Name: パルミジャーノ・レッジャーノのチーズリゾット
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 日本米（ササニシキ・つや姫・ななつぼし等、甘み控えめな品種）またはイタリア米 100g; 鶏のブロード（スープ） 500ml; 白ワイン 40ml; 玉ねぎ 40g前後; 精製塩 2.0g; パルミジャーノ・レッジャーノ（24ヶ月熟成、削る） 25g; エキストラバージンオリーブオイル（炒め用） 大さじ1.5程度; エキストラバージンオリーブオイル（仕上げ用） 約30ml（ふた回し）; 黒胡椒 適量（仕上げ、お好みで）

「パルミジャーノ・レッジャーノのチーズリゾット」とは

本場イタリア北部のリゾットをパルミジャーノ・レッジャーノで仕上げるチーズリゾットのレシピ。生クリームを使わず、お米のデンプンとオリーブオイルの乳化（マンテカトゥーラ）でクリーミーさを引き出すのが特徴。お米はアルデンテに仕上げ、洗わずに使うことでとろみと一体感を実現する。日本米でも作れるよう、品種選びや季節による玉ねぎの量の調整など実践的なポイントも詳しく解説している。仕上がりの目安は、皿を傾けるとゆっくり流れる「アッロンダ」と呼ばれる波打つような状態。

「パルミジャーノ・レッジャーノのチーズリゾット」を美味しく作るコツ

米の選び方
本場ではカルナローリ・アルボリオ・ヴィアローネ・ナーノを使用。日本米なら粘りと甘みが控えめなササニシキ・つや姫・ななつぼしがおすすめ。コシヒカリ・あきたこまち・ひとめぼれは甘みと粘りが強いため不向き。
下準備
お米は絶対に洗わない。表面のデンプンがとろみ・一体感・クリーミーさの源になるため、水で流してしまうと仕上がりがサラサラになる。
下準備
玉ねぎはごく細かいみじん切りにする。甘みが出すぎると塩味がぼけるため量は最低限。新玉ねぎ（水分・甘み多め）の時期は量を控え、冬のひね玉ねぎは少し多めにするなど季節で調整する。
炒め（トスタトゥーラ）
玉ねぎを弱火でオリーブオイルに馴染ませたら、洗っていない米を加え弱火で2〜3分炒める。米の表面を油でコーティングすることで粒が割れにくくなりアルデンテをキープしやすくなる。焦がさないよう常に弱火で。
白ワインの加え方
米が熱くなったら一度火を止めてから白ワインを加える。火をつけたまま入れると引火・ガス臭さの原因になる。中火に戻してアルコール分だけをしっかり飛ばす。
火加減・炊き方
ブロードを一気に加えたあとは蓋をして中火で約10分炊く。火が強すぎると米が踊りデンプンが出すぎ、弱すぎると芯が残りすぎるため、ボコボコと優しく沸騰する火加減を維持する。
仕上げ（マンテカトゥーラ）
蓋を外してさらに約4分混ぜながら水分を飛ばし、少しシャバシャバした状態で火を止め、パルミジャーノとオリーブオイルを加える。フライパンを煽って空気を含ませながら乳化させることでクリーミーかつ軽い仕上がりになる。
仕上がりの確認
皿を傾けたときにリゾットがゆっくりと広がる「アッロンダ（波打つような状態）」が完成の目安。

「パルミジャーノ・レッジャーノのチーズリゾット」の材料

9点

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日本米（ササニシキ・つや姫・ななつぼし等、甘み控えめな品種）またはイタリア米100g
鶏のブロード（スープ）500ml
白ワイン40ml
玉ねぎ40g前後
精製塩2.0g
パルミジャーノ・レッジャーノ（24ヶ月熟成、削る）25g
エキストラバージンオリーブオイル（炒め用）大さじ1.5程度
エキストラバージンオリーブオイル（仕上げ用）約30ml（ふた回し）
黒胡椒適量（仕上げ、お好みで）

