Name: トマトのリゾット
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 日本米 100g; 鶏のブロード 300g; 水 200g; 玉ねぎ 40g; オリーブオイル 適量; 塩 2g; 白ワイン 40g; トマトソース 120g; グラナパダーノ 25g; 無塩バター 20g; オレガノまたはイタリアンパセリ 適量

「トマトのリゾット」とは

米のデンプンを活用してクリーミーに仕上げるイタリアンの代表的な料理です。グルタミン酸が豊富なトマトを主役に、白ワインの酸味とオレガノの香りを組み合わせています。米にアルデンテの食感を残しながら、トマトソースの果肉感を活かすのが特徴です。マンテカトゥーラによる乳化でクリーミーな質感に仕上げます。

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「トマトのリゾット」を美味しく作るコツ

下準備
- 玉ねぎは季節による甘みの変化を考慮して使用量を調整
- ひねた玉ねぎは量を減らさず、新玉ねぎは量を減らす
火加減
- 米の焙煎（トスタトゥーラ）は弱火で2～3分、焦がさないよう注意
- 米の粒をオイルでコーティングして割れを防ぎ香ばしさを出す
味付け
- 白ワインを最初に吸わせることで、食べ飽きない味のベースを作る
- トマトソースは後投入することで酸味の飛びすぎを防ぐ
火加減
- トマトソース投入後は強めの中火で4.5分炊く
- デンプンの過剰な流出を防ぐため、乳化の直前までは木ベラで優しく混ぜる
仕上げ
- バター投入後、マンテカトゥーラで空気を含ませながら鍋を煽ると一気にクリーミーに乳化する
材料選定
- グラナパダーノを使う理由はトマトのグルタミン酸を主役に引き立てるため、チーズや出汁の旨味をあえて抑える

「トマトのリゾット」の材料

11点

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「トマトのリゾット」の作り方・手順

1
玉ねぎのみじん切り
玉ねぎ40gをみじん切りにします。季節や新玉ねぎかどうかで使用量を調整し、ひねた玉ねぎは甘みが抑えられているため同量を使用します。
季節による甘みの変化を考慮
2
米の焙煎（トスタトゥーラ）
アルミパンにオリーブオイルを加えて弱火で玉ねぎを軽く火を通し、洗っていない日本米100gを投入します。弱火で2～3分、絶対に焦がさないよう優しく炒め、米の表面が熱くなるまで焙煎します。
弱火で焦がさない米の粒全体にオイルをコーティング指で触って熱いと感じるまで
3
白ワインの吸収
火を一旦止めて白ワイン40gを加え、中火にしてアルコール分と水分を飛ばします。乾燥している米が最初に水分を勢いよく吸い込む性質を利用して、白ワインの酸味を吸わせます。
中火で水分を完全に飛ばす最初に白ワインを吸わせることで味のベースを作る
4
ブロード投入と炊き上げ
ワインの水分が飛んだら塩2g、あらかじめ温めておいた鶏のブロード300gと水100gを加えます。蓋をして中火で10分間炊きます。この間にグラナパダーノ25gを削っておきます。
ブロードと水は事前に温めておく蓋をして中火で10分炊いている間にチーズを削る
5
トマトソース投入と炊き上げ
10分炊いた時点で米がまだ硬い状態のときに、トマトソース120gを投入します。最初からトマトソースを入れると酸味が飛びすぎてしまうため、このタイミングが重要です。投入後、残り4.5分を強めの中火で炊き上げます。
10分後に投入することで酸味をコントロールデンプンの過剰流出を防ぐため優しく混ぜる木ベラでそっと混ぜる
6
マンテカトゥーラによる仕上げ
米にアルデンテの芯が少し残る状態になったら、無塩バター20gと削ったグラナパダーノ25gを加えます。中火でふつふつと沸騰させたら火を切り、フライパンを煽って空気を含ませながら混ぜ合わせます。
水分が足りない場合はお湯で微調整マンテカトゥーラで一気にクリーミーに乳化トマトソースが入っているため乳化しやすい
7
盛り付けと仕上げ
お皿に盛り付け、お好みで手で揉んだオレガノまたはイタリアンパセリを散らせば完成です。果肉感を残したトマトソースにより、食べた場所によって異なる食感や酸味が楽しめます。
オレガノを手で揉んで香りを引き出す果肉感の残るトマトソースで単調にならない

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

トマトソースやチーズに含まれるグルタミン酸と、鶏のブロードに含まれるイノシン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれ強いうま味が引き出されます。さらに、トマトや白ワインの爽やかな酸味に、チーズやバターの塩味とコク、玉ねぎの甘味が調和することで五味のバランスが整い、立体的な味わいに仕上がります。

