Name: 梅しそナスの和風パスタ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: スパゲッティーニ 70g; 長ナス 1本; ササミ 1本; 梅肉 6g; 大葉 6枚; にんにく ひとかけ; 小ぶりの唐辛子 1本; 白だし 12g; 水 120g; 白ごま ひとつまみ; 刻みのり ひとつまみ; 塩 適量; オリーブオイル 35g

「梅しそナスの和風パスタ」とは

ベースは和風ペペロンチーノで、弱火でじっくり焼いたトロトロのナス、プルプルのササミ、大葉の香り、梅肉の酸味を組み合わせた夏向き和風パスタです。ナスは皮目を下にして10分ほど弱火にかけることで、吸ったオイルを吐き出し甘みが凝縮されます。ソースには茹で汁ではなく水を使い、白だしと梅肉で味をまとめるのがこのレシピのこだわりです。大葉は千切りとみじん切りに分け、みじん切りはソースに混ぜ込み、千切りはトッピングに使うことで香りを二段階で楽しめます。食欲が落ちやすい夏でもさっぱりと食べられ、何度でも作りたくなる一皿です。

「梅しそナスの和風パスタ」を美味しく作るコツ

下準備
ササミは太い筋はそのままで、両面に約1%の塩を振って10分置き、余分な水分を出す
下準備
ナスは皮を剥かずに乱切りにする。買ってすぐ使う場合はアク抜き不要
下準備
大葉は硬い葉脈を取り除き、半分は仕上げ用の千切り、もう半分はソース用のみじん切りにする。香りが強い裏側を露出させるように丸めて切ると香りが引き立つ
下準備
にんにくは皮付きのまま潰すだけにして、ナスと一緒に加熱する
火加減
白ごまはフライパンで軽く煎ってから取り出し、香りを立たせる
火加減
ナスは皮目を下にして弱火で約10分じっくり加熱する。最初はオイルを吸い込むが、火が通るとオイルを吐き出すフェーズが来るので、焦ってオイルを足さず我慢することがトロトロ食感の鍵
火加減
ソース作り時はにんにくをフォークで潰してオイルに旨味を溶かし、ササミに熱いソースを回しかけながら強火で仕上げるとパサつかずプルプルに仕上がる
味付け
ソースには茹で汁ではなく「水」を使うのがこのレシピのこだわり
味付け
和風パスタなので乳化はそこまで気にせず、汁気が少し多めに残る状態が美味しく仕上がる目安
仕上げ
ササミは手で割きながら加えることで硬い筋が自然に外れ、ソースも絡みやすくなる
仕上げ
盛り付け後に煎り白ごま・刻み海苔・千切り大葉をトッピングして完成

「梅しそナスの和風パスタ」の材料

13点

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「梅しそナスの和風パスタ」の作り方・手順

01
ササミは太い筋はそのままで、両面に約1%の塩を振って10分ほど置く
02
ナスは端を落として皮付きのまま乱切りにする
03
にんにくは皮付きのまま包丁で潰す
04
大葉は硬い葉脈を取り除き、半分は千切り（仕上げ用）、半分はみじん切り（ソース用）にする
05
フライパンに白ごまを入れて中火で軽く煎り、香りが出たら取り出す
06
同じフライパンにオリーブオイル（分量のうち多めに）を注ぎ、潰したにんにく・ナス（皮目下）・唐辛子を加えて火にかける
07
にんにくがフツフツとしてきたらオイルをナス全体に馴染ませ、再び皮目を下にして弱火に落とす
08
弱火で約10分じっくり加熱する。オイルを足さず我慢してナスがトロトロになるまで待つ
09
その間に2Lの湯に塩30g（1.5%濃度）を加え、スパゲッティーニを硬めに茹で始める
10
ナスに火が通ったら一度取り出す。にんにくは柔らかくなっていたらフォークで潰して芯を取り除き、オイルに旨味を溶かす
11
同じフライパンに水分を拭き取ったササミを加え、にんにくの香りをまとわせる
12
水120gを加え、白だしと梅肉ペーストを入れて強火にかける
13
熱いソースをサシャがに回しかけながら加熱し、ソースにとろみが出たらササミを一度取り出す
14
茹で上がったパスタをフライパンに入れ、強火でソースと合わせる
15
みじん切りにした大葉を加えて全体を混ぜ合わせる（汁気が少し多めに残る状態でOK）
16
取り出しておいたトロトロのナスを戻し入れ、ナスの旨味をソースに合わせる
17
ササミを手で割きながら加え（筋が自然に外れる）、全体を軽く合わせる
18
皿に高く盛り付け、ナスとササミをバランスよく配置し、残ったソースを上からかける
19
煎り白ごま・刻み海苔・千切り大葉をこんもりとトッピングして完成

