Recipe
さんまカレー〜肝の苦みをがクセになるオトナなカレーです〜
Ingredients
- さんま1尾
- サラダ油大さじ2
- 玉ねぎ1/2個
- にんにく4粒
- しょうが10g
- エリンギ1本（約50g）
- しめじ1/2株（約100g）
- トマト50g
- バター30g
- 水150cc
- 料理酒大さじ2
- しょうゆ大さじ1
- カレー粉大さじ2
- 塩少々
「さんまカレー」とは
秋の旬のさんまを使ったフライパン一つで作れるカレーです。さんまを揚げ焼きにしてから野菜と一緒に煮込み、さんまのエキスをスープに凝縮させます。最後にさんまの肝を加えることで、肝の苦みとカレーのスパイスが調和した、大人のための奥深い味わいに仕上がります。
「さんまカレー」を美味しく作るコツ
-
下準備
- さんまのうろこを包丁で優しくこすり、塩をふって水気を拭き取る
- フライパンに収まるよう頭と尾を切っておく
-
火加減
- さんまは弱火で両面6分間じっくり揚げ焼きにし、焼き色がついたら裏返す
- 野菜と煮込むときは中火を保つ
-
味付け
- 肝の苦みとカレー粉の辛み、野菜の甘味が調和するよう、最後に追いバターと醤油で味を整える
-
調理のコツ
- さんまを取り出した後のフライパンにはさんまの脂が残っており、そのまま使用することで旨味を活かせる
- 肝は細かく叩いてからスープに戻す
「さんまカレー」の材料
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「さんまカレー」の作り方・手順
- 1
さんまの下処理
さんまの表面を包丁で優しくなでてうろこを取り、さっと水で流す。両面に塩をまぶし、フライパンに入るよう頭と尾を切っておく。キッチンペーパーで水気を拭き取る。
- 2
さんまを揚げ焼きにする
フライパンにサラダ油大さじ2をひき、塩をふったさんまを入れ、弱火で約6分揚げ焼きにする。焼き色がついたら裏返し、反対面も焼く。火が通ったらフライパンから取り出す。
- 3
野菜をカットする
玉ねぎ、にんにく、皮付きのしょうが、エリンギを薄切りにする。しょうがはさらに細い千切りにする。しめじは手でバラバラにほぐす。トマトは細かく角切りにする。
- 4
野菜とさんまを煮込む
さんまを取り出したフライパンにカット野菜、バター30g、水150cc、料理酒大さじ2、しょうゆ大さじ1を入れ、1分ほど火を通してからさんまを戻す。アルミホイルで落し蓋をして、中火で5分ほど煮込む。
- 5
骨を取り除き肝を加える
5分煮込んだら、さんまを再びフライパンから取り出す。背骨と中骨を箸で丁寧に取り除き、肝を取り出して包丁で細かく叩く。フライパンにカレー粉大さじ2を加えてよく混ぜ、2分ほど煮込む。
- 6
仕上げと味の調整
骨を取ったさんまの身と叩いた肝をフライパンに戻し、スープの中で身をほぐしながら馴染ませる。味見をして、必要に応じて水を足し、追いバター15gを加えて醤油で味を整える。
料理の科学
さんまに含まれるイノシン酸、トマトや玉ねぎのグルタミン酸、きのこ類のグアニル酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれ、深いコクが引き出されます。また、さんまの肝が持つ独特の苦味に、カレー粉の辛味やトマトの酸味、調味料の塩味や甘味が加わることで、五味・六味のバランスが整い、複雑で奥行きのある味わいに仕上がります。
「さんまカレー」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
ご飯に合う！さんまカレーの提案
秋の訪れとともに脂がのって美味しくなる旬の さんま。前回はさんまのエキスをパスタに吸わせたビールに合う料理を紹介しましたが、今回は「ご飯に合うおかず」として、フライパン一つで手軽に作れる さんまカレー を提案します。さんまから出る美味しいお出汁をカレーに活かすという、普段はなかなか味の想像がつかないユニークな組み合わせです。話し手も「美味しくなるでしょう！」と期待を込め、どのような仕上がりになるのかワクワクしながら、新しい味へのチャレンジをスタートします。
