Name: 秋刀魚の焼き鬼おろしパスタ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 秋刀魚 1匹; スパゲッティーニ（ディ・チェコ 1.6mm No.11） 80～100g; 大根 150g程度; ブラックオリーブ（タジャスカ種） 適量; トマトソース 150ml程度; 昆布水 100ml程度; すだち 1～2個; にんにく 1片; 鷹の爪 1本; オレガノ（ドライ、シチリア産） 小さじ1/4; オリーブオイル 適量; 塩 適量

「秋刀魚の焼き鬼おろしパスタ」とは

秋刀魚を主役にしたイタリアンパスタです。焼き大根おろしをトッピングすることで、シャキシャキとした食感と甘みが加わります。塩焼きした秋刀魚とすだちの爽やかさが相まって、生臭さを抑えた絶品パスタに仕上がります。味のグラデーションを大切にすることで、最後まで飽きずに楽しめる工夫がされています。

「秋刀魚の焼き鬼おろしパスタ」を美味しく作るコツ

下準備
- 秋刀魚に塩を事前に振って下味をつけておく
焼き大根おろしの工程
- 大根は皮ごと鬼おろし器で粗くおろし、塩とオリーブオイルをかけて180℃のオーブンで5～6分焼く
- 水分が飛んで甘みと香ばしさが引き立つ
ソース作り
- 熱いオイルにトマトソースを直接入れると焦げるため、先に昆布水などの水分で温度を下げるのがプロのテクニック
味付け
- 塩味がしっかり効いていることで、旨味・甘み・酸味が引き立つ
- 塩加減に勇気を持つことが大切
混ぜ方
- あえて混ぜすぎず、ヘテロ（不均一）な状態を目指す
- 一口ごとに異なる味わいが楽しめ、飽きずに食べられる
風味付け
- 秋刀魚に搾りたてのすだち汁と、すだちの皮をすりおろして加えることで爽やかさが加わり生臭さが抑えられる

「秋刀魚の焼き鬼おろしパスタ」の材料

12点

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「秋刀魚の焼き鬼おろしパスタ」の作り方・手順

1
秋刀魚を塩焼きにする
秋刀魚に事前に塩を振っておき、厚みのある塩焼きになるように炭火またはグリルで皮目がパリッとするまで焼く。家庭では魚焼きグリルで代用可能。
皮目をパリッと焼く事前塩で下味をつける
2
焼き鬼おろしを作る
大根を皮ごと竹製の鬼おろし器で粗くおろし、薄く塩を振る。全体にオリーブオイルを回しかけ、180℃のオーブンで5～6分焼いて水分を飛ばし甘みと香ばしさを引き出す。
皮ごとおろす180℃、5～6分焼く塩とオリーブオイルをかける
3
ソースのベースを作る
フライパンに潰したにんにく、鷹の爪、オリーブオイルを入れて弱火でじっくり香りを引き出す。香りと旨味がオイルと液体に移るのを意識して加熱し、ブラックオリーブを加えて炒める。
弱火でじっくり加熱香りと旨味の抽出を意識する
4
ソースを煮詰める
昆布水を先に注ぎ、温度を下げてからトマトソースを加える。焦げ防止のため、熱いオイルに直接トマトソースを入れない。少し煮詰めてニンニクの旨味をソースに移す。
先に昆布水を入れて温度を下げる焦げを防ぐ
5
秋刀魚を処理する
焼き上がった秋刀魚の頭と中骨を取り除き、身を粗くほぐす。旨味の詰まった内臓（わた）も少し残して加える。ほぐした身にすだちの搾り汁をかけ、すだちの皮もすりおろして加える。
わたを少し残すすだちの汁と皮で爽やかさと生臭さ対策
6
パスタを茹でる
塩を加えたお湯でスパゲッティーニを表記の時間通り茹でる。ディ・チェコは銅製の型で押し出された表面ザラザラの麺で、ソースがよく絡む。
表記時間通り茹でるソースが絡みやすい麺を選ぶ
7
パスタとソースを合わせる
茹で上がったパスタをソースのフライパンに入れしっかり絡める。ソースはやや多めのバランスに調整しておく。ここで秋刀魚を加えるが、あえて混ぜすぎずヘテロ（不均一）な状態を目指す。全体を混ぜ過ぎるとホモ（均一）になり、味のグラデーションが失われる。
ソースはやや多めに調整混ぜすぎない味のグラデーションを意識
8
仕上げとトッピング
パスタをお皿に盛り付け、焼いた大根おろしをたっぷりトッピングする。仕上げにオリーブオイルをかけ、すだちを搾る。シチリア産のドライオレガノを振るのも風味を豊かにするコツ。
焼き鬼おろしをたっぷりのせる最後にすだちを搾る

