Name: ジャガイモとムール貝とお米のオーブン焼き
Cuisine: イタリアン
Ingredients: ムール貝 1kg（砂抜きしてよく洗ったもの）; じゃがいも 400g; 玉ねぎ 1個; トマト 4個; ニンニク 1片; イタリアンパセリ 適量; パン粉 45g; ペコリーノチーズ（またはパルミジャーノ） 60g; 白米 大さじ4; オリーブオイル 適量; 白ワイン 適量（ムール貝蒸し用）; 塩 適量; 黒胡椒 適量

「ジャガイモとムール貝とお米のオーブン焼き」とは

南イタリア・プーリア州の郷土料理「ティエラ」。ムール貝の蒸し汁が決め手となり、じゃがいも、お米、トマトと共にオーブンで焼き上げます。パン粉とパルメザンチーズ、ニンニクを香りのアクセントに、シンプルながらも奥深い味わいに仕上げた、肉を使わない魚介と野菜の一皿です。

「ジャガイモとムール貝とお米のオーブン焼き」を美味しく作るコツ

下準備
- ムール貝は白ワインで軽く蒸して殻を開かせ、ひげを取り除いてむき身にする
- 蒸し汁は裏漉しして取っておき、お米に吸わせるスープの出汁として活用する
火加減
- 180℃に予熱したオーブンで40～50分かけてじっくり焼く
- お米が貝の出汁をしっかり吸い込み、じゃがいもが柔らかくなるまで加熱することが重要
味付け
- ムール貝の蒸し汁が料理全体の味を決める最大のポイント
- 塩加減はムール貝の蒸し汁に含まれる塩気を考慮して調整する
仕上げ
- 焼き上がった後、殻付きのムール貝をトッピングすることで華やかな見た目になり、中身が何であるかが一目で分かりやすくなる

「ジャガイモとムール貝とお米のオーブン焼き」の材料

13点

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ムール貝1kg（砂抜きしてよく洗ったもの）
じゃがいも400g
玉ねぎ1個
トマト4個
ニンニク1片
イタリアンパセリ適量
パン粉45g
ペコリーノチーズ（またはパルミジャーノ）60g
白米大さじ4
オリーブオイル適量
白ワイン適量（ムール貝蒸し用）
塩適量
黒胡椒適量

「ジャガイモとムール貝とお米のオーブン焼き」の作り方・手順

1
ムール貝の下処理
ムール貝を少量の白ワインで軽く蒸して殻を開かせる。ひげを取り除き、むき身にする。蒸し器に残った蒸し汁は裏漉しして取っておき、調理に使う出汁として確保する。
蒸し汁は料理全体の味を決める最大のポイントモン・サン・ミッシェル産など旨味が強い小ぶりなムール貝が理想的
2
野菜の準備
じゃがいもはスライスして水にさらし、水気をよく切る。玉ねぎをスライスし、トマトも厚めにスライスする。ニンニクはみじん切り、パセリはみじん切りにする。
じゃがいもはあらかじめ水にさらしてデンプンを落とすトマトは厚めにスライスしてグルタミン酸による旨味と酸味を活かす
3
パン粉混合物の作成
別のボウルでパン粉、パルメザンチーズ、パセリ、ニンニクを軽く混ぜ合わせる。このミックスは1層目と2層目の両方で使用する。
チーズを加えることで味に深みとコクが生まれる
4
1層目の組み立て
耐熱容器の底にスライスしたじゃがいもを敷き詰める。その上にスライスした玉ねぎ、厚めにスライスしたトマトを順に重ねる。生のお米（洗わない）をパラパラと均一に散らし、パン粉混合物をふりかける。ムール貝のむき身をのせ、軽く塩を振ってから、取っておいたムール貝の蒸し汁を回しかける。
お米は生のままで、蒸し汁の旨味を吸収させる蒸し汁は全体に均一に浸透するように回しかける
5
2層目の組み立て
1層目の上に再び同じ手順で具材を重ねる。じゃがいも、玉ねぎ、トマト、生のお米の順に重ね、ムール貝のむき身をのせる。パン�ぱん粉混合物をたっぷりと被せるようにして敷き詰める。最上層にスライスしたじゃがいもを綺麗に並べる。
2層にすることでボリュームが出る最上層のじゃがいもを綺麗に並べると焼き上がりが美しくなる
6
焼き上げ
全体にオリーブオイルを回しかけ、残っているムール貝の蒸し汁をすべて注ぎ入れる。180℃に予熱したオーブンに入れ、40～50分かけてじっくりと焼き上げる。
お米が貝の出汁をしっかり吸い込み、じゃがいもが柔らかくなるまで火を通すことがポイント表面がこんがりとキツネ色に色づくまで焼く
7
仕上げとトッピング
焼き上がった料理の上に、あらかじめ取っておいた殻付きのムール貝をトッピングする。みじん切りのパセリを散らし、仕上げにオリーブオイルを少し回しかける。
殻付きの貝をトッピングすることで華やかな見た目になり、中身が一目で分かりやすくなる

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

ムール貝に含まれるコハク酸や、トマトとチーズに豊富なグルタミン酸が合わさることで、相乗効果による強い旨味が生まれます。また、オーブンで加熱する際、お米がこれらの食材から染み出た旨味たっぷりの水分を吸収して閉じ込める水分コントロールの役割を果たします。さらに、表面のチーズやパン粉が香ばしく焼き上がることで、風味豊かな仕上がりになります。