うま味成分五味・六味のバランス

「トマトのリゾット」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

トマトのリゾットの魅力と失敗を防ぐポイント

元料理人で現数学講師の「はる」です。今回はトマトのリゾットの作り方を解説します。リゾットは単にお米を煮る料理ではなく、お米のデンプンを利用してスープに濃度をつけ、粒にアルデンテの食感を少し残しながら全体をクリーミーに仕上げるのが基本です。今回の主役であるトマトにはグルタミン酸という旨味成分が豊富に含まれており、オリーブオイルやチーズとも相性抜群ですが、作る際のおいしさを左右するのが水分量と酸味のコントロールです。水分量を間違えると米が柔らかくなりすぎたり芯が残りすぎたりします。また、酸味が強く出すぎたり逆に飛びすぎてしまったりするのも失敗の原因となります。今回も手軽に入手できる日本米を使って、チーズリゾットとの違いや失敗を防ぐコツをロジカルに解説していきます。

材料の紹介と時期によって変わる玉ねぎの扱い方

主な材料は日本米、鶏のブロード、水、白ワイン、玉ねぎ、トマトソース、塩、無塩バター、グラナパダーノ（無ければパルミジャーノ・レッジャーノで代用可）です。まずは玉ねぎをみじん切りにしていきます。冬場などの寒い季節の玉ねぎは、ひねてくることで甘みが抑えられ辛みが強く出る特徴があります。今回のレシピではトマトソース自体に甘みがあるため、玉ねぎの甘みを過剰に引き出す必要はありませんが、季節や新玉ねぎかどうかで使う量を調整するのがポイントです。新玉ねぎのように甘みが強い場合は量を減らし、今回はひねた玉ねぎなので同量の約40gを使用します。調理器具はアルミパンを使用します。アルミパンが1つあるとパスタやリゾットの火加減や状態変化が分かりやすく、手入れも楽なのでおすすめです。

米を炒めてコーティングするトスタトゥーラ

みじん切りにした玉ねぎをアルミパンに入れ、オリーブオイルを加えて弱火で軽く火を通します。玉ねぎはきつね色になるまで炒めて甘みを出すのではなく、オイルが全体になじむ程度で十分です。そこに洗っていない日本米を投入します。リゾット作りで最も重要な最初のステップが、米を炒めて焙煎するトスタトゥーラという工程です。米をオイルでコーティングすることで、炊いている途中に米の粒が割れにくくなり、香ばしさを出すことができます。火加減は弱火で、絶対に焦がさないように注意しながら2〜3分ほど優しく炒めていきます。指で米の表面を触ってみて熱いと感じるくらいまで温まったら、次の工程に移る合図です。この丁寧な手戻りのない焙煎作業が、美味しいリゾットの土台となります。

白ワインの吸収とブロードで10分間炊き上げる

米の表面が熱くなったら一旦火を止め、白ワイン40gを加えて中火にし、アルコール分と水分を飛ばします。乾燥している米は最初に水分を勢いよく吸い込む性質があるため、最初にオリーブオイルの香ばしさや白ワインのスッキリとした酸味を吸わせることで、最後まで食べ飽きない味のベースを作ります。ワインの水分が飛んだら塩2g、あらかじめ温めておいた鶏のブロード300gと水100gを加えます。一度温めた米の温度を下げないよう、スープ類は必ず温めておくのが鉄則です。蓋をして中火で10分間炊いていきます。この炊いている10分間の間に、仕上げに使うグラナパダーノ25gを削っておきます。今回パルミジャーノではなくグラナパダーノを使う理由は、トマトのグルタミン酸を主役に引き立てるため、チーズや出汁の強すぎる旨味をあえて抑えるためです。

トマトソースの投入タイミングとブレない味作り

蓋をして10分炊いた時点では米はまだ硬い状態です。ここで自作のトマトソースを投入します。チーズリゾットでは水分調整にブロードを使いますが、今回はトマトソースを水分調整として活用するのが大きな違いです。最初からトマトソースを入れて炊いてしまうと、鍋料理のように全体がのぺっとした仕上がりになり、せっかくの酸味も飛びすぎてしまいます。また、フレッシュな生のトマトを使うと個体差や季節による味のブレが大きいため、ホールトマト缶で作った自家製トマトソースを使うことで再現性の高い味に仕上がります。トマトソースを加えたら、残り4.5分ほどを強めの中火で炊き上げていきます。この際、米からデンプンが激しく出過ぎないように、乳化の直前までは木ベラなどで優しく混ぜ合わせるのがコツです。

マンテカトゥーラによる乳化と実食の感想

炊き上がり直前に米にアルデンテの芯が少し残る状態になったら仕上げに入ります。水分が足りない場合はお湯で微調整し、無塩バターと削ったグラナパダーノを加えます。中火でふつふつと沸騰させたら火を切り、フライパンを煽って空気を含ませながら混ぜ合わせるマンテカトゥーラを行います。トマトソースが入っているため非常に乳化しやすく、鍋を煽ることで一気にトロッとクリーミーな質感に変化します。お皿に盛り付け、お好みで手で揉んだオレガノ（またはイタリアンパセリ）を散らせば完成です。使用したトマトソースは敢えて濾さずに果肉感を残してあるため、食べた場所によって果肉のフレッシュさや酸味がダイレクトに感じられ、全体が単調にならず最後まで飽きずに美味しく食べられます。

【元料理人が教える】家庭で出来るトマトのリゾット #リゾット #トマト #家庭