Name: 鶏むね肉のカツレツ（イタリア風シュニッツェル）
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 鶏むね肉 2枚; 水（ソミュール液用） 200ml; 塩（ソミュール液用） 1.4g（水の0.7%）; 卵黄 1個; ディジョン産マスタード 大さじ1（なければ水 小さじ1〜2で代用）; パン粉 30g; イタリアンミックスハーブ（ドライ） 小さじ1; パルメザンチーズ（粉チーズ） 大さじ2; レモンの皮（すりおろし） 1/2個分; フレッシュローズマリー 少量（あれば）; パセリ 少量（あれば）; 塩 適量; 胡椒 適量; オリーブオイル 大さじ2; バター 30g; ミニトマト 6個（付け合わせ）; レモン 適量（仕上げ・付け合わせ）

「鶏むね肉のカツレツ（イタリア風シュニッツェル）」とは

鶏むね肉をソミュール液（塩水）に漬けてしっとりと下処理し、バタフライカットして薄く叩き伸ばしたあと、パルメザンチーズとイタリアンハーブ、レモンの皮を混ぜたパン粉で包んで焼き上げるイタリア風カツレツです。つなぎには卵黄とディジョンマスタードを使うことで、淡白なむね肉にコクと酸味が加わります。オリーブオイルとバターで中火で片面3分ずつ焼くことで、外はサクッと香ばしく、中はしっとりジューシーに仕上がります。ソースは不要で、仕上げにレモンを絞るだけで爽やかに味わえます。衣をつけた状態で冷凍保存もできる、作り置きにも便利な一品です。

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「鶏むね肉のカツレツ（イタリア風シュニッツェル）」を美味しく作るコツ

下準備
水200mlに対して塩1.4g（水の0.7%）のソミュール液を作り、鶏むね肉を冷蔵庫で2〜3時間（できれば一晩）漬け込む。衣のチーズやマスタードに塩分があるため、通常の体液濃度（0.9%）より低い0.7%に調整している。
下準備
塩水から出した鶏肉はペーパータオルで水気をしっかり拭き取る。厚みのある部分は3枚にスライスし、薄い部分は観音開き（バタフライカット）にして厚みを均一にする。
下準備
カットした肉をポリ袋に挟み、肉たたき（または小鍋の底）で軽く叩いて薄く均一に伸ばす。焼くと縮むため、思っているより薄めに伸ばすのがポイント。
下準備
鶏むね肉は筋繊維が整っているため、叩いても一枚に均一に伸ばしやすく、このシュニッツェルという料理にとくに適している。
衣
パン粉にイタリアンミックスハーブ、フレッシュローズマリーとパセリのみじん切り、パルメザンチーズ、レモンの皮のすりおろし、塩・胡椒を混ぜて特製衣を作る。衣自体に味がついているためソース不要で仕上がる。
つなぎ
一般的な小麦粉＋全卵ではなく、卵黄1個とディジョンマスタード大さじ1を混ぜた特製つなぎを使う。パン粉の接着剤の役割に加え、むね肉にコクと酸味を与える下味の役割も果たす。ディジョンマスタードがない場合は、卵黄に水小さじ1〜2を加えて代用する。
火加減
フライパンにオリーブオイル大さじ2を先に入れて中火で温め、その後バター30gを加える。バターは焦げやすいため、オリーブオイルを先に入れてからバターを加えるのがコツ。
火加減
中火で片面2〜3分ずつ焼く。フライパンを軽く動かしながら焼くと均一に仕上がる。途中でミニトマトを加えて一緒に焼き、甘みを引き出す。
仕上げ
焼き上がったら網を敷いたバットに取り出し、余分な油を切る。衣に味がついているためとんかつソースは不要。仕上げにレモンを絞るだけでさっぱりと食べられる。物足りない場合はマヨネーズを少量添えるのもおすすめ。
保存
衣をつけた状態で冷凍保存が可能。まとめて仕込んでおくと便利。

「鶏むね肉のカツレツ（イタリア風シュニッツェル）」の材料

17点

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鶏むね肉2枚
水（ソミュール液用）200ml
塩（ソミュール液用）1.4g（水の0.7%）
卵黄1個
ディジョン産マスタード大さじ1（なければ水小さじ1〜2で代用）
パン粉30g
イタリアンミックスハーブ（ドライ）小さじ1
パルメザンチーズ（粉チーズ）大さじ2
レモンの皮（すりおろし）1/2個分
フレッシュローズマリー少量（あれば）
パセリ少量（あれば）
塩適量
胡椒適量
オリーブオイル大さじ2
バター30g
ミニトマト6個（付け合わせ）
レモン適量（仕上げ・付け合わせ）

