Name: トマトのカレッティエラ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: パスタ（ディチェコ1.9mm） 100g; 水 1.5L; 塩 12g; ニンニク（青森県産） 12g; 唐辛子 適量; イタリアンパセリ 3本前後; ミニトマト 5個; ペコリーノロマーノ 10g; エキストラバージンオリーブオイル（アルチェネロ ビアンコリッラ） 25g; 茹で汁 25g（10分茹で後）

「トマトのカレッティエラ」とは

シチリアの御者が移動中に作ったとされる素朴なパスタ「カレッティエラ」。生にんにく、唐辛子、ミニトマト、ペコリーノロマーノを合わせたシンプルながら濃厚な味わいが特徴です。トマトの水分と茹で汁、チーズの乳化により、アルデンテの食感を保ちながら絶妙なバランスを実現する料理です。

タイムスタンプ

「トマトのカレッティエラ」を美味しく作るコツ

食材選び
- 生にんにくは国産（青森県産推奨）を使用することで、エグみが少なく食べやすくなる
パスタ選び
- ディチェコ1.9mm（ブロンズダイス）を使用
- ソースの強い主張に負けない咀嚼感と小麦の風味が必要
ソースの仕込み
- ミニトマトを軽く潰して水分を絞り出すことで、後の乳化を完璧にするための下準備となる
乳化の科学
- 茹で汁とペコリーノチーズを加える際、事前に絞り出したトマトの水分がオイルと水分を完璧に乳化させ、アルデンテの食感を保つ
味のバランス
- トマトの酸味、にんにくの香り、唐辛子の辛み、オイルのコク、チーズの塩気がお互いを引き立て合う黄金比率が重要
食べ方
- 生にんにくと唐辛子がしっかり絡んでいるため、勢いよくすすると激しくむせる危険があり、フォークに優しく巻き付けてゆっくり食べるべき

「トマトのカレッティエラ」の材料

10点

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「トマトのカレッティエラ」の作り方・手順

1
塩辛い湯でパスタを茹でる準備
水1.5Lに塩12g（少し多めの塩分量）を加えて沸騰させる。このお湯でパスタを10分茹でていく。
塩分量をやや多めに設定標準茹で時間きっちり10分
2
にんにくをみじん切りにする
青森県産のにんにく12gを細かくみじん切りにしておく。生で食べるため、国産を選ぶことでエグみが少なくなる。
国産ニンニク推奨チューブのおろしニンニクでも代用可
3
ハーブと野菜をカットする
イタリアンパセリを好みの大きさに刻み、ミニトマト5個を4等分にカットしておく。ミニトマトは年間を通して味が安定しているため、このレシピに最適。
ミニトマトは個体差が少ないオレガノでも代用可
4
ボウルでソースベースを仕込む
ボウルにカットしたミニトマト、みじん切りのにんにく、イタリアンパセリを入れ、唐辛子をヘタだけ取って手で小さくちぎりながら加える。次にエキストラバージンオリーブオイル25gを加え、トングで軽くトマトを叩くように潰しながら全体を混ぜ合わせ、ほんのり水分を絞り出す。
トマトを完全に潰さない唐辛子触った手で目をこすらない後の乳化のためトマト水分が重要
5
ペコリーノロマーノを削っておく
ペコリーノロマーノ10gを削っておく。塩分が非常に強いチーズなため、計量が重要。
分量を厳密に計る
6
パスタが茹で上がったら合わせる
パスタが10分で茹で上がったら、しっかり湯切りしてソースの入ったボウルに一気に移す。軽く和えた後、温かい茹で汁25g程度を加え、削ったペコリーノチーズを投入して素早く混ぜ合わせる。
湯切りをしっかりする茹で汁を加えて素早く混ぜる乳化を完成させる工程
7
盛り付けて食べる
お皿に美しく盛り付けたら温かいうちに食べる。生にんにくと唐辛子がしっかり絡んでいるため、フォークに優しく巻き付け、ゆっくりと上品に召し上がる。
温かいうちに食べる勢いよくすすらない

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

トマトに豊富なグルタミン酸と、ペコリーノロマーノの熟成によるアミノ酸（グルタミン酸等）が重なり、強いうま味を生み出します。さらに、トマトの甘味と酸味、唐辛子の辛味、チーズや茹で汁の塩味が絶妙に合わさることで、五味のバランスが整った深みのある味わいになります。ニンニクの風味も加わり、全体の味わいを引き締めています。

うま味成分五味・六味のバランス

「トマトのカレッティエラ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

「御者風パスタ」カレッティエラとは？

今回紹介するのは、シチリア風の御者風パスタ【トマトのカレッティエラ】です。イタリア語で「カレッティエラ（Carrettiera）」とは、荷車を引く人、つまり「御者」を意味します。このパスタは、御者が移動の道中に手に入る限られた材料で、なるべく簡単かつ手早く作ったとされる素朴な料理です。シチリア地方を中心に親しまれてきましたが、全国共通の決まったレシピがあるわけではなく、地域や家庭によって材料や作り方にかなりの幅があります。そのため「これが唯一の正解」というものはありません。よく「ペペロンチーノ（アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ）と何が違うのか？」という疑問を持たれますが、その大きな違いやカレッティエラならではの魅力、美味しく作るためのポイントについて、元料理人の視点から分かりやすく解説していきます。

