Name: 牛ステーキチョップドサラダ添え
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 牛ロース 500g; 大蒜 1片; ルッコラ 30g; フルーツトマト 1/2個; 胡瓜 1/2個; 桜カイワレ 15g; マスタードスプラウト 6g; 青唐辛子 1/2個; 加茂茄子 1/2個; ラディッシュ 2個; ケッパーベリー 2個; アンチョビ 5g; シェリービネガー 適量; 塩 適量; 胡椒 適量; EXVオリーブオイル 適量; パルミジャーノ 適量; 牛脂 適量

「牛ステーキチョップドサラダ添え」とは

和牛ロース肉をDカッターで筋切りし、塩・コショウで味付けしてフライパンで焼いてからオーブンで仕上げたステーキです。ルッコラ・トマト・きゅうり・ラディッシュ・スプラウト・青唐辛子・ケッパーベリー・焼き茄子などを細かく刻んで、アンチョビ・シェリービネガー・オリーブオイルで調味したチョップドサラダを添えます。分厚いお肉でもDカッターによる筋切りで驚くほど柔らかく、ジューシーな食感が実現します。

「牛ステーキチョップドサラダ添え」を美味しく作るコツ

下準備
- Dカッターを使う際は、パーツを外すときに必ず時計回りに回して引き抜く
- 反時計回りに回すと中の部品が外れて刃が抜けるトラブルが発生する
下準備
- お肉の繊維に対して垂直に刃が入るよう、4つの側面から真ん中あたりまでDカッターでしっかり切る
- このとき、まな板まで強く刺しすぎると刃先が傷むため注意が必要
火加減
- 皮付きのにんにくを使うことで、焼いても焦げて苦くなるのを防ぐことができる
火加減
- オーブンから出したお肉にアルミホイルをふんわりとかける
- 密閉しすぎると温度が上がりすぎてしまう
味付け
- 焼いた茄子を細かく叩いてサラダに加えることで、全体の『つなぎ』の役割を果たし、サラダがまとまる

「牛ステーキチョップドサラダ添え」の材料

18点

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「牛ステーキチョップドサラダ添え」の作り方・手順

1
Dカッターの準備と安全確認
Dカッターの本体の印と「D」のマークを合わせてカチッとセットする。使用する際やお手入れの際に、パーツを外すときは必ず時計回りに回して引き抜く。反時計回りに回すと中の部品が外れて刃が抜けるトラブルが発生するため注意する。
時計回りに回して引き抜くパーツ装着時は印とマークを合わせる
2
お肉をカットして背脂を取り除く
ロース肉を見事な霜降りながらロースビーフ並みの超極厚なサイコロ状にカットする。硬い背脂の筋は丁寧に取り除く。
背脂の筋を丁寧に取り除く
3
Dカッターで筋切りを入れる
お肉の繊維に対して垂直に刃が入るように、お肉の4つの側面から真ん中あたりまでしっかりとカットを入れる。まな板まで強く刺しすぎると刃先が傷むため力加減に注意する。Dカッターで入れた穴はお肉同士がくっつく性質があるため、焼いても形が崩れない。
繊維に垂直に刃を入れるまな板までの力加減に注意
4
お肉に塩・コショウを振る
カットしたお肉に塩・コショウをしっかりと振る。
5
フライパンでお肉を焼く
フライパンに牛脂と少量のオリーブオイルを熱し、塩・コショウをしたお肉を投入する。香りと焦げ防止のために皮付きのにんにくを加える。皮付きのまま入れることでにんにくが焦げて苦くなるのを防ぐことができる。全体に美味しそうな焼き色がつくまでじっくりと焼く。
皮付きにんにくを使うじっくりと焼き色をつける
6
オーブンで火を通す
焼き色がついたお肉を140℃に設定したオーブンに入れて、中までじっくりと熱を通す。
140℃に設定
7
チョップドサラダを準備する
お肉をオーブンに入れている間に付け合わせの特製サラダソースを作る。細かく刻んだわさび、水分を抜いたきゅうり、ラディッシュ、ルッコラ、トマト、スプラウト、生の青唐辛子、ケッパーベリーを刻む。あらかじめ焼いてトロトロにした茄子を細かく叩いて加えることで全体のつなぎの役割を果たす。アンチョビ、シェリービネガー、オリーブオイル、塩・コショウでしっかりと調味する。
茄子を焼いてトロトロにしてからつなぎに使う塩・コショウでしっかり調味
8
お肉を仕上げる
オーブンから取り出したお肉を一度休ませ、アルミホイルをふんわりとかけて保温する。密閉しすぎると温度が上がりすぎてしまうため優しく乗せる。その後フライパンに残ったにんにく風味の牛脂をお肉に回しかけながら、表面がアツアツになるように最終仕上げの焼きを入れる。
アルミホイルはふんわり乗せる表面がアツアツになるまで仕上げる
9
盛り付けと仕上げ
お皿にお肉を豪快に盛り付け、隣にガラス容器に入れたカラフルな特製サラダソースを添える。仕上げにパルメザンチーズをお肉の上にたっぷりとおろし削る。
パルメザンチーズを削りかける

