Name: シチリア風カポナータ（ラタトゥイユ）
Cuisine: イタリアン
Ingredients: ニンニク（潰したもの） 12g; エクストラバージンオリーブオイル 30g; にんじん（くし切り） 120g; 赤玉ねぎ（くし切り） 120g; ナス（くし切り） 160g; セロリ（筋を取り一口大） 160g; ズッキーニ 120g; 赤パプリカ（くし切り） 60g; 黄パプリカ（くし切り） 60g; アンチョビフィレ 12g; 塩ケーパー（塩抜き済み） 30g; グリーンオリーブ 40g; 赤ワインビネガー 6g; ホールトマト缶 360g; EVオリーブオイル（仕上げ用） 15g; 塩 適量（各野菜を加えるたびに使用）; バジル（仕上げ用） 適量

「シチリア風カポナータ（ラタトゥイユ）」とは

東京・麻布十番のイタリアンレストラン「ピアットスズキ」の鈴木弥平シェフが、水を一切使わないシチリア風カポナータを紹介します。ナス・ズッキーニ・パプリカ・にんじんなど複数の夏野菜を、火の通りにくいものから順に炒め煮にし、それぞれの食感を活かしながら旨味を凝縮させるのが最大の特徴です。アンチョビ・塩ケーパー・グリーンオリーブで深みある味付けをし、ホールトマト缶と赤ワインビネガーで煮詰めて仕上げます。冷めても美味しく、パスタソースや肉・魚のソースにもアレンジできる万能な作り置きおかずです。

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「シチリア風カポナータ（ラタトゥイユ）」を美味しく作るコツ

下準備
塩ケーパーはサッと水洗いし、1〜2時間ほど塩抜きする。完全に塩を抜ききらず、調味料としての塩味が残る程度にとどめる
下準備
ズッキーニはフライパンに入れる前に、ボウルの中で直接塩を振って少し汗をかかせておく
下準備
パプリカは内側のワタを丁寧に取り除いてからくし切りにすることで、皮が剥がれたり食感がベチャベチャになるのを防ぐ
火加減
ニンニクはフライパンを傾けてフチに油を溜め、弱火で揚げるようにして香りをオイルにゆっくり移す
火加減
にんじんは蓋をして弱火で蒸し煮にし、野菜自身の水分で甘みと旨味を引き出す。水は一切加えない
火加減
ナスは蓋をせずに炒め、油を吸わせながら水分を飛ばしてトロッとした食感に仕上げる
火加減
パプリカは必ず後半のタイミングで加え、蓋をして短時間だけ蒸し焼きにすることで鮮やかな色合いとシャキッとした食感をキープする
火加減
野菜から水分が出てきたら蓋を外し、強めの火加減で一気に水分を飛ばして旨味を凝縮させる
味付け
野菜を新しく加えるたびに都度その量に見合った塩を振る。最後にまとめて塩をするよりも、素材ひとつひとつに下味をつけることで仕上がりの味が安定する
味付け
アンチョビはフライパンの空いたスペースで先にしっかり炒めて香ばしさを引き出してから全体に馴染ませると、生臭さが残らない
味付け
ニンニクは潰して使うことで、野菜が主役のカポナータにおいて香りを引き立てる「サポート役」に徹させる
煮詰め
ホールトマト缶を加えた後は「ちょっと詰めすぎかな」と感じるくらいまでしっかり水分を飛ばす。冷める時に野菜が水分を吸い戻すため、この段階で詰めておくことで冷めても適切なとろみが維持される
煮詰め
トマト缶を加えたら、フライパンの底や側面にこびりついた野菜の旨味の焦げをこそげ落とすようにトマトの水分で溶かし込む
仕上げ
赤ワインビネガーは酸味を強くするためでなく、料理全体の味を引き締める隠し味として使用する
仕上げ
最後にEVオリーブオイルを回しかけて香り付けし、盛り付け後に新鮮なバジルをあしらう

