Name: 八丁味噌ソースの煮込みハンバーグ
Cuisine: 洋食
Ingredients: トマト 2個（約250g）; 八丁味噌 大さじ1; 白ワイン 30cc; 合い挽き肉 200g; 玉ねぎ（みじん切り） 1/4個; パン粉 20g（牛乳大さじ2でふやかす）; 牛乳 大さじ2; 卵 1個; 塩 適量; 黒胡椒 適量; ナツメグ 適量; オリーブオイル 大さじ1

「八丁味噌ソースの煮込みハンバーグ」とは

三國シェフが「カクキュー」の八丁味噌を使い、フォンドボーやデミグラスソースを使わずに洋風の万能煮込みソースを作るレシピです。ハンバーグをフライパンでしっかり焼いた後、その焼き汁を活かしてトマトと八丁味噌・白ワインで約8分煮込みます。八丁味噌の長期熟成による深いコクとトマトの旨味が合わさり、まるでフォンドボーを使ったような濃厚なソースに仕上がります。ハンバーグ以外にも牛・豚・鶏のステーキにも応用できる万能ソースです。

「八丁味噌ソースの煮込みハンバーグ」を美味しく作るコツ

下準備
八丁味噌は水分が少なく固いため、あらかじめ白ワイン30ccに浸してふやかしておくと、フライパンに加える際にダマにならず溶きやすくなる
下準備
トマトは小さく細かく刻んでおく。皮が気になる場合は湯むきする
タネ作り
ハンバーグのタネは空気をたっぷり含ませながら、肉が白っぽくなるまでしっかり練り上げることで、焼き上がりがふわふわでジューシーに仕上がる
成形
手にオリーブオイルを少量塗ってからタネを成形するとくっつかずきれいに整えられる。タネの空気を抜きながら小判型にし、中央にくぼみをつける
火加減
フライパンがまだ熱くなりすぎる前（ぬるい温度）からハンバーグを入れると、余裕を持って作業でき、焦がさずにきれいな焼き色をつけやすい
焼き方
両面にしっかり焼き色をつけることが最大のポイント。ただし焦がすと苦くなるため注意。フライパンの側面のカーブを利用して形を丸く整えながら焼く
ソース作り
ハンバーグを焼いた後、余分な脂をフライパンから取り除いてからソース材料を加えることで、上品でギトギトしない仕上がりになる
ソース作り
トマトから出る水分でフライパンの底にこびりついた焼き汁（旨味）をこそげ落とし、ソース全体に旨味を移すことが重要なポイント
煮込み
全体が馴染んだら弱火に落とし、蓋をして約8分じっくり煮込む。トマトが崩れて八丁味噌と一体化し、深みのあるソースになる
応用
このソースはハンバーグだけでなく、牛肉・豚肉・鶏肉のステーキを焼いたフライパンでも同様に作れる万能ソース。ご飯にもよく合う

「八丁味噌ソースの煮込みハンバーグ」の材料

12点

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トマト2個（約250g）
八丁味噌大さじ1
白ワイン30cc
合い挽き肉200g
玉ねぎ（みじん切り）1/4個
パン粉20g（牛乳大さじ2でふやかす）
牛乳大さじ2
卵1個
塩適量
黒胡椒適量
ナツメグ適量
オリーブオイル大さじ1

「八丁味噌ソースの煮込みハンバーグ」の作り方・手順

01
【下準備】トマトは小さく細かく刻む（皮が気になる場合は湯むきする）
02
【下準備】八丁味噌大さじ1を白ワイン30ccに浸してふやかしておく
03
【タネ作り】ボウルに合い挽き肉200g、みじん切りにした玉ねぎ1/4個、牛乳大さじ2でふやかしたパン粉20g、卵1個を入れ、塩・黒胡椒・ナツメグを適量加える
04
【タネ作り】手で空気をたっぷり含ませながら、肉が白っぽくなるまでしっかり練り上げ、2等分にする。タネが柔らかい場合は冷蔵庫で冷やし固める
05
【成形】手にオリーブオイルを少量塗り、タネの空気を抜きながら小判型に成形し、中央にくぼみをつける
06
【焼き】フライパンにオリーブオイルをひき、熱くなりすぎる前にハンバーグを入れ、中火で両面にしっかり焼き色をつける（焦がさないよう注意。目安は両面合わせて約5分）
07
【脂取り】焼き色がついたら、フライパンの余分な脂を丁寧に取り除く
08
【ソース】白ワインに浸しておいた八丁味噌をホイッパーでよく溶かしてからフライパンに一気に加え、続いて刻んだトマトをすべて投入する
09
【煮込み】トマトの水分でフライパンの底の焼き汁をこそげ落とすように混ぜ、弱火に落として蓋をし、約8分じっくり煮込む
10
【盛り付け】お皿にハンバーグを盛り、ソースをたっぷりかけて完成。お好みでミックスサラダ、オリーブオイル、粉チーズを添える

