Name: 缶詰魔改造フォン・ド・ブフ（牛の出汁）
Cuisine: フレンチ
Ingredients: ハインツ シェフソシエ フォン・ド・ヴォー（280g） 1缶; 国産牛すじ肉（輸入牛推奨） 500g; トマトペースト 30g（15g×2回分）; 玉ねぎ 約100g（半個）; 人参 約100g（半本）; セロリ 約80g（1本）; ニンニク 1片; ローリエ 1枚; 水 適量（デグラッセ用・2番フォン用含む）

「缶詰魔改造フォン・ド・ブフ（牛の出汁）」とは

ハインツのフォン・ド・ヴォー缶をベースに、国産牛すじや香味野菜をオーブンで焼き込んで1番・2番フォンを抽出する「魔改造フォン・ド・ブフ」の作り方です。缶詰特有のレトルト臭を牛すじの旨味と野菜の香ばしさで包み込み、ゼラチン質豊富な本格的な出汁に仕上げます。通常11時間以上かかるゼロからのフォンを約2時間半に短縮でき、コストも約32%削減できます。仕上がり940gを製氷皿でキューブ冷凍しておけば、使いたい量だけ取り出せる実用的なストック食材になります。

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「缶詰魔改造フォン・ド・ブフ（牛の出汁）」を美味しく作るコツ

材料選び
牛すじは和牛ではなく輸入牛（オーストラリア産など）を選ぶ。和牛は脂や独特の香りが強くなりすぎるため、フレンチらしい上品な仕上がりにはあえて輸入牛が適している。
下準備
香味野菜（玉ねぎ・人参・セロリ）は1cm角に切り、ニンニクは包丁の腹で潰しておく。牛すじは炒めやすい大きさにカットする。
焼き工程
フライパンで香味野菜を炒めてオーブン鉄板に敷き、そのまま洗わずに牛すじを全面しっかり焼き色がつくまで炒める。余分な脂はザルで切る。
デグラッセ
牛すじを炒めた後のフライパンに水を加えて底の旨味（シュック）をこそげ落とし、この液体を後の煮込みに使う。
焼き工程
鉄板に野菜を敷き牛すじとニンニクをのせ、230度のオーブンで30分焼く。20分経過後に一度取り出して大きな肉をひっくり返し、両面に均一な焼き色をつける。カリカリになるまで徹底的に焼くことが香ばしさとコクの決め手。
煮込み
焼いた肉・野菜を鍋に移し、ハインツ缶・デグラッセした水・トマトペースト15gを加えて強火で沸騰させ、アクを丁寧に取る。その後ローリエを加え弱火で1時間煮込む。
2番フォン抽出
1時間後にザルで濾して1番フォン（約500g）を抽出。残ったガラを再び鍋に戻し、水とトマトペースト15gを加えてさらに弱火で1時間煮込み、2番フォン（約480g）を抽出する。
脱脂・仕上げ
1番と2番フォンを合わせてシノワで濾し、冷蔵庫で一晩冷やす。表面に固まった白い脂の層をスプーンで取り除き、澄んだフォンを仕上げる。
保存
仕上がったフォンを一度温めて液体に戻し、シリコン製の製氷皿などに流し込んで冷凍。凍ったらジップロック等の袋やコンテナに移して冷凍保存。キューブ単位で必要な分だけ取り出して使える。
活用・副産物
ガラに残った牛すじ肉は甘辛く煮込むなどして別途食べられる。作ったフォン・ド・ブフはカレーやハンバーグソースなどに使うことで劇的に味が向上する。

「缶詰魔改造フォン・ド・ブフ（牛の出汁）」の材料

9点

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ハインツシェフソシエフォン・ド・ヴォー（280g） 1缶
国産牛すじ肉（輸入牛推奨）500g
トマトペースト30g（15g×2回分）
玉ねぎ約100g（半個）
人参約100g（半本）
セロリ約80g（1本）
ニンニク1片
ローリエ1枚
水適量（デグラッセ用・2番フォン用含む）