うま味成分水分コントロール温度帯・加熱反応

「ジャガイモとムール貝とお米のオーブン焼き」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

プーリア州の郷土料理「ティエラ」の紹介

日高良実シェフとアシスタントの濱田さんが登場し、今回はイタリアの郷土料理を作ると挨拶します。イタリアではお米をよく食べますが、日本のように主食として食べるというよりは、野菜料理の一つとして捉えられており、北から南まで地域ごとに様々なお米料理が存在します。今回挑戦するのは、南イタリアのプーリア州（イタリアの地図で「かかと」にあたる部分）の州都バーリの周辺でよく食べられている「ティエラ」という料理です。「ティエラ」とは現地の言葉で「器」を意味するそうで、じゃがいもとお米、そしてシーフードを合わせた、お肉を使わない野菜と魚介のオーブン焼きです。家庭的で素朴ながらも、素材の旨味が凝縮された一品を、日本の家庭でも作りやすいようにアレンジして紹介していきます。

こだわりの食材とムール貝の下処理

使用する食材の紹介です。スライスして水にさらし、水気をよく切ったじゃがいも、スライスした玉ねぎ、トマト、生のままのお米（今回は日本米）、パン粉（日本のドライパン粉）、にんにくのみじん切り、パセリ、そしてパルメザンチーズを用意します。現地では通常ペコリーノチーズを使うことが多いそうですが、今回は手に入りやすいパルメザンで代用します。そして主役となるのがムール貝です。今回はフランスのモン・サン・ミッシェル産の小ぶりで旨味が強いものを使用します。もし手に入らない場合は、アサリやハマグリなどの身近な貝類でも美味しく作れます。ムール貝は少量の白ワインで軽く蒸して殻を開かせ、ひげを取り除いてむき身にします。この時、蒸し器に残ったムール貝の蒸し汁は裏漉しして取っておきます。この濃厚な出汁が、お米に吸わせるスープとなり、料理全体の味を決める最大のポイントになります。

耐熱容器への組み立て：1層目の作成

調理の工程は非常にシンプルで、具材を順番に重ねていくだけです。まず、耐熱容器の底にスライスしたじゃがいもを敷き詰め、その上にスライスした玉ねぎを重ねます。さらに、少し厚めにスライスしたトマトを並べます。トマトを加えることで、グルタミン酸による豊かな旨味と程よい酸味がプラスされます。その上から、洗っていない生のお米をパラパラと均一に散らします。次に、別のボウルでパン粉、パルメザンチーズ、パセリ、にんにくを軽く混ぜ合わせ、これを容器全体にふりかけます。チーズを加えることで味に深みとコクが生まれます。その上にムール貝のむき身をのせ、全体に軽く塩を振ってから、先ほど取っておいたムール貝の蒸し汁を回しかけます。これで美しい1層目が完成です。

具材を重ねる2層目とオーブンでの焼き上げ

この料理は具材を2層に重ねてボリュームを出すため、1層目の上に再び同じ手順で具材を重ねていきます。先ほどと同様に、じゃがいも、玉ねぎ、トマトを順に重ね、その上から生のお米を散らします。さらにムール貝のむき身をのせ、ブレンドしたパン粉、パセリ、にんにく、パルメザンチーズのミックスをたっぷりと被せるように敷き詰めます。そして最上級には、蓋をするようにスライスしたじゃがいもを綺麗に並べます。仕上げに全体にオリーブオイルを回しかけ、残っているムール貝の蒸し汁をすべて注ぎ入れます。これを180℃に予熱したオーブンに入れ、約40分〜50分かけてじっくりと焼き上げます。お米が貝の出汁をしっかりと吸い込み、じゃがいもが柔らかくなるまでじっくり火を通すのがポイントです。

焼き上がりと華やかな仕上げ

焼き上がると、オーブンから香ばしいにんにくとチーズの香りが漂います。表面のじゃがいもやパン粉がこんがりとキツネ色に色づき、お米もふっくらと炊き上がっています。ここに、あらかじめ取っておいた殻付きのムール貝を上にトッピングします。これはディスプレイとしての役割があり、殻付きの貝を飾ることで、中に何が入っているかが一目で分かり、おもてなしにもぴったりな華やかな見た目に仕上がります。仕上げにみじん切りのパセリを散らし、オリーブオイルを仕上げに少し回しかければ、南イタリアの伝統的な家庭の味「ティエラ・ディ・パターテ」の完成です。見た目にもボリューム満点で、食卓が華やぐオーブン料理が出来上がりました。

試食とイタリア料理の魅力についての雑談

完成した料理を、スタッフの川合さんが試食します。一口食べて「美味しい！」と満面の笑み。ムール貝から出た濃厚な出汁が、お米やじゃがいもに芯まで染み込んでおり、チーズの塩気とトマトの酸味が絶妙なアクセントになっています。たっぷり入れたパン粉が出汁の水分を程よく吸ってしっとり感を出しつつ、お米もアルデンテのような絶妙な柔らかさに仕上がっています。日高シェフは「お店のメニューに採用してくれる？」と冗談を飛ばし、川合さんも「イベントやビュッフェで出したいですね」と前向きに応じます。濱田さんも「シンプルな野菜と貝を合わせただけで、これだけ深い味が出せるのがイタリア料理の素晴らしさ」と語り、素朴な地方料理の底力に一同感動 of の様子でした。

【シェフの魚料理】プーリア州の郷土料理！ジャガイモとムール貝とお米のオーブン焼き