Recipe
＃111 フォアグラのドディーヌ Dodine de Foie Gras 星野晃彦 TERUHIKO HOSHINO | いつも温かい応援ありがとうございます！YouTube再開します
Ingredients
- フォアグラ600g
- 牛乳600g
- 塩1.3%相当（フォアグラ塩として）
- グラニュー糖フォアグラ塩に含む
- 白胡椒フォアグラ塩に含む
- ナツメグフォアグラ塩に含む
- マデラ酒適量
- セミドライアプリコット適量
- オレンジパウダー適量
- レモンのコンフィチュール適量
- 蜂蜜と白ワインのシート適量
- エルダーフラワー適量
- ペンタス適量
- アマランサス適量
- エンダイブ適量
- レモン適量
- オリーブオイル適量
「フォアグラのドディーヌ」とは
フォアグラを牛乳を使った低温加熱で調理する正統派フレンチ料理。デネルヴェによる丁寧な下処理と、36～65℃の段階的な温度管理で血筋の生臭みを除去し、上質な旨みと甘みを最大限に引き出します。セルクルを使った縦型プレス成形後、アプリコット、柑橘、エディブルフラワーで華やかに盛り付けた一皿。
星野晃彦シェフ Teruhiko Hoshinoのご紹介 →
「フォアグラのドディーヌ」を美味しく作るコツ
-
下準備
- フォアグラをデネルヴェ（血筋取り）する際は、必ず常温に戻してから作業する
- 冷えたままだと筋が綺麗に取れず、身を傷つけてしまう
-
火加減
- 牛乳での加熱は弱火でゆっくり
- 最初は36～40℃未満を30分キープして血液を牛乳へ流出させ、最終的に65℃まで上げて中心温度60℃で殺菌
-
衛生管理
- 作業時はまな板の上にラップを敷き、衛生面を考慮
- 手の温度を利用してフォアグラを柔らかく開く
-
成形
- セルクルに縦方向でプレスをかけ、フォアグラ自身の重みで圧着させる
- 竹串で空気を抜き、冷蔵庫で1～2日休ませて味を馴染ませる
-
盛り付け
- 塩気・酸味・苦味のハーモニーを意識し、フォアグラの側面にオレンジパウダーをまぶし、柑橘類とエディブルフラワーで華やかに装う
「フォアグラのドディーヌ」の材料
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「フォアグラのドディーヌ」の作り方・手順
- 1
フォアグラを常温に戻す
デネルヴェ（筋取り）作業をスムーズに行うため、フォアグラを十分に常温に戻す。冷えた状態では筋が綺麗に取れず、身を傷つけるため、手の温度でフォアグラが柔らかく開く状態にすることが重要。
- 2
デネルヴェ（血筋を取り除く）
フォアグラを優しく開き、包丁の裏を使って血管の起点を見つける。丁寧に血筋を取り除き、綺麗な状態に仕上げる。
- 3
牛乳での低温加熱（第1段階）
銅鍋にデネルヴェしたフォアグラを入れ、牛乳をひたひたに注ぐ。弱火でゆっくり温度を上げ、36～40℃未満の鴨の体温に近い温度を30分間キープする。この工程で血管に残った血が牛乳へ流れ出し、フォアグラが白く綺麗に仕上がる。
- 4
牛乳での加熱（第2段階・殺菌）
温度を段階的に65℃まで上げ、中心温度が60℃に達するようしっかり加熱・殺菌する。火が入ったら綺麗なザルに上げて水気を切る。
- 5
セルクルを使った成形（縦型プレス）
火が入ったフォアグラをラップで丸くまとめ、6cmのセルクル（型）に縦に重ねて入れる。竹串などで空気を抜き、フォアグラ自身の重みで縦方向にプレス（圧着）をかける。冷蔵庫で1～2日休ませて味を馴染ませる。
- 6
盛り付け
冷やし固めたドディーヌをスライスする。お皿の中央に白ワインで煮たセミドライアプリコットのシートを敷き、その上にフォアグラを乗せる。オレンジパウダーをフォアグラの側面にまぶし、蜂蜜と白ワインのシート、レモンのコンフィチュールを重ね、エルダーフラワー、ペンタス、アマランサスなどのエディブルフラワーで飾る。周りにはレモンとオリーブオイル、塩で和えたエンダイブサラダを添える。
料理の科学
フォアグラの濃厚な脂質（うま味・甘味）に対し、アプリコットやレモン、オレンジなどの柑橘類が持つ「酸味」と「甘味」を組み合わせることで、五味のバランスが整います。また、柑橘類の酸（pH）が口内の脂っぽさを和らげ、後味をさっぱりとさせる効果があります。これにより、フォアグラの豊かなコクを引き立てつつ、最後まで飽きずに美味しく食べることができます。