「パルミジャーノ・レッジャーノのチーズリゾット」の作り方・手順

01
玉ねぎをごく細かいみじん切りにする。新玉ねぎは量を控えめに、冬のひね玉ねぎは少し多めにするなど季節に応じて量を調整する。
02
フライパンに炒め用オリーブオイル（大さじ1.5程度）を入れ、弱火で玉ねぎを炒める。色をつけず、油を全体に馴染ませるイメージで、少し透き通るまで火を通す。
03
洗っていない米100gをフライパンに加え、弱火のまま2〜3分炒める（トスタトゥーラ）。米の表面を油でコーティングして粒が崩れにくくなるまでじっくり炒め、焦がさないよう注意する。
04
米が熱くなり少し色が変わってきたら、一度火を止めてから白ワイン40mlを加える。
05
中火にして白ワインのアルコール分をしっかり飛ばす。
06
あらかじめ温めておいた鶏のブロード500mlを一気に加え、塩2.0gを加えてひと混ぜする。
07
蓋をして中火で約10分炊く。ボコボコと優しく沸騰する火加減をキープし、強すぎず弱すぎずに調整する。
08
10分後、蓋を外してさらに中火で約4分間、混ぜながら水分を飛ばす。米がアルデンテで少しシャバシャバとした水分が残る状態になったら火を止める。
09
削ったパルミジャーノ・レッジャーノ25gと仕上げ用オリーブオイル（約30ml）を加える。
10
フライパンを煽り空気を含ませながら素早く混ぜ合わせ、デンプン・チーズ・オリーブオイル・水分を完全に乳化させる（マンテカトゥーラ）。
11
皿に盛り付け、お好みで黒胡椒を振る。皿を傾けたときにゆっくりと広がるアッロンダの状態になっていれば完成。

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鶏のブロードに含まれるイノシン酸と、熟成パルミジャーノ・レッジャーノに豊富なグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、洗わない米を炒めて水分をコントロールし、仕上げに激しく混ぜ合わせることで、米から溶け出したデンプンが水分と油分、チーズを包み込み、滑らかに乳化（マンテカトゥーラ）して一体感のある濃厚なコクを引き出します。

うま味成分水分コントロール

「パルミジャーノ・レッジャーノのチーズリゾット」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

リゾットとは？本場イタリアの米料理の定義

元料理人で現数学講師のはるです。今回は基本のチーズリゾットをご紹介します。皆さんは「リゾットとは何か」と聞かれてパッと答えられますか？雑炊やおじや、お粥と同じだと思っている方も多いかもしれませんが、実は全く違います。リゾットは主にイタリア北部を代表するお米料理で、本場ではお米そのものの食感を楽しむために作られています。ポイントは大きく分けて2つあります。1つ目は、パスタのように「アルデンテ」でお米の芯を少し残すこと。2つ目は、生クリームなどの乳製品を大量に加えるのではなく、お米のデンプンと水分、油分がしっかりと乳化して生まれる「クリーミーさ」です。この2つの要素が、本場の美味しいリゾットを作る上で非常に重要になります。

リゾットに最適なお米の選び方と日本米の評価

リゾット作りで最も重要なルールの1つ目が「適したお米を使うこと」です。本場イタリアでは、粒が大きく崩れにくい高級品種「カルナローリ」、家庭でよく使われる「アルボリオ」、旨味を吸いやすい「ヴィアローネ・ナーノ」などが使われます。日本米で作る場合はお米選びが非常に重要です。日本米は粘り気が強く粒が崩れやすいため、デンプンが出すぎて重い仕上がりになりがちです。特にコシヒカリ、あきたこまち、ひとめぼれは甘味と粘りが強すぎるためリゾットには不向きです。逆におすすめなのは、粘りが少なく甘味が上品な「ササニシキ」「つや姫」「ななつぼし」です。今回は福岡県産の「夢つくし」を使用します。夢つくしはコシヒカリより甘味が控えめで粘りも少ないため、リゾット向きの評価は星3つと、日本米の中ではかなり適しています。

