Recipe
一口でバカンス気分！邪悪なジャークビーフ
Ingredients
- アメリカンビーフ肩ロース300g
- 万能ねぎ1房
- にんにく小さじ1（チューブ可）
- しょうが小さじ1（チューブ可）
- 玉ねぎ1/2個
- 柚子胡椒小さじ1
- オールスパイス小さじ1
- ガラムマサラ10g
- ライム1個
- 塩適量
- 胡椒適量
- オリーブオイル適量
- 油適量
- とうもろこし1本
- ローズマリーお好みで
- レモンお好みで
「ジャークビーフ」とは
ジャマイカの伝統調理法「ジャーク」を用いたアメリカンビーフの肩ロースを、万能ねぎ、にんにく、しょうが、玉ねぎ、柚子胡椒、オールスパイス、ガラムマサラ、ライムでスパイシーにマリネしたのち、炭火網で約10分焼き、最後に油を回しかけて燻す調理法です。しっかり漬け込むことで、焼いてもジューシーで柔らかい食感に仕上がり、ライムとレモンの酸味で後味はさっぱり。炭の香ばしさとスパイシーさが絶妙にマッチした、バカンス気分が味わえるBBQ料理です。
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「ジャークビーフ」を美味しく作るコツ
-
マリネの効果
- ライムなどの酸性成分がお肉を柔らかくするため、しっかり焼いても驚くほどジューシーで柔らかく仕上がる
-
火加減・燻す工程
- 焼き色がついた後、油を回しかけることで炭から煙が立ち上り、お肉がしっかり燻されてジャーキーのような香ばしい仕上がりになる
-
網の準備
- タレに漬け込んだお肉は網が汚れやすいため、BBQの終盤に焼くのが鉄則
- 焼く前に網の端でとうもろこしなど他の食材を先に焼いておく
-
スパイス選択
- 唐辛子の辛さの代わりに柚子胡椒を使用
- オールスパイスはシナモン、クローブ、ナツメグの3つの香りを併せ持つ単一の果実で、複数のスパイスの調合ではない
-
BBQのコツ
- タレを何種類も用意するのではなく、タレ1種類に対してスパイスを3種類ほど用意すると、全く違う味わいが楽しめてワンランク上のBBQ体験ができる
「ジャークビーフ」の材料
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「ジャークビーフ」の作り方・手順
- 1
とうもろこしを準備して焼く
とうもろこし1本の皮を剥き、BBQスプレーで油を吹きかけて網の端に乗せ、じっくり焼きながら進める。
- 2
牛肉をカットして下味をつける
アメリカンビーフ肩ロース300gを一口大より少し大きめにカットし、美しい焼き色を見せるために1回包丁を入れて切り込みを施す。全体に塩と胡椒をしっかり振って下味をつけ、ボウルに移す。
- 3
香味野菜をみじん切りとすりおろし
万能ねぎ1房を細かくみじん切りにする。にんにク1片としょうが1片をすりおろす（チューブでも可）。玉ねぎ1/2個もすりおろす。すりおろし時に指が危険な場合は、残った塊はそのままボウルに入れてOK。
- 4
スパイスとライムで味付け・マリネ
ボウルのお肉に、みじん切りの万能ねぎ、すりおろしのにんにく、しょうが、玉ねぎを加える。次に柚子胡椒小さじ1、オールスパイス小さじ1、ガラムマサラ10gを加える。ライム1個を絞ってたっぷり加え、手でしっかり揉み込んで混ぜる。
- 5
網の上で焼き、油で燻す
マリネしたお肉を網の上に乗せて焼く。ボウルに残ったタレもお肉の上に余さず塗る。約10分焼き、全体に美しい焼き色がついたら、お肉の上から直接油を回しかける。これにより炭から一気に煙が立ち上り、お肉が燻されてジャーキーのような香ばしい仕上がりになる。
- 6
炙りローズマリーで仕上げ盛り付け
焼き上がったお肉をお皿に盛る。ローズマリーを炭火の上で軽く炙って香りを引き立たせてからお肉の上にトッピングする。ライムとレモンをお皿に添える。全体に塩と胡椒を振り、オリーブオイルを回しかけて完成。焼いたとうもろこしも添える。
料理の科学
牛肉に含まれるうま味成分のイノシン酸と、玉ねぎやにんにくに含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、ライムやレモンの酸（pH）が肉のタンパク質に作用して繊維を柔らかくし、爽やかな酸味を加えることで、スパイスの辛味や肉の脂の旨味との五味のバランスが整い、奥行きのある味わいになります。
「ジャークビーフ」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
夕暮れ時のBBQと邪悪なジャークビーフ
中村シェフと後藤シェフのコンビ「THE MEATERS」が、絶妙な昼下がりの夕日をバックに登場。今回挑戦するのは、一口でバカンス気分を味わえる「ジャークビーフ」です。ジャークビーフとは、カリブ海の国ジャマイカの伝統的な調理法「ジャーク」を用い、牛肉をスパイスやハーブに漬け込んで香ばしく焼き上げたスパイシーな肉料理のこと。中村シェフは「ジャーク」を「邪悪」とかけて「ちょっと邪悪な感じ」と冗談を交えつつ、食べた瞬間に「あぁ、外国！バカンス！」と感じられるような、BBQにぴったりの特別な料理を作ると意気込みます。せっかくのアウトドアでの調理ということで、お互いの掛け合いやロケーションの良さも手伝って、調理前から非常に賑やかで楽しげな雰囲気が漂っています。