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

牛肉に含まれるイノシン酸に、アンチョビやパルミジャーノのグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、深いコクが生まれます。また、濃厚な赤身肉のうま味に対し、シェリービネガーの酸味や青唐辛子の辛味、ルッコラの苦味が加わることで、五味のバランスが整い、飽きのこない立体的な味わいに仕上がります。

うま味成分五味・六味のバランス

「牛ステーキチョップドサラダ添え」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

自慢の調理器具「Dカッター」の紹介と注意点

ポンテベッキオの山根大助シェフが、自身が開発した調理器具 Dカッター を紹介します。使用する際やお手入れの時の重要な注意点として、本体からパーツを抜くときに反時計回りに回してしまうと、中の部品が外れて刃が抜けてしまうトラブルが起こりやすいことを説明。そのため、必ず「時計回り」に回して引き抜くよう呼びかけます。組み立てる際は、本体の印と「D」のマークを合わせてカチッとセットします。今回はこの Dカッター を使って、分厚いお肉を衝撃的な柔らかさに仕上げるステーキ料理を披露します。

豪快な極厚カットとDカッターによる筋切り

今回使用するのは、見事な霜降りの 和牛ロース肉 です。山根シェフは「霜降りはカットしなくてもいいんだけどね」と笑いつつ、あえてロースビーフ並みの超極厚なサイコロ状にカットしていきます。硬い背脂の筋は丁寧に取り除きます。この厚みのお肉を柔らかくするために Dカッター が大活躍します。お肉の繊維に対して垂直に刃が入るように、お肉の4つの側面から真ん中あたりまでしっかりとカットを入れます。このとき、まな板まで強く刺しすぎると刃先が傷んでしまうため、力加減に注意が必要です。

フライパンとオーブンで肉の旨味を閉じ込める

カットしたお肉に塩・コショウをしっかりと振ります。Dカッター で入れた穴はお肉同士がくっつく性質があるため、焼いても形が崩れません。フライパンに牛脂と少量の オリーブオイル を熱し、お肉をじっくりと焼いていきます。香りと焦げ防止のために皮付きの にんにく を投入。皮付きのまま入れることで、にんにくが焦げて苦くなるのを防ぐことができます。全体に美味しそうな焼き色がついたら、お肉を140℃に設定した オーブン に入れて、中までじっくりと熱を通していきます。

茄子がつなぎ！具だくさんサラダソース作り

お肉をオーブンに入れている間に、付け合わせを兼ねた特製ソースを作ります。イメージはスパイシーなチョップドサラダです。細かく刻んだ わさび、水分を抜いた きゅうり、ラディッシュ、ルッコラ、トマト、スプラウト、そして辛味のアクセントとして生の 青唐辛子 や ケッパーベリー を刻みます。さらに、あらかじめ焼いてトロトロにした茄子を細かく叩いて加えることで、これが全体の「つなぎ」の役割を果たします。味付けは アンチョビ、シェリービネガー、オリーブオイル、塩・コショウでしっかりと調えます。

仕上げの焼き上げと華やかな盛り付け

オーブンから取り出したお肉を一度休ませ、アルミホイルをふんわりとかけて保温します。密閉しすぎると温度が上がりすぎてしまうので、優しく乗せるのがコツです。その後、フライパンに残ったにんにく風味の牛脂をお肉に回しかけながら、表面がアツアツになるように最終仕上げの焼きを入れます。お皿にお肉を豪快に盛り付け、隣にガラス容器に入れたカラフルな特製サラダソースを添えます。仕上げに パルメザンチーズ をお肉の上にたっぷりとおろし削れば、目にも鮮やかな一皿の完成です。

歯がいらないほどの柔らかさにシェフも大絶賛

いよいよ実食です。ナイフを入れた瞬間、分厚いお肉にスッと刃が入る様子にスタッフからも歓声が上がります。特製ソースとわさびを乗せて口に運んだ山根シェフは、「もう歯がいらない」と大絶賛。お肉の繊維が Dカッター で見事に断ち切られているため、驚くほどジューシーで柔らかく、まるで飲み物のように喉を通っていきます。最後に、大好評につき完売していた Dカッター の再販予定が9月後半であることを告知し、ぜひお店にも食べに来てほしいと締めくくりました。

#369 【D Cutterで赤身ステーキ】分厚くても衝撃の柔らかさ！！｜Dカッター｜絶賛発売中｜ポンテベッキオ｜イタリアン