Name: ミートソース（ボロネーゼ）のタリアテッレ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: タリアテッレ（平打ちの太麺パスタ）; ミートソース（ボロネーゼ）; ブイヨン; バター; パルミジャーノ・レッジャーノ; ペコリーノ; 黒コショウ; オリーブオイル

「ミートソース（ボロネーゼ）のタリアテッレ」とは

イタリアンの本格的なミートソース（ボロネーゼ）をタリアテッレに仕上げる際の「絡める」と「かける」の2つの調理法を比較検証する動画です。フライパンでソースと麺を和える方法と皿の上でソースをかけて混ぜる方法それぞれの特徴を、食感・味わい・麺の食べ応えの面から掘り下げています。濃厚なボロネーゼではかけるスタイルが麺の美味しさを活かし、あっさりしたソースでは絡める方が安定した美味しさになるという、ソースの濃度による使い分けが学べます。

「ミートソース（ボロネーゼ）のタリアテッレ」を美味しく作るコツ

調理法の選択
- 濃厚なボロネーゼは皿の上で和えて麺の美味しさを引き立てる、あっさりしたソースはフライパンで絡めて安定感を出す
麺の選択
- ボロネーゼには平打ちの太麺タリアテッレが王道
- スパゲッティの場合は1.9mm以上の太めを選ぶ
火加減
- フライパンで和える場合は強火ではなく温めるような優しい火加減で、じわじわとソースを麺に吸わせる
ソースの準備
- 温かいミートソースにブイヨンを加えて伸ばし、バターを加えることで麺との絡み具合が良くなる
チーズの使い分け
- パルミジャーノが定番だが、羊のミルクから作られるペコリーノを使うとイタリア人に近い味わいになる

「ミートソース（ボロネーゼ）のタリアテッレ」の材料

8点

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「ミートソース（ボロネーゼ）のタリアテッレ」の作り方・手順

1
タリアテッレを茹でる
タリアテッレを約3分間茹でて、アルデンテの状態に仕上げます。
2
ソースを温めて伸ばす
フライパンに温めておいたミートソースを入れ、ブイヨンを少し加えてソースを伸ばします。バターを加えると麺との絡み具合が良くなります。
ソースの固さに応じてブイヨンの量を調整
3
（絡める方法）麺をフライパンで和える
茹で上がったパスタの半分をフライパンに入れ、温めるような優しい火加減でじっくりと和えます。じわじわと音が鳴らない程度にソースを麺に吸わせるのがコツです。
強火を避ける麺がソースを吸収するまでゆっくり加熱
4
（かける方法）麺を盛り付けてソースをかける
残りのパスタをお皿に盛り付け、上から温かいミートソースを直接のせます。麺そのものの小麦の味や食感がダイレクトに感じられる仕上がりになります。
麺の味を活かすため、ソースは温かいまま使用
5
仕上げ
両方の皿にパルミジャーノとペコリーノをすりおろし、黒コショウとオリーブオイルを回しかけて完成です。
チーズは食べる直前に削る

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

パスタとソースを絡める際、ブイヨンやバター、チーズの脂質と水分が乳化し、麺の表面にソースが均一に吸着します。また、ミートソースに含まれる肉のイノシン酸やトマトのグルタミン酸に、パルミジャーノなどのチーズが持つグルタミン酸が加わることで、うま味の相乗効果が働き、飛躍的にコクが向上します。

うま味成分水分コントロール

「ミートソース（ボロネーゼ）のタリアテッレ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

ミートソースの「かける」と「絡める」を徹底検証

ポンテベッキオの山根大助です。今回は検証シリーズ第2弾として、ミートソースをパスタとフライパンで絡めて仕上げるのと、茹でた麺の上にソースをかけて自分で混ぜて食べるのとで、どちらが美味しいのかを比較検証します。そもそもお店で出すときは和えていることが多いですが、上にかけることもないわけではありません。今回は、どちらのやり方にもそれぞれの良さがあると考え、その違いを科学的・感覚的に突き詰めて、どちらがより美味しいのか、あるいはどういう違いがあるのかをはっきりとさせたいと思います。視聴者の皆さんも普段どちらのスタイルで食べているか、ぜひ思い浮かべながらご覧ください。

