Recipe
#355 三島独活とホタルイカのスパゲッティ｜三島独活が美味しい｜簡単パスタ｜シンプル｜イタリアン
Ingredients
- スパゲッティ1.9mm 200g
- 三島独活100g
- ホタルイカ20杯
- アンチョビ10g
- ホタルイカペースト5g
- にんにく適量
- 鷹の爪適量
- オリーブオイル適量
- 昆布水適量
- 塩適量
- 木の芽適量
- すだち適量
「三島独活とホタルイカのスパゲッティ」とは
大阪の伝統野菜である三島独活とホタルイカを組み合わせたシンプルなパスタです。独活は硬い皮をピーラーで丁寧に剥き、斜めスライスして食感を活かし、アンチョビと昆布水で香りを引き出したソースに合わせます。ホタルイカペーストで旨味を凝縮させ、オーブンで優しく温めたホタルイカと絡める、上品で洗練された一皿です。
「三島独活とホタルイカのスパゲッティ」を美味しく作るコツ
-
食材選び
- 三島独活が手に入らない場合は普通の独活で代用可能
- 栽培に1年かかる最高級品だが、両者の調理方法は同じ
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下準備
- 独活の皮をピーラーで丁寧に剥き、斜めに薄くスライスすることでシャキシャキ食感を活かし、パスタへの絡みも良くなる
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火加減・加熱
- ホタルイカは加熱しすぎると硬くなるため、130℃のオーブンで約1分間だけ優しく温める
- フライパンでの加熱は避ける
-
味付け
- すだちの酸味がホタルイカ特有の生臭さを上品に消し、全体のバランスを整える重要な役割を果たす
-
パスタの選択
- 太さ1.9mmのスパゲッティを使用することで小麦本来の味わいとモチモチした食感が活かされる
-
ソースのベース
- 昆布水は1リットルの水に15～20gの昆布を冷蔵庫で12時間置いて旨味を引き出したもの
- ホタルイカペーストで奥深いコクを加える
「三島独活とホタルイカのスパゲッティ」の材料
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「三島独活とホタルイカのスパゲッティ」の作り方・手順
- 1
三島独活の下処理
三島独活の皮をピーラーで丁寧に剥いていきます。この独活は硬い部分が少なく可食部が多いのが特徴で、皮も捨てずにフリットなどの付け合わせに活用できます。
- 2
独活をスライスカット
下処理した三島独活を斜めに薄くスライスします。細かく切りすぎるとシャキシャキ食感や独活の良さが失われるため、スパゲッティに絡みやすい厚さが最適です。
- 3
スパゲッティを茹でる
太さ1.9mmのスパゲッティを約9分間茹でます。太めの麺を使うことで小麦本来の豊かな味わいとモチモチした食感が活きます。
- 4
アロマティック・ベースを作る
冷たいフライパンに潰したにんにく、鷹の爪、オリーブオイルを入れて弱火にかけ、じっくり香りを引き出します。にんにくの細かい部分は焦げやすいため、途中で丁寧に取り除いておきます。
- 5
アンチョビと独活を炒める
香りが立ったフライパンにアンチョビを加え、カットした三島独活を投入してオイルに馴染ませるようにさっと炒め合わせます。
- 6
昆布水で蒸し煮にする
フライパンに1リットルの水に15～20gの昆布を冷蔵庫で12時間置いた昆布水を加えて蓋をし、独活を蒸し煮にします。さらにホタルイカペースト5gを少量加えて、ソースに奥深いコクと旨味をプラスします。
- 7
ホタルイカの下処理
主役のホタルイカは目、口、軟骨を丁寧に取り除く下処理を済ませておきます。これにより繊細で上品な食感に仕上がります。
- 8
ホタルイカを低温加熱
ホタルイカは130℃に設定したオーブンで約1分間だけ優しく温めます。加熱しすぎると硬くなってしまうため、フライパンでの加熱は避けます。
- 9
ソースを味付けする
フライパンのソースから辛味が出すぎるのを防ぐために鷹の爪を取り出します。その後、塩と上質なオリーブオイルで最終調整します。
