Recipe
【ステーキの焼き方】「輸入牛」はリュウジくんのバズレシピで、「国産牛と和牛肉」はこの動画一択です。
Ingredients
- 国産牛もも肉ステーキ200g
- 舞茸1房
- にんじん1/2本（付け合わせ）、1/6本（ソース用）
- 白ネギ1/2本（付け合わせ）、小指1本分（ソース用）
- 塩2g（牛肉の1%）
- 重曹ひとつまみ
- 牛脂2/3個
- 醤油大さじ1（付け合わせ用）、10cc（ソース用）
- 卵黄1個
- オリーブオイル20g
- 酢5cc
- レモン果汁小さじ2
- 味の素2振り
- 水1L
- 塩（茹で用）20g
「国産牛もも肉のステーキ」とは
塩舞茸の強力な酵素でお肉を柔らかくし、塩のタイミング（45分前〜24時間前）を厳密に守ることで、家庭用フライパンとは思えないプロ級のステーキが完成。常温に戻すこととバター不使用の特製ソースがポイントで、30〜40分で完成する。
「国産牛もも肉のステーキ」を美味しく作るコツ
-
下準備
- お肉をフォークで1cm間隔で刺して柔らかくし、筋は包丁で切る
-
塩のタイミング
- 塩を振ってから45分前か24時間前に仕込まないと水分が出続けてしまう
- 濡れタオルの理論で塩水が肉に戻ることでしっとり仕上がる
-
塩舞茸
- 舞茸のプロテアーゼ酵素と塩、重曹を混ぜてお肉に塗り、ラップで真空状態にして20分寝かせる
-
火加減
- 牛脂を溶かしたフライパンで中火1分ずつ両面焼き、アルミホイルで3分休ませてからヘリで30秒ずつ仕上げ焼き
-
ソース
- バターは使わず、人参とネギをオリーブオイル、醤油、酢、レモン果汁、味の素と混ぜたソースで軽く仕上げる
-
素材選び
- 付け合わせのきのこは舞茸を使用
- マッシュルームより旨味と酵素が豊富
「国産牛もも肉のステーキ」の材料
15点※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます
「国産牛もも肉のステーキ」の作り方・手順
- 1
お肉を柔らかく下準備する
国産牛もも肉にフォークを1cm間隔で表裏に刺して繊維を破壊する。硬い筋は包丁でカットして焼く時の反りを防ぐ。キッチンペーパーで包んでバットに乗せ、余計な水分と臭みを取り除く。
- 2
塩舞茸を仕込む
舞茸の1/3をみじん切りにしてボウルに入れ、お肉重量の1%にあたる塩2gと重曹ひとつまみを混ぜ合わせる。プロテアーゼ酵素を活性化させるため重曹でアルカリ性にすることが重要。
- 3
塩舞茸でお肉を塩漬けにする
ラップの上に塩舞茸の半分を広げ、水分を取ったお肉を乗せる。上に残りの塩舞茸を乗せて広げたら、ラップで包み込む。空気が入らないようにピタッと密着させて真空状態にし、20分間寝かせる。
- 4
付け合わせの人参を塩茹でする
1Lの水に塩20gを入れて沸騰させ、付け合わせ用の人参2/3（太いところ）を弱火で約20分茹でる。柔らかくなったらお湯から取り出す。茹で汁は後で野菜を蒸す時に使用。
- 5
ネギとソース用野菜を準備する
付け合わせ用のネギは3cm幅にカットして真ん中に切れ込みを入れる（熱が入りやすくするため）。ソース用のにんじんと白ネギはミキサーにかけやすいよう小さめにカットする。ミキサーがない場合はすりおろす。
- 6
特製ソースを作る
小さくカットしたソース用のにんじんと白ネギをミキサーに入れ、オリーブオイル20g、醤油10cc、酢5cc、レモン果汁小さじ2、味の素2振りを加えてミキサーで細かくなるまで混ぜる。
- 7
塩舞茸を取り除く
20分寝かせたお肉をラップから取り出し、付着している塩舞茸を丁寧に取り除く。この舞茸は後でソースの具材として使用するので、別に保存しておく。
- 8
お肉を焼く
フライパンを弱火にかけて牛脂を溶かし、塩舞茸を取り除いたお肉を入れて中火に上げる。片面1分、裏面1分の合計2分間焼いて両面に焼き色をつける。
