Name: カポナータ＆カポナータのアレンジパスタ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: なす 500g; 玉ねぎ 75g; ケッパー 13g; トマトペースト 8g; グリーンオリーブ（種なし） 38g; セロリ 38g; トマトホール缶 125g; 塩 2g; グラニュー糖 13g; 白ワインビネガー 6g; エクストラバージンオリーブオイル 適量; 揚げ油 適量; 塩（茹で汁・下味用） 分量外; スパゲッティ1.8mm 100g; EVオリーブオイル 10g; ニンニク 1片; 唐辛子 1本; トマトホール 50g; カポナータ 150g; バジル 1本

「カポナータ＆カポナータのアレンジパスタ」とは

シチリア発祥のイタリア伝統野菜煮込み料理・カポナータを、パスタ世界チャンピオンの弓削啓太シェフが丁寧に解説します。なすを190度以上の高温で素揚げして旨味を引き出し、トマトの甘酢ソース・たまねぎ・セロリ・ケッパー・グリーンオリーブと合わせて冷蔵庫で最低2時間寝かせることで深い味わいが生まれます。動物性食材を一切使わないヴィーガンレシピながら満足感のある仕上がりです。余ったカポナータは、にんにく・唐辛子・ホールトマトと合わせてスパゲッティに絡めるだけで、プッタネスカ風の絶品アレンジパスタになります。

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「カポナータ＆カポナータのアレンジパスタ」を美味しく作るコツ

下準備
なすは加熱後の縮みを考慮して大きめの乱切りにする。セロリとたまねぎは約2cm角に揃えることで食感のバランスが均一になる。グリーンオリーブは種なしのものを1/4の大きさにカットする。
甘酢ソース
ボウルにトマトホール、塩、グラニュー糖、白ワインビネガーを入れ、手でトマトの塊を粗く潰しながら混ぜ合わせる。ボウル内で直接計量すると洗い物が減る。
揚げ物
なすは190度以上の高温で揚げる。低温だと油を吸ってベタつくため、深いチョコレート色になるまでしっかり揚げることで甘みが最大限に引き出される。揚げたてに分量外の塩を振って下味をつける。
下茹で
セロリは1%の塩分濃度の熱湯で2分間茹で、シャキシャキ感を残した状態で水気を切る。
炒め合わせ
たまねぎを炒めて半透明になったらトマトペーストを加えてしっかり炒めてコクを出す。ケッパー・グリーンオリーブ・甘酢ソースを加えて温めたらセロリを加え、煮込みすぎずに軽く和えて火を止める。
寝かせ
素揚げしたなすを火を止めた鍋に加えて優しく和え、バットに移してラップを密着させ、冷蔵庫で最低2時間（できれば半日）寝かせる。浸透圧でなすにソースがしっかり染み込む。
アレンジパスタの火加減
カポナータはすでに火が通っているため、パスタに合わせる際は温める程度にとどめ、野菜の食感を残すことが大切。
アレンジパスタの仕上げ
茹で上がったパスタと茹で汁を少量加えてソースと和えたら火を止め、仕上げにオリーブオイルを回しかけて乳化させる。盛り付け後にバジルをちぎって散らす。

「カポナータ＆カポナータのアレンジパスタ」の材料

20点

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カポナータ

アレンジパスタ（1人分）

「カポナータ＆カポナータのアレンジパスタ」の作り方・手順

カポナータの仕込み

01
なすはヘタを落として大きめの乱切りにする。
02
セロリとたまねぎはそれぞれ約2cm角にカットする。グリーンオリーブは1/4の大きさにカットする。
03
ボウルにトマトホール・塩・グラニュー糖・白ワインビネガーを入れ、手でトマトを粗く潰しながら混ぜ合わせて甘酢ソースを作る。
04
セロリを1%の塩分濃度の熱湯で2分間茹で、シャキシャキ感を残してザルに上げ水気を切る。
05
揚げ油を190度以上に熱し、なすを深いチョコレート色になるまで高温でしっかりと素揚げする。揚げたらすぐに網に上げ、熱いうちに分量外の塩を振る。
06
鍋にエクストラバージンオリーブオイルを熱し、たまねぎを軽く塩を振りながら半透明になるまで炒める。
07
トマトペーストを加え、しっかりと炒めてコクを出す。
08
ケッパー・グリーンオリーブを加え、甘酢ソースを流し入れて全体を温める。
09
茹でたセロリを加え、軽く和えたら火を止める（煮込みすぎない）。
10
素揚げしたなすを加え、優しく和える。バットに移してラップを密着させ、冷蔵庫で最低2時間（できれば半日）寝かせる。

