Name: カルボナーラ（2種類の比較）
Cuisine: イタリアン
Ingredients: DE CECCO スパゲッティ 1.9mm（No.12） 80g; パンチェッタ 50g; パルミジャーノ・レッジャーノ 30g; ペコリーノ・ロマーノ 20g; 卵黄 3個（パターンA用）; 全卵 2個＋卵白 少量（パターンB用）; 昆布水 120ml（水1Lに昆布15～20g浸したもの）; オリーブオイル 大さじ2; 黒コショウ 適量

「カルボナーラ（2種類の比較）」とは

卵黄のみと卵白入りの2パターンのカルボナーラを食べ比べる検証動画。火を入れず濃厚に仕上げるパターンAと、弱火で加熱してふんわり仕上げるパターンBで、同じ料理でも異なる食感と味わいが実現できることを実証します。昆布水を使った日本人好みの本格イタリアンレシピも紹介。

「カルボナーラ（2種類の比較）」を美味しく作るコツ

卵の選択
- 卵黄のみで濃厚に、卵白も混ぜて軽やかにと、異なる食感が実現できる
火加減
- 火を止めてから卵ソースを加えるか、弱火で加熱しながら混ぜるかで大きく変わる
パスタ選択
- ブロンゾ麺（銅製ダイス）はソースが絡みやすく、リッシェ麺はツルツルした食感
風味調整
- ペコリーノ・ロマーノとパルミジャーノを混ぜることで日本人好みにクセを調整
昆布水の役割
- パスタを伸ばし、ソースを温める際に使用
- ゆで汁の代わりとして機能

「カルボナーラ（2種類の比較）」の材料

9点

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DECECCO スパゲッティ 1.9mm（No.12） 80g
パンチェッタ50g
パルミジャーノ・レッジャーノ30g
ペコリーノ・ロマーノ20g
卵黄3個（パターンA用）
全卵2個＋卵白少量（パターンB用）
昆布水120ml（水1Lに昆布15～20g浸したもの）
オリーブオイル大さじ2
黒コショウ適量

「カルボナーラ（2種類の比較）」の作り方・手順

パターンA：卵黄のみで濃厚仕上げ

1
卵黄ソースの準備
卵黄3個にパルミジャーノ、ペコリーノ、黒コショウを混ぜ合わせます。昆布水120mlで伸ばし、湯煎で固めない程度に温めておきます。
温度は低く保つ（固めないこと）昆布水でとろみを調整
2
パンチェッタを炒める
フライパンでパンチェッタ50gをカリカリになるまで炒め、脂肪を染み出させます。
脂肪をしっかり出す
3
パスタを茹でる
塩水でDE CECCO 1.9mmを表示時間より1分短く茹でます。
アルデンテに仕上げる
4
ソースを和える
火を止めたフライパンに茹で上がったパスタを入れ、パンチェッタ脂とオリーブオイル、パンチェッタを絡めて「パンチェッタオイルパスタ」を作ります。その後、卵黄ソースを加えて手早く混ぜ合わせます。
火を止めてから卵を加える手早く混ぜる
5
仕上げ
皿に盛り、パルミジャーノと黒コショウを最後に振ります。

パターンB：卵白入りでふんわり仕上げ

1
卵ソースの準備
全卵に卵白を少し残した状態の卵を使い、パルミジャーノ、ペコリーノ、黒コショウを混ぜ合わせます。昆布水120mlで伸ばし、混ぜ合わせます。
卵白を完全には混ぜ込まない
2
パンチェッタを炒める
フライパンでパンチェッタ50gをカリカリになるまで炒め、脂肪を染み出させます。
脂肪をしっかり出す
3
パスタを茹でる
塩水でDE CECCO 1.9mmを表示時間より1分短く茹でます。
アルデンテに仕上げる
4
ソースを加熱しながら和える
茹で上がったパスタをパンチェッタが入ったフライパンに入れ、パンチェッタ脂とオリーブオイルを絡めます。卵ソースを加えた後、弱火で軽く加熱しながら手早く混ぜ合わせます。加熱により空気が入り、ふんわりとした仕上がりになります。
弱火で加熱しながら混ぜるスクランブルエッグのようにふんわり仕上げる
5
仕上げ
皿に盛り、パルミジャーノと黒コショウを最後に振ります。

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

パンチェッタに含まれるイノシン酸と、チーズや昆布水に含まれるグルタミン酸が合わさることで、強力なうま味の相乗効果が生まれます。また、卵は加熱温度によって凝固状態が大きく変化するため、適切な温度帯で慎重に火入れを行うことで、たんぱく質がダマにならず滑らかな口当たりのソースに仕上がります。

