Name: プッタネスカ（娼婦風パスタ）
Cuisine: イタリアン
Ingredients: スパゲッティーニ（1.7mm） 70g; ホールトマト缶 180g; アンチョビ 2かけ; ケッパー 20粒; オリーブ 10粒; ニンニク 約10g（1人前分）; 唐辛子 1本; オリーブオイル 35ml; 塩 適量（パスタの茹で湯用：お湯2Lに対して30g）

「プッタネスカ（娼婦風パスタ）」とは

プッタネスカは南イタリア・カンパニア州発祥の伝統的なトマトパスタで、アンチョビ・オリーブ・ケッパーなどの保存食を組み合わせた力強い味わいが特徴です。ニンニクと唐辛子を極弱火でじっくり加熱して香味オイルを作り、アンチョビはトマトを煮詰める段階で加えることで生臭さを抑えて旨味を引き出します。茹で汁で乳化させることでソースにとろみが生まれ、本場ナポリの野趣あふれる一皿に仕上がります。

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「プッタネスカ（娼婦風パスタ）」を美味しく作るコツ

食材選び
オリーブは種類によって味が大きく変わる。動画では旨味と苦味のバランスが良い「イトラーナ種」を使用。他に黒オリーブ、チェリニョーラ種、タッジャスカ種なども選択肢。
下準備
オリーブは包丁の腹で潰してから種を取り除く。潰すことで炒めた際にオイルへ香りが移りやすくなる。
下準備
ニンニクは1人前約10gと多めに使用。皮を剥いて芯を取った後、みじん切りにしてから包丁で叩くように潰し、唐辛子と一緒にさらに叩いて香りと辛味を一体化させる。
下準備
唐辛子は手で砕き、辛味を強く出すために種もすべて使用する。
火加減
ニンニク・唐辛子・オリーブオイルは冷たいフライパンから入れて火にかけ、極弱火で4〜5分かけてじっくり加熱。ニンニクがキツネ色になる一歩手前まで熱を通してオイルに香りをしっかり移す。
炒め
オリーブとケッパーはニンニクに色がついたタイミングで加え、ケッパーがプクッと膨らむまで弱火で炒めて香りを引き出す。
味付け・旨味
アンチョビは最初から炒めず、トマトを煮詰める段階で加える。火が強すぎると生臭さが出るため、トマトソースの中で優しく溶かすように馴染ませることで旨味と塩味を綺麗に引き出せる。
煮詰め
ホールトマトを加えたら中強火にし、トマトの粒を潰しながら水分をしっかり煮詰める。酸味が和らぎコクのあるソースに仕上がる。あえてトマトを粗い粒状に残すとワイルドな郷土料理らしさが出る。
塩加減
アンチョビ・オリーブ・ケッパーすべてが塩気のある加工食品のため、ソース自体にはほぼ塩を加えない。
茹で方
パスタの茹で湯はお湯2Lに対して塩30g（塩分濃度1.5%）で茹でる。
乳化
ソースはオイルが分離した状態に茹で汁を加えてしっかり混ぜ合わせることで乳化させ、とろみのあるソースに仕上げる。
パスタ選び
動画ではテフロンダイス1.7mmのスパゲッティーニを使用。本場ではリングイーネ、ブロンズダイスの太麺スパゲッティ、ヴェルミチェッリ、ブカティーニなども使われる。

「プッタネスカ（娼婦風パスタ）」の材料

9点

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スパゲッティーニ（1.7mm）70g
ホールトマト缶180g
アンチョビ2かけ
ケッパー20粒
オリーブ10粒
ニンニク約10g（1人前分）
唐辛子1本
オリーブオイル35ml
塩適量（パスタの茹で湯用：お湯2Lに対して30g）

「プッタネスカ（娼婦風パスタ）」の作り方・手順

01
【下処理：オリーブ】オリーブを包丁の腹で潰してから種を取り除く。
02
【下処理：ニンニク・唐辛子】ニンニクの皮を剥いて芯を取り除き、みじん切りにした後、包丁で叩くように細かく潰す。唐辛子は手で砕いて種ごと使用する。ニンニクと唐辛子を合わせてさらに一緒に叩き、香りと辛味を一体化させる。
03
【香味オイルを作る】冷たいフライパンに叩いたニンニク・唐辛子とオリーブオイルを入れて火にかけ、極弱火で4〜5分かけてじっくり加熱する。ニンニクがキツネ色になる一歩手前まで熱を通し、オイルにしっかり香りを移す。
04
【オリーブ・ケッパーを加える】ニンニクにほんのり色がついたら、潰したオリーブとケッパーを加える。ケッパーがプクッと膨らむまで弱火で炒めて香りを引き出す。
05
【トマトを加えて煮詰める】ホールトマトを加えて火を中強火にし、トマトの粒を潰しながら炒める。水分をしっかり煮詰めて酸味を飛ばし、コクのあるソースに仕上げる。トマトは粗い粒状に残しておく。
06
【アンチョビを加える】トマトが煮詰まってきたらアンチョビを加え、トマトソースの中で優しく溶かすように馴染ませる。ソース自体への追加の塩はほぼ不要。
07
【パスタを茹でる】お湯2Lに塩30gを加えた湯でスパゲッティーニをアルデンテに茹でる。
08
【乳化・仕上げ】ソースのオイルが分離した状態にパスタの茹で汁を加え、しっかり混ぜ合わせて乳化させとろみを出す。
09
【麺を合わせる】茹で上がったパスタをソースに加えて素早く和える。
10
【盛り付け】皿に盛り付けて完成。