- 9
アルミホイルで休ませる
アルミホイルを裏面を表にしてクシュクシュに揉み、空気の層を作る。焼いたお肉を入れてヘリを作り、肉汁が逃げないように密閉して3分間休ませる。余熱で内部まで均一に火を通す。
- 10
付け合わせを蒸し焼きにする
フライパンにお肉を休ませている間に、茹でた人参（皮を剥いてカット）、ネギ（立てて置く）、舞茸を並べる。人参が浸る程度の茹で汁を入れて蓋をし、中火で2分蒸し焼きにする。
- 11
付け合わせの仕上げ
1分経過後、醤油大さじ1を入れて強火で水分を飛ばす。さらに1分加熱したら野菜をお皿に盛り付ける。
- 12
お肉を仕上げ焼きする
フライパンの水分をさっと拭き取り、中火で加熱する。アルミホイルから取り出したお肉をフライパンの縁の部分に当てながら、両面30秒ずつ焼いて表面をカリッと仕上げる。
- 13
ソースを温める
フライパンの空いたスペースに取り除いておいた塩舞茸と作った特製ソース（同量分量）を入れて、火の弱い部分で炒めながら温める。
- 14
盛り付けて完成
焼いたお肉をカットしてお皿に盛り付け、温めたソースと塩舞茸をかける。最後に卵黄を乗せたら完成。
料理の科学
牛肉のイノシン酸、舞茸のグアニル酸、醤油や卵黄のグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、重曹を肉に作用させることで、肉のpHが変化して保水性が高まり、加熱しても硬くなりにくくジューシーに仕上がります。さらに、牛脂を用いて高温で焼くことで、メイラード反応が促進され、豊かな香ばしさと風味が引き立ちます。
「国産牛もも肉のステーキ」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
ステーキの味を決める「塩のタイミング」
家で焼くステーキが美味しくならない最大の理由は、塩の当て方にあります。お肉の水分を「濡れタオル」、塩を「乾いたタオル」に例える濡れタオルの理論で説明すると、塩をお肉に置くことで水分が吸着して上がってきます。この水分が塩を溶かして塩化ナトリウム水溶液（塩水）となり、再びお肉の中に戻ることでしっとりとした質感に仕上がります。ただし、塩を振ってから最初の30分間は一方的に水分が出続ける時間帯です。そのため、お肉を焼く45分前から24時間前までの間に塩を振っておく必要があります。直前に塩を振ったり、10分だけ休ませたりするやり方では意味がありません。このタイミングのコントロールこそが、プロのステーキハウスが実践している美味しさの秘密なのです。
ステーキの定義と常温に戻す重要性
ステーキの概念には明確なガイドラインがあり、お肉の厚みが1.5cm以上あるものを指します。関西の焼肉のように、ただ大きいだけで薄いお肉はステーキではなく「大きい焼肉」です。薄いお肉であれば冷蔵庫から出してすぐに焼いても問題ありませんが、本物の分厚いステーキを焼く場合は、絶対に常温に戻す必要があります。冷たいまま焼き始めると、中心まで火が通る前に表面が焦げてしまうからです。今回は家庭用のフライパンを使い、科学的なアプローチで固いお肉を劇的に美味しく仕上げていきます。なお、今回のレシピは国産牛もも肉を使用しますが、和牛でも同様に美味しく作ることができます。輸入牛の焼き方については、リュウジさんのチャンネルを参考にしてください。
魔法の調味料「塩舞茸」の仕込み術
お肉を柔らかくするために、舞茸の強力な酵素プロテアーゼを活用した塩舞茸を作ります。まず、お肉にフォークを1cm間隔で刺し、分厚い場合は縦方向にも刺しておきます。硬い筋は焼くと縮んで反る原因になるため、包丁で筋切りをしておきます。次に、キッチンペーパーでお肉を包んで余計な水分と臭みを取り除きます。みじん切りにした舞茸に、お肉の重量の1%にあたる塩2gと、アルカリ性にして酵素を活性化させる重曹ひとつまみを混ぜ合わせます。これをお肉の表裏に隙間なく塗り、ラップで空気が入らないようにピタッと包んで真空状態にします。真空にすることで酵素の働きがさらに強まります。この状態で20分間寝かせることで、お肉の繊維が劇的に柔らかくなります。
