Recipe
【激ヤセ激ウマ】元プロボクサー料理人の40年体形が変わらない至高「鶏むね肉しゃぶしゃぶ」はこちらです！
Ingredients
- 鶏むね肉300g
- 白菜4枚
- 長ねぎ1/2本
- 生姜1個
- しめじ1/2パック
- 水（ブライン液用）200g
- 塩（ブライン液用）10g
- 砂糖（ブライン液用）10g
- 重曹0.5g
- 水（スープ用）500g
- 鶏ガラスープの素大さじ1
- ほんだし小さじ1
- 塩（スープ用）小さじ1/3
- ポン酢大さじ1
- レモン汁小さじ1
- ごま油3滴
「鶏むね肉しゃぶしゃぶ」とは
元プロボクサーの料理人が40年間体型を変えない秘訣を明かす鶏むね肉しゃぶしゃぶ。森田式弱アルカリブライン液に漬け込むことで、通常パサつきやすい鶏むね肉を科学的に柔らかく、しっとりとした食感に仕上げます。低温管理と旨味の相乗効果で、炭水化物ゼロの激ウマダイエット鍋を実現。生姜の温熱効果と豊富な食物繊維で、代謝を促進する究極のヘルシー料理です。
「鶏むね肉しゃぶしゃぶ」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 森田式弱アルカリブライン液を作り、フォークで筋繊維を断ち、約3mmに削ぎ切りした鶏むね肉を20分冷蔵庫で漬け込む
- 重曹を少量加えることで筋繊維が膨張し、水分保持力が格段に向上
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下準備
- 鶏むね肉を冷蔵庫から取り出す際、ブライン液から水分をキッチンペーパーで完全に拭き取ることで、鍋に入れた際のアクを完全に防ぐ
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火加減
- 鶏の脂は融点が低く65度以上で流出するため、お鍋は決して沸騰させず、弱火から中火の間で温度管理
- 薄くスライスした肉は一瞬で熱が通る
-
味付け
- スープに鶏ガラスープの素とほんだしを組み合わせることで、グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸の3つの旨味成分が相乗効果で旨味が8倍に膨れ上がる
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調理法
- 野菜を先に蒸すことで、白菜・長ネギ・生姜の本来の甘みと香りが最大限に引き出される
「鶏むね肉しゃぶしゃぶ」の材料
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「鶏むね肉しゃぶしゃぶ」の作り方・手順
- 1
森田式弱アルカリブライン液を作る
ボウルに水200gを入れ、塩10g、砂糖10gを加えてよく混ぜます。さらに重曹0.5gを加えて溶かし、完成させます。重曹は入れすぎると独特の臭いが出るため、この絶妙な少量加減がポイントです。塩はお肉の表面をコーティングして旨味を閉じ込め、砂糖はタンパク質と水分を結合させ、重曹はお肉を弱アルカリ性にして筋繊維を膨張させ、水分吸収力を高めます。
- 2
鶏むね肉を下処理する
鶏むね肉の筋繊維の方向を確認し、フォークを使って両面を筋繊維に対して垂直に適度に刺します。こうすることでブライン液の浸透が素早くなり、漬け込み時間が短縮されます。その後、約3mmの厚さに削ぎ切りしていきます。包丁は引くのではなく押して切ることで、繊維がヨレずに美しく均一に切ることができます。
- 3
鶏むね肉をブライン液に漬け込む
ジップロックにブライン液を入れ、カットした鶏むね肉を加えます。空気を抜かずに袋を閉じて、冷蔵庫で20分間寝かせます。この時間で科学的なアプローチにより、お肉の細胞内にしっかりと水分が保持されます。
- 4
野菜を準備する
しめじを手で適度な大きさに分けます。白菜は根の部分を切り落として1口大にカットします。長ねぎは小指大の幅にカットし、味が染み込みやすいように切り込みを入れます。生姜の皮をアルミホイルをくしゃくしゃにしたもので削るようにして剥き、向こう側が透けて見えるほど極薄（約6枚）にスライスします。
- 5
野菜を鍋で蒸す
鍋に準備した野菜を盛りつけ、長ねぎは立てて配置します。呼び水（少量の水）を入れて蓋をし、中火でじっくり蒸します。最初に野菜を蒸すことで、野菜本来の甘みと香りが最大限に引き出されます。最初の段階で約5分蒸した後、さらに野菜を5分蒸します。
- 6
スープを作る