「プッタネスカ（娼婦風パスタ）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

南イタリアの伝統パスタ「プッタネスカ」

今回は基本のイタリア料理シリーズとして、南イタリア・カンパニア州の伝統的なパスタ料理「プッタネスカ（娼婦風パスタ）」を作っていきます。このパスタソースは、短時間で驚くほど美味しいソースが仕上がるのが最大の魅力です。使用する材料は、スパゲッティーニ、ホールトマト缶、オリーブ、ケッパー、アンチョビ、ニンニク、唐辛子、そしてオリーブオイルです。どれも家庭に常備しやすいシンプルな食材ばかりですが、これらが組み合わさることで奥深い味わいが生まれます。プロならではのこだわりや美味しく仕上げるコツを詳しく解説しながら、本場のワイルドな美味しさを再現していきます。

味わいを左右するオリーブの個性と下処理

プッタネスカはオリーブが主役のパスタ料理です。使うオリーブの種類によって全体の味わいが大きく変わるため、お好みのものを選んでみてください。動画で使用するのは、旨味と苦味のバランスが良くパスタソースに適した「イトラーナ種」です。他にも、まろやかな「黒オリーブ」、大粒でジューシーな「チェリニョーラ種」、繊細な味わいの「タッジャスカ種」などがあります。下処理のポイントは、包丁の腹でオリーブをしっかりと潰してから種を取り除くことです。こうして潰しておくことで、炒めた際により豊かな香りがオイルに引き出され、ソース全体の風味が格段にアップします。

香りと辛味を叩き出す下準備のテクニック

プッタネスカに力強いパンチと辛味を加えるため、ニンニクと唐辛子の切り方には特別なこだわりがあります。唐辛子はしっかりと手で砕き、辛味を強く出すために種もすべて使用します。ニンニクは1人前あたり約10gと、通常よりも多めに用意するのがポイントです。皮を剥いて芯を取り除いた後、細かくみじん切りにしていきます。このとき、ただ丁寧に切るのではなく、包丁で叩くようにして細かく潰すことで、ニンニクの香りとパンチが最大限に引き出されます。さらに、細かくなったニンニクと唐辛子を合わせて一緒に叩くことで、あらかじめ香りと辛味が一体となった最高の薬味が完成します。

ソースのキレに合わせるパスタの選択

今回使用するパスタは、テフロンダイス（つるつるしたタイプ）の1.7mmスパゲッティーニです。プッタネスカソースの強いパンチとキレのある味わいには、アルデンテの食感と喉越しの良さが際立つこのパスタが非常によく合います。本場イタリアのカンパニア州やナポリ周辺では、平たいリングイーネを合わせたり、現地仕様としてブロンズダイス（ざらざらしたタイプ）の太麺スパゲッティ、極太麺のヴェルミチェッリ、あるいは中心に穴の開いたブカティーニなどの太いパスタを合わせることも一般的です。ソースの絡み具合や好みの食感に合わせて、自由に選んで楽しんでみてください。

弱火でじっくり引き出す香味オイルの作り方

冷たいフライパンに、細かく叩いたニンニクと唐辛子、オリーブオイルを入れて火にかけます。ここから4〜5分かけて、極弱火でじっくりと加熱していくのがプロの技です。ニンニクがキツネ色になる一歩手前までしっかりと熱を通すことで、オイルに香りが移り、ソースのパンチが劇的に変わります。ここで「プッタネスカ」という名前の由来についての雑談。イタリア語の「puttana（プッターナ）＝娼婦」が語源で、忙しい娼婦が家にある保存食をかき集めてサッと作ったという説が有名です。加熱を始めて4分ほど経ち、ニンニクにほんのり色がついたら、主役のオリーブとケッパーを加えます。ケッパーがプクッと膨らむまで弱火で炒め、香りを引き出します。

トマトの旨味凝縮とアンチョビの後入れテクニック

ケッパーが膨らんだらホールトマトを加えます。火加減を中強火にし、トマトの粒を潰しながら炒めていきます。トマトから出た水分をしっかりと煮詰めて飛ばすことで、酸味が和らぎ、コクのあるまとまったソースに仕上がります。ここで重要なのがアンチョビを入れるタイミングです。ファビオ流では、アンチョビを最初から炒めず、トマトを煮詰めるこの段階で加えます。アンチョビは火が強すぎると生臭さが出てしまうため、トマトソースの中で優しく溶かすように馴染ませるのが、旨味と塩味を綺麗に引き出す秘訣です。なお、具材のすべてが塩気を持つ加工食品なので、ソース自体に塩はほぼ加えません。

茹で汁での乳化とワイルドな本場の味わい

パスタは、お湯2Lに対して塩30g（塩分濃度1.5%）で茹でます。ソースは水分が飛び、果肉感が残ってオイルが分離した状態がベストです。ここに茹で汁を加え、しっかりと混ぜ合わせて乳化させることで、とろみのある極上のソースが完成します。トマトをあえて粗い粒状のまま残すことで、ワイルドな郷土料理らしさが強調され、食べ応えが増します。茹で上がったパスタをソースに加えて素早く和え、お皿に盛り付ければ完成です。実食すると、オリーブやケッパーの酸味とアンチョビの旨味が一体となり、まさに南イタリアの風を感じる最高の味わい。アラビアータの進化系とも言える、保存食の知恵が詰まった一皿です。

娼婦風パスタ｜基本の【プッタネスカ】イタリアの美味しいトマトパスタ