Recipe
【シェフのパスタ料理】夏にピッタリ！焼きナスとフレッシュトマト、リコッタチーズの冷製パスタ
Ingredients
- スパゲッティーニ100g
- 茄子2〜3本
- 完熟フルーツトマト2個
- セミドライトマト25g
- リコッタチーズ60g
- ケッパー小さじ2
- ニンニク1/2片
- バジル6〜8枚
- スペアミント少量
- EXVオリーブオイル大さじ5
- レモン皮少量
- 塩適量
- 黒胡椒適量
動画の概要
リストランテアクアパッツァのオーナーシェフ・日髙良実氏が、夏にぴったりな冷製パスタのレシピを紹介する動画です。焼きナス、フレッシュトマト、リコッタチーズを組み合わせた南イタリアをイメージした仕立てとなっています。スパゲッティーニを使い、冷たく仕上げることで暑い季節にも食べやすい一皿です。セミドライトマトやケッパー、バジル、スペアミントなどのハーブ・アクセント食材も加わり、複雑な風味と爽やかさが特徴です。自宅でプロの味を再現できるよう、丁寧に解説されています。
重要ポイント・コツ
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下準備
ナスは直火またはグリルでしっかり焼き、皮を剥いて焼きナスにすることで、香ばしさと甘みを引き出す。
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下準備
完熟フルーツトマトは湯剥きまたはそのまま角切りにし、塩とオリーブオイルで軽く和えておくと味がなじみやすい。
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下準備
スパゲッティーニは冷製パスタ用に通常よりやや長めに茹で、茹で上がったら冷水でしっかり締め、オリーブオイルを絡めてくっつかないようにする。
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火加減
ナスを焼く際は強火で表面をしっかり焦がすことで、スモーキーな風味が加わり料理の深みが増す。
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味付け
ニンニクは生のままごく少量使い、風味付け程度に抑えることで冷製パスタの爽やかさを損なわない。
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味付け
ケッパーの塩気とレモン皮の爽やかな香りが全体のアクセントになるため、量を調整しながら加える。
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仕上げ
リコッタチーズはパスタに和える際に崩しながら加えることで、クリーミーさが全体に広がる。
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仕上げ
バジルとスペアミントは仕上げに加えることで、香りが飛ばずフレッシュ感が保たれる。
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仕上げ
EXVオリーブオイルを最後にたっぷり回しかけることで、全体をまとめリッチな味わいに仕上げる。
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温度管理
冷製パスタは提供直前まで冷蔵庫で冷やしておくと、食感と風味が最良の状態に保たれる。
材料
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作り方・手順
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01
【焼きナスの準備】茄子を直火（ガスコンロの火）またはグリルパンで全面をしっかり焼く。表面が真っ黒に焦げ、中が柔らかくなるまで焼いたら、粗熱を取って皮を丁寧に剥く。
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02
【焼きナスの処理】皮を剥いた焼きナスを食べやすい大きさにちぎるか切り分け、余分な水分が出る場合はキッチンペーパーで軽く押さえる。塩・黒胡椒・オリーブオイルで軽く和えておく。
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03
【トマトの準備】完熟フルーツトマトを食べやすい大きさ（角切りまたはくし切り）に切る。塩・黒胡椒・オリーブオイルを加えて軽く和え、味をなじませておく。
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04
【ニンニクの準備】ニンニク1/2片を包丁の腹で潰すか、みじん切りにする。生のままドレッシング感覚で使うため、量は控えめにする。
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05
【セミドライトマトとケッパーの準備】セミドライトマトは大きければ食べやすい大きさに切る。ケッパーは塩漬けの場合は水で塩抜きし、酢漬けの場合はそのまま使う。
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06
【パスタを茹でる】たっぷりの湯に塩（湯の約1%程度）を加え、スパゲッティーニ100gを袋の表示時間より1〜2分長めに茹でる（冷製用はやや柔らかめに仕上げると冷やした後にちょうど良い食感になる）。
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07
【パスタを冷やす】茹で上がったパスタをザルに上げ、すぐに氷水（または冷水）にさらして素早く冷やす。しっかり冷えたら水気をよく切り、EXVオリーブオイル（大さじ1〜2程度）を絡めてくっつかないようにしておく。
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08
【ソースを合わせる】大きめのボウルに、焼きナス・フレッシュトマト・セミドライトマト・ケッパー・ニンニク・EXVオリーブオイル（残り分）・塩・黒胡椒を入れてよく混ぜ合わせる。
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09
【パスタとソースを和える】冷やしたパスタをボウルに加え、全体をよく和える。味を確認し、塩・黒胡椒・オリーブオイルで整える。
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10
【リコッタチーズとハーブを加える】リコッタチーズ60gを崩しながら加え、さっくりと和える（混ぜすぎない）。バジルを手でちぎりながら加え、スペアミントも少量加えて香りをつける。
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11
【レモン皮で仕上げ】レモンの皮をゼスターまたはグレーターで削り、少量をパスタの上に振りかけて爽やかな香りをプラスする。
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12
【盛り付け】皿に冷製パスタを盛り付け、お好みで追加のリコッタチーズやバジル、黒胡椒、オリーブオイルをかけて完成。提供直前まで冷蔵庫で冷やしておくとより美味しい。
日高良実のACQUAPAZZAチャンネルについて
日高良実のACQUAPAZZAチャンネル
登録者 18.4万人 ・ イタリアン
日高良実氏は1957年神戸生まれのイタリア料理シェフで、1990年に東京西麻布にイタリアンレストラン「ACQUA PAZZA」をオープンしました。イタリアで3年間・14軒にわたる修行を経て郷土料理の魅力を実感し、日本における本格イタリア料理の普及に取り組んできました。2022年には厚生労働省認可「現代の名工」に選出されています。現在は東京南青山の「アクアパッツァ」と神奈川県横須賀市の「アクアマーレ」を運営しており、YouTubeチャンネルでは日本の旬の食材を使ったイタリア料理を発信しています。
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