Name: 茄子のスパゲッティ（トマトオイルソース）
Cuisine: イタリアン
Ingredients: スパゲッティ（1.8mm） 200g; 茄子（千両ナス） 320g; エクストラバージンオリーブオイル 80g; ニンニク 2片; 玉ねぎ 60g; 唐辛子 1本; ホールトマト（ダイスカット） 160g; 粉チーズ 10g; バジル お好みで（たっぷり）; 塩 適量（塩揉み用・茹で湯用）

「茄子のスパゲッティ（トマトオイルソース）」とは

旬の茄子を主役に、トマトの風味をほんのり効かせたオイルベース寄りのスパゲッティです。茄子に塩揉みをして余分な水分を出すことで、油を吸いすぎるのを防ぐのがプロの技です。茄子を熱いオリーブオイルで揚げ焼きにしてオイルに香りを移し、トマトは焦がさずに爽やかな風味を残して淡いソースに仕上げます。最後にバジルをたっぷり添えることで、フレッシュな香りとジューシーな茄子の旨味が見事に調和します。

「茄子のスパゲッティ（トマトオイルソース）」を美味しく作るコツ

下準備
茄子はヘタをギリギリで落とし、加熱後の縮みを想定して一口サイズより少し大きめにカットする
下準備
カットした茄子に塩を振って塩揉みし、10分ほど置いて余分な水分を出す。その後手で軽く握って水分をさらに絞ることで、調理中に油を吸いすぎるのを防ぐ
火加減
フライパンをしっかり温めてから熱いオリーブオイルに茄子を投入する。冷たい油から加熱すると油を吸ってしまうため、熱い油に入れることが重要
焼き方
茄子を4〜5分かけてじっくり揚げ焼きにし、全体に焼き色をつける。この工程でオリーブオイルに茄子の香りを移し、ソース全体の旨味を高める
ソース作り
トマトは焦がさないようにする。茄子につけた深みとぶつからないよう、トマトの水分を抜くだけに留め、爽やかな風味をオイルに移す淡い仕上がりを目指す
ソース作り
ソースの水分が抜けたら取り出しておいた茄子を戻し、複雑な香りが重なったオイルを茄子に再度吸わせる
パスタの茹で方
塩分濃度1%のお湯で茹で、表示時間より20秒ほど早めに引き上げる。パスタ表面が少しベタつく程度に湯切りすることで、ソースのオイルをよく吸い込む
仕上げ
茄子が崩れないよう、パスタとソースは力を入れずに優しく和える
仕上げ
仕上げに粉チーズをほんの少し振って旨味のコクをプラスし、バジルの葉をたっぷり散らす

「茄子のスパゲッティ（トマトオイルソース）」の材料

10点

※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます

「茄子のスパゲッティ（トマトオイルソース）」の作り方・手順

01
茄子のヘタをギリギリのところで落とし、加熱後の縮みを考慮して一口サイズより少し大きめにカットする
02
カットした茄子をボウルに入れ、塩を振ってしっかり塩揉みし、10分ほど置いて余分な水分を排出させる
03
その間に玉ねぎとニンニクを細かくみじん切りにする。バジルは葉と茎に分けてたっぷり用意しておく
04
10分後、水分が浮き出た茄子を手で軽く握って水分をさらに絞る
05
フライパンをしっかりと温めてからオリーブオイルを注ぎ、熱いオイルに茄子を投入する
06
時々ひっくり返しながら4〜5分かけて全体に焼き色がつくまで揚げ焼きにし、茄子の香りをオイルに移す
07
焼き上がった茄子を一旦お皿に取り出す
08
同じフライパンの茄子の香りが移ったオイルでみじん切りのニンニクを炒め、続いて玉ねぎを加える
09
軽く塩を振り、玉ねぎがほんのり半透明になるまで炒める
10
手でちぎった唐辛子とバジルの茎を加えて炒める
11
ホールトマトを加え、焦がさないよう注意しながら水分を抜き、トマトの爽やかな香りをオイルに移すイメージで淡いソースに仕上げる
12
ソースが水分の抜けたオイルベースに近い状態になったら、取り出しておいた茄子をフライパンに戻す
13
塩分濃度1%のお湯でスパゲッティを表示時間より20秒ほど早めに茹で上げ、表面が少しベタつく程度にしっかり湯切りする
14
茹で上がったパスタをフライパンに加え、茄子が崩れないよう力を入れずに優しくソースと和える
15
仕上げに粉チーズを振りかけて全体に旨味を加え、お皿に盛り付ける
16
バジルの葉をたっぷり散らし、さらに粉チーズをトッピングして完成

