Name: ズッパ・ディ・ファジオリ（トスカーナ風豆のスープ）
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 白インゲン豆（乾燥）500g; うずら豆（ボルロッティ、乾燥）500g; 玉ねぎ 2個; にんじん 1/2個; セロリ 1本; ニンニク 2片; トマトソース（自家製）60g; ローリエ 2枚; タイム 1枝; ブイヨン 適量; 昆布水 適量; EXVオリーブオイル 適量; 【サルシッチャ】豚ひき肉（赤身多め）400g; 【サルシッチャ】パンチェッタ 200g; 【サルシッチャ】ローズマリー（生・刻む）4g; 【サルシッチャ】ナツメグ 適量; 【サルシッチャ】黒コショウ 適量; 【サルシッチャ】塩 少量（パンチェッタの塩分を考慮して加減）; 【仕上げ・1人前】ズッパ・ディ・ファジオリ（上記スープ）200g; 【仕上げ・1人前】ストラッチ（手打ちパスタを不揃いにカット、または市販ショートパスタをちぎったもの）50g; 【仕上げ・1人前】サルシッチャ（上記）100g; 【仕上げ・1人前】玉ねぎ（生・極みじん切り）適量; 【仕上げ・1人前】パルミジャーノ・レッジャーノ 適量; 【仕上げ・1人前】ペコリーノ・ロマーノ 適量; 【仕上げ・1人前】EXVオリーブオイル 適量; 【仕上げ・1人前】黒コショウ 適量

「ズッパ・ディ・ファジオリ（トスカーナ風豆のスープ）」とは

イタリア・トスカーナ地方の伝統的な豆のスープ「ズッパ・ディ・ファジオリ」を、自家製サルシッチャや不揃いな形のパスタ（ストラッチ）とともに仕上げる本格レシピです。白インゲン豆とうずら豆を一晩水に浸けて戻し、ブイヨンと昆布水で炊き、香味野菜とトマトソースを加えてじっくり煮込みます。豆の大部分をブレンダーでペースト状にして濃厚なベースを作り、サルシッチャの旨味と香ばしさを加えます。仕上げにペコリーノ・ロマーノ、パルミジャーノ・レッジャーノ、生玉ねぎのみじん切り、EXVオリーブオイルをトッピングするトスカーナらしい一皿です。

「ズッパ・ディ・ファジオリ（トスカーナ風豆のスープ）」を美味しく作るコツ

下準備
白インゲン豆とうずら豆はそれぞれ一晩水に浸けて戻しておく。
炊き汁
豆を炊く際は水だけでなく、ブイヨンと昆布水を合わせて使うことでスープ自体に深い旨味が出る。
下準備
沸騰したら丁寧にアクを取り除く。
香味野菜の炒め方
にんじん・セロリ・玉ねぎ・ニンニクはオリーブオイルで軽く炒め、完全に火を通すのではなく甘みと香りを引き出すことが目的。炒めた野菜を脂ごと豆の鍋に加える。
トマトソース
トマトソースは短時間（量が1/3になるまで）で仕上げることでフレッシュな甘みとコクをキープする。長時間煮込むと酸化して酸味が強くなるため注意。
サルシッチャの材料選び
パンチェッタ（またはベーコン）を合わせる場合、豚ひき肉は脂身が少ない赤身多めのものを選ぶ。脂が多いと焼いた際に溶け出して肉の食感がなくなる。
サルシッチャの塩加減
パンチェッタ自体に塩分があるため、サルシッチャに加える塩はごく少量にする。スープのアクセントになるよう、やや塩味をしっかりめに仕上げると良い。
スープの仕上げ
豆が十分に柔らかくなったら、トッピング用に形の残った豆を少し取り分けてから、残りをローリエなどの固いハーブを除いてブレンダーで滑らかなペースト状にする。硬すぎる場合はブイヨンで調整する。
サルシッチャの焼き方
サルシッチャは完全に火を通さなくてよい。表面に香ばしい焼き目がついたら脂ごとスープに加える。
パスタの仕上がり
パスタはアルデンテより少し柔らかく、スープの水分を吸ってふんわりした状態がこの料理のベスト。
盛り付け
仕上げにペコリーノ・ロマーノとパルミジャーノ・レッジャーノを両方削りおろし、生玉ねぎの極みじん切り、EXVオリーブオイル、黒コショウを散らすのがトスカーナの伝統スタイル。