「梅しそナスの和風パスタ」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

暑い夏にぴったり！感動の梅しそ和風パスタ

今回ご紹介するのは、暑い季節に何度も作りたくなる「ナスと大葉の和風パスタ」です。梅雨も明けて本格的な暑さがやってきたこの時期に、僕が今年作って一番感動した、本当におすすめのレシピをお届けします。主役となるのは、ジューシーな揚げナスと、爽やかな大葉、そして味の決め手となる梅肉です。材料はスパゲッティーニ、長ナス、ササミ、大葉、梅肉、白ごま、白だし、にんにく、唐辛子、オリーブオイル、海苔など、身近なものばかり。大葉の爽やかな香りと梅の酸味が効いたこのパスタは、食欲が落ちがちな夏でもさっぱりと食べられて、一口食べれば箸が止まらなくなること間違いなしの美味しさです。

香りを引き出す大葉の切り方と食材の下処理

美味しいパスタを作るための丁寧な下処理からスタートします。ササミは、後でほぐすため太い筋は取らずにそのままで大丈夫。両面に約1%の塩を振って10分ほど置き、余分な水分を出しておきます。ナスは端を落として乱切りにします。皮を剥かないのは、皮目を下にしてじっくり加熱するためです。買ってすぐ使うならアク抜きは不要。にんにくは皮付きのまま潰すだけに留め、ナスと一緒にじっくり火を入れます。そして極めつけの大葉は、1人前で贅沢に6枚使用。硬い葉脈を取り除き、香りが強い裏側を露出させるように丸めて切ることで、より豊かな香りを引き出します。半分は仕上げ用の千切りに、もう半分はソースに溶け込ませるためのみじん切りにします。

ナスの旨味を凝縮させる「我慢」の弱火加熱

調理の第一歩は、白ごまをフライパンで軽く煎ることから。このひと手間でごまの香りが格段に良くなり、全体の完成度上がります。煎り終えたら一度取り出し、同じフライパンにオリーブオイルをいつもより少し多めに注ぎます。潰したにんにく、ナスを皮目を下にして並べ、唐辛子を加えて火にかけます。にんにくがフツフツと沸いてきたら、一度オイルをナス全体に馴染ませ、再び皮を下にして弱火に落とします。ここから10分ほど、じっくりと弱火で加熱するのが最大のポイント。ナスは最初オイルをどんどん吸い込みますが、火が通ると吸ったオイルを吐き出すフェーズがやってきます。焦ってオイルを足さず、じっと我慢して加熱することで、ナスが驚くほどトロトロで甘く仕上がります。

茹で汁は使わない！プルプルササミの梅ソース

パスタは喉越しとアルデンテの食感を楽しめる1.55mmのテフロンダイスを使用。2Lのお湯に30gの塩（1.5%の塩分濃度）を加え、硬めに茹で上げます。その間にソース作りです。ナスを取り出したフライパンに、水分を拭き取ったササミを投入。ナスと一緒に加熱して柔らかくなったにんにくをフォークで潰し、芯を取り除いてオイルに旨味を溶かします。ササミににんにくの香りをまとわせたら、茹で汁ではなく「水」を加えるのがこのレシピのこだわり。さらに白だしと、味の要となる梅肉ペーストを加えます。強火で沸かせながら、熱いソースをササミに回しかけることで、ササミがパサつかずにプルプルの状態に仕上がります。ソースに美味しそうなとろみがついたら、ササミを一度取り出します。

香り炸裂！大葉と揚げナスを合わせる仕上げ

茹で上がったパスタをフライパンに加え、強火でソースと合わせます。ここに、みじん切りにしたたっぷりの大葉を投入。混ぜ合わせた瞬間、梅と大葉の爽やかな香りが一気に立ち上り、一瞬で夏にぴったりの香りに包まれます。和風パスタなので、乳化はそこまで気にせず、少し汁気が多めに残るくらいが美味しく仕上がる秘訣です。全体が馴染んだら、先ほど引き上げておいたトロトロの揚げナスを戻し入れ、ナスの美味しい油分をソースに合わせます。最後に、火を入れておいたササミを手で割きながら加えます。手で割くことで、ササミの硬い筋が自然と綺麗に外れ、ソースもよく絡むようになります。

最高の和風パスタ実食と、嬉しいイベント報告

お皿にパスタを高く盛り付け、ナスとササミをバランスよく配置したら、残ったソースを上からかけます。仕上げに、煎りたての白ごま、刻み海苔、そして千切りの大葉をこんもりとトッピングすれば完成です。実食してみると、梅の酸味と大葉の爽やかさ、それからじっくり火を通したナスの甘みが三位一体となり、日本人なら誰もが大好きな最高の味わい。また、先日「二子玉川蔦屋家電」で開催された僕の著書『SALSA ソースの世界』の出版記念イベントには、多くの方にお越しいただき本当にありがとうございました。本の中には、今回のようなパスタソースのレシピもたくさん掲載されていますので、気になる方はぜひチェックしてみてください。

僕が今年一番感動した｜ナスの【和風パスタ】梅しそ無限パスタ！