ボウルに水500gを入れ、鶏ガラスープの素大さじ1、ほんだし小さじ1、塩小さじ1/3を加えてよく溶かします。このスープの組み合わせには旨味の相乗効果があり、グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸という3つの旨味成分が合わさることで、旨味はなんと8倍にも膨れ上がります。
- 7
スープを鍋に注ぎ入れる
野菜が蒸し終わったら、作ったスープをしゃぶしゃぶできる程度の量を鍋に注ぎ入れます。ここでの最大のポイントは決して沸騰させないことです。弱火から中火の間の火加減をキープして、スープを温めます。
- 8
鶏むね肉の水分を拭き取る
冷蔵庫で20分間寝かせた鶏むね肉をジップロックから取り出します。ブライン液は濁っており、お肉の余分な汚れや臭みが溶け出しています。キッチンペーパーでお肉の表面の水分をしっかりと拭き取ります。このひと手間によって、お鍋に入れたときにアクが全く出なくなり、最後まで透き通った美味しいスープを楽しむことができます。
- 9
タレを作る
ポン酢大さじ1にレモン汁小さじ1を加え、さっぱりとした酸味を加えます。さらにごま油を3滴垂らして、豊かな風味をプラスします。よく混ぜたら特製タレの完成です。
- 10
鶏むね肉をしゃぶしゃぶして実食
お鍋の中で温まったスープに、鶏むね肉を入れて優しくしゃぶしゃぶします。肉の色が完璧に変わったら食べ頃です。しゃぶしゃぶした鶏むね肉と野菜を特製タレにくぐらせて召し上がります。生姜の温熱効果と豊富な食物繊維で、ダイエットに最適なヘルシーな一品が完成します。
料理の科学
ブライン液の塩と砂糖、そして重曹の働きにより、鶏むね肉のpHが変化して保水性が高まり、加熱しても水分が逃げずジューシーに仕上がります。また、鶏肉や鶏ガラスープに含まれるイノシン酸と、ほんだしやしめじに含まれるグルタミン酸やグアニル酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれ、スープに深みのある味わいをもたらします。
「鶏むね肉しゃぶしゃぶ」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
プロボクサー料理人が教える「激痩せ鶏鍋」の秘密
元プロボクサーの料理人である森田さんが、40年間体型が変わらない秘密を明かすところから動画はスタートします。撮影スタッフが「冬の間の運動不足で太ってしまった」と相談したところ、森田さんは「食生活と運動がすべて」と答えます。以前紹介したささみレシピに続き、今回はスーパーで手軽に買える鶏むね肉を使った、科学の力で美味しく痩せられる究極の鶏鍋料理を伝授してくれることになりました。美味しくないとダイエットは続けられないため、森田さんが現役時代に鶏肉について徹底的に考え抜いて生み出した、ネット上にはどこにもない特別なレシピです。今回は、鶏むね肉を「しゃぶしゃぶ」にして、科学的に最も柔らかく、美味しく仕上げるプロの技術をお伝えします。
科学でアプローチする！鶏むね肉がパサつく原因
多くの人が「鶏むね肉は茹でるとパサパサして硬くなるから苦手」と感じています。森田さんはその理由を科学的に説明します。鶏むね肉は脂がほとんどないお肉であるため、熱が加わるとタンパク質がギュッと凝固し、雑巾を絞るように水分が外へ流出してしまいます。これがパサつきの根本的な原因です。この問題を解決するために、森田さんは「素材の酵素」「pH」「温度」という3つの要素に着目しました。これらをコントロールすることで、お肉の水分を保ったまま劇的に柔らかく仕上げることができます。今回は、誰も知らない科学的なアプローチを用いて、プロの鍋を超える旨味を引き出す「森田式弱アルカリブライン液」という魔法の漬け込み液を作っていきます。
黄金比率！「森田式弱アルカリブライン液」の作り方
鶏むね肉を柔らかく保水させるための「森田式弱アルカリブライン液」を作ります。ベースとなる水を200g用意します。通常の塩水によるブライン液は、長時間漬けると逆に水分が抜けてお肉が硬くなってしまいます。そこで森田さんが現役時代に研究を重ねて導き出した黄金比が「5%以内」という濃度です。水200gに対して、塩を10g、砂糖を10g加えます。塩はお肉の表面をコーティングして旨味を閉じ込め、砂糖はお肉のタンパク質と水分を結合させる役割を持ちます。さらに、ここへ重曹を0.5gだけ加えます。お肉を弱アルカリ性にすることで筋繊維が膨張し、水分をたっぷり取り込めるようになります。重曹は入れすぎると独特の臭いが出るため、この絶妙な少量加減がプロのこだわりです。
柔らかさを極める！鶏むね肉のプロの下処理