「ズッパ・ディ・ファジオリ（トスカーナ風豆のスープ）」の材料

26点

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「ズッパ・ディ・ファジオリ（トスカーナ風豆のスープ）」の作り方・手順

01
【前日】白インゲン豆とうずら豆はそれぞれたっぷりの水に一晩浸けて戻す。
02
【トマトソース】玉ねぎを炒め、トマトのホール缶を加えて量が約1/3になるまで短時間で煮詰めてシンプルなトマトソースを作る。
03
【豆を炊く】鍋に戻した白インゲン豆とうずら豆をおおよそ半量ずつ入れ、ブイヨンと昆布水を合わせた液体をひたひたより多めに注ぐ。タイムを加えて火にかけ、沸騰したら丁寧にアクを取り除く。
04
【香味野菜の炒め】にんじん・セロリ・玉ねぎを豆と同程度の時間で柔らかくなる大きさにカットする。オリーブオイルを熱したフライパンでニンニクとともに軽く炒め、甘みと香りを引き出す。
05
【野菜を豆鍋へ】炒めた野菜を炒め油ごと豆の鍋に加える。ローリエを加えて弱火でじっくり炊く。
06
【トマトソースを加える】炊き始めから約1時間経過したら、作っておいたトマトソース60gを鍋に加えてさらに炊き続け、豆が十分に柔らかくなるまで煮込む。
07
【サルシッチャを作る】ボウルに豚ひき肉400gと細かく挽いたパンチェッタ200gを合わせ、刻んだ生ローズマリー・黒コショウ・ナツメグ・塩少量を加える。手にオリーブオイルを少し馴染ませ、全体がまとまるまでよく練り合わせる。少量をフライパンで焼いて味を確認し、塩加減を整える。
08
【パスタを準備する】パスタシート（または市販ショートパスタ）をギザギザのカッターや手で不揃いな形（ストラッチ）にカットする。
09
【スープを仕上げる】豆が十分に柔らかくなったら、トッピング用に形の残った豆を少し取り出しておく。残りのスープからローリエなどの固いハーブを取り除き、ブレンダーで滑らかなペースト状になるまで攪拌する。濃度が高すぎる場合はブイヨンを加えて調整する。
10
【サルシッチャを炒める】サルシッチャをフライパンで炒め、表面に香ばしい焼き目をつける（完全に火を通さなくてよい）。出てきた脂ごとペースト状のスープに加え、取り出しておいた豆も戻し入れる。
11
【パスタを合わせる】パスタを塩湯で茹でてスープに加え、全体を軽く煮込んでパスタにスープを吸わせる（アルデンテよりやや柔らかい仕上がりが理想）。
12
【盛り付け】温めた皿にスープを盛り付け、ペコリーノ・ロマーノとパルミジャーノ・レッジャーノを両方削りおろしてたっぷりかける。生玉ねぎの極みじん切りを散らし、EXVオリーブオイルと黒コショウを振って完成。

「ズッパ・ディ・ファジオリ（トスカーナ風豆のスープ）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

伝統の豆スープとこだわりの材料紹介

今回はイタリア・トスカーナ地方でこよなく愛されている伝統的な豆のスープ「ズッパ・ディ・ファジオリ」を作ります。主役となる豆は、イタリアで「ボルロッティ」と呼ばれるうずら豆と、白インゲン豆（ファジオリ）の2種類。どちらも乾燥したものを一晩水に浸して戻しておきます。スープのベースとなる香味野菜（ミルポワ）には、セロリ、にんじん、玉ねぎ、そしてニンニクを用意。さらに香りづけのローリエやタイムも使います。また、スープに深いコクと旨味を加えるために、自家製のソーセージ（サルシッチャ）も手作りします。これには豚ひき肉とパンチェッタ（塩漬け豚バラ肉）を組み合わせます。パスタは卵黄を多めに使って練り上げた自家製のパスタシートを使用しますが、市販 of ショートパスタをちぎって使っても十分に美味しく仕上がります。

豆と野菜をじっくり炊き、香りを引き出す

まずは豆を柔らかく炊く工程からスタートします。鍋に戻したうずら豆と白インゲン豆を大体ハーフ＆ハーフの割合で入れ、今回はスープ自体に強い旨味をのせるために、水ではなくブイヨンと昆布水を合わせて炊いていきます。香りづけにタイムを加え、沸騰したら丁寧にアクを取り除きます。続いて、にんじん、セロリ、玉ねぎを豆と同じくらいのタイミングで柔らかくなる大きさにカット。これらの野菜は、オリーブオイルを熱したフライパンで軽く炒めます。ここでの目的は野菜に完全に火を通すことではなく、炒めることで野菜の甘みや良い香りを引き出すことです。ニンニクも加えて香りが立ったら、アクを取った豆の鍋に炒めた野菜をすべて投入します。さらにローリエとタイムを加え、豆がしっかりと柔らかくなるまで、弱火でじっくりと時間をかけて炊き上げていきます。

