Recipe
#353 ホタテの褐色ソースが絶品！ホタテのバターソテーとホワイトアスパラ｜セロリが効いてます！｜濃厚ホタテソース｜焦がしバター｜イタリアン
Ingredients
- ホタテ（貝柱）適量
- ホタテ（ヒモ・コライユ付き）適量
- ホワイトアスパラ適量
- セロリ1本分
- エシャロット適量
- オリーブオイル適量
- バター約35g（ソース用）、適量（ソテー用）
- 塩適量
- 黒コショウ適量
- 小麦粉少量
- 昆布水適量
- ブイヨン適量
- はちみつ少量
- 白ワイン適量
- ノイリー（ベルモット）適量
- レモン汁適量
- レモンの皮削ったもの適量
「ホタテのバターソテー ホワイトアスパラ添え 褐色ソース」とは
ホタテとホタテのヒモを使った褐色ソースが主役の一皿。メイラード反応を促進させるためはちみつを加え、白ワインとノイリーで香りを引き出したコクのあるソースに、焦がしバターでソテーしたホタテ、ホワイトアスパラピューレ、セロリを合わせたイタリアン。高級食材を惜しみなく使い、細部にこだわったプロのレシピです。
「ホタテのバターソテー ホワイトアスパラ添え 褐色ソース」を美味しく作るコツ
-
下準備
- ホタテの柱とヒモを細かく刻むことで旨味が出やすくなる
- ホワイトアスパラの繊維は薄切りにすることで加熱時間を短縮し潰しやすくする
- セロリはピーラーや包丁で外側の硬い筋を丁寧に剥き取る
-
火加減・加熱
- 褐色ソースはホタテだけで先にじっくり炒めてメイラード反応を起こす
- はちみつを使うことで砂糖のキャラメル化を避けながら褐色と香ばしさを引き出す
- ホタテは焼きバターをスプーンで回しかけながら短時間でジューシーに焼き上げる
-
味付け・ソース
- 白ワインとノイリーで旨味をこそぎ落とし、ブイヨンと昆布水で煮詰めて香りとコクを凝縮させる
- レモン汁と削ったレモンの皮で爽やかさを加える
「ホタテのバターソテー ホワイトアスパラ添え 褐色ソース」の材料
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「ホタテのバターソテー ホワイトアスパラ添え 褐色ソース」の作り方・手順
- 1
褐色ソースの仕込み：ホタテの炒め
刻んだホタテの柱とヒモを小鍋に入れ、少量のオリーブオイルとバター約35gを加えて火にかける。最初は野菜を入れずにホタテだけをじっくり炒めてメイラード反応を起こす。鍋底の焦げ付きを意識しながら限界まで炒める。
- 2
褐色ソースの仕込み：香味野菜とはちみつの追加
ホタテの炒めが進んだらエシャロットを投入する。ここではちみつを少量加えるのがポイント。砂糖ではなくはちみつの果糖とブドウ糖がメイラード反応を劇的に促進させ、焦げずに美しい褐色と香ばしさを引き出す。
- 3
褐色ソースの仕込み：アルコール類と出汁の投入
十分に炒めたら白ワインとノイリー（香草系ベルモット）を注いで旨味をこそぎ落とす。その後ブイヨンと昆布水を注ぎ入れ、しばらく煮詰めて香りとコクを凝縮させる。
- 4
ホワイトアスパラのピューレ作り
ホワイトアスパラの下側半分～2/3程度を薄切りにして、小鍋に入れ塩少々とオリーブオイルを加え、蓋をして蒸し煮にする。加熱後、プロセッサーにかけて裏ごしし、なめらかなピューレに仕上げる。
- 5
ホワイトアスパラの先端部分の加熱
ホワイトアスパラの先端部分はオリーブオイル、塩、昆布水を入れて加熱し、艶よく仕上げる。
- 6
セロリの下処理と加熱
セロリはピーラーや包丁を使って外側の硬い筋を丁寧に剥き取る。その後、オリーブオイルと塩を入れて蓋をし、食感を少し残す程度に加熱する。
- 7
ホタテの塩コショウと小麦粉の準備
ホタテの表面に塩とコショウを振り、小麦粉をうっすらと叩く。こうすることで薄い衣ができ、旨味が閉じ込められる。
- 8
ホタテの焦がしバターソテー
フライパンにオリーブオイルとバターを入れて熱し、泡が小さく高音になったらホタテを投入する。焼きバターをスプーンですくい回しかけながら、短時間でジューシーに焼き上げる。
- 9
盛り付け
温めた皿にホワイトアスパラのピューレをしき、香ばしく焼けたホタテを並べる。仕上げにレモン汁と削ったレモンの皮、フライパンの焦がしバターを回しかけ、ソテーしたホワイトアスパラと漉して煮詰めた褐色ソースをたっぷり注ぐ。天面に加熱したセロリをふんわり乗せる。
料理の科学
ホタテや昆布水、ブイヨンに含まれるアミノ酸などのうま味成分が重なり、強い相乗効果を生み出します。また、バターの焦がし加熱やホタテのソテーによって起こるメイラード反応やカラメル化が、香ばしく複雑な風味を付与します。さらに、濃厚なバターの旨味にレモンやワインの酸味が加わることで五味のバランスが整い、後味を爽やかに引き締めています。