鶏むね肉の下処理に入ります。まず、お肉の筋繊維の方向を確認し、フォークを使って繊維に対して垂直に両面を適度に刺していきます。こうすることで、先ほど作ったブライン液がお肉の内部まで素早く浸透し、通常なら4時間以上かかる漬け込み時間を大幅に短縮できます。次に、お肉を厚さ約3mmの削ぎ切りにしていきます。ここで森田さんから「包丁は引くのではなく、押して切る」というプロの技が紹介されます。お肉を押して切ることで、繊維がヨレずに美しく均一に切ることができます。切り終えたお肉をブライン液と一緒にジップロックに入れ、空気を抜かずに袋を閉じて、冷蔵庫で20分間寝かせます。この科学的なアプローチにより、お肉の細胞内にしっかりと水分が保持されます。
激痩せ鍋の三銃士！野菜の準備と「蒸し」のこだわり
お肉を寝かせている間に、激痩せ鍋に欠かせない「三銃士」と呼ばれる野菜を準備します。用意するのは、食物繊維が豊富な白菜、血液をサラサラにし冷え性を改善する硫化アリルを含む長ネギ、そして体温を上げて代謝を促進するジンゲロールを含む生姜です。さらに、旨味を爆発させるためにしめじも用意します。生姜はクシュクシュにしたアルミホイルでこするようにして皮を剥き、向こう側が透けて見えるほど極薄にスライスします。白菜はざっくりとそぎ切りにし、長ネギは切り込みを入れて味を染み込みやすくします。これらの野菜を鍋に敷き詰め、少量の呼び水を加えて蓋をし、中火でじっくりと「蒸し」ていきます。最初に野菜を蒸すことで、野菜本来の甘みと香りが最大限に引き出されます。
旨味8倍！簡単スープの作成と鍋の組み立て
野菜を蒸している間に、お鍋のベースとなるスープを顆粒だしを使って手軽に作ります。ボウルに水500gを入れ、鶏ガラスープの素大さじ1、本だし小さじ1、塩小さじ1/3を加えてよく溶かします。このスープの組み合わせには、旨味の相乗効果という科学的な狙いがあります。スープのグルタミン酸、鶏肉のイノシン酸、そしてしめじのグアニル酸という3つの旨味成分が合わさることで、旨味はなんと8倍にも膨れ上がります。鍋の蓋を開けると、蒸された野菜の良い香りが立ち上り、長ネギは「煙突効果」で中までしっかりと熱が通っています。ここに作ったスープを注ぎ入れますが、ここでの最大のポイントは「決して沸騰させないこと」です。弱火から中火の間の火加減をキープします。
アクを出さない！水切りの重要性と温度管理のロジック
冷蔵庫で20分間寝かせた鶏むね肉を取り出します。ジップロックの中のブライン液は、お肉の余分な汚れや臭みが溶け出して濁っています。森田さんは、この濁った液をお鍋に入れないために、キッチンペーパーでお肉の表面の水分をしっかりと拭き取ります。このひと手間によって、お鍋に入れたときに「灰汁（アク）」が全く出なくなり、最後まで透き通った美味しいスープを楽しむことができます。鶏の脂は融点が非常に低く、65度以上の高温で加熱し続けるとすべて流出して硬くなってしまいます。そのため、お肉を薄くスライスして一瞬で熱が通るようにし、お鍋の温度も沸騰させない低温に保つ必要があります。この徹底された温度管理のロジックこそが、パサつきを一切感じさせない極上の柔らかさを生み出すのです。
特製レモンポン酢ダレで実食！40年体型を維持する究極の味
仕上げに特製のタレを作ります。ポン酢大さじ1に、さっぱりとした酸味を加えるレモン汁小さじ1、そして豊かな風味をプラスするごま油を3滴垂らすだけで完成です。お鍋の中で鶏むね肉を優しくしゃぶしゃぶし、特製タレにくぐらせて実食します。一口食べた森田さんは「うんま！」と大絶賛。スタッフも「本当に鶏むね肉ですか？全然パサパサしてない！」と驚きを隠せません。蒸したことでプルプルになったしめじや、甘みの増した長ネギ、生姜も絶品です。最後に森田さんは、①森田式弱アルカリブライン、②しゃぶしゃぶカット、③簡単スープ、④生姜の温熱効果、⑤徹底した温度管理という5つのポイントを復習し、低脂質・高タンパクで炭水化物ゼロのこのお鍋こそが、25年間愛し続けている最強の痩せ飯であると締めくくりました。
予約7年待ち「肉の鬼才」森田隼人の料理研究所について
予約7年待ち「肉の鬼才」森田隼人の料理研究所
登録者 17.1万人 ・ 和牛・肉料理
森田隼人氏は、和牛レストラン『クロッサムモリタ』の代表であり、「肉の鬼才」として知られる料理人です。同店は予約7年待ちとも言われる入手困難なレストランとして紹介されています。本YouTubeチャンネルでは、家庭で作れるプロレベルの料理レシピを発信しています。
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