Recipe
【激安激旨】肉のプロが秘密にしてた「牛こまチョップドステーキ」を試しに作ったら鬼神でした！
Ingredients
- 牛こま肉300g
- 舞茸1パック（使用量15g）
- 重曹1.5g
- 卵白1/3個分
- 片栗粉小さじ2
- 塩3g（2つまみ）
- オリーブオイル小さじ1
- にんにく1片
- 水大さじ2
- 醤油大さじ1
- 砂糖小さじ2
- レモン果汁大さじ1/2
「牛こまステーキハンバーグ」とは
牛こま肉を舞茸プロテアーゼで柔らかくし、重曹でアルカリ性にして酵素を活性化させたステーキハンバーグ。卵白と片栗粉で肉同士を強力に結着させ、焼きと蒸しの2段階火入れでハンバーグのようにふっくら仕上げます。レモンソースで爽やかに味付けした、コスパ最強の一品。
「牛こまステーキハンバーグ」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 舞茸15gを細かくみじん切りにし、重曹1.5gをまぶして「重曹舞茸」を作る
- 重曹がアルカリ性にすることで酵素プロテアーゼの働きを活性化させる
-
下準備
- 牛こま肉に重曹舞茸をまぶし、ラップで強く押して空気を抜いた状態で常温10分間置く
- 酵素は酸素がない状態でより効果的に働く
-
結着
- 卵白と片栗粉を塩と混ぜて結着剤を作る
- 通常の塩だけでは弱いため、これらを代用することで肉同士を強力に結着させる
-
成形
- 塩分によって水分が抜けるのを防ぐため、結着剤を揉み込んでから包丁で叩く作業は1分以内に行う
-
火加減
- 最初に中火で30秒焼いて焦げ目をつけ、裏返して蓋をして2分間焼き、さらに裏返してにんにくを加えて1分半焼く
- その後弱火で水を加えて3分間蒸し焼きにする
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味付け
- レモンソースは温めるとレモンの酸味が飛ぶため、冷たい状態で醤油・砂糖・レモン果汁を混ぜ合わせる
「牛こまステーキハンバーグ」の材料
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「牛こまステーキハンバーグ」の作り方・手順
- 1
重曹舞茸を作る
牛こま肉300gをお皿やバットに広げます。舞茸15gを細かくみじん切りにし、重曹1.5gをまぶして「重曹舞茸」を作ります。重曹でアルカリ性にすることで、舞茸に含まれるプロテアーゼという酵素の働きが活性化します。
- 2
酵素処理を行う
牛こま肉の表裏に重曹舞茸をまんべんなくまぶします。ラップをかけて上から強く押して空気を抜き、その状態で常温10分間置きます。酵素は酸素がない状態の方がよく働くため、この工程が重要です。
- 3
レモンソースと結着剤を作る
器に醤油大さじ1、砂糖小さじ2、レモン果汁大さじ1/2を入れてよく混ぜてレモンソースを作ります。別に、ジップロック袋に卵白1/3、片栗粉小さじ2、塩3g（2つまみ）を入れて軽く混ぜ合わせ、結着剤を作ります。
- 4
結着剤に肉を揉み込む
10分経過後、酵素で柔らかくなった牛こま肉を、重曹舞茸ごと結着剤の入った袋に入れます。袋に空気を入れてしっかり揉み込み、全体を馴染ませます。全体が馴染んだら空気を抜き、包丁の裏で優しく叩いてお肉の筋を切ります。
- 5
ステーキ状に成形する
ラップを広げ、ジップロック袋の中のお肉をラップの上に取り出して広げます。半分になるようにラップごとカットし、それぞれをラップで包みながらギュッと絞って綺麗なステーキ状に成形します。
- 6
焼き工程（第1段階）
フライパンを中火にかけ、オリーブオイル小さじ1をひきます。成形したお肉をフライパンに入れ、中火で30秒焼きます。30秒経ったらすぐに裏返し、蓋をしてさらに2分間焼き色をつけます。
- 7