バター不要の絶品ソースと付け合わせ
今回のレシピでは、お肉が重くならないようバターは一切使いません。その代わりに、世の中にない最高の特製ステーキソースを作ります。茹でた人参1/6とネギ小指1本分を、オリーブオイル20g、醤油10cc、酢5cc、レモン果汁小さじ2、味の素2振りと一緒にミキサーにかけます。付け合わせの人参は、1Lの水に塩20g（2%濃度）を入れて沸騰させ、弱火で20分間茹でておきます。ネギは3cm幅に切り、熱が入りやすいよう真ん中に切れ込みを入れます。キノコは香りが弱く使いやすいだけのマッシュルームではなく、旨味ランキングで上位に位置し、酵素も強力な舞茸を使用します。これらの素材を活かしたソースと付け合わせが、ステーキの美味しさを何倍にも引き立てます。
ミディアムレアに仕上げるプロの焼き技
20分間寝かせたお肉から、焦げ付きを防ぐために塩舞茸を丁寧に取り除きます（この舞茸は後でソースの具材として使います）。フライパンを弱火にかけ、溶けやすい整形牛脂を溶かします。お肉を入れたら火加減を中火に上げ、片面を1分間焼きます。ひっくり返して裏面も同様に1分間焼きます。両面に綺麗な焼き色がついたら、一度お肉を取り出します。あらかじめクシュクシュにして空気の層を作っておいたアルミホイルでお肉を包み、ヘリを作って肉汁が逃げないように密閉します。この状態で3分間休ませることで、余熱でお肉の内部まで均一に熱を通し、ジューシーなミディアムレアの状態に落ち着かせます。
付け合わせの蒸し焼きと肉の仕上げ
お肉を休ませている間に、付け合わせを仕上げます。茹でた人参の皮を包丁の背で剥き、食べやすい大きさにカットします。フライパンに人参、ネギ（立てて置く）、舞茸を並べ、人参の茹で汁を少量加えて蓋をし、中火で2分間蒸し焼きにします。仕上げに醤油大さじ1を加えて水分を飛ばし、お皿に盛り付けます。続いて、フライパンを中火で温め、休ませておいたお肉をフライパンのヘリの部分に当てながら、両面を30秒ずつサッと焼いて表面をカリッと仕上げます。空いたスペースで取り除いておいた舞茸と特製ソースを温めます。お肉をカットしてお皿に盛り、温めたソースと卵黄をかければ、プロ顔負け of 極上ステーキの完成です。
驚きの柔らかさと旨味に満ちた実食
完成したステーキは、箸で持ち上げると人差し指よりも分厚いにもかかわらず、驚くほど柔らかく仕上がっています。一口食べると、塩舞茸の効果でお肉の繊維が優しくほどけ、特製ソースの酸味とコク、そして卵黄のまろやかさが絶妙に絡み合って言葉を失うほどの美味しさです。付け合わせのネギは、立てて蒸し焼きにしたことで信じられないほど甘くジューシーで、人参もソースとの相性が抜群です。試食したスタッフも「こんなに美味しいステーキは初めて食べた」と大絶賛。家庭用のフライパンと身近な食材を使い、科学的なアプローチを取り入れるだけで、お店を超えるクオリティのステーキが30〜40分で簡単に作れます。ぜひ皆さんも家で試してみてください。
予約7年待ち「肉の鬼才」森田隼人の料理研究所について
予約7年待ち「肉の鬼才」森田隼人の料理研究所
登録者 17.1万人 ・ 和牛・肉料理
森田隼人氏は、和牛レストラン『クロッサムモリタ』の代表であり、「肉の鬼才」として知られる料理人です。同店は予約7年待ちとも言われる入手困難なレストランとして紹介されています。本YouTubeチャンネルでは、家庭で作れるプロレベルの料理レシピを発信しています。
※YouTubeチャンネルに遷移します
※チャンネル登録者数は記事の作成時点の数字で、最新の数値とは乖離がある場合があります。