とうもろこしの準備とお肉の豪快カット
お肉を焼く前に、まずは付け合わせのとうもろこし（1本）を準備します。中村シェフはワイルドに力づくで皮を剥き、BBQスプレーの油を吹きかけて網の端でじっくり焼き始めます。メインの肉には、贅沢なアメリカンビーフの肩ロース（300g）を使用。タレにしっかり漬け込むため、少し大きめのサイズにカットしていきます。ここでプロのこだわりとして、焼き色を美しく見せるために「1回包丁を入れるカット（切り込み）」を施します。カットしたお肉に塩と胡椒をしっかりと振って下味をつけたら、一度ボウルに移します。後藤シェフが夕日と風の心地よさに黄昏れる中、中村シェフの軽快なトークと共にお肉の下準備がどんどん進んでいきます。
万能ねぎとすりおろし香味野菜の準備
ジャーク系の肉料理の特徴は、様々なハーブや野菜をお肉にマリネすることです。特にねぎが入るのが大きな特徴。今回は万能ねぎ（1房）を贅沢に使い、風で飛ばされないように祈りながら細かく刻んでいきます。さらに、にんにく（1片）としょうが（1片）をすりおろします。本来はチューブでも良いのですが、今回は切らしてしまっていたため、チーズおろし器を使って自力ですりおろすというBBQならではのハプニングも。続いて玉ねぎ（1/2個）も同様にすりおろしてお肉に加えます。すりおろす際に「指が危ない」と感じた中村シェフは、残った大きめの塊をそのままボウルへ投入。「これはこれで焼いた玉ねぎになるから大丈夫」と、アウトドアらしい大雑把でポジティブなリカバリーを見せます。
魔法のスパイスとライムの揉み込み
ここからが味付けの重要なポイントです。唐辛子の代わりに柚子胡椒（小さじ1）を加え、ジャーク料理に欠かせないオールスパイス（小さじ1）を投入します。オールスパイスは複数のスパイスの調合ではなく、シナモン、クローブ、ナツメグの3つの香りを併せ持つ単一の果実。さらに、カレーのような深みを出すためにガラムマサラ（10g）も加えます。仕上げにライム（1個）をたっぷりと絞り、手でしっかりと揉み込んでいきます。このマリネ液にはお肉を柔らかくする効果もあります。ここで中村シェフから「大きいボウルを使うと混ぜやすい」という、身をもって体験したワンポイントアドバイスが飛び出します。今回はボウルが小さすぎて、混ぜるのにかなり苦戦している様子が笑いを誘います。
網の上で10分！煙で燻すプロの焼き技
いよいよお肉を網の上に乗せて焼いていきます。網に置いた瞬間から、スパイスの素晴らしい香りが辺り一面に漂います。焼き時間は約10分。ボウルに残ったタレもお肉の上に余さず塗っていきます。中村シェフいわく、こうした漬け込み系のお肉は網が汚れやすいため、BBQの終盤に焼くのが鉄則だそうです。日本の焼肉のように、最初に網が汚れるタン塩を焼く文化への素朴な疑問を語りつつ、お肉を裏返していきます。全体に美味しそうな焼き色がついたら、仕上げにお肉の上から直接油を回しかけます。これにより、炭から一気に煙が立ち上り、お肉がしっかりと燻されてジャーキーのような香ばしい仕上がりになります。炎が上がる「ファイヤー」の演出もBBQならではの醍醐味です。
炙りローズマリーとライムで仕上げ
焼き上がったお肉をお皿に盛り付けたら、最後の仕上げに入ります。ここで登場するのが、少し余ってしまったローズマリー。そのまま飾るのではなく、炭火の上で軽く炙って香りを引き立たせてからお肉の上にトッピングします。この一手間で、一気にプロ of プロの仕上がりになります。さらに、先ほどカットしておいたライムと、彩りとしてのレモンをお皿に添えます。最後に全体へ塩、胡椒を振り、オリーブオイルを回しかければ、見た目も華やかな「アメリカンビーフのジャークビーフ」の完成です。じっくり焼いたとうもろこしも添えられ、まるでおしゃれな海外のビーチサイドで食べるBBQプレートのような、バカンス感満載のビジュアルに仕上がりました。
驚きの柔らかさとワンランク上のBBQ
完成したお肉を、BBQで大活躍するキッチンバサミで食べやすくカットして試食します。一口食べた後藤シェフは、その柔らかさに驚愕。しっかり漬け込んだ効果で、お肉が非常にジューシーで柔らかく仕上がっています。見た目は黒くて重そうに見えますが、ライムやレモンの酸味が効いているため、後味は驚くほどさっぱり。炭の香ばしさとスパイシーさが絶妙にマッチしています。最後に中村シェフから、BBQをより楽しむための提案として「タレを何種類も用意するのではなく、タレ1種類に対してスパイスを3種類ほど用意すると、全く違う味わいが楽しめてワンランク上のBBQ体験ができる」というアドバイスが送られ、大満足のBBQ調理は幕を閉じました。
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