「鶏むね肉のカツレツ（イタリア風シュニッツェル）」の作り方・手順

01
【ソミュール液に漬ける】水200mlに塩1.4gを溶かしてソミュール液を作る。鶏むね肉2枚を漬け込み、冷蔵庫で最低2〜3時間（できれば一晩）置く。お好みでニンニク、生姜、タイム、ローズマリーなどを一緒に漬け込んでもよい。
02
【水気を拭き取る】塩水から取り出した鶏むね肉をペーパータオルで周りの水分をしっかり拭き取る。
03
【バタフライカットして叩く】肉の厚みを確認し、厚い部分は3枚にスライス、薄い部分は観音開き（バタフライカット）にして厚みを均一にする。カットした肉をポリ袋に挟み、肉たたき（または小鍋の底）で軽く叩きながら薄く均一に伸ばす。焼くと縮むため、思っているより薄めに伸ばすのがポイント。
04
【衣を作る】バットにパン粉30g、イタリアンミックスハーブ小さじ1、みじん切りにしたフレッシュローズマリーとパセリ（各少量）、パルメザンチーズ大さじ2、レモンの皮のすりおろし（1/2個分）、塩・胡椒を加え、スプーンでよく混ぜ合わせる。
05
【つなぎを作る】ボウルに卵黄1個とディジョンマスタード大さじ1を入れ、よく混ぜ合わせる。（ディジョンマスタードがない場合は、卵黄に水小さじ1〜2を加えて代用する）
06
【衣をつける】つなぎをハケで鶏肉の両面に丁寧に塗り、④の衣をまぶす。手やスプーンで軽く押さえて衣を密着させる。衣が薄く肉が少し透けて見えるくらいが目安。
07
【焼く】フライパンにオリーブオイル大さじ2を入れて中火で温め、バター30gを加える。鶏肉を入れ、フライパンを軽く動かしながら片面2〜3分ずつ焼く。途中で枝付きのミニトマトをフライパンの隙間に加えて一緒に炒める。
08
【油を切る】両面がきつね色になったら、網を敷いたバットに取り出して余分な油を切る。
09
【盛り付け】お皿にカツレツとミニトマト、レタスなど好みの付け合わせを盛り付け、レモンを添える。食べるときにレモンを絞ってそのまま食べるか、物足りなければマヨネーズを少量添える。

「鶏むね肉のカツレツ（イタリア風シュニッツェル）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

鶏むね肉を極上のカツレツに

フレンチレストラン「シェ松尾」元オーナーシェフの松尾幸造です。今回は、安くて家計に優しい鶏むね肉を使って、イタリア風のシュニッツェル（カツレツ）を作ります。鶏むね肉はヘルシーでありがたい食材ですが、普通に調理するとパサパサして淡白になりがちで、上手く料理できないとお悩みの方も多いのではないでしょうか。しかし、調理法を少し工夫するだけで、その美味しさは劇的に変わります。今回ご紹介するレシピは、外はパリッと香ばしく、中は驚くほどジューシーに仕上がり、毎日食べても飽きないほどの美味しさです。むね肉のポテンシャルを最大限に引き出すシェフのこだわりを、ぜひ最後までご覧いただき、ご家庭で試してみてください。

美味しさを引き出すソミュール液

まずは、鶏むね肉を塩水（ソミュール液）に漬け込む工程から始めます。水200mlに対して、塩1.4gを加えます。これは水の重量の0.7%に相当します。人間の体液の塩分濃度に近い約0.9%が料理の基本ですが、今回は衣にマスタードやチーズを使用するため、その分の塩分を考慮して0.2%減らした0.7%に調整しています。この塩水に鶏むね肉2枚を最低でも3時間、できれば一晩漬け込んでおきます。こうすることで、肉が水分をしっかりと吸収してしっとりとした質感になり、焼いたときに中からじんわりと程よい塩気が広がります。お好みでニンニクや生姜、タイムやローズマリーなどのハーブを一緒に漬け込むと、さらに豊かな香りがお肉に移って美味しくなります。