「シチリア風カポナータ（ラタトゥイユ）」の材料

17点

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「シチリア風カポナータ（ラタトゥイユ）」の作り方・手順

01
塩ケーパーはサッと水洗いし、1〜2時間ほど水に浸けて塩抜きする（完全に塩を抜ききらず、適度な塩気を残す）
02
フライパンに潰したニンニク12gとEVオリーブオイル30gを入れ、フライパンを傾けてフチに油を溜め、ニンニクを揚げるようにして弱火でじっくり香りをオイルに移す
03
オイルが沸いてきたら、くし切りにしたにんじん120gを加え、その量に合わせた塩を振り、蓋をして弱火で蒸し煮にする（水は加えない）
04
にんじんに少し火が通ったら、くし切りにした赤玉ねぎ120gを加え、塩を振る
05
カポナータの主役であるくし切りにしたナス160gを加え、塩を振る。ナスは蓋をせずに、油を吸わせながら炒めて水分を飛ばす
06
筋を丁寧に取って一口大にカットしたセロリ160gを加え、塩を振る。各野菜に焼き色がつくようにしっかり炒め合わせる
07
ズッキーニ120gはボウルに入れて塩を振り、少し汗をかかせてからフライパンに加え、全体をしっかり炒め合わせる
08
赤パプリカ60gと黄パプリカ60gを内側のワタを取り除いてからくし切りにし、この段階では一旦脇に置いておく
09
野菜から多量の水分が出てきたら蓋を完全に外し、強めの火加減で水分を一気に飛ばす
10
水分が飛んだら、フライパンの空いたスペースにアンチョビフィレ12gを加え、端でしっかり炒めて香ばしさを引き出してから全体に馴染ませる
11
塩抜きした塩ケーパー30gとグリーンオリーブ40gを加えて混ぜ合わせる
12
くし切りにした赤・黄パプリカを加え、塩を振り、蓋をしてサッと蒸し焼きにして色と食感をキープする
13
蓋を外し、再び水分を飛ばすように炒めたら、赤ワインビネガー6gを加えて全体の味を引き締める
14
ホールトマト缶360gを流し入れ、フライパンの底や側面の旨味が詰まった焦げをこそげ落とすようにトマトの水分で溶かし込みながら煮る
15
「少し詰めすぎかな」と感じるくらいまでしっかり煮詰め、水分を飛ばす（冷めた時に野菜が水分を吸い戻すため、この段階でしっかり詰めておく）
16
仕上げにEVオリーブオイル15gを回しかけて香り付けする
17
お皿に盛り付け、新鮮なバジルを適量あしらえば完成

「シチリア風カポナータ（ラタトゥイユ）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

料理人魂が光る！食感にこだわるカポナータ

東京・麻布十番の老舗イタリアン「ピアットスズキ」の鈴木弥平シェフが、水を使わずに野菜の旨味を最大限に引き出すシチリア風カポナータを伝授します。カポナータとは、イタリア南部のシチリア島発祥とされる、ナスを中心とした夏野菜をトマトで煮込んだ家庭料理です。一般的な家庭料理であれば、すべての野菜をお鍋に入れて一緒にグツグツと煮込んでしまえば完成しますが、今回はプロの「料理人魂」を込めた特別な作り方をご紹介。ひとつひとつの野菜の火入れのタイミングをあえてずらし、時間をかけて丁寧に炒め煮にしていくことで、それぞれの野菜の食感を活かしつつ、口の中で完璧な一体感が生まれる仕上がりを目指します。シンプルながらも職人のこだわりが詰まった極上の一皿を、ぜひご家庭でも体験してください。

香りを引き出すニンニクとにんじんの蒸し煮

まずはベースとなる香りと、最も火の通りにくい野菜から調理を始めます。フライパンに潰したニンニク12gとエクストラバージンオリーブオイル30gを入れ、フライパンを傾けてフチに油を溜め、ニンニクを揚げるようにして弱火でじっくりと香りをオイルに移していきます。ニンニクをみじん切りにすると香りが強く出すぎてしまいますが、今回はあくまで野菜が主役のカポナータなので、ニンニクはサポート役に徹させるために潰して使います。オイルが沸いてきたら、くし切りにしたにんじん120gを加えます。ここでにんじんの量に合わせた適量の塩を振り、弱火で蓋をして「蒸し煮」にします。水は一切使わず、にんじん自体の水分をじわじわと引き出しながら、甘みと旨味を凝縮させていくのが最初の重要なポイントです。

赤玉ねぎとナスの追加！都度の塩が味の決め手

にんじんに少し火が通ったら、赤玉ねぎ120gをくし切りにして加えます。赤玉ねぎは普通の白い玉ねぎに比べて水分が多く辛味が少ないのが特徴です。玉ねぎを加えたら、再びその量に見合った塩を振ります。このように、野菜を新しく加えるたびに都度お塩を振るのが鈴木シェフのこだわり。最後にまとめて塩をするよりも、素材ひとつひとつにしっかりと下味をつけることで、仕上がりの味のブレを防ぐことができます。続いて、カポナータの主役であるナス160gをくし切りにして加えます。ナスにも同様に塩を振りますが、ナスは水分を多く含んでいるため、にんじんや玉ねぎのように蓋をして蒸すのではなく、あえて蓋を外した状態で炒めていきます。油を吸わせながら水分を飛ばし、トロッとした極上の食感へと導きます。