「缶詰魔改造フォン・ド・ブフ（牛の出汁）」の作り方・手順

01
玉ねぎ・人参・セロリを1cm角に切り、ニンニクは包丁の腹で潰す。牛すじ肉は炒めやすい大きさにカットする。
02
熱した鉄のフライパンに香味野菜を入れ、軽く色づくまで炒める。炒めた野菜をオーブントースターの鉄板に敷き詰める。
03
フライパンを洗わずそのまま使い、牛すじ肉を入れて全面に濃い焼き色がつくまでしっかり炒める。炒め上がったらザルに上げ、余分な脂を切る。
04
牛すじを炒めたフライパンに火をかけ、水を加えて底にこびりついた旨味（シュック）をこそげ落とす（デグラッセ）。この液体を鍋に移しておく。
05
鉄板の野菜の上に脂を切った牛すじ肉を重ならないよう広げ、潰したニンニクをのせる。230度に予熱したオーブンで30分焼く。
06
焼き始めて約20分後に一度取り出し、大きな肉をひっくり返して両面に均一な焼き色をつける。残り10分焼き、肉と野菜がカリカリになるまで仕上げる。
07
焼き上がった肉と野菜を鍋に移し、ハインツのフォン・ド・ヴォー缶1缶・デグラッセした水・トマトペースト15gを加える。
08
強火にかけて沸騰させ、表面に浮いてくるアクを丁寧にすくい取る。ローリエ1枚を加え、弱火でコトコトと1時間煮込む。
09
1時間後にザルで濾して1番フォン（約500g）を取り出す。
10
濾した後のガラ（肉と野菜）を再び鍋に戻し、水とトマトペースト15gを加えて弱火でさらに1時間煮込み、2番フォン（約480g）を抽出する。
11
1番フォンと2番フォンを合わせ、シノワ（目の細かい濾し器）で濾す。
12
濾したフォンを冷蔵庫で一晩冷やす。表面に固まった白い脂の層をスプーンで丁寧にすくい取る。
13
仕上がったフォン（約940g）を一度温めて液体に戻し、シリコン製の製氷皿などに流し込んで冷凍する。凍ったら型から外し、ジップロック等に移して冷凍保存する。

「缶詰魔改造フォン・ド・ブフ（牛の出汁）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

缶詰をプロの味へ！現代フレンチの裏技

本格的なフレンチを作りたいけれど、ベースとなる「フォン（出汁）」の段階で手間がかかりすぎて挫折してしまったという方は多いのではないでしょうか。今回は、実際のプロの厨房でも実用されている、現代的で効率的なフォン・ド・ヴォーの作り方をご紹介します。日本の一般的な家庭には大型オーブンがないことがほとんどですが、今回はオーブントースターのオーブン機能などを活用して作れるレシピを構築しました。手軽に入手できる「ハインツのフォン・ド・ヴォー缶」をベースに使い、可能な限りお店の味へと引き上げる「魔改造」のプロセスをお届けします。これを見れば、お家でのフレンチ作りがぐっと身近になり、料理のクオリティが劇的に向上すること間違いなしです。

厳選された材料と牛すじ選びのコツ

今回使用するハインツのフォン・ド・ヴォー缶は1缶280gのものです。常温で2年間も保存できるため、家庭でのストックに非常に便利です。しかし、そのまま味見をしてみると、缶詰特有の香辛料の風味が少し強すぎる印象があります。そこで、以下の材料を加えて味を調えていきます。用意するのは、トマトペースト15gを2回分、玉ねぎ1/2個、人参1/2本、セロリ1/2本、ニンニク1片、ローリエ1枚、そして牛すじ肉500gです。牛すじ肉は、今回はオーストラリア産の輸入牛を使用しています。和牛のすじ肉だと脂や和牛独特の香りが強くなりすぎてしまうため、フレンチのフォン・ド・ヴォーらしい上品な仕上がりにするには、あえて輸入牛のすじ肉を選ぶのが大きなポイントです。

ミルポワと牛すじのフライパン炒め

まずは食材の下ごしらえから始めます。玉ねぎ、人参、セロリはそれぞれ1cm幅程度の角切りにして、香味野菜（ミルポワ）を用意します。ニンニクは包丁の腹で潰しておきます。牛すじ肉は炒めやすいように適度な大きさにカットしてください。次に、鉄のフライパンをしっかりと熱し、まずはカットした香味野菜を軽く色づくまで炒めます。炒め終わったら、オーブントースターの鉄板に敷き詰めておきます。フライパンは洗わずにそのまま使い、牛すじ肉を炒めていきます。肉の面をしっかりとフライパンに押し当て、ひっくり返しながら全体に濃い焼き色をつけていきます。焼き上がったら一度ザルに上げ、余分な脂をしっかりと切っておくことが、雑味のない綺麗なフォンを作るコツです。