「八丁味噌ソースの煮込みハンバーグ」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

シェフお気に入りの八丁味噌

今日は、三國シェフお気に入りの「カクキュー」の八丁味噌を使った万能ソースをご紹介します。シェフは名古屋にある自身のフランス料理店「ミクニナゴヤ」に行くと、大好きな八丁味噌のうどんを必ず食べて帰るそうです。八丁味噌は、フランス料理で使われる「フォンドボー」や「デミグラスソース」の代わりとして十分にその役割を果たしてくれます。今回は、わざわざ手間のかかるフォンドボーやデミグラスソースを使わなくても、日本の伝統的な調味料である八丁味噌を使うことで、家庭でも手軽に素晴らしい洋風のハンバーグソースが作れるという驚きのテクニックをお見せいたします。

トマトと八丁味噌の下ごしらえ

まずはソースの材料となるトマトと八丁味噌の下ごしらえから始めます。トマト2個（約250g）は、皮が気になる方は湯むきをしてください。シェフはほとんど気にならないので、そのまま小さく刻んでいきます。ソースに馴染みやすいよう、細かく刻んでおくのがポイントです。そして、主役の八丁味噌は大さじ1を用意します。八丁味噌は水分が少なく非常に固まっているので、あらかじめ白ワイン30ccを注いで浸しておきます。こうして事前にふやかしておくことで、後からフライパンに加える際、ダマにならずに溶きやすくなり、料理全体の作業がスムーズに進みます。

ふわふわに仕上げるタネ作りのコツ

次にハンバーグのタネを作ります。ボウルに合い引き肉200g、みじん切りにした玉ねぎ1/4個、牛乳大さじ2でふやかしたパン粉20g、卵1個を加えます。卵の殻が入らないように注意してください。ここに塩、胡椒（黒胡椒）、そして肉の臭みを消して風味を豊かにするナツメグを適量加えます。ここからが最大のポイントです。手を使って全体をよく混ぜ合わせ、空気をたっぷりと入れながら、肉が白っぽくなるまでしっかりと練り上げてください。こうして粘りが出るまでよく練ることで、焼き上がりが驚くほどふわふわでジューシーなハンバーグに仕上がります。よく練り終えたら、2人前なのでタネを2等分にしておきます。

焦らずきれいに焼き色をつける方法

フライパンを中火にかけ、ハンバーグを焼く準備をします。手にオリーブオイル（大さじ1のうち少量）を塗り、残りはフライパンにひきます。手にオイルを塗ることで、タネが手にくっつかずにきれいに成形できます。タネの空気を抜きながら小判型に整え、真ん中にくぼみを作ってフライパンに入れます。このとき、フライパンがまだ熱くなりすぎる前に入れるのがシェフのこだわりです。最初から熱いと焦ってしまいますが、ぬるい温度から焼き始めることで、余裕を持って作業ができます。しっかりとした焼き色をつけるのがポイントで、先ほどタネに空気をたっぷり含ませておいたおかげで、きれいな焼き色がつきやすくなっています。フライパンの側面のカーブを利用して、形を丸く整えながら両面を香ばしく焼き上げます。

焼き汁を溶かし込むトマト煮込み

焼き始めてから5分ほど経ち、両面にしっかりと美味しそうな焼き色がついたら、一度フライパンの中にある余分な脂を丁寧に取り除きます。こうすることで、ギトギトせず上品な仕上がりになります。次に、先ほど白ワインに浸しておいた八丁味噌をホイッパーでよく溶かしてからフライパンに一気に加えます。さらに、細かく刻んだトマトもすべて投入します。ここでの重要なポイントは、トマトから出る水分を利用して、フライパンの底にこびりついているハンバーグの旨味（焼き汁）をきれいに溶かし、ソース全体にその旨味を移すことです。全体が馴染んだら弱火に落とし、蓋をして約8分間じっくりと煮込んでいきます。

極上の八丁味噌ソースとドイツワイン

8分間じっくり煮込むと、トマトが崩れて八丁味噌と一体化し、まるでフォンドボーを使ったかのような深みのある極上ソースが完成します。お皿にハンバーグを盛り付け、たっぷりとソースをかけます。付け合わせにはミックスサラダを添え、オリーブオイルと粉チーズを振って仕上げます。このソースはご飯にも抜群に合います。試食したシェフは「フランス人にフォンドボーを使ったと言っても絶対に信じる」と、八丁味噌の長期熟成による深いコクと旨味を大絶賛。合わせるワインは、ドイツ・ファルツ地方の赤ワイン「Weinhof Scheu」（シュペートブルグンダー＝ピノ・ノワール）です。チェリーの香りが漂う軽やかな味わいが、濃厚な味噌ソースと見事に調和します。少し高価ですが、ぜひカクキューの八丁味噌で作ってみてください。

肉の焼き汁と味噌で洋風の万能ソースに！『八丁味噌ソース』で煮込みハンバーグ仕立て♪【#1021-Part2 テロップ入り】｜Chef Kiyomi MIKUNI