- 10
パスタを合わせる
茹で上がったスパゲッティをフライパンに投入し、茹で汁とオイルをしっかり和えます。最後にオーブンで温めておいたホタルイカを加えてさっと合わせます。
- 11
仕上げ
お皿に美しく盛り付けたら、すだちの果汁を少し絞り、皮をすりおろして爽やかな香りを加えます。最後に手のひらで叩いて香りを立たせた木の芽を散らします。
料理の科学
ホタルイカやアンチョビに含まれるイノシン酸などの核酸系うま味と、昆布水に含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。さらに、三島独活特有の爽やかな苦味、すだちの酸味、鷹の爪の辛味が加わることで、五味のバランスが整い、複雑で奥行きのある味わいへと仕上がります。
「三島独活とホタルイカのスパゲッティ」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
大阪の伝統野菜「三島独活」の魅力
今回ご紹介するのは、大阪の伝統野菜である 三島独活（みしまうど） です。山根シェフが手にするこの立派な独活は、現在、大阪府茨木市千提寺の中井さんご一家という、たった1軒の農家さんだけで栽培されている非常に希少な最高級品です。栽培には丸1年もの歳月がかかり、冬の間に土の中で発酵させて温度を上げ、光を一切当てないようにして育てられます。そのため、ホワイトアスパラ のように美しく白い姿に仕上がるのです。光を浴びずに育つため光合成はできませんが、その分、独活特有の強い苦味や渋みが少なく、非常に優しい香りと味わいを持っています。今回はこの貴重な 三島独活 を使いますが、手に入らない場合はスーパーなどで市販されている普通の 独活 でも十分に代用可能です。
旬のホタルイカと特製ペースト
本日の料理は、三島独活 と ホタルイカ を合わせたシンプルな パスタ です。お店では普段、独活を ホワイトアスパラ と一緒に蒸して提供していますが、今回は今が旬の ホタルイカ と組み合わせます。シェフは普段ホタルイカに ふきのとう を合わせることが多いそうですが、今回は独活との相性を試します。さらに、料理の隠し味としてシェフ特製の ホタルイカペースト を使用します。これは生のホタルイカを炒めて白ワインなどで煮詰め、潰して濾したもので、少量加えるだけでホタルイカの旨味が劇的にアップします。その他の材料として、にんにく、鷹の爪、アンチョビ、そして仕上げ用の 木の芽 を用意します。独活の繊細な香りを消さないよう、全体のバランスを考えたシンプルな構成です。
独活の下処理とシェフの料理哲学
まずは 三島独活 の皮をピーラーで剥いていきます。この独活は硬い部分が少なく可食部が多いのが特徴ですが、価格は普通の独活の5倍ほどするため、皮も捨てずにフリットなどにして付け合わせに活用します。ここでシェフから、料理人としての熱いこだわりが語られます。最近、ホタルイカのパスタにペーストや山菜を合わせる店が増えていますが、その元祖は自分であると主張。「0から1を作るクリエイター」としてのプライドを覗かせます。シェフにとって料理の「デザイン」とは、単なる盛り付けの美しさではなく、どの素材をどう組み合わせ、どう調理して美味しくするかを論理的に考えること。盛り付けばかりを気にする風潮にチクリと釘を刺す、シェフならではの深い料理哲学が語られます。
独活のカットとソースのベース作り
下処理した 三島独活 をカットしていきます。スパゲッティによく絡むよう、斜めに薄くスライスするのがポイントです。これ以上細かく切ってしまうと、独活ならではのシャキシャキとした食感や良さが失われてしまうため、この切り方がベストです。カットを終えたら、太さ1.9mmの スパゲッティ を茹で始めます。茹で時間は約9分です。次に冷たいフライパンに潰した にんにく、鷹の爪、オリーブオイル を入れて弱火にかけ、じっくりと香りを引き出します。にんにくの細かい部分は焦げやすいため、途中で丁寧に取り除いておきます。香りが十分に立ったら アンチョビ を加え、さらにカットした 三島独活 を投入してオイルを馴染ませるようにさっと炒め合わせます。