お米は洗わない！リゾットをクリーミーにする秘訣

基本ルールの2つ目は「お米は絶対に洗わない」ということです。日本の炊飯ではお米を研ぐのが一般的ですが、リゾットを作る際はお米を洗わずにそのまま使います。その理由は、お米の表面に付着しているデンプンが非常に重要な役割を果たすからです。このデンプンがスープに溶け出すことで、リゾット特有のとろみやソースとの一体感が生まれ、生クリームを使わなくてもクリーミーな仕上がりになります。もしお米を洗ってしまうと、この大切なデンプンが流れ落ちてしまい、サラサラとした締まりのない仕上がりになってしまいます。イタリア米であっても日本米であっても、美味しいリゾットを作るためには「洗わずに使う」というルールを徹底してください。

材料の紹介と玉ねぎの適切な切り方・役割

今回の材料は、日本米（夢つくし）100g、鶏のブロード500ml、白ワイン40ml、玉ねぎ40g前後、精製塩2.0g、24ヶ月熟成のパルミジャーノ・レッジャーノ25g、そして炒め用と仕上げ用のエキストラバージンオリーブオイルです。まずは玉ねぎをごく細かくみじん切りにします。玉ねぎはリゾットの味のベースと食感のアクセントになります。お米だけだと途中で食べ飽きてしまいますが、玉ねぎが入ることで程よい咀嚼感が生まれます。ただし、玉ねぎの甘味が強く出すぎると塩味がボケてしまうため、使用する量は最低限に留めます。新玉ねぎのように水分が多くて甘い時期は量を控えめにし、冬場のひね玉ねぎの時期は少し多めにするなど、季節によって調整するのがプロのこだわりです。

トスタトゥーラ：お米を油でコーティングする工程

フライパンに炒め用のオリーブオイルを大さじ1.5杯ほど入れ、弱火で玉ねぎを炒めます。色をつけたり甘味を引き出したりするのではなく、油を全体に馴染ませるイメージで軽く火を通します。玉ねぎが少し透き通ってきたら、洗っていないお米を加えます。ここからお米を油でコーティングする「トスタトゥーラ」という非常に重要な工程に入ります。弱火でお米が熱くなるまで2〜3分間じっくりと炒め合わせます。お米の表面を油でコーティングすることで、お米の粒が割れにくくなり、アルデンテの食感をキープしやすくなります。また、お米に香ばしさをプラスする効果もあります。焦げ付かないように常に弱火で、お米の温度がしっかりと上がるまで優しく混ぜながら炒めてください。

白ワインでのつなぎとブロードでの炊き上げ

お米が熱くなり、少し色が変わってきたら、一度火を消してから白ワイン40mlを加えます。火をつけたまま入れると引火してガス臭さが移る原因になるためです。白ワインを入れたら中火にかけ、アルコール分だけを飛ばします。白ワインは酸味、香り、コクをプラスし、この後に加えるブロードとの「つなぎ」の役割を果たします。アルコールが飛んだら、温めておいた鶏のブロード500mlを一気に加えます。本来は少しずつ加えるのが基本ですが、今回は塩分量を正確に計量しているため、一気に加えてもブレません。ここに塩2.0gを加え、蓋をして中火で約10分間炊きます。火が強すぎるとお米が踊ってデンプンが出すぎ、弱すぎると生炊きになって芯が残りすぎるため、ボコボコと優しく沸騰する火加減をキープします。

マンテカトゥーラで仕上げる極上チーズリゾット

10分間炊いたら蓋を外し、さらに中火で4分ほど混ぜながら水分を飛ばします。お米がアルデンテに仕上がり、水分が少しシャバシャバと残る絶妙な状態で火を止めます。ここに削っておいたパルミジャーノ・レッジャーノ25gと、仕上げ用のオリーブオイルをふた回し（約30ml）加えます。ここから「マンテカトゥーラ」という乳化の作業を行います。フライパンを煽り、空気を含ませながら素早く混ぜ合わせることで、お米のデンプン、チーズ、オリーブオイル、水分が完全に一体化し、驚くほどクリーミーで軽い仕上がりになります。お皿に盛り付け、お好みで黒胡椒を振れば完成です。お皿を傾けた時にゆっくりと流れる「アッロンダ（波打つような状態）」が、完璧に仕上がったリゾットの証拠です。

【完全保存版】誰でも簡単！チーズリゾットの作り方と基本ルール米の選び方 #リゾット #チーズ #イタリアン