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

秋刀魚に含まれるイノシン酸と、トマトソースや昆布水に含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、仕上げに添えるすだちの酸（pH）が青魚特有の臭みを抑え、さっぱりとした酸味を加えることで全体の味を引き締めます。さらに、大根を「焼き鬼おろし」にすることで加熱による香ばしさが加わり、風味豊かな味わいになります。

うま味成分pH・酸性度の役割温度帯・加熱反応

「秋刀魚の焼き鬼おろしパスタ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

旬の高級さんまとこだわりの食材たち

今回は秋の味覚である さんま を主役にした絶品パスタを作ります。撮影が行われた9月中旬頃は、まだ さんま が非常に高価で、仕入れ値が1匹 900円 や 450円 もする「高級魚」状態でした。山根シェフは「レストランは安すぎる、もっと値上げしないと」と笑いながら雑談を交えつつ、食材を紹介します。合わせるパスタは、シェフお気に入りの ディ・チェコ の スパゲッティーニ 1.6mm No.11。ブロンズダイス（銅製の型）で押し出された表面がザラザラした麺で、ソースがよく絡むのが特徴です。その他、タジャスカ種 の ブラックオリーブ、すだち、トマトソース、オレガノ など、シンプルながらも厳選された食材を揃えて調理をスタートします。

皮ごと粗くおろして焼く「焼き鬼おろし」

このレシピの最大のポイントは、パスタの上にトッピングする 大根おろし です。イタリアンでは珍しい大根を使用しますが、今回は皮ごと竹製の 鬼おろし器 を使って粗くおろしていきます。おろした大根に薄く塩を振り、オリーブオイル を回しかけたら、180℃ のオーブンで5〜6分間焼き上げます。山根シェフの店「ポンテベッキオ」のピッツァメニューに、鬼おろしをのせて焼くものがあり、その美味しさから着想を得たアイデアです。オーブンで加熱することで、大根の余分な水分が絶妙に飛び、甘みと香ばしい焼きの香りが引き立ちます。

焦げを防ぎ旨味を抽出するソース作り

ソースのベース作りでは、フライパンに潰した ニンニク、鷹の爪、オリーブオイル を入れて弱火でじっくりと香りを引き出します。香りはオイルに移り、旨味は液体に抽出されるため、それぞれの役割を意識することが大切です。ここに ブラックオリーブ を加えて炒め、さらに特製の 昆布水 を注ぎます。熱いオイルに直接トマトソースを入れると一瞬で焦げてしまうため、先に 昆布水 などの水分を入れて温度を下げるのがプロのテクニックです。少し煮詰めた トマトソース を加え、ニンニクの旨味をソースにしっかりと移していきます。

香ばしい焼きさんまとすだちの風味

事前に塩を振っておいた さんま は、厨房の炭火で皮目がパリッとするまで香ばしく塩焼きにします。家庭では魚焼きグリルなどで代用可能です。焼き上がった さんま は、頭と中骨を取り除き、身を粗くほぐします。旨味の詰まった内臓（わた）も少し残して加えるのが美味しさの秘訣です。ほぐした身に すだちの搾り汁 をかけ、さらに すだちの皮 をすりおろして加えることで、さんま特有の生臭さを抑え、爽やかな風味をプラスします。ソースには仕上げとして、シチリア産の香り高いドライ オレガノ を加えて風味を豊かにします。

あえて混ぜすぎない「ヘテロ」な仕上がり

茹で上がったパスタをソースのフライパンに入れ、しっかりと絡めます。ソースはやや多めのバランスに調整しておくのがコツです。ここでほぐした さんま を投入しますが、山根シェフは「あえて混ぜすぎないこと」を強調します。全体を完全に混ぜ合わせてしまうと、すべてがさんま味の均一（ホモ）な状態になってしまいます。シェフが目指すのは、さんまがある部分とない部分、ただのトマトソースだけの部分が存在する不均一（ヘテロ）な状態です。この味のグラデーションがあることで、一口ごとに異なる味わいが楽しめ、最後まで飽きずに美味しく食べられます。

焼き鬼おろしが調和する絶品パスタ

お皿にパスタを盛り付け、その上にオーブンで焼いた 焼き大根おろし をたっぷりとトッピングし、仕上げに オリーブオイル と すだち を搾れば完成です。試食したディレクターは「うまい！ザッツ・イタリアン！」と大絶賛。さんま の濃厚な旨味と、焼くことで甘みが凝縮された大根のシャキシャキとした食感が抜群の相性を見せます。シェフは「料理は塩味がしっかり効いているからこそ、旨味や甘み、酸味が引き立つ」と、塩加減の重要性を熱弁。料理人が塩を控えめにしてしまう「逃げ」の姿勢を戒め、勇気（コラッジョ）を持って味を決めることの大切さを語りました。

#373 焼き鬼おろしで、秋刀魚の絶品パスタ｜簡単レシピ｜イタリアン｜