「ホタテのバターソテー ホワイトアスパラ添え 褐色ソース」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
濃厚な旨味を引き出すホタテの褐色ソースの仕込み
今回は前回に引き続きホタテを使った料理に挑戦します。主役となるのはホタテを煮詰めて作る褐色ソースで、しっかりとメイラード反応を発生させることで、まるでオイスターソースのような濃厚な旨味を引き出します。合わせる食材には香川県産のホワイトアスパラやセロリ、エシャロットを用意。山根シェフは「ポンテベッキオは材料をケチっていない」と笑いつつ、食材の原価や質の高さについても語ります。ホワイトアスパラは1本360円（仕入れ価格）ほどし、普通に買えばさらに高価な食材ですが、料理をより豊かに引き立てるために贅沢に使用していきます。
出汁用ホタテとヒモの刻み込み＆じっくり炒める工程
褐色ソースの出汁として、贅沢にもホタテの柱とホタテのヒモ（コライユ含む）を使用します。ホタテの柱は1kgあたり4,000円ほど、コライユ付きの立派なものは1個900円ほどする高価な素材ですが、ヒモや身を包丁で細かく刻むことで旨味が出やすくなります。小鍋に刻んだホタテとヒモ、少量のオリーブオイル、さらに約35gのバターを入れて火にかけます。最初から野菜を入れると先に色づいてしまうため、まずはホタテ類だけをゆっくり炒めてじっくりメイラード反応を起こしていきます。
ホワイトアスパラのピューレ仕込みとセロリの下処理
ホワイトアスパラの下側半分〜2/3程度はピューレにします。短時間で火を通して潰しやすくするため、包丁で繊維を細かく切るように薄切りにします。こうすることで硬い皮も柔らかく潰れるようになります。切ったアスパラは小鍋に入れ、塩少々とオリーブオイルを加え、蓋をして蒸し煮にします。一方、ホワイトアスパラの先端部分はオリーブオイル、塩、昆布水を入れて加熱し、艶よく仕上げます。また、ホタテと相性が良いセロリは、ピーラーや包丁を使って外側の硬い筋を丁寧に剥き取っておきます。
はちみつでメイラード反応を促進させるソースのコツ
小鍋のホタテにエシャロットを投入します。さらにここではちみつを少量加えるのがポイント。砂糖を入れるとキャラメル化してしまいますが、はちみつに含まれる果糖やブドウ糖はメイラード反応を劇的に促進させ、焦げずに美しい褐色と香ばしさを引き出せます。鍋底の焦げ付きを意識しながらギリギリ限界まで炒めたら、白ワインと香草系ベルモットのノイリーを注いで旨味をこそぎ落とします。さらにブイヨンと昆布水を注ぎ入れ、しばらく煮詰めて香りとコクを凝縮させます。
ピューレの完成とホタテの焦がしバターソテー
蒸し煮にしたホワイトアスパラをプロセッサーにかけ、裏ごししてなめらかなピューレにします。筋取りしたセロリはオリーブオイルと塩を入れて蓋をし、食感を少し残す程度に加熱。いよいよ主役のホタテの調理へ移ります。ホタテの表面に塩・コショウを振り、小麦粉をうっすらと叩きます。こうすることで薄い衣ができ、旨味が閉じ込められます。フライパンにオリーブオイルとバターを入れて熱し、泡が小さく高音になったらホタテを投入。焼きバターをスプーンですくい回しかけながら、短時間でジューシーに焼き上げます。
贅沢な盛り付けと実食！イタリアンとフレンチの語らい
温めた皿にホワイトアスパラのピューレをしき、香ばしく焼けたホタテを並べます。仕上げにレモン汁と削ったレモンの皮、フライパンの焦がしバターを回しかけ、ソテーしたホワイトアスパラと漉して煮詰めた褐色ソースをたっぷり注ぎます。天面に加熱したセロリをふんわり乗せたら完成です。実食では、ホタテの絶妙な火入れと褐色ソースの重厚な旨味、セロリの爽快な香りが組み合わさり「うまっ！」と絶賛。フレンチっぽさもありつつ「シェフが言えばイタリアンだ！」と笑い合う素晴らしい一皿となりました。
ポンテベッキオ山根大助の全力イタリアンについて
ポンテベッキオ山根大助の全力イタリアン
登録者 3.6万人 ・ イタリアン
山根大助氏は1961年大阪生まれのイタリア料理シェフ。大阪あべの辻調理師専門学校卒業後、神戸のレストランを経て1984年にイタリアへ渡り、ミラノ「グアルティエロ・マルケージ」などで修業。1986年に帰国後、大阪にリストランテ・ポンテベッキオを開店し、現在は北浜本店を含む計4店舗を展開している。1999年・2002年にはガンベロロッソ誌で日本のイタリアン最高点を獲得、2004年にはイタリア政府よりカヴァリエーレ章を受勲するなど、数多くの実績を持つ。辻調グループ校友会会長やRED U-35審査員など、食に関わる多方面でも活動している。
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