シンプルな材料とさんまの下処理
使用する材料は、旬の生の さんま 1尾、玉ねぎ 1/2個、にんにく 4片、しょうが 10g、エリンギ 1本（約50g）、しめじ 1/2株（約100g）、トマト 50g、バター 30g、カレー粉 大さじ2、醤油 大さじ1、酒 大さじ2、水 150ccなど、特別なスパイスを使わずに家庭にある調味料で作ることができます。まずはさんまの うろこ を包丁の刃先で優しくこそげて水で洗い流し、キッチンペーパーで水気をしっかりと拭き取ります。両面に 塩 を軽く振って全体に馴染ませたら、フライパンに収まりやすいように頭と尻尾を切り落としておきます。
さんまの揚げ焼きと野菜のカット
フライパンに サラダ油 を大さじ2ほど入れ、下処理したさんまを並べて弱火で片面約6分間、じっくりと 揚げ焼き にしていきます。さんまを焼いている時間を有効に使い、野菜の準備を進めます。玉ねぎ、にんにく、しょうが（皮付きのまま）、エリンギをそれぞれスライスし、しょうがはさらに細い千切りにします。しめじは手でバラバラにほぐしておきます。さんまに美味しそうな焼き色がついたらひっくり返します。調理中には「魚をきれいに食べる女性は素敵だよね」といった、話し手の人柄やお店の温かい雰囲気が伝わる雑談も交わされます。
旨味を凝縮！野菜とさんまの煮込み
両面が香ばしく焼けたら、さんまを一度フライパンから取り出します。カレーには脂が多い方が美味しいため、さんまの旨味と脂がしっかりと溶け出したフライパンをそのまま使い、カットした玉ねぎ、にんにく、しょうが、きのこ類をすべて投入して炒めます。全体にしんなりとしたら、細かく刻んだ トマト、バター 15g、水 150cc、酒 大さじ2、醤油 大さじ1を加えます。そこに先ほどのさんまを頭や尻尾も含めて戻し入れ、アルミホイルなどで 落とし蓋 をして、中火で10分ほどじっくりと煮込んでさんまのエキスをスープに凝縮させます。
骨を外して肝を活かす仕上げの工程
10分煮込んだら、さんまを再び引き上げます。スープに カレー粉 大さじ2を加え、よく混ぜ合わせて2分ほど煮込みます。その間に、取り出したさんまの 背骨 と 中骨 を箸で丁寧に取り除きます。ここで重要なポイントとなるのが、さんまの 肝（内臓）です。肝を取り出して包丁で細かく叩き、骨を外したさんまの身と一緒にフライパンへ戻します。スプーンを使って、さんまの身をスープの中で簡単にほぐしながら全体を馴染ませていきます。骨を丁寧に取り除いておくことで、カレーを食べる時に骨を気にせず楽しむことができます。
味の調整と驚きのさんまカレー革命
仕上げに味見をします。さんまの苦味とカレーのスパイスが合わさった奥深い味に、話し手からも思わず「うめーぞ！」と声が漏れます。スープの固さを調整するために少し水を足し、醤油で味を調え、さらにコクを出すために 追いバター 15gを加えます。完成したカレーを試食すると、肝の苦味がスープに見事に溶け込んでおり、「さんまカレー革命よ！」と大絶賛。野菜の甘味、肝の苦味、スパイスの辛味が絶妙なバランスで調和し、さんまの塩焼きに飽きた人にもぜひ試してほしい、大人のための極上カレーが完成しました。
動画 de 食堂とだか 料理人・戸高雄平について
動画 de 食堂とだか 料理人・戸高雄平
登録者 6,680人 ・ 和食・居酒屋料理
東京・五反田の居酒屋「食堂とだか」を運営する料理人・戸高雄平氏の公式チャンネルです。1984年生まれ、鹿児島県出身で、高校時代に茶碗蒸しに魅了されたことをきっかけに料理の世界へ進み、地元の居酒屋チェーンや東京の有名和食店で修業を積みました。2015年9月に独立し「食堂とだか」をオープン、その後「立呑みとだか」「虎ノ門とだか」など店舗を拡大し、本店はドラマ「孤独のグルメ」にも取り上げられました。チャンネルでは、家庭でも再現できるレシピ動画を中心に、食や料理に関する動画を発信しています。
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