アレンジパスタ

01
大きな鍋に1%の塩分濃度の熱湯を沸かし、スパゲッティを表示時間通り（9分）茹で始める。
02
フライパンにオリーブオイルと潰したにんにくを入れ、弱火でじっくり香りをオイルに移す。
03
香りが立ったら唐辛子をちぎって加え、にんにくをフォークなどで細かく潰す。
04
トマトホール50gを加え、続けてカポナータ150gを加えて軽く温める（炒めすぎない）。
05
茹で上がったパスタと茹で汁を少量加え、ソースと素早く和える。
06
火を止め、仕上げにオリーブオイルを回しかけて乳化させる。
07
皿に盛り付け、バジルをちぎって散らして完成。

「カポナータ＆カポナータのアレンジパスタ」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

本場シチリアの味を家庭で再現するカポナータ

パスタ世界一の弓木野シェフが、本場シチリアの絶品カポナータと、その余ったソースで作る激ウマアレンジパスタのレシピを紹介します。カポナータは、なすを主役としたイタリアの伝統的な野菜煮込み料理です。シェフはカポナータを「イタリア版の筑前煮」と表現します。筑前煮のように、様々な食材をカットして出汁をひき、丁寧に仕上げるため少し手間はかかりますが、これさえ作っておけば数日間は美味しい一品として楽しめます。カポナータは一度にたくさん出来上がるため、どうしても余ってしまいがちですが、今回はその余ったカポナータを絶品パスタに変身させるアレンジまでをセットで提案します。動物性の食材を一切使わない、完全なヴィーガン・ベジタリアンレシピでありながら、驚くほどの満足感と深い味わいが楽しめる、シェフ史上最高の自信作です。

食感を計算し尽くした野菜の下準備

美味しいカポナータを作るための第一歩は、野菜の切り方にあります。主役であるなすは、ヘタを落としてから大きめの乱切りにします。なすは加熱すると縮むため、これくらい大きく切ったほうが存在感が残り、ジューシーで美味しく食べられます。シェフ自身、これまで数多くのカポナータを食べてきた中で、この切り方とレシピが一番美味しいと太鼓判を押します。続いてセロリは、カポナータに楽しい食感のアクセントを加えるために、約2cm角の大きさにカットします。たまねぎもセロリと同じくらいのサイズ感（約2cm角）に揃えて切ることで、口に入れたときの食感のバランスが均一になります。グリーンオリーブは、一般的なスーパーで手に入る種なしのものを約1/4の大きさにカットして準備しておきます。

ボウル一つで完結する特製甘酢ソース

カポナータの味の決め手となる「トマトの甘酢ソース」を作ります。ボウルにトマトホール缶を入れ、そこへ塩、砂糖、白ワインビネガーを直接加えていきます。レシピでは分かりやすく調味料を小皿に分けて用意していますが、家庭で作る際はトマトホールのボウルの中で直接計量していけば、洗い物も減って非常にスムーズです。調味料を加えたら、手でトマトの塊を粗く潰しながら全体を混ぜ合わせます。これでベースとなる甘酢ソースの準備は完了です。この後の工程は非常にシンプルで、たまねぎを炒め、それぞれの素材が活きるように個別に調理したものを、この甘酢ソースと合わせていくだけです。素材ごとのポイントをしっかりと押さえることで、誰でも失敗せずにプロの味を再現することができます。

なすの旨味を極限まで引き出す素揚げの技術

カポナータを劇的に美味しくする最大のポイントは、なすの素揚げです。揚げ油の温度は190度以上の高温に設定します。低い温度で揚げてしまうとなすが油を吸ってベタついてしまうため、高温で一気に表面を固め、中の水分を抜くことが重要です。なすを油に入れた瞬間からシュワシュワと泡が出る状態を保ち、綺麗なきつね色を通り越して、深いチョコレート色（黒糖やかりんとうのような香ばしい香りが漂うまで）になるまでしっかりと揚げていきます。これにより、なすが持つ本来の甘みが最大限に引き出されます。揚がったらすぐに網に上げ、熱いうちに分量外の塩を振ります。これはフライドポテトに塩をするのと同じ感覚で、なすに下味をつけるための大切な工程です。また、セロリは1%の塩分濃度の熱湯で2分間茹で、シャキシャキ感を残した状態で水気を切っておきます。

