Name: スパゲティ・マリナーラ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: スパゲッティーニ（ガロファロ社 1.5mm） 1人分; にんにく 適量; アンチョビ 適量; オリーブオイル 適量; 唐辛子 適量; イタリアン・パセリ 適量; オレガノ（野生のオレガノ） 適量; トマトソース 適量

「スパゲティ・マリナーラ」とは

ミシュラン1つ星の小倉シェフが教えるスパゲティ・マリナーラ。トマトソースの旨味ににんにくとアンチョビの力強い香りを対等に拮抗させることが美味しさの秘訣です。弱火でじっくり香りを移したソースと、野生オレガノの香りを最後に加えることで、深みのある一杯に仕上がります。このベースはイカやタコなどの魚介系パスタにも応用できます。

「スパゲティ・マリナーラ」を美味しく作るコツ

味付けのバランス
- トマトソースを多めに使う場合は、にんにくとアンチョビをしっかり効かせてトマトのグルタミン酸に対抗させることが重要
下ごしらえ
- にんにくは薄切りしてから包丁を倒して細かくみじん切りにし、大きさを均一に揃えることで火の通りを統一する
火加減
- アンチョビは水分を含んでいるため焦げやすく、弱火で慎重に炒める必要がある
色合いの見極め
- トマトソースは赤色から鮮やかな朱色（オレンジ色）に変化するまでしっかり火を通し、にんにくやアンチョビの香りを移す
香り付け
- 野生オレガノは香りが強いため、ソースと一緒に煮込まず、盛り付け後に手で揉み込みながら散らすことで香りを最大限に引き立てる
手際
- パスタ作りで最も大切なのは迷わず素早く仕上げる手際
- 熱々を食べることで塩味を正確に感じられる

「スパゲティ・マリナーラ」の材料

8点

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「スパゲティ・マリナーラ」の作り方・手順

1
にんにくをみじん切りにする
にんにくを薄切りにしてから包丁を倒して細かく刻み、大きさを均一に揃えます。これにより火の通りを均一にできます。
薄切りしてから細かく刻む大きさを均一にする
2
フライパンでソースの準備をする
フライパンに刻んだにんにく、アンチョビ、唐辛子、オリーブオイルを合わせた状態で準備します。火をつける前に材料を揃えておきます。
3
パスタを茹でる
お湯に塩を入れてパスタを入れ、茹で時間を4分40秒に設定します。この間にソースを作り始めても十分に間に合います。
茹で時間は4分40秒茹で汁の塩分濃度を計算に含める
4
弱火でにんにくを炒める
フライパンの材料に火をつけて弱火で炒めます。アンチョビは水分を含んでいて焦げやすいため、慎重に加熱します。にんにくが薄いきつね色になるまで炒めます。
弱火で慎重に炒めるアンチョビは焦げやすい
5
トマトソースを加えて火を通す
にんにくが薄いきつね色になったらトマトソースを加えます。中火で加熱し、赤色から鮮やかな朱色（オレンジ色）に変化するまでしっかり火を通してにんにくやアンチョビの香りを移します。
中火で加熱赤から朱色（オレンジ色）に変化するまで
6
パスタとソースを和える
茹で上がったパスタをソースに入れて和えます。ソースが跳ねないよう煽りは1回程度にし、手早く仕上げます。
煽りは1回程度に手早く仕上げる
7
オレガノを散らす
皿に盛り付けた後、野生のオレガノを手で揉み込みながら散らします。ソースと一緒に煮込まないことで香りを最大限に引き立てます。
盛り付け後に加える手で揉み込みながら散らす

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

トマトソースに豊富に含まれるグルタミン酸と、アンチョビに含まれるイノシン酸が組み合わさることで、強力なうま味の相乗効果が生じます。また、トマトの甘味と酸味、アンチョビの塩味とうま味、唐辛子の辛味、ハーブの清涼感が一体となることで五味・六味のバランスが整い、シンプルながら奥行きのある立体的な味わいが完成します。

うま味成分五味・六味のバランス

「スパゲティ・マリナーラ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

トマトソースパスタにおける黄金バランスの極意

東京・参宮橋のイタリアン「Regalo」の 小倉知巳 シェフが教える スパゲティ・マリナーラ の解説です。トマトソースをベースにする料理では「トマトソースを入れすぎない」か「しっかり入れるなら副食材もガツンと効かせる」という2つのアプローチが重要になります。例えば、パンチェッタや玉ねぎの旨味を出したソースにトマトを入れすぎると、トマトの グルタミン酸 が勝ってしまい本来の風味が隠れてしまいます。 プッタネスカ なども同様で、具材の旨味を立たせるならトマトソースは少なめが鉄則です。しかし今回のマリナーラはトマトソースを多めに使うタイプのため、 にんにく と アンチョビ をしっかりと効かせることで、トマトの強い旨味と対等に拮抗させるのがおいしさの秘訣となります。

