Name: 栗とポルチーニ茸のリゾット
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 米（カルナローリ又はアルボリオ米） 140g; 生栗（皮を剥いて下茹でしたもの） 4～5粒（60g）; 乾燥ポルチーニ 10g; 玉ねぎ 1/4個; 白ワイン 50ml; 野菜ブロード 1リットル; バター 50g; パルミジャーノ・レッジャーノ 20g; オリーブオイル 大さじ1～2; 塩 適量; パセリ 少々

「栗とポルチーニ茸のリゾット」とは

イタリア秋の定番食材である栗と乾燥ポルチーニを組み合わせた本格リゾットです。ポルチーニの戻し汁を活用して旨味を引き出し、バターとパルミジャーノ・レッジャーノでマンテカーレ（乳化）仕上げにすることで、とろりと滑らかな食感に仕上げます。栗のやさしい甘みとポルチーニの芳醇な香りが調和し、ピエモンテの秋の味覚を堪能できる一品です。

「栗とポルチーニ茸のリゾット」を美味しく作るコツ

下準備
- 乾燥ポルチーニは最初にぬるま湯でさっとくぐらせて表面の砂やホコリを落とし、その後改めて綺麗なぬるま湯に15～20分漬けて戻す
- これにより風味が損なわれず仕上がる
下準備
- 戻したポルチーニはザルとキッチンペーパーでしっかり濾し、濃密な旨味が凝縮された戻し汁は捨てずに調理に活用する
下準備
- 栗は食感や見た目を残すため「小さめカット」と「大きめカット」の2種類に切り分けておく
火加減
- 白ワイン投入後は強めの火加減でしっかりとアルコール分を飛ばすことが重要
調理技法
- 仕上げの段階で火を止める直前にバターとパルミジャーノを加え、フライパンを揺らしながら激しく混ぜ合わせる「マンテカーレ」により全体がとろりと滑らかに乳化する
調理のコツ
- 野菜ブロードは事前に温めておくことで、お米に均一に吸収させやすくなる
調理のコツ
- ポルチーニ自体から非常に強い旨味が出るため、玉ねぎを炒め忘れた場合でも十分美味しく仕上がる
- ただし家庭で作る際は最初にお米と玉ねぎを炒めてから白ワインを入れるのが標準的な手順

「栗とポルチーニ茸のリゾット」の材料

11点

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「栗とポルチーニ茸のリゾット」の作り方・手順

1
乾燥ポルチーニの下ごしらえ
乾燥ポルチーニをぬるま湯でさっとくぐらせて表面の砂やホコリを落とす。改めて綺麗なぬるま湯に15～20分漬けて柔らかく戻す。戻ったらザルとキッチンペーパーを使ってしっかり濾し、具材と戻し汁に分ける。この戻し汁は後でお米に吸わせるための貴重なスープとして活用する。
表面の汚れを落とすことで風味が損なわれない戻し汁は捨てずに活用する
2
栗を2種類にカットする
栗を食感や見た目を残すため「小さめカット」と「大きめカット」の2種類に切り分けておく。小さめは調理中に肉崩れさせ旨味を加え、大きめは食感として最後に加える。
2種類のカットサイズで食感の変化をつける
3
野菜ブロードを温める
調理に使う野菜ブロード（約1リットル）をあらかじめ温めておく。これによりお米に均一に吸収させやすくなる。
事前に温めておくことが重要
4
お米をオイルとバターで炒める
フライパンにオリーブオイルとバターを入れて熱し、お米を加えて炒め始める。お米にバターがしっかり馴染むまで炒める。
カルナローリ米が一般的だが日本米でも代用可バターをしっかり馴染ませる
5
白ワインを注ぎアルコール分を飛ばす
お米に白ワイン50mlを注ぎ、強めの火加減でしっかりとアルコール分を飛ばす。赤ワイン（バローロなど）を使うと芳醇な味わいになる。
強めの火加減でアルコール分を飛ばす赤ワインでも作れる
6
温めた野菜ブロードを少しずつ足す
アルコールが飛んだら、温めておいた野菜ブロードを玉杓子で少しずつ足しながらお米を炊いていく。お米が吸収するペースに合わせて足し続ける。
温めたブロードを使用する少しずつ足すことが重要
7
ポルチーニの戻し汁と身を加える
炊いているお米にポルチーニの戻し汁と戻した乾燥ポルチーニの身を加える。お米がポルチーニの旨味を吸い込むことで劇的に美味しさが増す。
ポルチーニの旨味が劇的に美味しさを引き出す
8
小さめカットの栗を加えて炊く
お米が炊き上がる約3分前に小さめカットの栗をフライパンに投入し、スープの旨味と一緒に煮込む。
3分前が目安栗が旨味と一緒に煮込まれる
9
大きめカットの栗を加える
水分が煮詰まりお米がちょうど良いアルデンテになったら、大きめカットの栗を加えて温める。
アルデンテのタイミングで加える
10
バターとチーズでマンテカーレ仕上げ
火を止める直前にバター50gとパルミジャーノ・レッジャーノ20gを加え、フライパンを揺らしながら激しく混ぜ合わせる。全体がとろりと滑らかな質感に乳化する。
火を止める直前に加える激しく混ぜて乳化させる
11
盛り付けと完成
お皿にリゾットを盛り付け、刻んだパセリを散らして完成。栗のやさしい甘みとポルチーニの芳醇な香りが調和した一品。
パセリで彩りを添える

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

乾燥ポルチーニ茸に豊富なグアニル酸やグルタミン酸と、パルミジャーノやブロードのグルタミン酸が重なることで、強力なうま味の相乗効果が生まれます。さらに、栗の甘味、塩やチーズの塩味、白ワインの酸味が調和し、五味のバランスに優れた深みのある味わいを創出しています。