にんにくを加えて焼く
2分間焼き終えたら蓋を開け、お肉を裏返します。スライスしたにんにくを加え、再び蓋をして1分半焼き、にんにくの香ばしい香りを全体に移します。
- 8
蒸し工程で仕上げる
1分半経ったら弱火にし、焦げやすいにんにくチップを一度取り出します。空いたスペースに、残しておいた舞茸をほぐして入れ、水大さじ2を回し入れます。すぐに蓋をして、弱火のまま3分間蒸し焼きにします。この蒸す工程でお肉の中に水分が閉じ込められ、ふっくらとジューシーに仕上がります。
- 9
盛り付けと完成
蓋を開け、お皿に蒸し上がったステーキと舞茸を盛り付けます。作っておいた特製レモンソースをたっぷりかけ、にんにくチップを添えます。さらに、ソース作りの際に残しておいた卵黄をお肉の上にとろりと落とし、追いレモンソースをかけると完成です。
料理の科学
舞茸に含まれるタンパク質分解酵素が肉を柔らかくし、重曹によるアルカリ化で肉の保水性が高まります。さらに、牛肉のイノシン酸と舞茸のグアニル酸・グルタミン酸によるうま味の相乗効果が働きます。片栗粉と卵白が肉の水分を閉じ込めることで、ジューシーで旨味豊かな仕上がりになります。
「牛こまステーキハンバーグ」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
牛こま肉をステーキに？肉のプロが教える魔法のロジック
撮影者のリキさんから「冷蔵庫に余りがちな牛こま肉を、野菜炒め以外で、もっと牛を感じられるハンバーグやステーキのような料理にできないか」と相談された肉のプロ・森田さん。森田さんは「ハンバーグならミンチ肉を使った方がいいし、ステーキにすると原価が跳ね上がる。でも、牛こま肉はもともとブロック肉をカットしたものだから、実はポテンシャルの高い良い食材なんだ」と語ります。そこで森田さんが提案したのが、かつてテレビ番組で紹介して大バズりしたという、牛こま肉を成形して酵素処理することで「ステーキハンバーグ」のように仕上げる魔法のレシピです。リキさんが「ぜひ教えてほしい」と懇願すると、森田さんは「バディのために何をしてくれる？」と問いかけます。リキさんが「脱ぎます！」とボケると、「脱がんでええわ！」と息の合ったツッコミを入れつつ、プロのロジックが詰まった調理がスタートします。
劇的に柔らかく、崩れない！調理を成功させる3つの科学的アプローチ
今回のレシピを成功させるために、森田さんは「手数の多さではなく、ロジックが大事」と強調し、3つの重要なポイントを解説します。1つ目は「舞茸プロテアーゼ」です。舞茸に含まれる酵素プロテアーゼにはタンパク質を柔らかくする働きがあり、お肉の重量の5%（今回は300gに対して15g）あれば十分効果を発揮します。酵素を最大限に活かすにはアルカリ性にし、常温に置くことがコツです。2つ目は「トランスグルタミナーゼ（結着剤）」です。通常は塩を揉み込むことでミオシンが働き結着しますが、今回はそれだけでは弱いため、家庭にある片栗粉と卵白を代用して肉同士を強力に結着させます。3つ目は「焼きと蒸し」です。表面積の大きいこま肉は、最初にしっかり焼いて焦げ目をつけることで旨味を引き出しますが、焼き続けると硬くなるため、途中で水を加えて一気に蒸すことで、ハンバーグのように中までふっくらと柔らかく仕上げます。
酵素の力を最大化する下処理と、特製レモンソースの黄金比
まずは下処理から開始します。牛こま肉 300gをバットに広げます。次に、舞茸 15gを細かくみじん切りにし、舞茸の1/10の重量である重曹 1.5gをまぶします。重曹を合わせることで一気にアルカリ性になり、酵素の働きが活性化します。この「重曹舞茸」を広げた牛肉の両面にまんべんなくまぶし、ラップをかけて上から強く押し、空気を抜きます。酵素は酸素がない状態の方がよく働くため、この状態で常温で10分間置いておきます。お肉を寝かせている間に、特製のレモンソースを作ります。器に醤油大さじ1、砂糖小さじ2、レモン果汁大さじ1/2を入れてよく混ぜ合わせます。温めるとレモンの酸味が飛んでしまうため、冷たい状態で混ぜ合わせるのがポイントです。さらに、結着剤として袋に卵白、片栗粉小さじ2、塩 3g（2つまみ）を入れ、軽く混ぜ合わせて準備しておきます。