セロリとズッキーニを加え、香ばしい焼き色を

次に、筋を丁寧に取って一口大にカットしたセロリ160gを加えます。セロリを加えた後も、しっかりと下味の塩を振ることを忘れません。ここでの工程は、ただ野菜に火を通すだけでなく、フライパンの中で「焼き色をつける」ことが目的となります。にんじんや玉ねぎはすでに十分に火が通って透き通ってきていますが、ここでさらに炒め合わせることで、それぞれの野菜の表面に香ばしい焼き色をつけていきます。煮込む前にこの香ばしさをしっかりと引き出しておくことで、ソース全体に深いコクと旨味が閉じ込められるのです。ズッキーニ120gは、今回はシェフの料理長がお気に入りだという、水分を多く含み柔らかい食感が特徴の淡い黄緑色のものを使用します。ズッキーニはフライパンに入れる前に、ボウルの中で直接塩を振って少し汗をかかせておきます。

パプリカの追加と、水分を飛ばして味を凝縮

フライパンに下味をつけたズッキーニを加えたら、全体をしっかりと炒め合わせます。ここで、赤パプリカ60gと黄パプリカ60gを準備します。パプリカは食感を損なわないよう、内側のワタを丁寧に取り除いてからくし切りにします。パプリカを最初から一緒に炒めてしまうと、皮が剥がれて色落ちし、食感もベチャベチャになってしまうため、必ず後半のこのタイミングで加えるのがプロの技です。野菜を炒めていると、蒸し焼きにされた野菜からたくさんの水分が出てきますが、ここで一度フライパンの蓋を完全に外し、強めの火加減で中の水分を一気に飛ばしていきます。こうして水分を抜くことで、野菜本来の凝縮された甘みと旨味がフライパンの中に残り、水っぽさのない濃厚な味わいに仕上がります。

アンチョビ、ケーパー、オリーブで奥深い味付け

水分が飛んだら、いよいよ本格的な味付けに入ります。まずはアンチョビフィレ12gを加えますが、そのまま全体に混ぜてしまうとイワシ特有の生臭さが残ってしまうため、フライパンの端の空いたスペースでアンチョビをしっかりと炒めて香ばしさを引き出してから全体に馴染ませます。続いて、塩ケーパー30gとグリーンオリーブ40gを加えます。塩ケーパーはサッと水洗いして1〜2時間ほど塩抜きしたものを使用しますが、完全に塩を抜ききるのではなく、食べた時に心地よい塩気を感じられるように「調味料としての塩味」の役割を持たせて使います。最後にパプリカを加え、パプリカ用の塩を振ったら、蓋をしてサッと蒸し焼きにします。パプリカを最後に短時間だけ蒸すことで、鮮やかな色合いとシャキッとした食感をキープできます。

トマト缶と赤ワインビネガーで完璧なとろみに

パプリカがサッと蒸し上がったら蓋を外し、再び水分を飛ばすように炒めます。そこに赤ワインビネガー6gを加えます。これは酸味を強くするためではなく、料理全体の味をキュッと引き締めるための隠し味です。続いて、ホールトマト缶360gを流し入れます。トマト缶を加えたら、フライパンの底や側面にこびりついた野菜の旨味の詰まった「焦げ」を、トマトの水分でこそげ落とすようにしてソースに溶かし込んでいきます。ここからの煮詰めの作業が非常に重要で、シェフ曰く「ちょっと詰めすぎかな」と感じるくらいまでしっかりと水分を飛ばして煮詰めるのがコツです。冷める時に野菜が水分を吸い戻すため、この段階でしっかり煮詰めておくことで、冷めても完璧なとろみが維持されます。仕上げにEVオリーブオイル15gを回しかけて香り付けします。

実食！野菜の個性が一つにまとまる感動の味

完成したカポナータをお皿に美しく盛り付け、仕上げに新鮮なバジルを適量あしらえば、夏野菜の旨味がぎゅっと凝縮されたシチリア風カポナータの完成です。実食を担当したお店の料理長は、一口食べた瞬間に「美味しい！」と満面の笑みを浮かべました。「野菜ひとつひとつの食感がしっかりと残っていながら、口の中で噛み締めた時に、最後にソースと合わさって見事にひとつにまとまっている」と、シェフの狙い通りの完璧な仕上がりに大絶賛。美味しさの評価を聞かれた料理長は、お茶目に「星3つです！」と三ツ星を掲げ、現場は温かい笑いに包まれました。このカポナータは、そのまま食べるのはもちろん、パスタソースにしたり、お肉や魚、ハンバーグのソースにアレンジしても絶品です。ぜひお好みの野菜で作ってみてください。

【水は一切使わない！一口で感動】これぞ料理人魂！名店シェフのシチリア風ラタトゥイユ。カポナータ。【ピアットスズキ・鈴木弥平】｜#クラシル #シェフのレシピ帖