マリナーラの材料と下ごしらえのコツ

パスタは ガロファロ社 1.5mm スパゲッティーニ を使用します。主な材料は にんにく 、 アンチョビ 、 オリーブオイル 、 唐辛子 、 イタリアン・パセリ 、そして オレガノ です。「マリナーラ」はイタリア語で「漁師風」を意味しますが、今回はアンチョビを使用するためビーガン仕様ではありません。にんにくは鋭利な香りを引き出すために みじん切り にします。まず薄切りにしてから包丁を倒して細かく刻み、大きさを均一に揃えることで火の通りを均一にします。フライパンに刻んだにんにく、アンチョビ、唐辛子、オリーブオイルを合わせた状態で火をつける準備を整えます。

プロのパスタ論とフライパンでの炒め始め

フライパンに材料をセットしたら、小倉シェフ独自のパスタ論が語られます。シェフは調理中にパスタに塩を足さず、味見もしないスタイルを通しています。茹で汁の塩分濃度と具材の塩気を頭の中で計算しておけば味見は不要で、パスタは適切な塩水のボイラーで茹で上げ、熱々で固めの状態であれば概ね美味しく仕上がります。また、人間は料理が熱いほど塩気を感じにくく、ぬるくなると塩味が強く浮き彫りになるため、出来立ての熱々を食べることが何より大切です。パスタ作りにおいて最も大切なのは、迷わず素早く仕上げる手際だとシェフは強調します。

ソースの調理法とレードル加工の密かなこだわり

パスタの茹で時間は 4分40秒 に設定し、お湯に入れてからソースを作り始めても十分に間に合います。アンチョビには水分が含まれていて焦げやすいため、弱火で慎重に炒めるのがコツです。にんにくが薄いきつね色になったら トマトソース を加えます。ここで厨房道具に関する余談として、シェフはトマトソース用 レードル の持ち手フック部分を自分で切断していると明かします。フックがついたままだと容器ごと冷蔵庫に入れた際に棚に引っかかって倒れ、ソースが散らかるストレスの原因になりますが、直管に加工することでスムーズに出し入れできるというプロならではの工夫です。

野生オレガノの活かし方と魚介ソースへの応用

トマトソースは中火で加熱し、赤色から鮮やかな朱色（オレンジ色）に変化するまでしっかり火を通してにんにくやアンチョビの香りを移します。和える際はソースが跳ねないよう煽りは1回程度にし、手早く仕上げます。仕上げに使う オレガノ は、シチリア産ドリームスタジオの 野生のオレガノ を使用。香りが非常に強いため、ソースと一緒に煮込まず、皿に盛り付けた後に手で揉み込みながら散らすことで香りを最大限に引き立てます。このマリナーラソースはイカやタコ、ホタテなどを加える魚介系トマトパスタの万能なベースとしても活用できます。

旨味あふれる実食と二日酔いに効く味わい

完成した スパゲティ・マリナーラ を熱々のうちに実食します。 アラビアータ よりもアンチョビの アミノ酸 が加わることで、味に深みが生まれてよりキャッチーな美味しさに仕上がっています。小倉シェフは「最高です、二日酔いに効きます」と笑顔を見せ、動画の撮影が火曜日に多く前日にお酒を飲むため二日酔いになりがちという裏話も披露しました。このアンチョビの効いたトマトソースのベースを覚えておくと、様々な魚介系トマトパスタのクオリティが格段に上がるため、ご家庭でもぜひ試してほしいと呼びかけました。

食材の魅力を引き出す「Regalo」の料理哲学

動画の最後では「Regalo」の料理に対する根本的な哲学が語られます。小倉シェフが最も大切にしているのは「素材が前で、調理が後」というバランス感です。ホタテやエビなどの素晴らしい食材を使って料理を作った時、お客様には「調理技術がすごかった」ではなく「このエビが美味しかった」「ホタテが最高だった」という素材自体の記憶を強く残してほしいと考えています。調理を主張しすぎると素材の良さが隠れてしまうため、素材の魅力を最大限に引き立てる控えめで緻密な調理を心がけていると熱く語りました。

ミシュラン1つ星イタリアン店の「スパゲティ・マリナーラ」【#イタリアンプロ養成講座 vol.3】