結着剤を揉み込み、ステーキの形へ！焼きのファーストステップ
10分が経過し、酵素の力で柔らかくなった牛こま肉を、重曹舞茸ごと結着剤の入った袋に入れます。袋に空気を入れてしっかりと揉み込み、全体を馴染ませます。全体が馴染んだら空気を抜き、袋の上から包丁の裏で優しく叩いてお肉の筋を切ります。この作業は塩分によって水分が抜けるのを防ぐため、1分以内に行うのが鉄則です。次に、ラップの上にお肉を取り出して半分に切り、それぞれラップで包みながらギュッと絞って綺麗なステーキ状に成形します。フライパンを中火にかけ、オリーブオイル小さじ1をひきます。お肉自体からも脂が出ますが、舞茸が焦げるのを防ぐために少量のオイルが必要です。成形したお肉をフライパンに入れ、中火でまず30秒間焼きます。焼きすぎると表面が焦げて形が崩れてしまうため、30秒経ったらすぐに裏返し、蓋をしてさらに2分間じっくりと焼き色をつけていきます。
舞茸を添えて一気に蒸し上げる！ふっくらジューシーな仕上げ
お肉を焼いている間に、にんにくを少し厚めのチップ状にスライスしておきます。2分間焼き終えたら蓋を開け、お肉を裏返します。ここでスライスしたにんにくを加え、再び蓋をして1分半焼き、にんにくの香ばしい香りを全体に移していきます。1分半経ったら弱火にし、焦げやすいにんにくチップを一度取り出します。空いたスペースに、残しておいた舞茸をほぐして入れ、水大さじ2を回し入れます。すぐに蓋をして、弱火のまま3分間蒸し焼きにします。この「蒸し」の工程を入れることで、お肉の中に水分が閉じ込められ、ふっくらとジューシーに仕上がります。3分後、蓋を開けると舞茸の豊かな香りが広がります。お皿に蒸し上がったステーキと舞茸を盛り付け、作っておいた特製レモンソースをたっぷりとかけ、にんにくチップを添えれば、照り照りに輝く極上ステーキの完成です。
200円の牛こま肉が2000円の価値に！卵黄を絡めて至福の実食
出来上がったステーキをナイフで切ると、驚くほどふわふわで柔らかい断面が現れます。一口食べた森田さんは「柔らかっ！ふわふわや！レモンの酸味とお肉の相性が抜群で、これはもう完全にステーキ！」と大絶賛。「和牛ハンバーグと言って出しても騙せるレベル」と不敵な笑みを浮かべます。リキさんも一口食べると「うんまっ！お肉がめちゃくちゃ柔らかくて、ソースとの相性も最高です」と箸が止まりません。さらに、ソース作りの際に残しておいた卵黄をお肉の上にとろりと落とし、追いレモンソースをかけて食べると、その濃厚な旨味に「優勝！」と叫ぶほどの美味しさに。リキさんはお皿のソースまで一滴残さず完食し、「この世のものとは思えない」と感動しきり。森田さんは「こま肉200円ちょっとでこのクオリティは、お店なら2000円は下らない圧倒的コスパ。日本酒やビール、ハイボールのおつまみにも最高なので、ぜひ家で試してほしい」と締めくくりました。
予約7年待ち「肉の鬼才」森田隼人の料理研究所について
予約7年待ち「肉の鬼才」森田隼人の料理研究所
登録者 17.1万人 ・ 和牛・肉料理
森田隼人氏は、和牛レストラン『クロッサムモリタ』の代表であり、「肉の鬼才」として知られる料理人です。同店は予約7年待ちとも言われる入手困難なレストランとして紹介されています。本YouTubeチャンネルでは、家庭で作れるプロレベルの料理レシピを発信しています。
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