うま味成分（グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸などのアミノ酸系うま味の重なり）五味・六味のバランス（甘味・酸味・塩味・苦味・うま味・辛味の組み合わせ）

「栗とポルチーニ茸のリゾット」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

秋の味覚「栗とポルチーニ茸」の特別な組み合わせ

日高良実シェフとアシスタントの濱田翔希さんが、ピエモンテの秋の香り漂う栗とポルチーニ茸のリゾットの作り方を紹介します。主役となる栗は、殻付きのものを購入して薄皮を取って茹でて用意していますが、市販のむき栗でも十分代用可能です。合わせるキノコには乾燥ポルチーニを使用します。スーパーで買える一般的なキノコで作るのも良いですが、家庭で乾燥ポルチーニを使うと格段に本格的なイタリアの味になります。レストランでも生のポルチーニが入手できない時期に乾燥品をストックしておくことが多い食材です。今回はこの2つの秋の食材を組み合わせ、本格的なリゾットに仕上げていきます。

乾燥ポルチーニの下ごしらえと戻し汁の活用法

調理の前に乾燥ポルチーニの丁寧な下ごしらえを行います。まずぬるま湯に15分から20分ほど漬けて柔らかく戻します。ここで重要なコツとして、ポルチーニには砂やホコリが付着していることがあるため、一度お湯にくぐらせて表面の汚れを落としてから、改めて綺麗なお湯やぬるま湯につけて戻すと風味が損なわれず綺麗に仕上がります。戻ったらザルとキッチンペーパーを使ってしっかり濾し、具材と戻し汁に分けます。この濃密な旨味が凝縮された戻し汁は捨てることなく、後でお米に吸わせるための貴重なスープとして活用していきます。

お米を炒めて白ワインとブイヨンでじっくり炊く

フライパンにオリーブオイルとバターを入れて熱し、お米を加えて炒め始めます。今回使用するのはイタリア産のカルナローリ米ですが、普段ご家庭で使っている日本米でも美味しく作ることができます。お米にバターがしっかり馴染んだら白ワインを注ぎ、強めの火加減でしっかりとアルコール分を飛ばします。アルコールが飛んだら、あらかじめ温めておいた野菜ブロード（ブイヨン）を玉杓子で少しずつ足しながらお米を炊いていきます。白ワインの代わりに赤ワイン（バローロなど）を使ってリゾットを作るのもおすすめで、芳醇な味わいを楽しむことができます。

イタリアのお米事情とシェフの修行時代のエピソード

お米を炊く合間にシェフの昔話やイタリアの食文化についてのトークが広がります。イタリア北部のピエモンテ州やロンバルディア州ではカルナローリやヴィアローネ・ナーノといったリゾット専用の米が使われます。またシェフがイタリアの有名店グアルティエーロ・マルケージで修行していた頃、熱を出して寝込んだ際のエピソードを披露。同僚のドイツ人シェフが「白ご飯を買ってきたぞ」とお見舞いに来てくれたものの、開けてみるとパルミジャーノとバターがコテコテに効いた濃厚なリゾットだったそうです。弱った体には重かったものの、その優しさに嬉しくて涙を流しながら食べたという懐かしい思い出を振り返りました。

ポルチーニの投入と玉ねぎを忘れちゃったハプニング

炊いているお米にポルチーニの戻し汁と戻した乾燥ポルチーニの身を加えます。お米がポルチーニの旨味を吸い込むことで劇的に美味しさが増していきます。ここでシェフが「またやっちゃいました」と、準備していた玉ねぎのみじん切りを最初に炒め忘れていたことに気づくハプニングが発生。本来は最初に玉ねぎを炒めて甘みを加える手順ですが、ポルチーニ自体から非常に強い旨味が出るため、玉ねぎがなくても十分に美味しく仕上がるとフォロー。ご家庭で作る際は、最初にお米と一緒に玉ねぎを炒めてから白ワインを入れる手順で作るようアドバイスしました。

栗の追加と仕上げの技法「マンテカーレ」

具材の栗は、お米全体になじませて肉崩れさせるための「小さめカット」と、食感や見た目を残すための「大きめカット」の2種類に切り分けます。お米が炊き上がる約3分前に小さめの栗をフライパンに投入し、スープの旨味と一緒に煮込んでいきます。水分が煮詰まりお米がちょうど良いアルデンテになったら、大きめの栗を加えて温めます。火を止める直前にバターとパルミジャーノ・レッジャーノを加え、フライパンを揺らしながら激しく混ぜ合わせるマンテカーレ（乳化）を行います。これにより全体がとろりと滑らかな質感に仕上がります。

秋の香りが口いっぱいに広がる絶品リゾットの試食

お皿に盛り付け、刻んだパセリを散らして栗とポルチーニ茸のリゾットが完成です。早速2人で試食すると、口に入れた瞬間に乾燥ポルチーニの濃密で芳醇な香りが広がり、思わず「一気に秋が来た」と感嘆の声が漏れます。ポルチーニの強い旨味に対して、栗のやさしい甘みとほくほくした食感がアクセントとなり、見事な相乗効果を生み出しています。鍋ひとつでお米から炊き上げることができ、素材の持ち味を最大限に活かせるリゾットは家庭でも挑戦しやすい便利な料理です。ピエモンテの秋の味覚を存分に堪能できる一品となりました。

【シェフのパスタ料理】秋の最強の組み合わせ！栗とポルチーニ茸のリゾット　ピエモンテの秋の香り