素材を合わせてじっくり寝かせるマリネ工程

仕上げの炒め合わせに入ります。鍋にエクストラバージンオリーブオイルを熱し、たまねぎを炒めます。軽く塩を振り、たまねぎが半透明になるまで炒めたら、トマトペーストを加えます。トマトペーストをしっかりと炒めることで、ソースに深いコクと旨味が生まれます。次にケッパーとグリーンオリーブを加え、作っておいたトマトの甘酢ソースを流し入れて全体を温めます。ソースが温まったら茹でたセロリを加え、全体を軽く和える程度で火を止めます。煮込みすぎてしまうと、たまねぎやセロリのせっかくの食感が損なわれてしまうため、温めるだけで十分です。火を止めた鍋に、素揚げしたなすを加えて優しく和えます。これをバットに移し、表面にラップを密着させて上から軽く押さえます。この状態で冷蔵庫で最低2時間、できれば半日ほど寝かせることで、浸透圧によってなすに甘酢ソースがしっかりと染み込みます。

野菜の甘みと酸味が調和した至高の実食

冷蔵庫で6時間じっくりと寝かせたカポナータを実食します。ラップを外した瞬間に、本場シチリアを彷彿とさせる甘酸っぱく香ばしい香りが広がります。一口食べると、高温でしっかり揚げたなすのとろけるような甘みと、トマトソースの心地よい酸味が口いっぱいに広がります。さらに、塩茹でしたセロリのシャキシャキとした食感と、たまねぎの甘みが絶妙なアクセントとなり、いくらでも食べ進められる美味しさです。ニンニクやアンチョビといった強い風味の食材を使っていないため、野菜本来のピュアな旨味がダイレクトに伝わります。この冷たいカポナータには、キンキンに冷えた白ワインが最高の相棒です。おつまみとしても前菜としても完璧な仕上がりですが、この素晴らしいカポナータが余った時のための、さらなるお楽しみであるアレンジパスタへと移ります。

余ったカポナータを極上パスタへアレンジ

余ったカポナータを使った、簡単で激ウマなアレンジパスタを作ります。材料は、カポナータ、1.8mmのスパゲッティ、にんにく、唐辛子、バジル、ホールトマト、オリーブオイルです。まず、パスタを1%の塩分濃度の熱湯で表示時間通り（9分）茹で始めます。その間にフライパンにオリーブオイルと潰したにんにくを入れ、弱火でじっくりと香りをオイルに移します。香りが立ったら唐辛子をちぎって加え、にんにくをフォークなどで細かく潰します。ここに少しのホールトマトと、余っているカポナータを加えて軽く温めます。カポナータ自体にすでに火が通っているため、ここでも炒めすぎず、ソースを温める程度にするのが野菜の食感を残すコツです。茹で上がったパスタと茹で汁を少し加え、ソースと素早く和えます。火を止め、仕上げにオリーブオイルを回しかけて乳化させれば完成です。

にんにくとバジルが香るアレンジパスタを堪能

出来上がったパスタをお皿に盛り付け、仕上げに新鮮なバジルの葉をちぎって散らします。元のカポナータにはにんにくやバジルを使っていませんでしたが、パスタにアレンジする段階でこれらを加えることで、料理の表情がガラリと変わります。にんにくのパンチと唐辛子のピリッとした辛味が加わり、まるで高級なプッタネスカのような、奥深い味わいのパスタに仕上がります。辛いのが苦手な方は唐辛子を抜けば、どこか懐かしい極上のナポリタンのような味わいも楽しめます。とろりとしたなすのコクがパスタにしっかりと絡み、バジルの爽やかな香りが全体を引き締めてくれます。カポナータ単体で食べたときとは全く異なる新鮮な美味しさに、シェフも「これは本当にスプーンが止まらなくなる」と大絶賛。一度作れば二度美味しい、カポナータを多めに仕込みたくなる最高のレシピです。

【パスタ世界一が作る！】カポナータ史上最高のレシピ＆激ウマ簡単アレンジパスタ！