パンチェッタを活かした即席サルシッチャ

スープを炊いている間に、旨味の要となる即席サルシッチャ（ソーセージ）を作ります。ボウルに豚ひき肉と、細かく挽いたパンチェッタを合わせます。肉400gに対してパンチェッタを200gほど加えるため、パンチェッタ自体の塩分を考慮して塩はごく少量（または加えない）にし、コショウ、ナツメグ、そして刻んだ生のローズマリーを加えます。手に少しオリーブオイルをなじませて、全体がまとまるまでよく練り合わせます。パンチェッタやベーコンを合わせる場合は、豚ひき肉は脂身が少ない赤身の多いものを選ぶのがコツです。脂が多いと、焼いたときにすべて溶け出してしまい、肉の食感が残らなくなってしまいます。練り上がったら少しだけフライパンで焼いてスタッフに味見をしてもらい、ちょうど良い塩加減（スープのアクセントになるよう、ややしっかりめの塩味）であることを確認します。

不揃いなパスタとトマトソースの隠し味

パスタシートを適当な大きさにカットしていきます。今回はギザギザの刃がついたパスタカッターを使い、イタリア語で「ボロ切れ」を意味する「ストラッチ」や、形が整っていない「マルフォルマーティ」と呼ばれる不揃いな形に切り分けます。豆のスープは非常にもったりとした質感になるため、この不揃いなパスタが入ることで、スープのもたつき感を抑えて食べやすくする効果があります。豆を炊き始めてから約1時間が経過したところで、鍋に自家製のトマトソースを少々加えます。このトマトソースは、玉ねぎを炒めてトマトのホール缶を加え、量が3分の1程度になるまで短時間で煮詰めたシンプルなものです。トマトソースを長時間煮込むと酸化して酸味が強くなってしまうため、短時間で仕上げてフレッシュな甘みとコクをプラスするのがプロのこだわりです。

ブレンダーで仕上げる濃厚なスープの完成

豆が十分に柔らかくなったら、仕上げの工程に入ります。まず、トッピング（浮き身）用として、形が残った豆をスープから少し取り出しておきます。残りの豆と野菜は、ローリエなどの固いハーブを取り除いた後、ブレンダーにかけて滑らかなペースト状にします。裏ごしをするのは大変なので、家庭ではブレンダーでしっかりと回すだけで十分です。スープの粘度が高すぎる場合は、ブイヨンを少し加えて好みの硬さに調整します。次に、作っておいたサルシッチャをフライパンで炒めます。完全に火を通す必要はなく、表面に美味しそうな焼き目がつけばOKです。この香ばしく炒めたサルシッチャを、出てきた脂ごとペースト状のスープに加え、取り出しておいた豆も戻し入れます。最後に茹で上げたパスタをスープに加えて軽く煮込み、全体を馴染ませます。

トスカーナの風を感じる盛り付けと実食

温めたお皿にスープを盛り付け、仕上げ of トッピングを行います。まずはペコリーノ・ロマーノ（羊のチーズ）とパルミジャーノ・レッジャーノの2種類のチーズをたっぷりと削りおろします。豆料理にはペコリーノが抜群に合いますが、パルミジャーノのコクも加えることでより奥深い味わいになります。さらに、トスカーナ地方の伝統に倣って、生の玉ねぎの極みじん切りを少し散らし、上質なオリーブオイルと黒コショウを振って完成です。実食では、ディレクターの石川氏と共に「めちゃくちゃイタリアの味がする！」と大絶賛。パスタはアルデンテにするのではなく、スープの水分を吸って少しふにゃっとした柔らかい状態がベストです。山根シェフは「こうしたシンプルな郷土料理の本当の美味しさを理解し、体現できるようになるには40年かかる」と、料理人としての深い歴史を語りました。

#358 豆たっぷりで満足感！豆食いトスカーナ人が大好きな「ズッパ・ディ・ファジオリ」｜サルシッチャ｜パスタ｜スープ｜伝統料理｜イタリアン