Name: 山賊焼き
Cuisine: 和食
Ingredients: 鶏もも肉 1枚（400g）; 濃口醤油 大さじ2; おろしにんにく 小さじ1; おろし生姜 小さじ1; 片栗粉 大さじ4; サラダ油 大さじ3

「山賊焼き」とは

長野の郷土料理山賊焼きは、鶏もも肉を濃口醤油ベースの調味料で味付けし、片栗粉をまぶしてフライパンで焼いた一品。ドリップを拭き取る下準備と、弱火でじっくり焼くことでジューシーさを引き出し、片栗粉のダマがカリカリ・ザクザクとした食感を生み出します。外側の食感と内側の柔らかさのコントラストが特徴です。

「山賊焼き」を美味しく作るコツ

下準備
- ドリップをキッチンペーパーでしっかり拭き取ると、調味料の味がぼやけず濃厚に仕上がる
下準備
- 余分な脂肪分・血合い・骨などを丁寧に取り除き、手でベタベタ触らずスピーディーに作業することで臭みを防ぎ食感を良くする
味付け
- 身の部分にフォークで穴を開けておくと、醤油などの調味料が早く染み込み寝かせ時間を短縮できる
味付け
- 濃口醤油だけで十分な塩分・旨味・香りが得られるため、シンプルながら奥深い味わいになる
衣付け
- 片栗粉のダマが焼成時にカリカリ・ザクザクした最高の食感を生み出す
- 完全に均一にしないことがコツ
火加減
- 最初は弱火でじっくり低温調理のように火を通すと、筋繊維の収縮を抑えて肉汁が逃げず、ジューシーに仕上がる
火加減
- 皮面7割、身3割の比率で火を通し、中心温度が75℃以上で1分以上加熱されたことを温度計で確認する
カット
- 一太刀入れるごとに包丁をキッチンペーパーで拭き取ると、断面が非常に美しく仕上がる

「山賊焼き」の材料

6点

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鶏もも肉1枚（400g）
濃口醤油大さじ2
おろしにんにく小さじ1
おろし生姜小さじ1
片栗粉大さじ4
サラダ油大さじ3

「山賊焼き」の作り方・手順

1
鶏肉の下準備（ドリップ拭き取り）
買ったばかりの鶏もも肉1枚（400g）をキッチンペーパーで丁寧に拭き、余分なドリップをしっかり取り除きます。皮を伸ばしながら反対側もしっかり拭き取ることで、調味料の味が薄まるのを防ぎます。
皮面と裏面の両方を丁寧に拭くドリップを取り除くことで味が濃厚に仕上がる
2
鶏肉のクリーニング
余分な脂肪分・血合い・軟骨などの骨を丁寧に取り除きます。手でベタベタ触らずスピーディーに作業し、手の温度で肉が傷むのを防ぎます。裏返して毛が残っていないか確認し、あれば手で抜き、ボウルに移します。
スピーディーに素早く作業する臭みを取り除き食感を向上させる
3
フォークで穴を開ける
鶏もも肉の身の方にフォークで軽く穴を開けておきます。この工程により、調味料の染み込み時間を大幅にカットできます。
冷蔵寝かせ時間を短縮できる
4
調味料を揉み込む
濃口醤油大さじ2、おろしにんにく小さじ1、おろし生姜小さじ1をボウルに加えます。手でしっかりと揉み込み、汁気が残らなくなるまで肉に味を吸わせます。醤油だけで豊かな香り成分と旨味成分が得られます。
味付けベースは醤油のみ汁気が残らないまで揉み込む
5
片栗粉をまぶす
片栗粉大さじ4をボウルに加え、鶏肉全体にしっかりとまぶします。皮の部分は手で伸ばしてからつけるのがポイント。粉がついていない部分がないよう満遍なくまぶし、ダマになっている部分があってもOKです。
皮を伸ばしてから衣をつけるダマがカリカリ食感を生み出す
6
油を温める
小さなフライパンにサラダ油大さじ3を入れます。中火で温め、油がサラサラと流れるようになったら準備完了です。小さいフライパンを使うことで、少量の油でも満遍なく火を通せます。
鶏肉と同じくらいのサイズのフライパンを使う
7
皮面を焼く（弱火調理）
皮をしっかり伸ばして皮面からフライパンに入れます。すぐに弱火に落とし、じっくりと低温調理のように火を通します。最初から強火で焼くと筋繊維が縮んで肉汁が逃げるため、弱火が重要です。焼いている途中で鶏肉が浮き上がる場合は、トングで軽く押さえて焼きムラを防ぎます。
入れたらすぐに弱火に落とすじっくり低温調理するのがジューシーの秘訣トングで軽く押さえて均等に火を通す
8
身面を焼く
皮面に8割方火が通ったら裏返し、身の方も焼きます。肉を開かずに分厚いまま調理することで、肉汁が外に逃げずジューシーに仕上がります。火を通す比率は皮面7割、身が3割です。
肉を開かずに分厚いまま調理肉汁の流出を最小限に抑える
9
温度確認と最終加熱
一番厚い部分に温度計を刺し、中心温度が75℃以上で1分以上加熱されていることを確認します。最後に少し火を強めて皮をパリッと仕上げたら完成です。
中心温度75℃以上を確認最後に火を強めて皮をパリッと仕上げる
10
カットと盛り付け
まな板に移し、包丁が入りそうなら皮面を上にして切ります。一太刀入れるごとに包丁をキッチンペーパーで拭き取ると、断面が美しく仕上がります。フライパンに残った油は鶏の旨味が溶け出した鶏油（チーユ）でパスタなどに活用できます。
皮面を上にしてカットすると手間が省ける包丁をこまめに拭いて断面を美しく