うま味成分温度帯・加熱反応

「カルボナーラ（2種類の比較）」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

カルボナーラ検証の始まりとコメントへの本音

今回はカルボナーラの「卵の火入れ具合や構成」による違いを比較・検証します。本場イタリアでは ペコリーノ・ロマーノ を100%使うのが一般的ですが、羊のチーズ独特のクセがあるため、日本人の好みには少し混ぜるくらいが適しています。YouTubeなどのコメントでは「卵を固めるのは失敗」「シェフなのにカルボナーラの作り方を知らないのか」といった厳しい意見が寄せられることもあります。しかし実際には、卵をしっかり加熱して炒り卵風にする作り方も、火を入れずトロトロに仕上げる作り方も存在します。生クリームの有無を含め、調理法による味わいや重さの違いを実際に食べ比べて検証していきます。

パスタ麺のこだわり！「ブロンゾ」と「リッシェ」の違い

使用するパスタは DE CECCO（ディ・チェコ）の 1.9mm（No.12）です。カルボナーラには リガトーニ のような太いショートパスタも使われますが、基本は少し太めのスパゲッティが適しています。パスタ麺の製法には「ブロンゾ」と「リッシェ」の2種類があり、ブロンゾは銅製のダイス（型）を通して押し出すため、表面がザラザラしてソースが絡みやすいのが特徴です。一方、テフロン加工などの型を通すリッシェ（バリラなど）はツルツルとした食感になります。シェフ自身はソースの馴染みが良いブロンゾ麺を好んで使用しています。

2種類のカルボナーラソースの仕込みと材料

今回比較する2種類の主な材料は、パンチェッタ、パルミジャーノ、ペコリーノ、コショウ、オリーブオイル です。パターンAは卵黄 3個のみを使い、チーズとコショウを混ぜ合わせた後、昆布水（1Lの水に15〜20gの昆布を浸したもの）で伸ばし、湯煎で固めない程度に温めておきます。パターンBは山根シェフ流で、全卵に加えて卵白を少し残した状態の卵を使い、同様にチーズとコショウ、昆布水を加えて混ぜ合わせます。本来シェフはダマを防ぐために少量の生クリームを加えますが、今回は両方とも生クリーム不使用で検証します。

火入れと卵の構成で変える2パターンの調理工程

まずフライパンで パンチェッタ を炒め、染み出た脂肪と オリーブオイル、ゆで汁代わりの 昆布水 を茹で上がったパスタに絡めて「パンチェッタオイルパスタ」の状態を作ります。パターンA（卵黄のみ）は、火を止めてから卵黄ソースを加え、余熱だけで手早く混ぜ合わせてトロッとしたクリーミーな仕上がりにします。パターンB（卵白入り）は、ソースを加えた後にあえて弱火で軽く加熱しながら混ぜ合わせます。加熱によって空気を含み、まるでスクランブルエッグやオムレツのようにふんわりと麺に絡みつく状態を作ります。仕上げにそれぞれ パルミジャーノ と コショウ を振ります。

2種類のカルボナーラの実食と味わいの違い

完成した2種類を食べ比べます。火を入れずに卵黄のみで仕上げたパターンAは、卵とチーズの濃度が高く、味の集中力やパンチがある濃厚な味わいです。一方、弱火で加熱して卵白も入れたパターンBは、空気を孕むことで非常に軽やかで、スクランブルエッグのようなふんわりとした口当たりとまろやかさがあります。見た目も加熱した方は少し白っぽく仕上がります。ディレクターとシェフで意見を交わしながら、濃厚さを求めるか軽やかさを求めるかで好みが分かれるものの、どちらにも明確な美味しさと存在理由があることを確認しました。

カルボナーラの歴史と原型「ベーコンエッグ」説

カルボナーラの起源について、山根シェフは「第二次世界大戦末期にアメリカ進駐軍が持ち込んだベーコンエッグを、茹でたパスタと混ぜ合わせて作ったのが始まりではないか」という説を挙げます。炒めたベーコンと卵、チーズを雑に混ぜ合わせたようなものが原点であり、本来は難しく考えずに作る非常にシンプルな家庭料理でした。そのため「卵が固まっているから間違い」と決めつけるのではなく、多様な楽しみ方があると捉えるのが料理の面白さです。動画の最後では、店舗ポンテベッキオへの来店呼びかけや、5年の歳月をかけて開発したお肉を柔らかくする調理道具 D Cutter の紹介を行いました。

#374 2種類のカルボナーラを検証！どう変わる！？卵の量と火入れを比較｜簡単レシピ｜食べ比べ検証シリーズ｜パスタ｜イタリアン｜