Recipe
さんまのパスタ〜秋の味覚・さんまとパスタの相性はバッチリ!?〜
Ingredients
- さんま1尾
- オリーブオイル大さじ2
- にんにく4粒
- 料理酒大さじ2
- エリンギ1.5本（約75g）
- しめじ1/2株（約100g）
- バター20g
- しょうゆ大さじ2
- 水90cc
- パスタ1束
- 大葉3〜4枚
- 小ネギ適量
- すだち1/2個
- ブラックペッパー適量
- 塩適量
「さんまのパスタ」とは
さんまを骨付きのまま焼き、バター醤油で味付けした和風パスタです。焼いた後は骨がするりと取れ、さんまの肝をソースに加えることで奥深いコクを引き出します。キノコと大葉、すだちで秋らしく仕上げた一皿です。
「さんまのパスタ」を美味しく作るコツ
-
下準備
- さんまはうろこを包丁で優しくなでて取り、水で洗い流す
- 頭と尻尾は後で出汁を取るため、捨てずに使用する
-
火加減
- にんにくは弱火で4分かけてじっくり香りを引き出す
- さんまは揚げ焼きで両面合わせて6分焼き、焼き目がついたら裏返す
-
骨取り
- 焼いた後の方が、生のさんまより背骨に沿って箸を入れるだけで中骨がするりと取れ、簡単に骨が外せる
-
味付け
- さんまの肝は最初から炒めるとエグみが出るため、他の具材を炒めた後に細かく叩いて加える
- パスタの茹で湯を使い旨味を活かす
-
仕上げ
- パスタをソースと絡めながら約1分間煮立たせ、麺に出汁をしっかり吸わせる
- 最後にすだちを絞り爽やかな酸味を加える
「さんまのパスタ」の材料
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「さんまのパスタ」の作り方・手順
- 1
さんまの下準備
さんまの表面を包丁で優しくなでてうろこを取り、水でさっと流す。両面に塩をまぶし、フライパンに入るよう頭としっぽを切っておく。
- 2
にんにくの香りを引き出す
冷たいフライパンにオリーブオイル大さじ2を入れ、にんにく4粒を加えて弱火で約4分熱し、香りを引き出す。
- 3
さんまを焼く
香りが出たらにんにくを取り出し、さんまをフライパンに入れて約6分揚げ焼きにする。焼き目がついたら裏返す。
- 4
料理酒で蒸し焼き
料理酒大さじ2をフライパンに加え、ふたをして約2分間蒸し焼きにし、アルコールを飛ばしながら中まで火を通す。
- 5
きのこをカット
さんまが火を通している間に、エリンギとしめじをひと口サイズに切っておく。
- 6
さんまの骨を取る
フライパンからさんまを取り出し、背骨に沿って箸を入れて中骨を外す。肝は後ほど使うため丁寧に取り分ける。
- 7
きのこを炒める
バター20gをフライパンに入れ、エリンギ、しめじ、取り出しておいたにんにく、骨を取ったさんまを加えて、中火で約1分炒める。
- 8
肝を加える
エリンギとしめじに火が通ったら、しょうゆ大さじ2と水90ccを加えて約1分煮込む。取り分けておいたさんまの肝を包丁で細かく叩き、フライパンに加えて全体を混ぜ合わせる。
- 9
パスタを茹でる
鍋などで標準的な太さのパスタ（1.6mm）をたっぷりのお湯で表示時間通り（約5分）茹でる。この時、茹で湯には塩を入れない。
- 10
パスタを仕上げる
パスタが茹で上がる1分前にソースの火を再度つけ、茹で上がったパスタを直接フライパンに入れ、約1分間ソースと絡めながら煮立たせて、麺に出汁をしっかり吸わせる。
- 11
盛り付け
器にパスタを盛り、手でちぎった大葉3〜4枚と小ネギを散らす。お好みでブラックペッパーや塩で味を整え、すだち1/2個を添えて完成。
料理の科学
さんまに含まれるイノシン酸、エリンギやしめじのグアニル酸、しょうゆのグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、仕上げに添えるすだちの酸味が、さんまの豊かな脂のコクを引き締め、全体をさっぱりとした味わいに仕上げるなど、五味のバランスが非常に優れています。
「さんまのパスタ」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
秋の訪れと主役のさんま
9月に入り、お店のコースメニューも秋らしく変化してきました。松茸や栗、そして秋の味覚の代表格であるさんまが登場します。店主の戸高さんにとって、さんまは毎年必ずコースに取り入れるほど大好きな食材です。年によって不漁や豊漁の波があり、最近では価格も高騰していますが、かつては1本100円ほどで買えた懐かしい思い出もあります。今回は、そんなさんまをご飯と合わせる定番の食べ方ではなく、贅沢にパスタに仕上げていきます。しかも、面倒な三枚おろしなどの工程を省き、骨付きのまま調理する驚きのテクニックを披露します。
シンプルを極めた厳選素材