「フォアグラのドディーヌ」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
YouTube再開と新たな挑戦への想い
星野晃彦シェフが1年以上のブランクを経てYouTube配信を再開。温かいコメントへの感謝を述べるとともに、現在は石川県金沢市にある「ジャルダン ポール・ボキューズ」で料理長を務めていることを報告。これからは伝統的なフランス料理をベースにしつつ、よりトレンドや現代のニーズに敏感に反応した料理を提案していきたいと語る。単に見栄えが良いだけでなく、安全性や衛生面、焼き具合といった基本を徹底し、信頼される料理人としてのメッセージを伝えていく決意を示す。
ハンガリー産フォアグラとの出会い
今回挑戦するのは「フォアグラのドディーヌ」。使用するのはハンガリー産フォアグラである。以前使っていたフランス産のものとは品質や脂の質が異なるため、これまでのやり方とは違うアプローチが必要だと感じ、模索する中で生まれたのが今回のレシピである。食材の特性を見極め、その魅力を最大限に引き出すための新しい火入れ方法を提案する。
丁寧な下処理「デネルヴェ」の極意
最初の重要な工程は、フォアグラの血筋を取り除く「デネルヴェ（筋を引く）」である。作業をスムーズに行うためには、フォアグラをしっかりと常温に戻しておくことが極めて重要。冷えて固いままだと筋が綺麗に取れず、身を傷つけてしまう。衛生面を考慮してまな板の上にラップを敷き、手の温度でフォアグラが柔らかく開く状態にしてから、包丁の裏を使って血管の起点を見つけ、丁寧に筋を取り除いていく。
牛乳を使った独自の低温火入れ
デネルヴェを終えたフォアグラを銅鍋に入れ、牛乳をひたひたに注ぐ。牛乳を使うことで、血筋の生臭みや嫌な香りを取り除く効果がある。決して強火にはせず、弱火でゆっくりと温度を上げていく。まずは鴨の体温に近い36℃から40℃未満を目指し、その温度をキープして30分間置く。これにより血管に残った血が牛乳へと流れ出し、フォアグラが非常に白く綺麗な状態に仕上がる。
自己満足を超えた「伝わる料理」への哲学
シェフは調理を進めながら、自身の料理哲学を語る。世界中のシェフが個性を競い合う現代において、最も大切なのは「自己満足に陥らないこと」だという。自分が美味しいと思うだけでなく、食べてくれるお客様にその美味しさが「伝わる」ことこそが料理の価値である。偉大な「ポール・ボキューズ」のフィロソフィーを背負い、その伝統の枠を守りながらも、深く進化させていく姿勢を崩さない。
セルクルを使った縦型プレスの成形
牛乳での火入れは、最終的に温度を65℃まで上げ、中心温度が60℃になるようしっかり殺菌を行う。火が入ったら綺麗なザルに上げて水気を切る。ここからが独自の成形プロセス。ラップを使って丸くまとめ、6cmのセルクル（型）に縦に重ねて入れていく。重石を乗せる一般的な方法ではなく、フォアグラ自身の重みで縦方向にプレス（圧着）をかける。空気を抜くために竹串などで穴を開け、冷蔵庫で1〜2日休ませて味を馴染ませる。
華やかな盛り付けと味のハーモニー
冷やし固めたドディーヌをスライスし、美しい一皿に仕上げる。お皿の中央に白ワインで煮たセミドライアプリコットのシートを敷き、オレンジの皮で作ったパウダーをフォアグラの側面にまぶして乗せる。さらに蜂蜜と白ワインのシート、レモンのコンフィチュールを重ね、エルダーフラワーやペンタス、アマランサスなどの可憐なエディブルフラワーを飾る。周りにはレモンとオリーブオイル、塩で和えたエンダイブのサラダを添え、フォアグラの塩気、柑橘の酸味、サラダの苦味が一体となる完璧なハーモニーを完成させる。
星野晃彦シェフ Teruhiko Hoshinoについて
星野晃彦シェフ Teruhiko Hoshino
登録者 12.3万人 ・ フランス料理
星野晃彦シェフによる料理系YouTubeチャンネルです。もともと東京・銀座で活動していましたが、現在は石川県金沢市の「ジャルダン ポール・ボキューズ」にシェフとして拠点を移しています。チャンネルでは、レストランで実際に提供しているフランス料理のレシピを忠実に紹介することをコンセプトとしており、これまでに100本以上の伝統的なフランス料理レシピを公開しています。日本語と英語で発信されており、国内外の視聴者に向けて情報を届けています。
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