オーブンでカリカリに焼き上げる極意

牛すじ肉を炒めた後のフライパンには旨味がこびりついています。ここに火をかけ、水を加えて底の旨味（シュック）をこそげ落とす「デグラッセ」を行います。この旨味が溶け出した水は、後ほど煮込むための鍋に移しておきます。次に、先ほど鉄板に敷いた野菜の上に、脂を切った牛すじ肉を重ならないように広げ、潰したニンニクを上にのせます。これを230度に設定したオーブンに入れ、30分間焼き上げます。焼き始めて20分ほど経ったら一度取り出し、大きな肉をひっくり返して両面に均一に焼き色がつくように調整します。この工程で、肉と野菜を「カリカリ」になるまで徹底的に焼き上げることが非常に重要であり、これが仕上がりの香ばしさと深いコクを生み出す最大の秘訣となります。

2回に分けて旨味を抽出する煮込み

焼き上がった肉と野菜をすべて鍋に移します。そこにハインツのフォン・ド・ヴォー缶、デグラッセした水、そして1回目のトマトペースト15gを加えます。強火にかけ、沸騰したら表面に浮いてくるアクを丁寧にすくい取ります。その後、ローリエ1枚を加え、弱火でコトコトと1時間煮込みます。1時間経ったらザルで濾し、濃厚な「1番フォン」を約500g抽出します。ここで終わらず、濾した後のガラ（肉と野菜）を再び鍋に戻し、水と2回目のトマトペースト15gを加えて、さらに弱火で1時間煮込みます。こうして得られた「2番フォン」は約480gとなり、1番と2番を合わせることで、合計約1kg（940g）の極上フォン・ド・ヴォーが完成します。ガラに残った牛すじ肉は、甘辛く煮込んで美味しく食べられます。

仕上げの脱脂と便利なキューブ保存法

抽出した1番フォンと2番フォンを合わせ、シノワ（目の細かい濾し器）で綺麗に濾します。これを冷蔵庫で一晩しっかりと冷やすと、牛すじから出た豊富なゼラチン質によってプルプルのジュレ状に固まります。冷え固まると、表面に余分な脂が白い層となって浮き上がってくるので、これをスプーンで丁寧にすくい取ります。これで、雑味のない澄んだフォン・ド・ヴォーの完成です。保存する際は、一度鍋で温めて液体に戻し、製氷皿などのシリコン型に流し込んで冷凍庫で凍らせます。凍ったら型から取り出し、ジップロックなどの保存袋やコンテナに移して冷凍保存しておきます。こうすることで、使いたい時に使いたい分だけキューブ単位で取り出せるため、日々の料理に非常に重宝します。

驚異の3割コストカットと時短メリット

今回の魔改造レシピは、コストと時間の両面で驚くべきメリットがあります。Amazonでの購入価格をベースに計算すると、ハインツ缶、牛すじ、トマトペースト、野菜類を合わせて総額2,645円かかりますが、最終的に940gのフォンが完成します。これをハインツ缶1缶分（280g）に換算すると約788円となり、元の缶詰の価格（1,170円）と比較して約32.6%ものコスト削減になります。さらに、通常ゼロから本格的なフォン・ド・ヴォーを作ろうとすると、仔牛の骨を焼いて1番フォンに8時間、2番フォンに3時間と、合計11時間以上もかかります。しかし、この缶詰魔改造ハックを使えば、わずか2時間半でお店レベルのフォンが手に入るため、時間的コストも劇的にカットできます。

レトルト臭を消し去る魔改造のロジック

なぜ缶詰をそのまま使うのではなく、この魔改造が必要なのでしょうか。缶詰やレトルト製品は、製造の過程で高温高圧殺菌（121度で4分以上など）を行うため、どうしても「レトルト臭」と呼ばれる独特の加熱臭が発生します。メーカーはこれを隠すために香辛料やハーブを強く効かせる必要があり、それが缶詰特有の尖った風味の原因となっています。今回の魔改造では、水や牛すじ、野菜を加えて全体量を増やすことで香辛料を適度に希釈し、さらにオーブンでカリカリに焼いた肉と野菜のフレッシュな香ばしさを加えることで、香りのレイヤー（階層）を再構築しています。仔牛の骨の代わりに牛すじを使うことでゼラチン質と牛の旨味も補強され、カレーやハンバーグソースに使えば劇的にお店の味へと変化します。

【バグ技】可能な限りプロの味へ！コストを3割削ぎ落とす缶詰魔改造