昆布水とペーストで旨味を凝縮
独活を炒めたフライパンに 昆布水 を加えます。この昆布水は、1リットルの水に15〜20gの昆布を入れ、冷蔵庫で12時間置いて旨味を引き出したものです。これを加えて蓋をし、独活を蒸し煮にします。さらに、先ほどの特製 ホタルイカペースト を少量加え、ソースに奥深いコクと旨味をプラスします。主役の ホタルイカ は、あらかじめ目、口、軟骨を丁寧に取り除く下処理を済ませておきます。ホタルイカは非常に繊細で火を通しすぎると硬くなってしまうため、フライパンで一緒に煮込まず、130℃に設定したオーブンで約1分間だけ優しく温める方法をとります。フライパンのソースからは辛味が出すぎるのを防ぐために 鷹の爪 を取り出し、塩と上質な オリーブオイル で味を調えておきます。
太麺パスタとホタルイカの仕上げ
茹で上がった太さ1.9mmの スパゲッティ をフライパンに投入します。シェフ曰く、これくらい太い麺を使うことで、小麦本来の豊かな味わいとモチモチした食感がしっかり楽しめるとのこと。日本で一般的に流通しているのは細めの「スパゲッティーニ」が多いですが、本場イタリアのパスタはもっと太いのが主流です。茹で汁とオイルをしっかり和えたら、最後にオーブンで温めておいた ホタルイカ を加えてさっと合わせます。お皿に美しく盛り付けたら、仕上げに すだち の果汁を少し絞り、皮をすりおろして爽やかな香りを加えます。トマトを使っていないパスタなので、すだちの酸味がホタルイカ特有 of 生臭さを上品に消してくれます。最後に手のひらで叩いて香りを立たせた 木の芽 を散らします。
上品で上級者向けな味わいの実食
完成したパスタをディレクターの石川氏と共に実食します。一口食べたシェフは「少し味が薄かったかな」とこぼしますが、ホタルイカ と一緒に食べることで塩気がちょうど良いバランスになります。三島独活 は独活特有の強いクセやエグみが全くなく、まるで ホワイトアスパラ を食べているかのような上品な食感と繊細な甘みがあります。肉やフォアグラのようなガツンとした強いインパクトはありませんが、素材の持ち味を極限まで引き出した非常に上品な仕上がりで、シェフも「これを楽しめる人はかなりの上級者」と太鼓判を押します。最後に、チャンネル登録者数5万人を目指していることを明かし、視聴者へ高評価とチャンネル登録、そして何よりもお店への来店を温かく呼びかけました。
開業40周年記念イベントのお知らせ
動画の最後には、山根シェフから特別なお知らせがあります。2026年6月24日（水）15:00より、リーガロイヤルホテル大阪にて「ポンテベッキオ開業40周年記念と現代の名工受賞記念 感謝の会」という特別なパーティーが開催されます。会場では、お店のスペシャリティであるポテトのティンバッロやキャビア、鮎など、豪華な特別メニューが振る舞われます。さらに、アコーディオン奏者のcobaさんによるスペシャルライブや、山根シェフ率いるバンドの生演奏、そして開発中の新しい調理器具「Dカッター」の発表会など、盛りだくさんの企画が予定されています。ポンテベッキオの歴代OBたちにも「全員集まろう！」と呼びかけ、スティーブ・ジョブズのような熱い発表会にしたいと意気込みを語りました。
ポンテベッキオ山根大助の全力イタリアンについて
ポンテベッキオ山根大助の全力イタリアン
登録者 3.6万人 ・ イタリアン
山根大助氏は1961年大阪生まれのイタリア料理シェフ。大阪あべの辻調理師専門学校卒業後、神戸のレストランを経て1984年にイタリアへ渡り、ミラノ「グアルティエロ・マルケージ」などで修業。1986年に帰国後、大阪にリストランテ・ポンテベッキオを開店し、現在は北浜本店を含む計4店舗を展開している。1999年・2002年にはガンベロロッソ誌で日本のイタリアン最高点を獲得、2004年にはイタリア政府よりカヴァリエーレ章を受勲するなど、数多くの実績を持つ。辻調グループ校友会会長やRED U-35審査員など、食に関わる多方面でも活動している。
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