガラスープの素と、純粋な旨味が強い味の素を合わせることで、バランスが良く一体感のある味わいになります。さらにオイスターソースで深みをプラス。ここでほんの少し片栗粉を加えておくのがプロのこだわりです。加熱時にデンプンが糊化することで、水分、油、旨味をしっかりとまとめ、全体にタレがよく絡む仕上がりになります。
「ニラ」の切り方の工夫と「もやし」の徹底的な脱水
続いて野菜のカットと準備です。ニラ適量を洗い、水分を拭き取ります。根元が太い場合は境目で切り分け、葉の部分は加熱で縮むことを考慮して少し長めにカットします。太い根元は、包丁の先で切り込みを入れてからなぞるように切ると、繊維に沿って簡単に切れ、さらに斜めにカットすることで火が通りやすくなり、食べやすくなります。そして、先ほど水切りしたもやしを、さらにキッチンペーパーで優しく包むようにして水分を徹底的に拭き取ります。このひと手間を丁寧に行うことで、仕上がりの水っぽさが劇的に改善され、お店のようなシャキシャキ感がキープできます。
「ラード」と「スマッシュ技法」で極上のひき肉を焼く
調理に入ります。フライパンにラード小さじ2、おろし生姜小さじ1、おろしにんにく大さじ1を入れ、中火で香りが立つまで軽く炒めます。サラダ油でも代用可能ですが、ラードを使うことでコクと香りが一気にお店レベルに引き上がります。香りが立ったら跳ねる前に弱火にし、豚ひき肉を加えます。ひき肉全体にラードと香味野菜をまとわせて臭みを消したら、一度フライパンを傾けて手前に集め、押し付けて塊を作ります。それを中央に戻し、スマッシュバーガーのように押し付けて焼き付けます。こうすることで表面にメイラード反応が起こり、香ばしさと旨味が引き出され、塊にすることで食べ応えと肉感もアップします。強火でしっかり焼き色をつけ、片面がこんがりしたら裏返して両面を香ばしく焼きます。
「清酒」の科学と「もやし」の緻密な温度コントロール
ひき肉が焼けたら、塩分の入っていない料理用の清酒大さじ1を加えます。塩分のない清酒を使うことで、浸透圧による肉の水分流出を防ぎつつ、アルコールの揮発とともに臭みを飛ばし、ジューシーさを補うことができます。次におもむろにもやしを投入し、まずはしっかり混ぜてラードと旨味を全体にコーティングします。油でコーティングすることで水分の蒸発を防ぎ、コクと香りが乗って一気に美味しくなります。ここで重要なのが温度管理です。野菜の食感を保つ細胞壁のペクチンは約80℃を超えると分解が進み柔らかくなります。最初から強火にすると表面だけ加熱されて水分が抜け、ベチャッとしやすいため、最初は中火でもやしの中心温度をゆっくり70℃前後まで上げ、そのあと一気に火を入れて短時間で仕上げるのがポイントです。
タレのダマを防ぐプロの技と「ニラ」の強火仕上げ
30秒ほどで一気に温度を上げたら、一度火を止めて温度を落ち着かせます。ここで、片栗粉が沈殿している合わせ調味料を再度よく混ぜてから一気に加えます。デンプンは約60〜70℃以上で糊化するため、温度が高すぎる状態でタレを入れるとダマになりやすくなります。そのため、一瞬火を止めるのが失敗しないポイントです。タレを入れたらすぐに全体を混ぜてムラなく絡め、器に残ったタレももやしでしっかり絡め取ります。最後にニラを加え、強火で一気に仕上げます。仕上げに強火にすることで、余分な水分を飛ばしながら表面に軽い焼き色をつけ、メイラード反応と調味料の糖によるカラメル化で、香ばしさが一気に引き立ちます。もやしに9割ほど火が入ったところで火を止め、余熱で完璧な火入れにします。
異次元の美味しさ！シャキシャキ食感と溢れる旨味の実食
完成した「究極 of 肉もやし炒め」をお皿に盛り付けます。見た目からして圧倒的な美味しさが伝わってきます。実際に食べてみると、もやしはシャキシャキで、ラードの旨味がしっかりと絡んでいます。豚ひき肉は香ばしくジューシーで、程よい塊感があるため食べ応えが抜群です。さらにニラの香りと鮮やかな色味が加わり、片栗粉で全体がまとまることで、完全に異次元レベルの美味しさに仕上がっています。少食の人でもご飯が8杯はいけるほどの美味しさで、箸が止まりません。もやしのシャキシャキ感、肉の香ばしさ、ニラの風味が三位一体となり、中毒性は抜群。間違いなく家庭の定番レパートリーになる一品です。
飲食店独立学校 /こうせい校長について
飲食店独立学校 /こうせい校長
登録者 116万人 ・ 飲食店経営・家庭料理
岩野上幸生（こうせい）氏は1985年生まれ、長崎県出身の料理人・飲食店経営者です。18歳から名古屋で料理の修行を積み、24歳で東京にて独立し、最大4店舗を展開した経歴を持ちます。現在は飲食店経営歴15年、料理人歴20年のキャリアを活かし、東京・花小金井でワインバーを1店舗運営しています。チャンネルでは、将来飲食店の独立・開業を目指す人に向けて、料理技術や経営ノウハウを発信しており、著書『プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ』も出版しています。
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