イタリアのパスタの歴史と地域による違い

私がイタリア料理を始めた47年ほど前は、パスタは今のようにフライパンで和えて提供されることは少なかったのです。茹でたての麺の上にソースをかけるか、バットの上で和えてから盛り付けるのが主流でした。フライパンで火を入れながら煮詰めて和える技法はあまり一般的ではありませんでした。また、イタリアの地域によっても異なり、ローマのパスタは鍋で和えることが多いのに対し、ナポリなどではかけるだけ、あるいは皿の上で自分で和えて食べるスタイルが一般的です。昔のナポリのお祭りの絵などでは、パスタを手で掴んで食べている様子も描かれており、イタリアでは熱々の料理よりも少し冷めたぬるい状態が好まれる傾向もありました。

本格ボロネーゼに合わせる麺とチーズのこだわり

今回使用するパスタは、平打ちの太麺であるタリアテッレです。本来、ミートソース（ボロネーゼ）にはこのような太麺を合わせるのがイタリアでの基本とされています。日本では乾麺のスパゲッティで食べることが多いですが、1.9mmほどの太めのスパゲッティでも美味しくいただけます。今回は「スパゲッティでボロネーゼをやっている」というマウントやアンチコメントを避けるためにも、王道のタリアテッレを選びました。合わせるチーズは、定番のパルミジャーノに加え、羊のミルクから作られるペコリーノも用意しました。ペコリーノの美味しさが分かり始めると、よりイタリア人に近づいたと言えます。

2つのアプローチで仕上げる調理プロセス

調理に入ります。まずタリアテッレを約3分間茹でます。フライパンに温めておいたミートソースを入れ、ブイヨンを少し加えてソースを伸ばします。ここでバターを加えて麺を絡めても美味しく仕上がります。茹で上がったパスタの半分をフライパンに入れ、強火ではなく温めるような優しい火加減でじっくりと和えます。じわじわと音が鳴らない程度にソースを麺に吸わせるのがコツです。もう半分のパスタは、そのままお皿に盛り付け、上から温かいミートソースを直接のせます。仕上げに、両方の皿にパルミジャーノとペコリーノをすりおろし、黒コショウとオリーブオイルを回しかけて完成です。

実食比較！絡めたパスタとかけたパスタの差

ディレクターの石川と一緒に実食します。まず、フライパンでしっかり和えた方を食べると、麺にソースの味がしっかりと乗っており、一体感があって安定した美味しさです。次に、上からソースをかけた方を食べると、麺そのものの小麦の味や食感がダイレクトに感じられます。ソースがかかっていない部分と、自分で混ぜてソースが絡んだ部分のセパレート感が心地よく、麺の美味しさを引き立てる「麺料理」としての魅力が強く感じられます。和えた方は熱々ですが、かけた方は麺の味が際立つという、明確なキャラクターの違いが現れました。

驚きの判定結果とソースの濃度による使い分け

どちらが好みか、せーので指をさした結果、山根シェフは「かける（皿で和える）」、石川は「和える」と意見が分かれました。山根シェフは、今回の濃厚なボロネーゼにおいては、皿の上で和える方が麺の美味しさが活きて美味しいと感じました。しかし、これはソースの濃度や種類によります。例えば、あっさりしたトマトソースのポモドーロや、軽いラグーソースであれば、絶対にフライパンでしっかり和える方が美味しく仕上がります。今回のボロネーゼのように、ソース自体が非常に濃く、味噌をつけて食べるような感覚があるからこそ、かけるスタイルが活きるのです。家庭で作る際の手軽さや安定感を考えると、和える方が失敗が少なく作りやすいというメリットもあります。

#371 　【ミートソース検証】かけるか？絡めるか？差はあるのか！？｜食べ比べ｜比較シリーズ｜ポンテベッキオ｜イタリアン