「茄子のスパゲッティ（トマトオイルソース）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

茄子が主役の絶品スパゲッティと材料紹介

今回ご紹介するのは、茄子を主役にしたトマトベースの絶品スパゲッティです。使用する材料は、一般的な千両ナス、バジル、ニンニク、唐辛子、少量の玉ねぎ、エクストラバージンオリーブオイル、ダイスカットのホールトマト、粉チーズ、塩、そして1.8mmのスパゲッティです。材料のバランスを見ると、トマトベースの割にはトマトソースの量が少なく、逆にオリーブオイルが少し多めになっています。茄子は油を非常に吸いやすい食材ですが、今回はある「ひと手間」を加えることで、茄子が油を吸いすぎてベチャベチャになるのを防ます。茄子を主役にするために、あえて濃厚なトマトソースにするのではなく、トマトの風味をほんのり効かせたオイルベースに近い仕上がりを目指していきます。

茄子の油吸いを防ぐ！プロの下準備テクニック

まずは食材の下準備から始めます。茄子はヘタをギリギリのところで落とし、一口サイズよりも少し大きめのサイズにカットします。加熱すると縮むことを想定して、食べ応えを残すために大きめに切るのがポイントです。そして、ここからが重要なプロのテクニックです。カットした茄子をボウルに入れ、塩を振ってしっかりと塩揉みをします。この状態で10分ほど置いておくことで、茄子の細胞が壊れて余分な水分が外に排出されます。この作業を行うことで、茄子が調理中に必要以上に油を吸い込むのを防ぎ、最小限の油で綺麗な焼き色をつけることができるようになります。その間に、玉ねぎとニンニクを細かくみじん切りにし、バジルは一口ごとに香りを楽しめるよう、葉と茎の部分に分けてたっぷり用意しておきます。

旨味を凝縮！茄子の揚げ焼きとオイルへの香り移し

10分ほど置いて水分が浮き出てきた茄子を、手で軽く握ってさらに水分を絞ります。次に、フライパンを火にかけて先にしっかりと温めておきます。温まったところにオリーブオイルを注ぎ、熱いオイルの中に茄子を投入します。冷たい油から加熱すると茄子が油を吸ってしまいますが、熱い油に入れることで、すぐに水分が抜けて油を吸わなくなります。時々ひっくり返しながら、全体に美味しそうな焼き色がつくまで4〜5分かけてじっくりと揚げ焼きにしていきます。この工程には、茄子に焼き色をつけるだけでなく、オリーブオイルに茄子独特の香りを移すという重要な目的もあります。油に茄子の香りを移すことで、ソース全体の美味しさが格段にアップします。焼き上がった茄子は、一旦お皿に取り出しておきます。

トマトは焦がさない！茄子を引き立てるソース作り

茄子の香りがしっかりと移ったフライパンのオイルを使って、ソースを作っていきます。まずはみじん切りにしたニンニクを加え、続いて玉ねぎを投入して炒めます。ここで軽く塩を振り、玉ねぎがほんのり半透明になるまで炒めたら、手でちぎった唐辛子とバジルの茎を加えます。さらにホールトマトを加えますが、今回はトマトを焦がさないように注意します。いつものパスタ作りではトマトを焦がしてメイラード反応によるコクを出すことが多いですが、今回は茄子が主役です。トマトを焦がして深みを出しすぎると、せっかく茄子につけた深みとぶつかってしまい、味のコントラストが失われてしまいます。そのため、今回はトマトの水分を抜くだけに留め、トマトの爽やかな香りをオイルに移すようなイメージで、淡いソースに仕上げていきます。

パスタの茹で上げと旨味を吸わせる仕上げの工程

ソースの水分が程よく抜けてオイルベースのような状態になったら、先ほど取り出しておいた茄子をフライパンに戻します。これにより、様々な香りが重なり合った複雑なオイルを茄子に再び吸わせることができます。パスタは1.8mmのスパゲッティを使用し、塩分濃度1%のお湯で茹でます。茹で時間は表示時間よりも20秒ほど早めに引き上げ、しっかりと湯切りをします。パスタの表面が少しベタつくくらいに湯切りをすることで、パスタがソースの美味しいオイルをぐんぐんと吸い込みやすくなります。茹で上がったパスタをフライパンに入れ、ソースと優しく和えていきます。茄子が崩れてしまわないよう、力を入れずに優しく和えるのがコツです。仕上げに粉チーズをほんの少し振りかけ、全体に旨味のコクをプラスしたら完成です。

爽やかなバジルとジューシーな茄子の完璧な調和

出来上がったパスタをお皿に盛り付け、仕上げにバジルの葉をたっぷりと散らし、さらに粉チーズをトッピングします。試食したシェフは「最高だね！」と自画自賛。しっかりとしたオイル感がありながらも、塩揉みのおかげで重たさがなく、茄子のジューシーな旨味がダイレクトに伝わってきます。続いて試食した石島先輩と児玉支配人も、その美味しさに大絶賛。パスタと茄子が見事に一体化しており、噛むたびにフレッシュなバジルの爽やかな香りが口いっぱいに広がります。あまりの相性の良さに、食べている途中でさらにバジルを足したくなる「追いバジル」が止まらなくなります。特別な食材を使わなくても、丁寧なポイントを抑えるだけで、まるでお店のような極上のパスタが作れるレシピとなっています。

【パスタ世界一が作る！】ほんのりトマトの激旨パスタ！茄子のスパゲッティ！