肉を均一に薄く伸ばすプロの技

塩水から引き上げた鶏むね肉は、ペーパータオルで周りの水分をきれいに拭き取ります。肉の厚みを見て、厚い部分は3枚にスライスし、薄い部分は観音開き（バタフライカット）にして厚みを揃えます。次に、カットした肉をポリ袋に挟み、肉たたきを使って軽く叩きながら薄く均一に伸ばしていきます。肉たたきがない場合は、小さめの鍋の底で叩いても代用できます。焼くと肉が少し縮むため、思っているよりも薄めに伸ばすのがポイントです。このシュニッツェルという料理は、鶏もも肉ではなく、むね肉だからこそ美しく仕上がります。もも肉は細かい筋肉が複雑に分かれているため、叩いても一枚に綺麗に伸ばすのが難しいのですが、繊維が整ったむね肉なら均一に伸ばすことができます。

ハーブとチーズが香る特製衣

カツレツの美味しさを決める、香り豊かな特製の衣を作ります。バットにパン粉30gを広げ、そこにオレガノ、ローズマリー、タイム、バジルなどがブレンドされた市販のイタリアンミックスドライハーブ小さじ1を加えます。さらに香りを引き立てるため、生のフレッシュローズマリーとパセリを細かく刻んで加えます。イタリアンパセリがあればベストですが、普通のパセリでも十分です。ここにパルメザンチーズ（粉チーズ）大さじ2をたっぷりと加え、さらにレモン1/2個分の皮をすりおろして加えます。レモンの皮を加えることで、爽やかな香りがプラスされます。最後に塩と胡椒を軽く振って、全体をスプーンでよく混ぜ合わせます。ニンニクのみじん切りを加えるとプロバンス風になり、また違ったパンチのある美味しさを楽しめます。

卵黄とマスタードの特製つなぎ

一般的なフライの工程では、小麦粉、全卵の溶き卵、パン粉の順に衣をつけますが、今回はシェフならではの特別なつなぎを作ります。ボウルに卵黄1個を入れ、そこにディジョン産のマスタード大さじ1を加えてよく混ぜ合わせます。このマスタードは、見た目ほど辛くはなく、淡白な鶏むね肉に深いコクと程よい酸味を与えてくれる重要な役割を持っています。もしディジョンマスタードがない場合は、卵黄に小さじ1〜2杯の水を加えて代用してください。この特製つなぎを、ハケを使って鶏むね肉の両面に丁寧に塗っていきます。これはパン粉を接着させるためのつなぎであると同時に、お肉自体に美味しい下味をつける「たれ」の役割も果たしています。

オリーブオイルとバターで香ばしく焼く

つなぎを塗った鶏肉に、先ほど作ったハーブとチーズ入りのパン粉をまぶします。上から手やスプーンで軽く押さえるようにして、衣をしっかりと密着させます。衣が薄いため、お肉が少し透けて見えるくらいがベストです。次に、フライパンにオリーブオイル大さじ2を入れ、中火で温めます。そこにバター30gを加えます。バターは焦げやすいため、オリーブオイルを先に入れてから加えるのがコツです。鶏むね肉は脂肪分が少ないため、オリーブオイルとバターという質の良い脂肪分を使ってこんがりと焼き上げます。フライパンを軽く動かしながら、片面2〜3分ずつ焼いていきます。途中で隙間ができたら、付け合わせの枝付きミニトマト6個を加えて一緒に焼き、トマトの甘みを引き出します。

ソース不要！レモンで味わうカツレツ

両面がこんがりと美味しそうなきつね色に焼けたら、網を敷いたバットに上げて余分な油を切ります。一番肉厚な部分をカットしてみると、中までしっとりとソフトに火が通っているのが分かります。お皿にカツレツとソテーしたミニトマト、レタス、そしてレモンを添えて盛り付けます。このカツレツは、衣自体にハーブ、チーズ、レモンの皮、マスタードの味がしっかりとついているため、とんかつソースなどの強いソースは必要ありません。お好みでレモンをキュッと絞るだけで、さっぱりと美味しく召し上がっていただけます。もし少し物足りないと感じる場合は、マヨネーズを少しつけて食べるのがおすすめです。たくさん作って衣をつけた状態で冷凍保存もできるので、とても便利なおかずになります。