今回の「さんまのパスタ」に使用する材料は非常にシンプルです。主役のさんま1尾に加え、秋の香りを引き立てるキノコとしてしめじとエリンギを用意します。味のベースとなるのは、風味豊かなバター20g、香りの引き立て役のにんにく4粒、そして爽やかなアクセントを加える大葉3〜4枚とすだちです。味付けはシンプルにお醤油大さじ2程度と、仕上げに味を調える少々の塩、そして全体をまとめるオリーブオイル大さじ2のみ。素材本来の旨味を最大限に活かすため、余計な調味料は一切使いません。和風のバター醤油仕立てで、さんまの美味しさを引き出します。
豪快に丸ごと焼き上げる
調理はまず、さんまの表面のうろこを包丁で優しくなでるように取り除き、水でさっと洗い流すことから始めます。水気を拭き取ったら、両面にしっかりと塩をまぶします。今回はフライパンを使って、この中でソースまで一気に仕上げていきます。冷たい状態のフライパンにオリーブオイルを大さじ2ほど入れ、弱火でにんにくの香りをじっくりと引き出します。その間に、さんまの頭と尻尾を切り落としますが、これらも捨てずにフライパンに投入します。頭や尻尾からも美味しい出汁が出るため、一緒に焼き上げるのが戸高流のこだわりです。
目黒のさんま祭りと行列エピソード
さんまをじっくりと焼き上げている間、戸高さんから「目黒のさんま」にまつわる楽しい小話が飛び出します。五反田の隣駅である目黒では、毎年9月に有名な「目黒のさんま祭り」が開催されます。炭火で焼かれた新鮮なさんまが無料で振る舞われる大人気イベントですが、その行列は凄まじく、2時間待ちは当たり前、昔はなんと4時間待ちになることもあったそうです。戸高さんは「4時間も待つなら、家で買って焼いて食べたほうが早いよね」と笑いながら話し、スタッフとも和気あいあいとした雰囲気で調理が進んでいきます。
骨付きだからこそ簡単な骨外し
フライパンでさんまの両面を約6分かけて香ばしく揚げ焼きにしたら、料理酒大さじ2を加えて蓋をし、約2分間蒸し焼きにします。中までしっかり火が通ったら、一度さんまを取り出します。ここで驚きのプロの技が登場します。しっかり火を通したさんまは、背骨に沿って箸を入れるだけで、中骨がするりと綺麗に剥がれます。最初におろすよりも、焼いた後の方が圧倒的に簡単に骨が取れるのです。この時に肝（内臓）も丁寧に取り分けておきます。フライパンに残った旨味たっぷりのオイルにバターを溶かし、カットしたしめじ、エリンギ、先ほどのにんにくを加えて炒めます。
肝がもたらす大人のコクと深み
骨を取り除いたさんまの身を軽くほぐし、キノコを炒めているフライパンに戻します。ここで、取り分けておいたさんまの肝を包丁で細かく叩き、ソースに加える準備をします。肝は最初から炒めてしまうとエグみが出てしまうため、このタイミングで加えるのが重要なポイントです。炒めた具材にお醤油大さじ2と、パスタの茹で汁90ccを加え、細かく叩いた肝を溶かし入れます。肝を加える前と後ではソースのコクが劇的に変わり、独特のほろ苦さと深い旨味が加わることで、一気に奥深い「大人のパスタソース」へと進化します。
旨味を吸わせる仕上げの工程
合わせるパスタは、ソースと相性の良い標準的な太さの1.6mmを使用します。たっぷりのお湯で表示時間通り（約5分）茹で上げます。この時、茹で湯にはあえて塩を入れません。ソースの塩分だけで十分に味が決まるためです。茹で上がる 1分前にソースの火を再びつけ、茹で上がったパスタを直接フライパンに投入します。約1分間ソースと絡めながら煮立たせ、麺にさんまのエキスをたっぷりと吸わせます。味見をして、仕上げにブラックペッパーを振って全体を和えれば、いよいよ盛り付けです。お皿に盛り、手でちぎった大葉、ねぎを散らし、お好みですだちを添えて完成です。
さんまの旨味が凝縮した和風パスタ
完成した「さんまのパスタ」は、麺の一本一本にさんまの濃厚な出汁がしっかりと絡みついています。一口食べた戸高さんは、その美味しさに思わず「う〜ん、まっ！」と声を上げます。バター醤油の香ばしさと、さんまの脂の旨味、そして肝のコクと苦味が絶妙に調和した、まさに「これぞ和風パスタ」と呼ぶにふさわしい仕上がりです。すだちを絞ることで、濃厚な味わいの中に爽やかな酸味が加わり、最後まで飽きずに楽しめます。さらに、お好みでワサビや梅干しを少し添えて「味変」するのもおすすめだと、美味しそうに完食しながら語ってくれました。
動画 de 食堂とだか 料理人・戸高雄平について
動画 de 食堂とだか 料理人・戸高雄平
登録者 6,680人 ・ 和食・居酒屋料理
東京・五反田の居酒屋「食堂とだか」を運営する料理人・戸高雄平氏の公式チャンネルです。1984年生まれ、鹿児島県出身で、高校時代に茶碗蒸しに魅了されたことをきっかけに料理の世界へ進み、地元の居酒屋チェーンや東京の有名和食店で修業を積みました。2015年9月に独立し「食堂とだか」をオープン、その後「立呑みとだか」「虎ノ門とだか」など店舗を拡大し、本店はドラマ「孤独のグルメ」にも取り上げられました。チャンネルでは、家庭でも再現できるレシピ動画を中心に、食や料理に関する動画を発信しています。
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