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鶏肉に含まれるうま味成分のイノシン酸と、醤油に含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、片栗粉をまぶして加熱することで、肉の水分と旨味を閉じ込め、ジューシーに仕上がります。さらに、醤油やにんにく、生姜を加えて加熱することでメイラード反応が起こり、香ばしく豊かな風味が引き立ちます。

うま味成分水分コントロール温度帯・加熱反応

「山賊焼き」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

余分なドリップを拭き取る重要性

本日はケンタッキーとファミリーマートが大好きな料理人が、味付けは醤油だけで作る 山賊焼き というとんでもなく美味しい料理をご紹介します。まずは買ったばかりの 鶏もも肉 1枚（ 400g ）を用意し、キッチンペーパーを使って余分な ドリップ をしっかりと拭き取っていきます。この ドリップ をきれいに拭き取ることで、調味料の味が薄まってぼやけるのを防ぎ、濃厚で美味しく仕上げることができます。皮を伸ばしながら、反対側もしっかりと拭き取ることが大切です。丁寧な下準備が仕上がりの味を左右します。

スピーディーに行う鶏肉の下処理

続いて 鶏もも肉 の掃除をしていきます。余計な脂肪分や血合い、軟骨などの骨が残っている場合があるので、これらを丁寧に取り除いておきます。このひと手間で、独特の臭みをなくし、食感を格段に良くすることができます。作業のコツは、あまり手でベタベタと触りすぎないことです。手の温度が鶏肉に伝わると傷む原因になるため、硬い骨がないか素早く確認しながら、スピーディーに作業を進めます。さらに、裏返して皮面に鶏の毛が残っていないかも確認し、もしあれば手で抜いておきます。掃除が終わったらボウルに移します。

醤油だけで決まる！時短の味付け

調味料を揉み込む前に、 鶏もも肉 の身の方にフォークで軽く穴を開けておきます。こうすることで、冷蔵庫で長時間寝かせて味を染み込ませる時間を大幅にカットできます。味付けに使うのは、 濃口醤油 大さじ2、 おろしにんにく 小さじ1、 おろし生姜 小さじ1です。なんと味付けのベースは醤油だけ。醤油には塩分だけでなく、豊かな香り成分や旨味成分がたっぷり含まれているため、これだけでバッチリ味が決まります。調味料を入れたら、ボウルに汁気が残らなくなるまで手でしっかりと揉み込んで、肉に味を吸わせます。

カリカリ食感を生む片栗粉の衣付け

次に、衣となる 片栗粉 大さじ4をボウルに加えます。 片栗粉 を鶏肉全体にしっかりとまとわせていきますが、皮の部分は手できれいに伸ばしてからつけるのがポイントです。粉がついていない部分がないように、全体に満遍なくまぶしていきます。このとき、衣が少しダマになっている部分があっても大丈夫です。このダマになった 片栗粉 が、後で火を通したときにカリカリ、ザクザクとした最高の食感を生み出し、まるでお店のような美味しい仕上がりになります。この食感のコントラストがたまりません。

独自の火入れ理論と山賊焼きの由来

フライパンに サラダ油 大さじ3を入れます。鶏肉と同じくらいのサイズの小さなフライパンを使うことで、少量の油でも満遍なく火を通すことができます。中火で温め、油がサラサラと流れるようになったら、皮をしっかり伸ばして皮面から焼き始めます。鶏肉を入れたらすぐに弱火に落とします。最初から強火で焼くと筋繊維が縮んで肉汁が逃げてしまうため、弱火でじっくりと低温調理のように火を通すのがジューシーに仕上げる秘訣です。ちなみに 山賊焼き は長野の郷土料理で、山賊が物を取り上げる（＝鶏揚げる）ことからその名がついたと言われています。

ジューシーに仕上げる焼きの極意

焼いている途中で鶏肉が浮き上がって火が通りにくい部分は、トングで軽く押さえて焼きムラを防ぎます。鶏皮からも脂が出てくるので、大さじ3の油でも十分に調理可能です。皮面に8割方火が通ったら裏返し、身の方も焼いていきます。あえて肉を開かずに分厚いまま調理することで、肉汁が外に逃げず、驚くほどジューシーに仕上がります。なお、生肉を触ったトングはフライパンの油で軽く熱して殺菌し、食中毒を予防しましょう。火を通す比率は皮面7割、身が3割です。一番厚い部分に温度計を刺し、中心温度が 75℃ で1分以上（今回は 85.9℃ ）加熱されていることを確認します。

旨味を逃さないカットと感動の実食

最後に少し火を強めて皮をパリッと仕上げたら完成です。フライパンに残った油は、鶏の旨味が溶け出した極上の 鶏油（チーユ） なので、パスタなどに活用できます。まな板に移し、包丁が入りそうなら皮面を上にして切ることで、ひっくり返す手間が省けます。一太刀入れるごとに包丁をキッチンペーパーで拭き取ると、断面が非常に美しく仕上がります。カットした断面からは、まな板に溢れ出るほどのジューシーな肉汁が広がります。一口食べると、外側のザクザク感と中のしっとりとした柔らかさ、そして醤油のシンプルな旨味が口いっぱいに広がり、言葉を失うほどの美味しさです。

ケンタッキー様、今まで本当にありがとうございました