シチリア風の特徴と「完璧なバランス」

シチリア風カレッティエラの最大の特徴は、火を通さない生にんにくを使う点にあります。一般的なアーリオ・オーリオのようにオイルににんにくの香りを移すのではなく、茹で上がったパスタに生のまま和えることで、ダイレクトな風味を活かします。今回のレシピでは、これに唐辛子、イタリアンパセリ、エキストラバージンオリーブオイル、ミニトマト、そして羊乳のチーズであるペコリーノ・ロマーノを合わせます。シチリア現地ではチーズの代わりに炒りパン粉（イリパンコ）とアンチョビを使うのが定番ですが、今回は他のパスタとの違いを際立たせるためにチーズを選びました。この料理で最も大切なのは「シンプルだからこそのバランス」です。材料が少ない分、トマトの酸味、にんにくの香り、唐辛子の辛み、オイルのコク、チーズの塩気がお互いを引き立て合う黄金比率を目指します。

こだわりの食材選びと下ごしらえ

まずは下ごしらえから始めます。主役となるにんにくは、今回は奮発して国産の青森県産にんにくを使用します。生で食べる料理なので、辛みやエグみが前面に出にくい国産にんにくを使うのが胃にも優しく、美味しく仕上げるコツです。どうしても手に入らない場合は、チューブのおろしにんにくでも代用可能です。にんにくは細かくみじん切りにします。次に、パスタを茹でるためのお湯を沸かします。今回は水1.5Lに対して塩12gと、少し多めの塩分量で沸かしておきます。続いてイタリアンパセリを好みの大きさに刻みます。本来は野草を使っていた歴史があるため、オレガノで代用してもシチリアらしさが出ます。そしてミニトマトは4等分にカットします。普通のトマトは個体差による味のブレが大きいですが、ミニトマトは年間を通して味が安定しているため、このレシピに最適です。

なぜ「ディ・チェコ 1.9mm」なのか？

今回使用するパスタは、ディ・チェコの1.9mm（スパゲッティ No.12）です。なぜこの太さを選んだのかというと、ソースの主張が非常に強いからです。生のにんにく、唐辛子の辛み、ペコリーノチーズの塩気がガツンと効いたソースには、負けないだけの強い咀嚼感と豊かな小麦の風味が必要になります。ディ・チェコは、アルデンテの食感が持続しやすいという特徴があります。さらに、表面がざらざらとしたブロンズダイス成形であるため、ソースの絡みが抜群に良く、噛むほどに小麦本来の甘みが広がって強いソースをしっかりと受け止めてくれます。標準の茹で時間は10分ですが、今回はアルデンテに仕上げるために、きっちり10分茹でていきます。パスタの太さやメーカー選びにも、ソースとの相性を考えた明確な理由があるのです。

トマトの水分を活かすソースの仕込み

パスタを茹でている間に、ボウルの中でソースのベースを仕込んでいきます。カットしたミニトマト、みじん切りのにんにく、イタリアンパセリを入れたボウルに、唐辛子をヘタだけ取って手で小さくちぎりながら加えます。唐辛子を触った手で絶対に目をこすらないように注意してください。ここに、シチリア産のエキストラバージンオリーブオイルを25g加えます。このオイルは若草やアーティチョークのような爽やかな香りとマイルドな味わいがあり、シチリア料理と抜群の相性を見せます。オイルを加えたら、トングなどを使ってミニトマトを軽く叩くようにして潰しながら全体を混ぜ合わせます。トマトを完全に潰してしまわないように注意しつつ、少しだけ水分を絞り出してオイルと馴染ませておくのが、後の工程で非常に重要なポイントとなります。

茹で汁とチーズで仕上げる「乳化の科学」

仕上げに使うペコリーノ・ロマーノを10g削っておきます。塩分が非常に強いチーズなので、入れすぎには注意してください。パスタが茹で上がったら、しっかりと湯切りをして具材の入ったボウルに一気に移します。軽く和えた後、温かい茹で汁を20gほど加え、削ったペコリーノチーズを投入して素早く混ぜ合わせます。ここで「乳化の科学」が働きます。アルデンテに茹でたパスタは水分をどんどん吸収するため、茹で汁だけでは水分が不足しがちです。しかし、事前にミニトマトを軽く潰して出しておいた「トマトの水分」がここで合流することで、オイルと水分が完璧に混ざり合い、とろりとした美しい乳化状態を作り出します。一度きれいに乳化してしまえば、パスタが余分な水分を吸うのを防ぎ、アルデンテの心地よい食感を最後までキープすることができます。

ガツンとくる旨さと、すする時の注意点

お皿に美しく盛り付けたら、温かいうちに「ボナペティート（召し上がれ）」。一口食べると、まず生のにんにくの鮮烈な香りとペコリーノ・ロマーノの濃厚なコク、そして唐辛子のピリッとした辛みが口いっぱいに広がります。その強いパンチの後から、エキストラバージンオリーブオイルのフルーティーな風味とミニトマトのジューシーな甘酸っぱさが追いかけてきて、口の中をさっぱりとリセットしてくれます。この濃厚さと爽やかさのループが箸を止めさせません。ただし、食べる際には1点だけ重要な注意点があります。みじん切りの生にんにくと唐辛子がパスタにしっかり絡んでいるため、日本のラーメンのように勢いよく「ズズッ」とすすってしまうと、高確率で激しくむせてしまいます。フリではなく本当に危険ですので、フォークに優しく巻き付け、ゆっくりと上品にお召し上がりください。

元料理人が教える生にんにくの使い方【トマトのカレッティエラ】#ミニトマト #スパゲッティ #パスタ